Hozzávalók
- 2 db hatbordányi báránygerinc
- 3 dl báránypecsenyelé
A marinád fűszerei:
- 6 gr friss zöldbors
- 12 gr erős mustár
- 2 gr friss fokhagyma
- 5 gr rozmaring levele durvára vágva
- 170 gr petrezselyem durvára vágva
- 2 gr só
- 45 gr szűz olívaolaj
- 1 citrom
Turmixoljuk össze a hozzávalókat, kivéve a zöldborsot, amit csak a végén adunk hozzá.
A lhassi (lasszi) elkészítése:
- 125 gr a fenti keverékből
- 20 gr kínai ötfűszer-keverék
- 250 gr joghurt
Mindez egy mélytányérban keverjük össze.
A bárány
A báránygerincet formára vágjuk (parírozzuk), a bordacsontokat letisztítjuk a húson hagyunk 3-4 mm zsírréteget. Bedörzsöljük a lasszival, 48 óráig marináljuk. Kivesszük, letöröljük. Elkészítés előtt langyos helyen legalább egy óráig állni hagyjuk.
Elkészítés
Bőrös oldalával lefelé forró serpenyőben, kevés olajon,közép erős tüzön szőkésre elősütjük. 6-7 percre 250 C°os sütőbe tesszük. Kivesszük, s langyos helyen rácsra téve, alufóliával lazán leborítva 6-7 percig pihentetjük. (Másik megoldás: sous vide 56ºC, 50 perc, majd körbepirítás).
Pecsenyelé
A gerincről levágott nyesedéket néhány olcsó húsdarabbal kiegészítve (nyak, oldalas, mindösszesen 40 dkg körüli mennyiség) kevés olajjal a sütőben aranybarnára pirítjuk. A zsírt lekanalazzuk. Hozzáadunk két gerezd szétlapított fokhagymát, két evőkanál vajat, s néhány percig továbbpirítjuk (vigyázzunk, be égjen meg a vaj). Háromszor egy-egy evőkanál fehérbor-ecetet és Worcester-szószt öntünk rá, mindig újra hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük szárnyas alaplével (nem kell teljesen ellepje). 30 percig kislángon főzzük, sűrű szűrőn átszűrjük. Sózzuk-borsozzuk, ha kell még sűrítjük, esetleg kevés hideg vízben elkevert késnyhegyni xantánnal vagy keményítővel sűrítjük. Az utolsó pillanatban néhány csepp citrommal ízesítjük.
Tálalás
A gerinceket a serpenyőbe tesszük, s a mellé dobott megolvadt vajjal folyamatosan locsojuk egy percig. Végül három kétbordás szeletre vágjuk, tányérra tesszük, pecsenyelevet adunk hozzá.Vajon pirult kerek szelet burgonyát, vékony pirítóson pirospaprika krémet adunk mellé, a paprikára néhány csepp joghurtot, kevés borsot adunk.