A brusaportóiak klánja

Cerea fiverek csalad 8068(1)
(Családfotó: Helge Kirchbeger, Red Bull Hangar-7)

1966-ban “papà Vittorio” a feleségével éttermet nyitott. Öt gyermekük született, akik idővel közösen vitték tovább a családi szakácshagyományt. Mind az öten megnősültek, mind az öt feleség bekapcsolódott a munkába, lassan az unokák is beállnak. Egy ennyire terebélyes családi vállalkozásról azt hiheti az ember, hogy viták, válások, vérbosszúk melegágya lesz. A valóságban tíz év alatt három Michelin-csillagos étterem lett belőle.

Cerea haz

Brusaporto Milánótól 60 kilométer, Bergamótól tíz perc kocsival.

Maga a villa egy tíz szobás hotel (Relais & Château), minden lakosztály más színben és stílusban tartva, habár mindegyiknek van bizonyos Csipkerózsika hangulata. Mindez egy tíz hektáros parkban foglal helyet, tavacskák, zöld gyepek, teniszpályák között. Itt egyébként már a reggeli is apró kóstolókból álló degusztációsmenü.

“Lombard tradíció és kreatív szellem…” – definiálja saját konyhaművészetét a ház étterme, a Da Vittorio. Papà Vittorio nyomdokain járva ugyanis a klasszikus osteria-hagyományt folytatták, az egyszerű, könnyű lényegre törő stílust, amely szezonális, jó alapanyagokat használ.

Cerea belter 8034
(Étteremfotó: Helge Kirchbeger, Red Bull Hangar-7)

A lombard tradíció és a kreatív szellem egészséges egyensúlyt alakított ki egymás között. Olyan banálisan egyszerű ételek is feltűnnek az étlapon, mint a paradicsomos paccheri (vastag csőtészta) parmezánnal, a fritto misto (bundás halak és zöldségek) vagy a fontinával töltött krumpligombóc. Ezek, amilyen bombasztikusan egyszerűek, olyan háromcsillagosak. (A gombóc receptjét lásd lent.)

Cerea bejarat

Enrico és Roberto Cerea 2011 januárjában mutatta be konyháját a salzburgi Ikarus étteremben, magukkal hozták megvilágosító erejű gombócukat is.

A menü

Az üdvözlőfalat egy trió, egy-egy szimpla és mindennapos gyerekkori élmény feldolgozása. Az első egy minizsemle mortadellakrémmel (a mortadellát tejszínnel és alaplével pürítik, kevés xantánt adnak hozzá sűrítőként).

A második egy „közönséges” melegszendvics (a portugál tosta mistának hívja, a spanyol bikininek, de hasonlít a franciák croque monsieur kompozíciójára is): tramezziniből készül, Fontina sajttal és főtt sonkával. (Közben hunyjuk le a szemünket, és képzeljük el, hogy van ehető krinolinunk, tisztes tósztkenyerünk, jó ízű, szaftos főtt sonkánk, és mi is készíthetünk hasonló üdvözlőfalatokat kimagaslóan jó éttermeinkben …)

Recept

Sonkás-sajtos melegszendvics

Cerea croque

Hozzávalók

  • jó minőségű tramezzini toast kenyér
  • főtt sonka
  • Fontina sajt
  • mustár

A vékony kenyérszeleteket hajszálvékonyan bekenjük mustárral, rátesszük a főtt sonkát, a szelet Fontina sajtot, majd még egyszer sonkát és sajtot.

Formára vágjuk (4×4 cm), tisztított vajon teflonserpenyőben közepes lángon mindkét oldalán addig sütjük, míg szép színt nem kap. Azonnal tálaljuk.


A harmadik: kis csészében paradicsomos ragu, tőkehal „pacaljából”. Hangulatában kicsit olyan, mintha vékonyra vágott, könnyű körmös borjúpacalt adnánk üdvözlőfalatnak.

Recept

Trippa di baccalá („tőkehal- pacal”)

Cerea baccala pacalja 6232

Mediterrán helyeken több országban is „pacalnak” nevezte el a helyi népnyelv, valójában mégsem az: a hal úszóhólyagjáról van szó, amiből számos tengerparti fogás készül. (A 19. században egyébként Magyarországon vízahólyagot használtak kocsonyák, pudingok zselésítéséhez.)

Baszk specialitás például a pil-pil módra készített úszóhólyag (merluzából vagy tőkehalból).

A pil-pil mártáskészítés bizonyos halak és belsőségek zselatinosságát használja ki. Az ilyen fajta halakat langyos-meleg olajban készítik a serpenyő folyamatos körkörös mozgatásával, aminek során az olaj kioldja és felveszi a zselatint, és mártássá sűrűsödik. Fokhagymával, csilivel, petrezselyemmel is ízesítik.

