Brüsszeli érzelmek

Erdős Norbert az Európai Parlament néppárti képviselője, a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Bizottság tagja. Az utóbbi időkben érzékeny témákat talált meg:

• multicégek termékei gyengébbek és drágábbak Közép- és Kelet-Európában;
• jelentés a méhészetről és a mézhamisításról
• édesvízi akvakultúrák
• libamáj mint kultúrörökség.

Erdős Norbert tavaly nyáron Strasbourgba hívta meg az Magyar Gasztronómiai Egyesület versenyein (Hagyomány és Evolúció, Czifray) sikeresen szereplő szakácsokat és zsüritagokat. A csoport akkor strasbourgi kisvendéglőket látogatott meg.

Molnár B. Tamás MGE-elnök idén októberben Brüsszelben járt, hogy az Aranyszalag Minőség tanúsító védjegy jelentőségéről és tartalmáról beszéljen néppárti képviselőkkel és szakértőkkel. A meghívó most is Erdős Norberttől jött, aki delegációülésen mutatta be az MGE munkáját. (Az épületkomplexum olyan, mint egy óriási tegeralattjáró vagy egy kisebb város mindenféle üzletekkel, tisztószalonnal, kávéházzal, étteremekkel. 40 ezerre becsülik a napi szinten itt dolgozók számát.)

A látogatás programján most is szerepeltek étteremtesztek.

Hong Kong Delight

Brüsszelben több száz kínai étterem működik, de autentikus alig. A Hong Kong Delight nagy kivétel. Egy gasztroblogger, aki több mint tíz évig élt Los Angeles kínai negyedében, úgy véli, hogy nemcsak brüsszeli, hanem európai és amerikai összehasonlításban is egyedülálló kínai konyhát visznek itt, nemigen tesznek engedményeket a „fehér ember közízlésének”. A Sainte Catherine tér közelében fekvő vendéglő elég kicsi, berendezése puritán, olcsó bútoros, nincs túlbonyolítva.

A kicsontozott hideg csirkeláb rögtön az elején épp nem annyira autentikus, mint a híre: a kínai csiliolaj helyett konfekció thai-csiliszósz van rajta (inkább laposan édes, mint pikáns).

A sertésfül már-már túl autentikus: jócskán alulmúlja az el dente állagot. Ezzel együtt néhány falat erejéig jó fogú hard core fogyasztónak élvezhető.

Tökéletes állagú ugyanakkor a zsenge pacalsaláta friss csilivel, újhagymával, jólesően savanykás szezámolajas szósszal.

A kacsanyelv kifejezetten jól teljesít. Rendelhető hideg előételként (rövid pikáns mártással, zöldségkockákkal), és talán még jobb meleg főételként (szójababos-csilis szósszal).

A ropogós sertésbél pedig egyszerűen kiváló. Nagyon korrektül tisztított, kívül omlósan ropog, a belseje friss szépiára emlékeztet. Nemes fogás – bélből.

Kifejezetten nem konfekció ízű a lágyan fűszerezett padlizsános sertés: hotpot jellegű, sűrű-szaftos egytálétel kerámiaedényben. Könnyű és változatos.

És jön egy kantoni kacsa, amely a pekingi rokona, mivel az előkészületek eléggé hasonlóak. A végeredmény azonban itt más: a szárnyast bőrével és csontjával együtt, bárddal vágják falatnyi darabokra.

A blansírozott kacsát előkészítésképpen többször is bekenik malátás-szójaszószos sziruppal, majd levegős helyen szárítják, hogy a bőr pergamenszerűen roppanósra süljön. Ez az a bizonyos kacsa, amely Hongkongtól Londonig, San Franciscótól Amszterdamig ott lóg megannyi kínai étterem ablakában. Sűrű barna kínai mártást vagy mártogatót, ezenkívül rizst vagy zöld garnírungot adnak hozzá. (Néha pedig semmit.) A mártás a Hong Kong Delight-ban fermentált szójababból, kínai főzőborból, fekete ecetből áll, teljesen korrekt.

Recept

Kantoni kacsa

Címkék: kacsa, kantoni, szárnyas

A kantoni kacsához több út vezet:

• a kacsát blansírozzuk, szárítjuk, lakkozzuk, majd ismét szárítjuk (tehát nincs előzetes hőkezelés), végül sütőben sütjük, pihentetjük, daraboljuk
• a blansírozott vagy elősütött kacsát fűszeres lében hosszabban hőkezeljük, majd a 75%-os készültségi állapotában forró sütőbe tesszük, itt fejezzük be 15-20 perc alatt.

