1966-ban “papà Vittorio” a feleségével éttermet nyitott. Öt gyermekük született, akik idővel közösen vitték tovább a családi szakácshagyományt. Mind az öten megnősültek, mind az öt feleség bekapcsolódott a munkába, lassan az unokák is beállnak. Egy ennyire terebélyes családi vállalkozásról azt hiheti az ember, hogy viták, válások, vérbosszúk melegágya lesz. A valóságban tíz év alatt három Michelin-csillagos étterem lett belőle.
Brusaporto Milánótól 60 kilométer, Bergamótól tíz perc kocsival.
Maga a villa egy tíz szobás hotel (Relais & Château), minden lakosztály más színben és stílusban tartva, habár mindegyiknek van bizonyos Csipkerózsika hangulata. Mindez egy tíz hektáros parkban foglal helyet, tavacskák, zöld gyepek, teniszpályák között. Itt egyébként már a reggeli is apró kóstolókból álló degusztációsmenü.
“Lombard tradíció és kreatív szellem…” – definiálja saját konyhaművészetét a ház étterme, a Da Vittorio. Papà Vittorio nyomdokain járva ugyanis a klasszikus osteria-hagyományt folytatták, az egyszerű, könnyű lényegre törő stílust, amely szezonális, jó alapanyagokat használ.
A lombard tradíció és a kreatív szellem egészséges egyensúlyt alakított ki egymás között. Olyan banálisan egyszerű ételek is feltűnnek az étlapon, mint a paradicsomos paccheri (vastag csőtészta) parmezánnal, a fritto misto (bundás halak és zöldségek) vagy a fontinával töltött krumpligombóc. Ezek, amilyen bombasztikusan egyszerűek, olyan háromcsillagosak. (A gombóc receptjét lásd lent.)
Enrico és Roberto Cerea 2011 januárjában mutatta be konyháját a salzburgi Ikarus étteremben, magukkal hozták megvilágosító erejű gombócukat is.
A menü
Az üdvözlőfalat egy trió, egy-egy szimpla és mindennapos gyerekkori élmény feldolgozása. Az első egy minizsemle mortadellakrémmel (a mortadellát tejszínnel és alaplével pürítik, kevés xantánt adnak hozzá sűrítőként).
A második egy „közönséges” melegszendvics (a portugál tosta mistának hívja, a spanyol bikininek, de hasonlít a franciák croque monsieur kompozíciójára is): tramezziniből készül, Fontina sajttal és főtt sonkával. (Közben hunyjuk le a szemünket, és képzeljük el, hogy van ehető krinolinunk, tisztes tósztkenyerünk, jó ízű, szaftos főtt sonkánk, és mi is készíthetünk hasonló üdvözlőfalatokat kimagaslóan jó éttermeinkben …)
Sonkás-sajtos melegszendvics
Hozzávalók
- jó minőségű tramezzini toast kenyér
- főtt sonka
- Fontina sajt
- mustár
A vékony kenyérszeleteket hajszálvékonyan bekenjük mustárral, rátesszük a főtt sonkát, a szelet Fontina sajtot, majd még egyszer sonkát és sajtot.
Formára vágjuk (4×4 cm), tisztított vajon teflonserpenyőben közepes lángon mindkét oldalán addig sütjük, míg szép színt nem kap. Azonnal tálaljuk.
A harmadik: kis csészében paradicsomos ragu, tőkehal „pacaljából”. Hangulatában kicsit olyan, mintha vékonyra vágott, könnyű körmös borjúpacalt adnánk üdvözlőfalatnak.
Trippa di baccalá („tőkehal- pacal”)
Mediterrán helyeken több országban is „pacalnak” nevezte el a helyi népnyelv, valójában mégsem az: a hal úszóhólyagjáról van szó, amiből számos tengerparti fogás készül. (A 19. században egyébként Magyarországon vízahólyagot használtak kocsonyák, pudingok zselésítéséhez.)
Baszk specialitás például a pil-pil módra készített úszóhólyag (merluzából vagy tőkehalból).
A pil-pil mártáskészítés bizonyos halak és belsőségek zselatinosságát használja ki. Az ilyen fajta halakat langyos-meleg olajban készítik a serpenyő folyamatos körkörös mozgatásával, aminek során az olaj kioldja és felveszi a zselatint, és mártássá sűrűsödik. Fokhagymával, csilivel, petrezselyemmel is ízesítik.
(Egyébként hasonló ínyencfalat fenti halakból a hasaalja és a tokarész.)
Paradicsomos ragu
Először készítünk egy zöldségalapot (sofritót): hagyma, sárgarépa, szárzeller, fokhagyma finomra vágva, olívaolajon párolva, csipetnyi erős paprikaporral ízesítve. Ebbe kerül a vékonyra vágott úszóhólyag (amit helyettesíthetünk például előfőzött körömmel és pacallal is).
Néhány percig nagy lángon együtt pirítjuk, majd 2 dl fehérborral felöntjük. Babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot, igen kevés szegfűszeget és fahéjat adunk hozzá (utóbbi kettőt jelzésszerűen), továbbá fél kg jó minőségű konzervparadicsomot. Felöntjük húslevessel, és sűrítjük mindaddig, míg a betét teljesen meg nem puhul benne.
Végül finomra vágott friss, paprikamentes sütőkolbászt adunk bele (esetleg magunk készítünk nyers kolbászhúst: 65% hús, 35% szalonna, só, bors).
Legvégül hozzáadunk egy ízesítőkeveréket (ú.n. „gremolatát”). Ez elvileg sokféle lehet, itt petrezselyem, kakukkfű, rozmaring és citromhéj keveréke.
Apró falatok után az előétel: blue fin tonhaltatár szezámos-citrusos habcsókkal.
A látvány a hamburgert idézi, ahol a zsemle alsó felét egy krém helyettesíti, a hamburgert magát a haltatár, a zsemle fedelét pedig egy citrusos ízű, egészen különleges állágú habcsóklap képviseli magokkal meghintve. (A habcsók egyebek közt azért is rendkívül omlós, mert alacsony hőfokokra beállítható, légmozgásos /Excalibur/ szárítógépben készül).
A tatár alatt a krém kétféle: egy édeskés-intenzív hagymapüré, és egy savanykás-tömény „kecsap” – utóbbit mondhatjuk inkább sűrített paradicsomlekvárnak (grillezett paradicsomból készült).
Mindezt kispohárban uborkás gintonik kíséri, Hendrick’s ginnel.
A tatárt 4-5 mm-es (vagyis meglehetősen nagy) kockára vágják, a hal ízes hasaalját használják hozzá. Az adag egy részét marinálják röviden füstölik is, a többi natúr.
Ízesítőelemek: gyöngyhagyma, savanyú uborka. A tányéron van még egész nagy kapribogyó gyümölcs. Kiegészítők: mini mizuna (japán saláta), mustárlevél, endívia, a tatár tetején újhagyma. (Nagyon jó a kapri és a kétféle uborka együttese. )
Hagymakrém
- 500 g hagyma
- 250 g vaj
A hagymát igen finom csíkra vágjuk, majd a kis lángon felolvasztott vajon két óráig pároljuk. Megpirulnia nem szabad, csupán szőkés színt kaphat. Turmixban pürítjük, hűtőszekrényben tároljuk.
Primi piatti…
Polentafelfújt szarvasgombával.
Az ételnek rendkívüli az illata, a szarvasgombából és a kukoricából friss „aromafelhő” szakad fel. Ez egy, „koch”-állagú felfújt puliszkából. Friss-édes kukorica íze van, és két kísérő sózza: a sós vajon megforgatott szarvasgomba a tetején (ennek jó harapása is van), és a köré öntött sűrű articsókamártás. Meglepetésként a puding közepéből lágy fürjtojás omlik ki, s folyik bele a mártásba.
Polentafelfújt articsókamártással
Hozzávalók
- 500 ml kukoricalé
- 7 g metil (sűrítőanyag, mely fordítva működik, mint a zselatin: hidegen folyékony, melegítéskor zselésedik; online rendelhető Ferran Adrià „textúrái” között, kapható a Culinarisban is)
- 14 g zselatin
- Maldon-só
- elkészített, kiszárított, majd finomra őrölt polenta („puliszkapor”)
- taleggio sajt (sajtszaküzletekben kapható)
A rendkívül könnyű, pudingjellegű főelem kukoricaléből készül, állaga rezgős.
450 ml kukoricalevet 3ºC-ra hűtünk. Hozzáadjuk a metilt, jól elkeverjük. A többi 50 ml-t felmelegítjük, és hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselantinlapokat.
Habverővel elkezdjük felverni a metiles részt, majd hozzáadjuk a zselatinos részt, és tovább keverjük szobahőmérsékleten, míg laza krémmé nem sűrűsödik. Állaga habszerűen lágy lesz, mégis kompakt, buborékmentes.
Nyomózsákba töltjük. Köralakú formákat sütőpapírcsíkkal kibélelünk, majd a bélelt formákat sütőpapírral letakart tepsire helyezzük, a formákat a nyomózsákból félig megtöltjük a masszával. A közepére bevert fürjtojást helyezünk. Erre töltjük a massza másik felét. Tálalásig a formákat lefóliázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
A Da Vittorio étteremben szalamanderben melegítik, alacsony hőfokon. Mikor már átlangyosodott, Taleggiót adnak rá, nagyobb hőre kapcsolják a szalamandert – de csak addig, míg épp meg nem olvad a sajt.
A tetejére néhány kristály Maldon-só, polentapor és kevés olvasztott vaj kerül. Az asztalnál öntik rá a forró articsókamártást – néhány csepp szarvasgombaolajjal. A tetejére fekete szarvasgomba kerül, gyalulva, vajon kissé megforgatva.
A sajtos burgonyagombóc.
A Cerea fivérek egyik legszórakoztatóbb egyszerű-nemes fogása a krumpligombóc, amelyben olvadós sajtból van töltelék. Íze a mogyoró színűre barnított vaj (beurre noisette) és a sajtok összjátékának csodája.
Nagyon fontos a hőfok: ha túl forró a gombóc, elfolyik a töltelék, ha viszont nem elég meleg, akkor szilárd marad a sajt.
Krumpligombóc Fontina sajttöltelékkel
Hozzávalók
- 1 kg lisztes burgonya
- 200 g liszt
- 100 g vaj
- 250 g rikotta
- 100 g parmezán frissen reszelve
- szerecsendió, só, bors
A burgonyát hideg sós vízben tesszük fel főni (12 g só/liter). Forrón hámozzuk (még jobb, ha előbb meleg sütőben hagyjuk kigőzölögni), krumplinyomóval pürítjük, majd hozzáadjuk a vajat, a rikottát, a lisztet. Legyen homogén, de ne dolgozzuk túl.
Hozzávalók a töltelékhez
- 500 g Fontina sajt (lehetőség szerint fiatal és érett is, 1:1 arányban)
- 150 g tejszín
- 50 g vaj
- 100 g parmezán
Lángelosztón kis lángon megolvasztjuk a hozzávalókat. A masszát tepsire terítjük, nem túl vékonyan.
Befejezés
A krumplis tésztát vékonyra nyújtjuk, négyzeteket szaggatunk belőle (kb. 5 cm átmérőjű gombóc legyen a végeredmény). A sajtmasszából kisebb darabokat vágunk, golyóra formázzuk, minden tésztanégyzet közepére teszünk egy sajtgolyót. Megformázzuk a gombócokat, majd 6 percig épp gyöngyözve forró vízben készítjük.
A kész gombócokat olvasztott vajba, majd reszelt parmezánba forgatjuk, így tesszük a tányérra. Az eredeti recept szerint fehér szarvasgombát gyalulnak a gombócokra, körbeöntik mogyorószínűre barnított vajjal.