(Egyébként hasonló ínyencfalat fenti halakból a hasaalja és a tokarész.)

Paradicsomos ragu

Először készítünk egy zöldségalapot (sofritót): hagyma, sárgarépa, szárzeller, fokhagyma finomra vágva, olívaolajon párolva, csipetnyi erős paprikaporral ízesítve. Ebbe kerül a vékonyra vágott úszóhólyag (amit helyettesíthetünk például előfőzött körömmel és pacallal is).

Néhány percig nagy lángon együtt pirítjuk, majd 2 dl fehérborral felöntjük. Babérlevelet, kakukkfüvet, szemes borsot, igen kevés szegfűszeget és fahéjat adunk hozzá (utóbbi kettőt jelzésszerűen), továbbá fél kg jó minőségű konzervparadicsomot. Felöntjük húslevessel, és sűrítjük mindaddig, míg a betét teljesen meg nem puhul benne.

Végül finomra vágott friss, paprikamentes sütőkolbászt adunk bele (esetleg magunk készítünk nyers kolbászhúst: 65% hús, 35% szalonna, só, bors).

Legvégül hozzáadunk egy ízesítőkeveréket (ú.n. „gremolatát”). Ez elvileg sokféle lehet, itt petrezselyem, kakukkfű, rozmaring és citromhéj keveréke.


Cerea tatar burger

Apró falatok után az előétel: blue fin tonhaltatár szezámos-citrusos habcsókkal.

A látvány a hamburgert idézi, ahol a zsemle alsó felét egy krém helyettesíti, a hamburgert magát a haltatár, a zsemle fedelét pedig egy citrusos ízű, egészen különleges állágú habcsóklap képviseli magokkal meghintve. (A habcsók egyebek közt azért is rendkívül omlós, mert alacsony hőfokokra beállítható, légmozgásos /Excalibur/ szárítógépben készül).

A tatár alatt a krém kétféle: egy édeskés-intenzív hagymapüré, és egy savanykás-tömény „kecsap” – utóbbit mondhatjuk inkább sűrített paradicsomlekvárnak (grillezett paradicsomból készült).

Cerea habcsok keszul 1
(A habcsók alapja frissen préselt narancslé és tojásfehérje. A masszát nyomózsákból töltik a szilikonlapra tett gyűrűformába, közben valaki más ráhinti a szezámmagot.)

Mindezt kispohárban uborkás gintonik kíséri, Hendrick’s ginnel.

A tatárt 4-5 mm-es (vagyis meglehetősen nagy) kockára vágják, a hal ízes hasaalját használják hozzá. Az adag egy részét marinálják röviden füstölik is, a többi natúr.

Cerea burger habcsokkal 6273

Ízesítőelemek: gyöngyhagyma, savanyú uborka. A tányéron van még egész nagy kapribogyó gyümölcs. Kiegészítők: mini mizuna (japán saláta), mustárlevél, endívia, a tatár tetején újhagyma. (Nagyon jó a kapri és a kétféle uborka együttese. )

Hagymakrém

  • 500 g hagyma
  • 250 g vaj

A hagymát igen finom csíkra vágjuk, majd a kis lángon felolvasztott vajon két óráig pároljuk. Megpirulnia nem szabad, csupán szőkés színt kaphat. Turmixban pürítjük, hűtőszekrényben tároljuk.

Primi piatti…
Polentafelfújt szarvasgombával.

Cerea polenta allo 051
(Polentafotó: Helge Kirchbeger, Red Bull Hangar-7)

Az ételnek rendkívüli az illata, a szarvasgombából és a kukoricából friss „aromafelhő” szakad fel. Ez egy, „koch”-állagú felfújt puliszkából. Friss-édes kukorica íze van, és két kísérő sózza: a sós vajon megforgatott szarvasgomba a tetején (ennek jó harapása is van), és a köré öntött sűrű articsókamártás. Meglepetésként a puding közepéből lágy fürjtojás omlik ki, s folyik bele a mártásba.

Recept

Polentafelfújt articsókamártással

Cerea puliszkapuding 6305

Hozzávalók

  • 500 ml kukoricalé
  • 7 g metil (sűrítőanyag, mely fordítva működik, mint a zselatin: hidegen folyékony, melegítéskor zselésedik; online rendelhető Ferran Adrià „textúrái” között, kapható a Culinarisban is)
  • 14 g zselatin
  • Maldon-só
  • elkészített, kiszárított, majd finomra őrölt polenta („puliszkapor”)
  • taleggio sajt (sajtszaküzletekben kapható)

A rendkívül könnyű, pudingjellegű főelem kukoricaléből készül, állaga rezgős.

450 ml kukoricalevet 3ºC-ra hűtünk. Hozzáadjuk a metilt, jól elkeverjük. A többi 50 ml-t felmelegítjük, és hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselantinlapokat.