Az első megoldásnál a kacsaíz érvényesül jobban, a másodiknál egy fűszeresebb aromájú sültet kapunk.

I. megoldás hozzávalói

• kacsa (2-2,5 kg-os) megtisztítva, a belsőségek elávolítva
• 2 kk durva só
• 1 csipet szecsuáni bors
• ¼ kk bors
• 1 csipet ötfűszerkeverék

A sót, borsot, szecsuáni borsot megőröljük, összekverjük az ötfűszerkeverékkel. A kacsa belsejéből kiszedjük a tüdőt és minden egyéb belsőséget, majd a belsejét bedörzsöljük a frissen készült fűszerkeverékkel. (A megadott mennyiség két kacsához is elegendő.)

Blansírozólé

• 2 ek só
• 60 ml ecet
• 150 ml szójaszósz
• 2 ek cukor
• 5 ek méz
• 100 ml shao-hszing kínai főzőbor (vagy száraz sherry)
• 4 l víz

A szárnyast pezsgősüvegre húzzuk, amin stabilan megáll (az üvegbe vizet töltünk nehezéknek.) A szárnyakat pálcikával kitámasztjuk (hogy mindenhol egyenletesen érje majd a blansírozólé), a kacsát az üveggel tepsire állítjuk.

A lé hozzávalóit felforraljuk. Amikor lobogva forr, többször körbelocsoljuk vele a szárnyast, míg bőre össze nem húzódik, ki nem fényesedik.

5-6 óráig vagy egész éjszaka fedetlenül száradni hagyjuk hűtőszekrényben. A bőre egyenletes drapp színt és ízt kap.

Lakk

• 75 g malátaszirup
• 150 ml szójaszósz
• 2 ek rizsecet
• fűszerek

A fenti hozzávalókat felforraljuk, ízlés szerint fűszerezzük, addig forraljuk-sűrítjük, míg a szirup nagyobb buborékokat nem vet. (A malátaszirup Ázsia-boltban kapható, ez azért a legjobb megoldás, mert kevésbé édes, mint a juharszirup vagy a méz.)

Adhatunk bele ötfűszerkeveréket, fokhagymát, gyömbért, babérlevelet. Akad, aki sütőport is kever bele, amitől ropogósabb lesz a bőr.

A kacsát rácsra fektetve először forró „lakkal” kenjük be egyenletesen, és szikkadni hagyjuk.

Ezután a meleg lakkot jégfürdőbe tesszük: mire kihűl állaga krémes-szirupos lesz. Ezzel újra bekenjük az időközben már megszikkadt kacsabőrt.

Az ízesítés színesen és izgalmasan regionalizáltható egyéni lakkokkal. Keverhetünk bele például különböző mézeket, besűrített alapleveket, szamodornit vagy mást.

Tepsibe forró vizet öntünk, a tepsire rácsot teszünk, erre helyezzük a kacsát a mellével felfelé. Összesen 70-80 percig sütjük, közben 15 percenként megforgatjuk.

Végül kivesszük és 15-20 percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk

II. megoldás

• 5 szelet gyömbér
• 5 gerezd fohagyma zúzva
• 2 ek cukor
• 100 ml kínai főzőbor (shao-hszing, vagy szamorodni)
• 100 ml világos és sötét szójaszósz
• 3 ek rizsecet
• 1 csillagánizs
• 4 szegfűszeg
• 2 babérlvél
• 1 db 5 cm-es fahéjrúd
• 15 szem bors
• 1 kezeletlen narancs szárított héja
• 2 ek méz, malátaszirup vagy juharszirup 2 ek vízzel hígítva

A kacsát röviden blansírozzuk (lásd fent), avagy egy nagyobb lábosban körbepirítjuk. Ezután felöntjük a fenti hozzávalókból kevert forró brezírozólével, és 20-30 percig gyöngyözve forraljuk, közben forgatjuk. Végül lefedjük, a lében hagyjuk kihűlni. A melle legyen felfelé (lógjon ki a léből pihenés közben).

Amikor kihűlt, tepsire tett rácsra helyezzük mellével felfelé (a tepsibe öntünk némi vizet alá) és 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre. Nem baj, ha kicsit sötétre sül, de ügyeljünk rá, hogy ne égjen meg.

Szárnyasvágó ollóval vagy éles késsel kivágjuk a gerincet. Ezután levágjuk a combokat és a szárnyakat. A mellet elválasztjuk a hátától, és mindent nagyobb falatnyi szeletekre vágunk.

Tálaláskor mártogatót adunk hozzá. Vagy pedig a tányérra vékonyan kiöntjük a szószt, és erre tesszük a felvágott húst. Az előfőzött és rövidebben sütött kacsának kicsit más lesz az állaga és az íze is.

