Hozzávalók
Karalábé
- 5 kisebb karalábé hámozva
- 30 dkg lisztes burgonya
- 15 dkg cukorborsó
- 15 g zsenge zöldborsó
- ¼ l zöldségleves (vagy húsleves)
- 10 dkg vaj
- só és bors
- karalábélevél apróra vágva a díszítéshez
Hal
- 80 dkg bőrös fogasfilé, szálkátlanítva
- tisztított vaj*
- só és bors
- fél citrom leve
- 1 evőkanál vaj
Tálaláshoz
- Kevés mogyoróolaj
- 15 dkg cukorborsó
- kevés halszósz
Halmártás
- 4 dkg salottahagyma finomra vágva
- 2-2 dkg zeller, illetve szárzeller apróra vágva
- 2 dkg vaj a pároláshoz
- 1/8 l száraz fehérbor
- 4 cl Noilly Prat vermut (vagy más jó minőségű, száraz fehér vermut)
- ¾ l halalaplé *
- 1/8 l tejszín
- 7 dkg jéghideg vaj kockára vágva
- só, bors
- kevés citromlé
Négy karalábé közepét kivájjuk. A burgonyát meghámozzuk, egyet hideg vízben félreteszünk. A krumplikat és az ötödik karalábét apró kockára vágjuk. A kivájt és a kockára vágott karalábét, a krumplit, a borsót és a cukorborsót külön-külön sós vízben megfőzzük, majd röviden jéghideg vízbe mártjuk.
Serpenyőben összekeverjük a zöldségkockákat a zöldborsóval, kevés zöldséglevesben megmelegítjük. Jéghideg vajkockákat adunk hozzá, körkörös mozdulatokkal megkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, beletöltjük a kivájt karalábéba.
A halszeleteket bőrös oldalával lefelé olajban közepes lángon pirítjuk 2-3 percig, közben az olajjal a húsos oldalát locsolgatjuk. Ezután hozzáadott vajjal locsolgatva még két percig sütjük. Pár csepp citrommal ízesítjük.
A félretett burgonyából spagetti-vékonyságú csíkokat vágunk (konyhafelszerelési üzletben kapható ehhez való célszerszám), kinyomkodjuk, fészekké formázzuk, forró olajban lassú tűzön ropogósra sütjük. Tálaláskor a töltött karalábéra helyezzük. Nekitámasztjuk a halszeletet, körberakjuk a cukorborsót, s körbeöntjük a mártással.
(Spagettiburgonya helyett készíthetünk szalmakrumplit is.)
A halmártáshoz a salottahagymát 2 dkg vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zellert és szárzellert. Felöntjük borral és vermuttal, felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a halalaplevet. Ismét felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, s az egészet fél literre sűrítjük. Turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk. Ismét feltesszük a tűzre, hideg vajkockákat keverünk bele, és botmixerrel felhabosítjuk. Sóval, cayenne-i borssal, pár csepp citrommal ízesítjük.
Halalaplé
A legjobb halalaplevek fehér húsú tengeri halak csontjából készülnek. Édesvízi halból pisztráng, keszeg a legjobb erre a célra. A gerincet és az alaposan letisztított fejet használjuk hozzá. Sok konyhán helyettesíti a halalaplevet egy lezsírozott, könnyű szárnyasalaplé vagy egy enyhén zselatinos zöldségalaplé, melyben néhány csirkeláb főtt.
(A húsából készítsünk halgombócot, mousseline-t, flant vagy más egyebet. Soha ne tegyünk az alaplébe bőrt, uszonyt, lehetőleg halhúst sem. Ha ez utóbbit mégis teszünk bele, csak annyi ideig legyen benne, míg a hal épp el nem készül.)
A fél kg halcsontot alaposan megmossuk, szitán lecsöpögtetjük. 2 kisebb sonkahagymát finomra, 2 gombafejet, 1 szál pórét, 1 szál zellert, egy kisebb édesköményt nagyobb darabokra vágunk.
Mindezt 30 gramm vajon megfuttatjuk. Nyomjuk még rá negyed citrom levét, adjunk hozzá 5 szem fehér borsot, petrezselymet, egy szál friss kakukkfüvet, csipet sót. (A fondnak alapvetően sótlannak kell lennie, mert adott esetben néhány evőkanálnyira sűrítjük be.)
Mikor zöldségalapunk már „megizzadt”, felöntjük másfél dl fehérborral. Beletesszük a halcsontokat, felöntjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk, közben szorgalmasan habozzuk le. Végül leszűrjük, a levet nem passzírozzuk.
A borjú-, szárnyas- és a többi alaplé kis dobozokba vagy zacskókba töltve lefagyasztható, de tapasztalat szerint a halalaplé sokat veszít aromájából és öregszik, ezért mindig frissen készítsük.