Variáció
Ha nincs szarvasgombánk, akkor keverhetünk a barnított vajba gombaport – szárított vargánya és shi-take keverékéből. Használhatunk porított rókagombát és kucsmagombát is. A gombóc tetejére tehetünk kevés pirított pankomorzsát.
„A fajtanév nem garancia semmire. Rendelek három különböző lisztes krumplit, és mindegyiket kipróbálom. Hamar elválik, melyikből lesz a legjobb a gombóc.”
Szkámpi-shabu rizottón.
Aquarello rizsből, halalaplével készült a rizottó. A tetején friss, szaftos-édeskés rákhús és némi pirult pata negra sonka, kanálnyi gesztenyehab. Körötte édes boros (marsalás) mártás és fűszernövényolaj.
Különféle összjátékok merülnek fel: a rizottóba kevert friss parmezán és a marsalamártás harmóniája egyfelől, a gesztenye és a rák harmóniája másfelől.
Gesztenyehab
- 200 g sült gesztenye hámozva
- 100 g tejszín
- 100 g tej
A hozzávalókat némi sóval és borssal felforraljuk, 20 percig nagyon kis lángon készülni hagyjuk. Összeturmixoljuk, leszűrjük, habszifonba töltjük.
Marsalamártás
- 100 cl Marsala
- 4 salotta, julienne-re vágva
- 50 cl burjúalaplé
A hagymát kevés olajon pároljuk, marsalával felöntjük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, kis lángon mártás állagúra koncentráljuk.
Fekete tőkehal (black cod) glaszírozva.
Japán recept ihlette az ételt: a tányéron egy mézes-szójás keverékben marinált hal. A bőrét külön pirították ropogósra, külön helyezték rá tálaláskor, mint egy csipszet. A garnírung gesztenyés ízű ás állagú apróbab.
A marinálás következtében a hal egyfelől sajátos édeskés ízt, másrészt különleges, lágy állagot kap. Nagy gyakorlatot igényel, igazi kötéltánc: ha a kelleténél tovább készül, akkor állagát veszti, kellemetlenül elkrémesedik.
Kecskegida három módon.
A tányérnak átütő pirultság illata és rozmaringos-kakukkfüves jellegű illata is van. A lapockát fokhagymával, kakukkfűvel kevés olívaolajjal vákuumcsomagolják, így kerül 65°C-os vízfürdőbe 10 órára.
A kecske aprított májából készült garnírung (úgy hívják: “graten”) darabos-szaftos állagú, és egy sűrű pecsenyelé sózza.
A burgonyapüré édeskés-krémes (Taggiasca olajbogyót kevernek bele): szenzációsan elronthatatlan recept, minden csupán a krumpli és az olajbogyó minőségén múlik.
Desszertek
A Da Vittorio konyháján különösen nagy gondot fordítanak az elődesszertek, desszertek, aprósütemények (petits fours) elkészítésére, a desszertszekcióban tizenketten (12) dolgoznak.
A következő kesernyés-fanyar tányér elődesszert ugyan, de így is igen komplex. A narancs és az Apérol különböző arányokban és állagokban szerepel: granita, szorbet, mousse formában, alul pedig egyfajta morzsa ad pirult-kesernyés aláfestést (zúzott kakaóbab és karamellizált darált mandula keveréke).
A fődesszert pedig egy tejbőrbe csomagolt mascarpone-habkrém (70 fokra melegített tej felszínén keletkező bőrt szedik le hozzá, s azt palcsinta módjára töltik).
Intenzív tejszín íz, sós-édes felhangokkal. Ellenpontként a tányér sarkában egy vérnarancs levében posírozott koktélparadicsom.
Újabb érdekes csavar: egy pisztáciakrém, kesernyés sörhabbal a tetején, amit külön pohárban tálalnak a fődesszert mellé, kiegészítőként.
Lezárásként egy tiramisu. A klasszikus desszert légiesített formában.
Ristorante Da Vittorio
24060 Brusaporto (BG)
Via Cantalupa, 17
Tel: +39 035 681 024
Fax : +39 035 680 849
info@davittorio.com
www.davittorio.com
Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