Jó választás szinte minden fogáshoz a vékony brokkoliszár és a vokban pirított-párolt pakcsoj (gyömbéres vagy fokhagymás kiadásban).

Egyik csúcspont a gyömbéres csirkevér. A magyar vendégek egy részét némileg megosztja, pedig emlékeztet a magyar disznóvágások sült vérére. A különbség az, hogy ez nem sült, hanem pudingállagú. A hozzáadott ecetes-szójaszószos-rizsboros-alapleves mártást is vér sűríti. A tálon még: frissítő korianderlevél.

A hot sea food soup (pikáns tenger gyümölcsei) a hely egyik nagy vonzereje. Szecsuáni ihletésű: sok friss zöldség és pikáns olajos lé, benne a tintahaltól a garnéláig és különböző kagylókig vegyes választék.

Sea Grill

Környezetileg teljesen más a Sea Grill étterem a brüsszeli Radisson szálló földszintjén. Diszkrét és levegős elegancia, jelzésszerű világítás (alig félhomály). Tisztán halvendéglő, kínálata a mindannapi legjobb minőséghez igazodik – két Michelin-csillagos, 18/20 GaultMillau pontos szinten. (Étteremtulajdonosnak, aki Magyarországon 2 Michelin-csillagra vágyik, érdemes ilyen helyekre elmennie, hogy lássa, mekkora lépés a második csillag.)

Menu Tradition & Qualité

Az első két ételnél a főelem (tonhal és garnéla) olyan emelkedett minőség, hogy a szakács legfontosabb dolga a természetes adottságok megőrzése és megerősítése.

Emlékezetes tányér a tonhal hizlalt kacsamájjal: a hal hússzerűen feszes, mégis lágy, mellette a kacsamáj krémes, a külseje roppanósra karamellizált. Édes-sós citrombefőtt, retek, édeskömény és pirult fokhagyma egészíti ki, egy mértéktartóan édes-fűszeres szójaszószos mártogató, és egy pikáns karamellás grillázsféle van hozzá. 19 pontos tányér.

A szkámpi olyannyira friss, hogy elég épp csak forró kövön átmelegíteni. Kevés rózsabors és csilipehely (piment d’Espelette) megy csak rá (18 pont).

„Nyelvhal a partjainkról”. Itt kicsit túlkészült a főelem (kevésbé szaftos, mint lehetne). Kiváló viszont a környzezete: nagyon friss szívkagyló, nori-lapba csomagolt osztriga („osztrigamaki”), grillezett póréhagyma, pagodakarfiol, tengeri spárga és egy nagyon könnyű, levegős mogyorómártás barnított vajjal.

La Paix

Nem a legközbiztonságosabb környezet, régen csak délben volt nyitva (az ajtó zárva volt, csöngetés és rövid egyeztetés után engedték be csak a vendéget). Az ajtó ma már nincs kulcsra zárva, este is nyitva tartanak.

A La Paix őrzi elegáns-rusztikus brasserie-stílusát. A 3-5-7-fogásos menük és à la carte mellett igen szimpatikus a 2 főre ajánlott pecsenye és hal. Ezeket fatüzelésű vaskemencében (Josper) sütik és nagyon gondosan megválasztott alapanyagokat használnak, a húsokat rendkívül gondossággal érlelik a pincében.

Ízelító a választékból: marhahús Bavier-ből, tejes borjú Corrèze-ből, bresse-i csirke, ikedzsime módszerrel vágott rombuszhal, széles mellű, különleges kacsa Baszkföldről, „royal blue” galamb. A francia kisgazdaságból érkező bárány húsa is különleges: kéksajt készítésekor keletkező íróval itatják. Az akváriumban norvég királyrák, bretagne-i kék homár.

A menü

Pastrami corrèze-i tejesborjúból. A dombszerűen tálalt előételben a „pastrami-hús” ezúttal nem marhaszegy, hanem borjúhús. Mellette zsenge céklaszeletek és rikotta, a „bottargát” osietra-kaviárból szárítják az étteremben, végül az egészet kicsit meglocsolják kevés tökmagolajjal, parmezánt reszelnek rá. Umamibomba.

Hasonlóan izgalmas kis entré a szőlőlevélbe töltött makréla pisztáciakrémmel, továbbá egy fermentált citrusgyümölcsből készült krémmel. Ez a készítmény japán származású, nevezett yubecchi; a japánok sok mindenhez használják (libamájohoz, rizshez, tésztákhoz). A tányéron még: némi szárított lestyánpor. Tányér egyéni flair-rel.