Habverővel elkezdjük felverni a metiles részt, majd hozzáadjuk a zselatinos részt, és tovább keverjük szobahőmérsékleten, míg laza krémmé nem sűrűsödik. Állaga habszerűen lágy lesz, mégis kompakt, buborékmentes.

Nyomózsákba töltjük. Köralakú formákat sütőpapírcsíkkal kibélelünk, majd a bélelt formákat sütőpapírral letakart tepsire helyezzük, a formákat a nyomózsákból félig megtöltjük a masszával. A közepére bevert fürjtojást helyezünk. Erre töltjük a massza másik felét. Tálalásig a formákat lefóliázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

A Da Vittorio étteremben szalamanderben melegítik, alacsony hőfokon. Mikor már átlangyosodott, Taleggiót adnak rá, nagyobb hőre kapcsolják a szalamandert – de csak addig, míg épp meg nem olvad a sajt.

A tetejére néhány kristály Maldon-só, polentapor és kevés olvasztott vaj kerül. Az asztalnál öntik rá a forró articsókamártást – néhány csepp szarvasgombaolajjal. A tetejére fekete szarvasgomba kerül, gyalulva, vajon kissé megforgatva.


A sajtos burgonyagombóc.

A Cerea fivérek egyik legszórakoztatóbb egyszerű-nemes fogása a krumpligombóc, amelyben olvadós sajtból van töltelék. Íze a mogyoró színűre barnított vaj (beurre noisette) és a sajtok összjátékának csodája.

Nagyon fontos a hőfok: ha túl forró a gombóc, elfolyik a töltelék, ha viszont nem elég meleg, akkor szilárd marad a sajt.

Recept

Krumpligombóc Fontina sajttöltelékkel

Cerea gomboca 6321

Hozzávalók

  • 1 kg lisztes burgonya
  • 200 g liszt
  • 100 g vaj
  • 250 g rikotta
  • 100 g parmezán frissen reszelve
  • szerecsendió, só, bors

A burgonyát hideg sós vízben tesszük fel főni (12 g só/liter). Forrón hámozzuk (még jobb, ha előbb meleg sütőben hagyjuk kigőzölögni), krumplinyomóval pürítjük, majd hozzáadjuk a vajat, a rikottát, a lisztet. Legyen homogén, de ne dolgozzuk túl.

Hozzávalók a töltelékhez

  • 500 g Fontina sajt (lehetőség szerint fiatal és érett is, 1:1 arányban)
  • 150 g tejszín
  • 50 g vaj
  • 100 g parmezán

Lángelosztón kis lángon megolvasztjuk a hozzávalókat. A masszát tepsire terítjük, nem túl vékonyan.

Befejezés

A krumplis tésztát vékonyra nyújtjuk, négyzeteket szaggatunk belőle (kb. 5 cm átmérőjű gombóc legyen a végeredmény). A sajtmasszából kisebb darabokat vágunk, golyóra formázzuk, minden tésztanégyzet közepére teszünk egy sajtgolyót. Megformázzuk a gombócokat, majd 6 percig épp gyöngyözve forró vízben készítjük.

A kész gombócokat olvasztott vajba, majd reszelt parmezánba forgatjuk, így tesszük a tányérra. Az eredeti recept szerint fehér szarvasgombát gyalulnak a gombócokra, körbeöntik mogyorószínűre barnított vajjal.

Variáció
Ha nincs szarvasgombánk, akkor keverhetünk a barnított vajba gombaport – szárított vargánya és shi-take keverékéből. Használhatunk porított rókagombát és kucsmagombát is. A gombóc tetejére tehetünk kevés pirított pankomorzsát.


Martin blog 9622(1)

„A fajtanév nem garancia semmire. Rendelek három különböző lisztes krumplit, és mindegyiket kipróbálom. Hamar elválik, melyikből lesz a legjobb a gombóc.”

(Martin Klein, az Ikarus head chefje)

Szkámpi-shabu rizottón.

Aquarello rizsből, halalaplével készült a rizottó. A tetején friss, szaftos-édeskés rákhús és némi pirult pata negra sonka, kanálnyi gesztenyehab. Körötte édes boros (marsalás) mártás és fűszernövényolaj.

Különféle összjátékok merülnek fel: a rizottóba kevert friss parmezán és a marsalamártás harmóniája egyfelől, a gesztenye és a rák harmóniája másfelől.

Cerea shabu rizotto 6326

Gesztenyehab

  • 200 g sült gesztenye hámozva
  • 100 g tejszín
  • 100 g tej

A hozzávalókat némi sóval és borssal felforraljuk, 20 percig nagyon kis lángon készülni hagyjuk. Összeturmixoljuk, leszűrjük, habszifonba töltjük.

