Bűvös SzakácsTechnológiaDelfinikus gratenek

Delfinikus gratenek

Sütőtálak minden méretben

Az eredendő képlet egy régi paraszti rakott krumpli. Fokhagymával bedörgölt, kivajazott cserépedénybe rakták a krumplikarikát, felöntötték frissen fejt zsíros tejjel, és ha volt, adtak rá tejszínt vagy vajat is. A kemencében hagyták olvadósra sülni.

Ez a megoldás szinte azonnal megjelent, mihelyt Antoine-Augustin Parmentier a 18. században emberi fogyasztásra is bevezette a krumplit a francia köztudatba. Idővel olyan büszke nemzeti fogás lett belőle, hogy Fernand Point, a legendás vendéglős még háborús időkben is annyi friss vajat és tejszínt rejtegetett, hogy áruhalmozóként életveszélybe sodródott.

A puristák a mai napig ragaszkodnak hozzá, hogy nem kerülhet bele sajt és tojás. Az alapanyag tekintetében viszont már megosztottak: sokan késői újkrumpliból vagy salátakrumpliból, mások lisztesből készítik. A kompozíció neve: gratin dauphinois [graten dofinoá], ahol két dolog szorulhat magyarázatra: a gratin és a dauphinois.

Az ételt Fraciaország dél-keleti részéből származtatják, Dauphiné történelmi tartományból, melynek neve a görög delphis, a latin delphinus, végső soron a francia dauphin szóból ered. Ez mind delfint jelent, ami évszázadok óta e dél-francia térség címerállata – a maga sok évezredes változatos szimbolikájával. (Az intelligens és barátságos delfinek a régi görögöktől kezdve a kék ég alatti jó hajózhatóság, a megbízható útitárs, a vezető kéz, az őrangyal, később a krisztusi szellem, a szolidaritás és sok más nemes dolgok jelképei, egyes fejlettebb kultúrákban a nők személyi számának elbitorlói.)

Franciaország dauphinjének egykori címere a delfinekkel

Attól kezdve, hogy a francia uralkodó első szülött fia automatikusan Dauphiné hercege lett (mely státusz a walesi hercegéhez volt hasonlítható), a fiút elnevezték Franciaország dauphinjének („delfinjének”). Mindebből egyenesen következhet az, hogy a Dauphiné tartományban kifejlesztett krumpliétel egy már-már királyi, delfinikus graten.

A „gratiner” ige manapság nagyjából annyit jelent, hogy rásüt. A „gratin” (graten) főnév pedig maga a dolog, amire rásütöttek, s ettől a tetején egy semmihez sem hasonlítható, illatosra karamellizálódott réteg keletkezett. Maga a technológia olyan sokoldalú, mint a tavaszi komplé: megfelelő kiegészítőkkel és különböző színekben ugyanúgy viselhető operába, mint kerti grillezéshez.

Egyfajta krumpligraten

Lényege: a többé vagy kevésbé elkészült ételt leöntjük valamilyen mártással, majd forró sütőbe tesszük, míg aranybarna kéreg nem keletkezik rajta. Ez a bizonyos „gratenség” fejleszthető reszelt sajttal, vaj-morzsa keverékkel, olajos magvakkal (mandula, mogyoró, fenyőmag, diók), karamellizált cukorral, tojáshabbal. Vagyis gyakorlatilag bármi és minden gratinálható (avagy gratinírozható): zöldség, hús, hal, hüvelyesek, tésztafélék, gyümölcsök.

Magának a krumpligratennek is számtalan a változata. Lerakhatjuk édesköménnyel felváltva – így lesz belőle édesköményes graten. Ha pedig tejszín helyett erőlevest öntünk rá, akkor savoyai gratenről beszélünk. Ez 150°-os sütőben körülbelül 2 óra alatt készül el (arányai: 800 g krumpli, 1 gerezd fokhagyma, 1 liter bouillon, só, bors, 100 g vaj).

A graten nemcsak sokoldalú, hanem rendkívül társaságbarát is: jól előkészíthető, vendégek érkezésekor különösebb gond vagy szorongás nélkül befejezhető. Ezenkívül sok a kimondottan elegáns változata, de még ennél is több keletkezhet a jövőben, ha kellően kreatívak vagyunk.

Érdekesség még a delfinikus legendatárból: XIV. Lajos (Napkirály) a fia számára megrendelt egy gigantikus „különkiadást” az ókori irodalom klasszikusaiból. Huszonkilenc éven át harminckilenc akadémikus dolgozott rajta, hatvannégy kötet lett belőle. Részletes lábjegyzetekkel látták el, magát a szöveget pedig megtisztították minden résztől, ami illemsértő lehet, vagy ifjú fejedelmi méltóságot lealacsonyító.

A gyűjtemény címe: Ad usum Delphini (a tónörökös használatára). Ezt a latin kifejezést irodalomtörténészek azóta sok más csonkított és/vagy átírt műre is használták/használják, melyek az idők folyamán „expurgáltattak”, fiatal közönség számára cenzúráztattak. A „delfinológia” műfaja is nagyon sokoldalú, mondhatni kimeríthetetlen. Ma ugyanezt egyesek woke-nak hívják, mások fóliázásnak.

A Magyar Hang 2024. május 24-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Recept

Hasselback-graten

Hasselback-graten

Az 1940-es években készítették először a Hasselbacken nevű stockholni étteremben úgynevezett Hasselback-krumplit, ami azóta világétel.

Az a fajta héjában sülő krumpli, amit vékonyan bevagdosunk, mintha szeletelnénk – de nem teljesen vágjuk át, hogy alul végig egyben maradjon, a teteje tangoharmonikásan szétnyíljon kissé.

Sózzuk, ízesítjük, 180° C-on félóráig sütjük, tálalás előtt 7-8 percig még egyszer rásütünk. A végeredmény akkor jó, ha kívül egyenletesen megpirul, a belseje krémessé válik. Ezt a kettős hatást fokozni lehet azzal, ha például vékony szalonnát teszünk a szeletek közé, esetleg olvadós sajtot.

Készíthetünk azonban gratent is a témára.

Hozzávalók (8 főre)

  • 1,5 kg krumpli
  • 200 g reszelt sajt
  • 500 ml tejszín
  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • kevés frissen morzsolt kakukkfű
  • frissen őrölt bors
  • 30-40 g vaj

A krumpli ne legyen túl feszes húsú, mert az nem képes felvenni a folyadékot, és órákon át sem puhul meg rendesen, nem lesz krémes. A reszelt sajt fele legyen ementáli, comté, gruyère, vászolyi Balaton (vagy más érlelt félkemény sajt). A másik fele legyen parmezán, grana padano (vagy más aromás keménysajt).

A krumplit meghámozzuk, 2-3 mm-es szeletre gyaluljuk. A reszelt sajtot keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a zöldfűszert, fokhagymát, sót, borsot, szobahőmérsékletű tejszínt. Ebbe tesszük bele óvatosan a szeletelt krumplit.

A megáztatott krumpliszeleteket kivajazott tűzállótálba rakjuk függőlegesen, körbe-körbe, majd a belső teret is kitöltve. Álljon kifejezetten sűrűn. Ráöntjük a maradék ízesített tejszínt. (A másfél kiló krumpli kitölt egy 25×18 cm-es jénait, kevesebbet nem is nagyon érdemes csinálni.)

Alufóliával lefedve 30 percre 200 °C-os sütőbe tesszük.

Levesszük a fóliát és addig sütjük tovább, míg a teteje aranybarnás színt nem kap (további 20-30 perc). Még egyszer meghintjük durvára reszelt sajttal, néhány percre visszatesszük a sütőbe. Tálalás előtt jónéhány percig pihentetjük, hogy a krumpli megszívja magát.

Jó kísérő halhoz és sültekhez, de ehetjük főételnek is – vinegrettes szívsalátával. A nyári szezonban amúgy is kényelmes, ha állandóan van kész vinegrett a hűtőszekrényben.

Vinegrett befőttesüvegben

3 evőkanál jó minőségű borecetben feloldunk két csipet sót és négy csavarás feketeborsot. (A só később már nem oldódik fel.)

Hozzáadunk 1 kk mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olajos és vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti. Ízlés szerint adhatunk hozzá kevés mozsárban szétpasszírozott fokhagymát is.

Apránként 8-12 evőkanál extraszűz olívaolajat keverünk bele, aztán alaposan felrázzuk az üvegben.

Fontos: a hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. A sóval együtt feloldhatunk a folyadékban kis késhegynyi cukrot is, de nem többet.


Recept

Tőkehalgraten spenóttal

Hozzávalók

  • halfilé
  • spenót
  • tejszín
  • vaj
  • rikotta
  • parmezán

A vaskos halszeletet lebőrözzük és kiszálkázzuk, sózzuk és beolajozzuk. Nagyon röviden és nagyon élénk lángon rásütünk a két oldalára, majd lapáttal óvatosan kivesszük.

A spenótot fokhagymás vajon kissé megrogyasztjuk, kivesszük, rikottával összekeverjük, kivajazott tűzállótálba terítjük.

Az elősütött halszeletet kettévágjuk, a spenótágyra helyezzük, parmezános tejszínnel meglocsoljuk. (A parmezános tejszín legyen elég sűrű.) 180 °C-on 15-20 percig sütjük, míg a teteje kissé meg nem barnul.

Variáció: tőkehal cukkinivel

Jacques Pépin javaslata a halgratenhez: a halat marináljuk miszó, szójaszósz, fokhagymás csiliszósz, kevés mirin keverékében. Közben alufóliával kibélelt tepsibe zsülienre vágott cukkinit terítünk. Sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk. A közepén teremtünk némi üres helyet, odahelyezzük a marinált halszeleteket. 10-15 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. Finomra vágott snidlinggel meghintve tálaljuk.


Recept

Édesburgonya-graten

Ez tulajdonképpen egy sheperds’ pie édesburgonyából, csak a franciák – hogy jelezzék, ezt is ők találták ki – hachis parmentier-nak nevezték el. Az édesburgonya lehet sárga mellett lila színű, ez esetben elég sötét lesz a püré árnyalata. Jól áll neki a curry és a friss kurkuma.

Hozzávalók

  • 1 kg édesburgonya
  • 200 ml tej
  • 40 g vaj
  • 1 nagy fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 paradicsom
  • 2-3 ek olívaolaj
  • 400 g darált marhahús
  • 1 ek liszt
  • 1 kk currypor vagy provanszi fűszerkeverék
  • 1 tojássárgája
  • 125 g félkemény sajt reszelve (pl. ementáli, vagy ementáli és parmezán keveréke)
  • só, bors

Az édesburgonyát meghámozzuk, szeleteljük, hideg sós vízben feltéve 20 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hagyjuk kigőzölögni, krumplinyomóval pürítjük.

Lila és sárga batáta

Hozzáadjuk a felforrósított tejet a kockára vágott vajjal és a tojássárgáját. Energikusan kikeverjük, sózzuk, borsozzuk, kevés curryvel vagy provanszi fűszerkeverékkel és csilivel ízesítjük, félretesszük.

Olívaolajon hagymát és fokhagymát pirítunk, hozzáadjuk a paradicsomot és a darált húst. Kevés liszttel meghintjük, először némi vízzel, később tejjel öntjük fel, és lefedve 3 óráig kis lángon gyöngyöztetjük – az utolsó fél órában fedő nélkül.

Tűzállótálba a következő rétegeket rakjuk le: édeskrumplipüré, darált húsragu, édeskumplipüré, reszelt sajt. Az egész ne legyen magasabb 3 cm-nél. 200 °C- os sütőbe tesszük 15-20 percre.

 


Recept

Camembert gratiné

A camembert feltétlenül legyen megfelelően érett. Magyar termékek között jószívvel ajánlható a vászolyi manufaktúra Szent Jakab sajtja.

Hozzávalók

  • 180 ml vörösbor (vagy szőlőlé kevés citrommal, esetleg vörös portói)
  • 2 ek méz
  • 1-2 ek melaszos ízű sötétbarna cukor
  • 1-1,5 ek balzsamecet
  • 450 g vörös szőlő
  • 250 g érett camembert (szobahőmérsékleten)
  • 30-40 g pirított mogyoró lehéjazva és durvára vágva

A sütőt 200 ºC-ra előmelegítjük.

A szőlőt magas falú edénybe tesszük, amiben épp egy rétegben elfér. Összekeverjük a bort, mézet, barnacukrot, balzsamecetet, ráöntjük a szőlőre. (Adhatunk hozzá narancshéjat, kakukkfüvet, rozmaringot vagy feketeborsot is.)

Sütőbe tesszük 35-45 percre, közben időről időre megforgatjuk a szőlőt. Kivesszük a sütőből, a sütő hőmérsékletét 190 ºC-ra csökkentjük.

A camembert-t kicsomagoljuk, kis tűzállótálban 10-12 percig sütjük. Amikor átmelegedett és folyékony a belseje, kivesszük. A sült szőlővel és annak levével tálaljuk. Meghintjük pirult mogyoróval.


Recept

Tarte tatin – gratinírozott hagymalevesből

A gratin dauphinois mellett a másik nagy nemzeti gratinírozás a hagymalevessel történik a franciáknál. A levest vaskos peremű csészébe merik, a tetejére pirított kenyeret tesznek gruyère sajttal, így sütnek rá a grill alatt. Ez részben gyógyszer is: korhelyleves, fárasztó esték után jó tesz hajnalban.

A leveshez a hagymát hosszában cikkre vágjuk és több órán át vajon karamellizáljuk, időről időre megkeverjük. (Nyolc személyre 3,5 kg hagyma, 120 g vaj.) A végén egy stampedli konyakot adunk hozzá és elpárologtatjuk.

Amikor karamellizálódott (és erősen összeesett), meghintjük kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a marhahúslevessel. Sóval, frissen tört borssal, kevés borecettel ízesítjük. Még egy órát főzzük, körülbelül kétharmadára sűrítjük. (Jót tesz neki, ha egy napig még hűtőszekrényben állítjuk.)

E leves népszerű gratinírozott változata a soupe à l’oignon gratinée, amihez pirított bagettet tesznek a leves tetejére és sajttal rásütnek. Lehet kapni olyan vaskos peremű levescsészét, aminek a peremén „megkapaszkodik” az olvasztott sajtos kenyérszelet.

(Ehhez tálaláskor bagettből 1 cm vastag karikákat vágunk, megkenjük olívaolajjal, grill alatt mindkét oldalon aranyszínűre sütjük. Először vékony sajtszeletet teszünk rá, a szeletre reszelt sajtot (idős comtée vagy ementáli). Így helyezzük a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grill alá tenni.

A cél az, hogy a sajt külseje legyen ropogós, alatta viszont maradjon krémesen olvadt az állaga. (A ropogóssághoz öreg sajt szükséges, a fiatal inkább olvad.)

Tarte Tatin a hagymaleves témájára

Ehhez lekvárosra készült hagymát és cikkre vágott hagymát karamellizálunk, ezt borítjuk le tésztával a tarte Tatin mintájára.

  •  200 g omlós tészta (vagy leveles tészta)
  • 3 nagyobb fej hagyma (600-700 g)
  • 50-60 g vaj
  • 200 ml alaplé (marha vagy csirke)
  • só és bors
  • 20 ml száraz sherry
  • fél kk halszósz
  • fél kk almaborecet (cider vinegar)
  • kevés kakukkfű
  • 10-20 g cukor
  • 60-80 g reszelt gruyère sajt
  • 2 ek dijoni mustár
  • snidling finomra vágva

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Egyfelől két nagyobb vöröshagymát 8-8 cikkre vágunk (összesen 16 cikkünk lesz).

Másfelől meg egy fej hagymát vékony hosszanti csíkokra vágunk, kevés habzó vajon pároljuk, sózzuk-borsozzuk, folyamatos keverés mellett sötétre karamellizáljuk, időről időre kevés vizet adva hozzá). Összesen 15-20 perc elég. Hozzáadjuk a sherryt, elpárologtatjuk, hozzáadjuk az alaplevet. Lekvárosra sűrítjük, végül halszósszal, ecettel és kakukkfűvel ízesítjük. Félretesszük.

Kétféle hagyma előkészítve

Serpenyőben vajat hevítünk, cukrot hintünk bele, sózzuk, borsozzuk. Körkörös rozettaformában belehelyezzük a 16 hagymacikket, erre kanalazzuk a karamellizált hagymát. Az egészet meghintjük sajttal.

A serpenyő méretének megfelelő korongot vágjunk a tésztából, villával megszurkáljuk. Mustárral megkenjük az egyik oldalát, mustáros felével ráborítjuk a serpenyőben lévő hagymákra.

A serpenyőt 190 °C-os sütőbe tesszük 20-25 percre. Amikor a tészta szépen megbarnult, ráborítjuk egy tálra vagy fatányérra. Cikkekre vágjuk és tálaljuk.

Variáció: hagyma helyett előre megpárolt édesköményszeletekkel is készíthetjük.

Kapcsolódó

Thomas Keller hagymalevese


Recept

Gyümölcsös graten (Joël Robuchon nyomán)

A képlet egyszerű: a gyümölcsöket formára vágva tűzállótálba rendezzük, sabayonnal leöntjük, forró grill alatt röviden rásütünk. Az alábbi mennyiség 4 adagra elég.

Hozzávalók

6-800 g gyümölcs (ananász, zöld alma, narancs, grépfrút, kivi, szeder)

A citrusokat filézzük, a többi gyümölcsöt szabályos darabra vágjuk és elrendezzük egy tányérra. Hűtőszekrénybe tesszük. (Bármilyen gyümölcskombináció megengedett.)

A sabayonhoz

  • 6 tojássárgája
  • 100 g cukor
  • 100 ml tejszín
  • 200 ml frissen préselt narancslé
  • 80-100 ml Grand Marnier narancslikőr

Vízfürdőre tett keverőtálban (bain marie) habverővel belekeverjük a cukrot a tojássárgájába, majd folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a narancslevet. Addig keverjük, míg krémesre nem sűrűsödik (a magasba emelt habverőről ilyenkor vastag szalagban csorog le a massza).

A tűzről levéve hidegre keverjük, végül apránként hozzáadunk narancslikőrt és nem teljesen felvert tejszínhabot.

A sabayont készíthetjük pannonhalmi meggylikőrrel vagy szamorodnival is. Kókusztejjel és fehér rummal ízesítve adhatjuk például ananászhoz („piña colada”).

 


 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Lázadó levesek

A magyar konyhának van egy régi nagy adóssága a gyümölcslevesekkel, ahol is egy bizonyos fajta lisztes-habarásos, tejtermékes meggyleves-készítmény ma is ikonikus. Édes és sűrű,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!