Vörös márna. A márna kicsit túlkészült. Nagyon jó a bokcsojlevélbe töltött articsóka savanykás vinegrettel (barigoule) és a hozzáadott nagyon pikáns mustáros szósszal. Emelkedett bisztróhangulatú étel. Kicsit szaftosabbra hagyott hallal zseniális lenne.

A bretagne-i kék homár alig hőkezelt, szenzációsan friss. Magával ragadó. Külöleges, egyéniesített bisque-mártás van hozzá a rák koráljából, fejéből, péncéljából. Háznál készülő, friss zsályás tészta a garnírung.

A pluszfogásként rendelt királyrák húsa nem éri el a homár minőségét (fiatalabb, ezért nem túl karakteres, az állaga is kevésbé feszes). Nagyon jó azonban a környezet: levélben párolt karfiol, mártás a rák belsőségeiből és vin jaune-ból (oxidált szamodordni-rokon). És belga kaviár: íze nemes, de ugyanaz a gond, mint a magyar kaviároknál – a tokhal még viszonylag fiatal, ezért a kaviár állaga krémes, egyszóval még nincs igazi pattanós texturája.

Baszk kacsa. Félangolosra készült mellhús, mellette a combból egy rilettes-szerű hurka, kagylók és pirított gombák. Hozzá: aligot (selymes-sajtos krumplipüré). A gombamártást májjal sűrítették, jólesően édes-savanyú szilvadarabok is megjelennek benne.

Rendkívül szépek a desszertek: egyszerűek és mégis kiválóak. A baszk lepényben vörös gyümölcsből van a töltelék, a tészta ropogós-porhanyós.

Recept

Gâteau basque (baszk lepény) gyümölcslekvárral

Címkék: baszk lepény, desszert

Hozzávalók

• 1 tojás
• 3 tojássárgája
• 300 g liszt (BL55)
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 120 g mandulaliszt (fehér)
• 220 g barna cukor (cassonade, muscovado, demerara)
• 3-4 csipet só
• 3 g sütőpor
• 30 g lágy vaj a forma kivajazásához
• 1 tojás, 1 sárgája, 2 ek víz, só a tészta bekenéséhez
• kezeletlen citrom héja

Készíthetjük tarte-formában vagy tepsire tett formázógyűrűben.

A vajat, a cukrot és a sót habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojást és a sárgáját. Továbbkeverjük. A végén adjuk hozzá a mandulalisztet és a lisztet a sütőporral, ezzel már nem keverjük sokáig (géppel 20 másodpercig). Ízesíjük még némi reszelt citromhéjjal.

A fenti sütőpor csökkentett mennyiség. Vannak, akik kétszer ennyit tesznek bele, mások viszont teljesen elhagyják, mert a ropogóságot részesítik előnyben. Más szóval: 0 és 7 gramm között szabad a gazda.

Egy nagyobb és egy kisebb cipót formázunk (2/3-1/3 arányban), majd két sütőpapír között hűtőszekrényben pihentetjük 30-60 percig. (Ezután majd a két papír között liszt hozzáadása nálkül ki tudjuk nyújtani.)

A két cipót pihentetés után 3 mm vastagra nyújtjuk ki. A nagyobbikkal kibélelünk egy lapos kerek, kivajazott formát (18-22 cm átmérőjű, 3 cm magas).

Nagyon praktikus az a sima, teflonjellegű bevonattal készülő forma, amelynek kijár az alja. Nem ragad bele a tészta és igen könnyen kiszedhető a kész sütemény.

Ebbe tesszük a tölteléket – hagyományosan cukrászkrémet vagy mandulakrémet, de az idők folyamán kialakult a lekvárfélék használata is. A baszkok elsősorban feketecseresznye-lekvárral töltik, de tehetünk bele szilva-, meggy- vagy citromlekvárt is. A forma falát bélelő tészta peremét kicsit ráhajtjuk a töltelékre, majd lefedjük a kisebbik cipóból nyújtott tésztával.

A tojásokat a vízzel és a sóval felverjük, bekenjük a lepény tetejét. Félóráig hűtőszekrényben pihentetjük, majd még egyszer bekenjük a lepényt. Végül egy villával négyzethálósan hajszálvékonyan bekarcoljuk. 30-40 percre 180 °C-os sütőbe tesszük. Kóstolás előtt egy, de inkább két napig állni hagyjuk.

Cukrászkrém receptje: ITT

Klasszikus társulás a vaníliás krémkaramel a kókuszfagylalttal.

A fordított leveles tészta és a miszófagylalt egyszerűségében és eltaláltságban is túlmutat az egy csillagos világon.