ReceptekHal és tenger gyümölcseiPanírozott szardínia picadával és halikrával

Panírozott szardínia picadával és halikrával

Ferran szardinia pan%c3%a9
Sardinas panées con picada y huevas (El Bulli 1998-2002)

Hozzávalók

  • mélyhűtött baguette
  • szardínia
  • marénaikra
  • agar-agar
  • zselatin
  • halalaplé

Az ételt nevezhetnénk roppanós szardíniának is. Az azóta sok szakács által használt eljárás lényege, hogy a mélyhűtött baguette-et hosszában papírvékony szeletekre, majd halnagyságú téglalapokra vágják. A kenyérszeletekre helyezik a halfiléket, így sütik meg őket serpenyőben, kevés olajon. A hal szaftos marad, közben a kenyérből ropogós kéreg keletkezik rajta.

A tányéron három filé: egyik bőrös oldalán, a másik húsos oldalán pirult a kenyérrel, a harmadik kenyérburok nélkül jelenik meg, tetején “Kavix kaviárral”.

Ez a „hamis kaviár” egy kis méretű murénaféle (Coregonus albula) ikrája, a Kavix pedig folyó Svédországban. A kaviár tölcsér alakú burkolata vékony, elasztikus zselé, mely szardínia alaplevéből készül agar-agarral és zselatinnal, így kerül a natúr halfilére, s azzal együtt 8 másodpercre szalamanderbe.

A tányér szélén a pöttyök: sáfrányolaj, petrezselyemolaj, mandulaolaj (a nyers mandula és olívaolaj keverékét Adria „pralinéolajnak” nevezi). A mandula, a petrezselyem és a sáfrány a klasszikus picada alkotóeleme, ezért nevezhetjük a pöttyöket dekonstruált picadának. A tányéron ez aiolival és néhány friss fűszernövénnyel egészül ki.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,124lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Párizs alatt az ég

A Szajna partján annyi változatot forgattak Javert felügyelő váratlan és hirtelen öngyilkosságáról, hogy az már a virtuális elhunyt szellemének zaklatásával is felér. Forgatócsoportok évtizedek óta...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)