Marsalamártás

  • 100 cl Marsala
  • 4 salotta, julienne-re vágva
  • 50 cl burjúalaplé

A hagymát kevés olajon pároljuk, marsalával felöntjük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, kis lángon mártás állagúra koncentráljuk.

Fekete tőkehal (black cod) glaszírozva.

Japán recept ihlette az ételt: a tányéron egy mézes-szójás keverékben marinált hal. A bőrét külön pirították ropogósra, külön helyezték rá tálaláskor, mint egy csipszet. A garnírung gesztenyés ízű ás állagú apróbab.

Cerea cod 6354

A marinálás következtében a hal egyfelől sajátos édeskés ízt, másrészt különleges, lágy állagot kap. Nagy gyakorlatot igényel, igazi kötéltánc: ha a kelleténél tovább készül, akkor állagát veszti, kellemetlenül elkrémesedik.

Kecskegida három módon.

A tányérnak átütő pirultság illata és rozmaringos-kakukkfüves jellegű illata is van. A lapockát fokhagymával, kakukkfűvel kevés olívaolajjal vákuumcsomagolják, így kerül 65°C-os vízfürdőbe 10 órára.

Cerea kecske

A kecske aprított májából készült garnírung (úgy hívják: “graten”) darabos-szaftos állagú, és egy sűrű pecsenyelé sózza.

A burgonyapüré édeskés-krémes (Taggiasca olajbogyót kevernek bele): szenzációsan elronthatatlan recept, minden csupán a krumpli és az olajbogyó minőségén múlik.

Recept

Kecskemáj graten és olajbogyós burgonyapüré

Hozzávalók

  • 500 g lisztes burgonya, hámozva, kockára vágva
  • 100 g hagyma finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
  • 75 ml fehérbor
  • 1 l szárnyasalaplé
  • fél szál kakukkfű
  • 80 g Taggiasca olajbogyó, finomra vágva
  • 100 g vaj
  • 10 ek olívaolaj (extra szűz)
  • 2 ek tejszín
  • só, bors

A hagymát és a fokhagymát az olívaolajba tesszük, fehérborral felöntjük, sűrítjük.
A krumplit az alaplében a kakukkfűvel feltesszük főni, sózzuk, borsozzuk. A krumplinak majdnem teljesen fel kell szívnia az összes levet.

Hozzáadjuk az ízesített olívaolajat, a tejszínt, a vajat, az olajbogyót. Alaposan összekeverjük.

Májas graten

Kecskemájat (vagy annak hiányában csirkemájat) apróra vágunk, zsiradékon megfuttatjuk, egyfajta ragut készítünk belőle.

Póréhagymát lobogva forró vízben röviden blansírozunk, majd jeges vízben lehűtjük. Finom karikára vágjuk, bőséges vajon sóval és borssal, kevés hozzáadott tejszínnel pároljuk, míg krémes állaga nem lesz.

Kör alakú formában a következő rétegeket helyezzük el: egy réteg vékony szelet pirított tósztkenyér, erre tejszínes póré, erre reszelt Gruyère sajt, a tetejére – a többi rétegnél magasabban – májragu. Meglocsoljuk pecsenyelével, röviden sütőbe tesszük.


Desszertek

A Da Vittorio konyháján különösen nagy gondot fordítanak az elődesszertek, desszertek, aprósütemények (petits fours) elkészítésére, a desszertszekcióban tizenketten (12) dolgoznak.

A következő kesernyés-fanyar tányér elődesszert ugyan, de így is igen komplex. A narancs és az Apérol különböző arányokban és állagokban szerepel: granita, szorbet, mousse formában, alul pedig egyfajta morzsa ad pirult-kesernyés aláfestést (zúzott kakaóbab és karamellizált darált mandula keveréke).

Cerea desszert

A fődesszert pedig egy tejbőrbe csomagolt mascarpone-habkrém (70 fokra melegített tej felszínén keletkező bőrt szedik le hozzá, s azt palcsinta módjára töltik).

Intenzív tejszín íz, sós-édes felhangokkal. Ellenpontként a tányér sarkában egy vérnarancs levében posírozott koktélparadicsom.

Cerea tejpalacsinta 6385

Újabb érdekes csavar: egy pisztáciakrém, kesernyés sörhabbal a tetején, amit külön pohárban tálalnak a fődesszert mellé, kiegészítőként.

Lezárásként egy tiramisu. A klasszikus desszert légiesített formában.

Cerea tiramisu
Cerea kertben all
(Enrico Cerea és pool -fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar_7)

Ristorante Da Vittorio

24060 Brusaporto (BG)
Via Cantalupa, 17
Tel: +39 035 681 024
Fax : +39 035 680 849
info@davittorio.com
www.davittorio.com

Restaurant Ikarus

Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

Cerea pool 8073