Receptek Leves Hagymaleves

Hagymaleves

Hagymaleves 7445

Thomas Keller ehhez a hagymát először is hosszában félbevágja, a héját és a durvább külső rétegeket eltávolítja. Ék alakban kivágja a gyökérrészt (hasonlóan a káposzta torzsájához), majd a domború oldalon jól látható természetes bordázat mentén cikkelyekre, (nem szeletekre!) vágja a hagymát. Így lesz ugyanis a leglágyabb az íze, így karamellizálódik a legegyenletesebben.

A hagymát a leveshez vastag és széles rézedényben, nagyon kis lángon és jó fajta vajon 4-5 órán át karamellizálja. Eleinte 15 percenként, később sűrűbben kavargatja. (Nyolc személyre 3,5 kg hagymát és 12 dkg vajat használ.)

Ha már megkaramellizálódott (és persze erősen összeesett), meghinti kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítja, majd felönti 3,5 liter marhahúslevessel. Sóval, frissen tört borssal, kevés borecettel ízesíti. Még egy órát főzi, ez idő alatt körülbelül kétharmadára sűrűsödik. (Keller azt mondja, még jobb, ha egy napig áll a jégen.)

Tálaláskor baguette-ből egy cm vastag karikákat vág, vékonyan megkeni olívaolajjal, grill alatt mindkét oldalán aranyszínűre süti. Erre először vékony sajtszeletet, a szeletre reszelt sajtot tesz (idős comtée vagy ementáli), így helyezi a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grill alá tenni. A cél az, hogy a sajt külseje legyen ropogós, alatta viszont maradjon krémesen olvadt az állaga. (A ropogóssághoz öreg sajt szükséges, a fiatal csak olvadni fog.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,349lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray: a hatodik forduló végeredménye

Hal és guba A IV. Czifray zárófordulóján a versenyzők lillafüredi pisztrángfilét kaptak Hoitsy György terméséből, továbbá egy meglepetéskosarat Kutasi Tamástól, aki a budai hegyekben szedett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya