Hozzávalók a püréhez
- 400 g burgonya
- 200 g vaj, hidegen, kis kockára vágva
- 50-100 ml forró tej
A burgonyát héjában sós vízben (12g/l) puhára főzzük. Még melegen hámozzuk, átpréseljük. Apránként hozzákeverjük a hideg vajat, végül a forró tejet (ne legyen túl híg), majd szitán átpasszírozzuk.
Megjegyzés: Keverhetünk bele parmezánt, pecorinót vagy más érlelt kemény vagy félkemény sajtot is. Ha nem tálaljuk azonnal az ételt, akkor előkészítésként csak a vajat keverjük bele, tálaláskor a forró tejet.
Hús
Készülhet darált húsból, de kiválóan alkalmas e célra bármilyen tudatosan túlkészített ragu, pörkölt, tokányféle. A legjobb, ha a húst alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük (80-100 °C-os sütőben 6-8 óráig).
A foszlósra készült húsdarabokat rostjaira tépdessük. Közben a szaftját sűrítjük, sűrítve keverjük vissza a szétszedett húsba: így egyfajta krémes húspépet kapunk.
A ragut ízesíthetjük borssal, köménymaggal vagy mással. Ha bárányhúsunk van, fűszerezhetjük például kakukkfűvel, mentával.
Klasszikusan jó „resztlifeldolgozó” étel: ilyenkor előző napról maradt raguból vagy leeső húsokból készül.
Készül azonban csillagos étteremben is: Emmanuel Renaut két Michelin-csillagos konyháján vörösborban marinálja hozzá a vaddisznólapockát, majd brandyvel, borral, alaplével párolja, borókabogyóval és édeskömény magjával ízesíti, tálaláskor kevés szarvasgombát gyalul rá.
Ha darált húst használunk, ezt a legjobb kevés hagymán és fokhagymán pirítani – kis darab csillagánizst is adunk hozzá. Ezután kockára vágott vagy sűrített paradicsomot keverünk bele, alaplével felöntve pároljuk készre.
Tálalás
Gyűrűformát helyezünk a tányérra, ebbe egy réteg ragura egy réteg burgonypürét simítunk. Lehúzzuk a formát. Pecsenyelevet és zöld leveleket adunk hozzá. Lehet persze nagyobb tűzállótálba is lerakni, és sütőben rásütni.
