Az ember egész életében tanuló marad minden mesterségben,
de különösképpen a főzésben. (Fernand Point)
A világháború kitörése, majd az élelmiszerjegyek bevezetése Franciaországban sem kedvezett a gasztronómia fejlődésének. 1940 őszén idézést kapott maga Fernand Point is, a háromcsillagos Vienne-i vendéglős. Azzal vádolták, hogy 170 kg burgonyát, 400 kg lisztet, 25 kg vajat, 450 kg cukrot rejteget. Nem szépítette a dolgot, bűnösnek vallotta magát. Védelmére azonban felhozta a következőt: „Senkinek, hangsúlyozom: senkinek sincs joga elárulni egy gratin dauphinois-t”.
E tejszínes rakott burgonyának sok receptje kering, de a legegyszerűbb a legjobb. Ez az igazi. Kerüljük az ipari sajttal, tojással vagy mással gazdagított változatokat, a felesleges élelmiszerhalmozást. Elég hozzá némi friss, zsíros házi tej, tejszín, vaj, továbbá jófajta krumpli, kevés fűszer. Egyesek a lisztesebb fajtákra esküsznek, mások szerint idősebb újburgonyából a jó.
40 dkg burgonyát meghámozunk. Miután a keskeny végét levágtuk, megmossuk és 1-2 mm-es karikákra gyaluljuk, konyharuhára terítve megszárítjuk. (Felvágva már ne mossuk.) A szeleteket vastagon kivajazott tűzállótálba lerakjuk olyan formán (némi átfedéssel), mint a háztetőn szokták a cserepet. Így emeljük egymásra a rétegeket, mindegyiket enyhén megsózva.
A dauphinois ne legyen magas (legfeljebb 2 cm). Ha sokat készítünk, használjunk inkább két tálat. Két dl tejszínt és 1 dl tejet 2-3 dkg vajjal felforralunk, hozzáadunk egy szétlapított fokhagymagerezdet. Sózzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval és cayenne-i borssal fűszerezzük. A keveréket ráöntjük a rétegelt burgonyára – a folyadék épp csak lepje el –, majd 120ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük két órára. Fontos, hogy a burgonya lassan „konfitálódjon”. Így lesz belőle szaftos „burgonya-confit”.
Vannak persze kivételes esetek is, mint mindig. Éppenséggel tehetünk hozzá sajtot is, de akkor az legyen érett gruyère. A sajtos gratent pedig nem garnírungnak, hanem főételnek adjuk – például könnyű fejes salátával. Gyors megoldás: a burgonyát a fentinél kicsit több tejszínes tejben tíz percig kis lángon, lefedve előfőzzük, majd tűzálló formába lerakva 30-40 percre 180-200ºC-os sütőbe tesszük, aranybarnára sütjük. (Ha túl hamar kezdene barnulni a teteje, alufóliával lefedjük.)
Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyvben úgynevezett „formában párolt burgonya (Anna-burgonya)” néven találunk leírást, ami némileg emlékeztet a gratin dauphinois-ra, ám de a pommes Annára is (mely utóbbi kizárólag vajjal készül), valójában egyikkel sem azonos. Olyan, mintha valaki megpróbálta volna e két karizmatikus burgonyaételt gazdaságosan összevonni. Ráadásul a recept arányai rosszak, és hiányoznak mindazon technológiai részletek, amit az ételt jóvá teszik.
Pető István MNGSZ-elnök nyilatkozata szerint gasztronómiánk állapota nem katasztrofális, mert „jó szakembereink helyükre tehetik a dolgokat”. E szakemberek – mint mondja – jelenleg „türelemmel dolgozva várnak, míg ki nem alakul egy igényes és fizetőképes vendégkör”.
Míg ők türelemmel várakoznak, és (különféle gasztronómián kívüli okokból) addig is életben tartják a jelenlegi szakácstankönyveket, mi folytassuk a XX. század szakácstörténelmének tanulmányozását.
„Fernand Point nem szakács – mondták róla ismerői –, hanem természeti jelenség. Monsieur Fernand az az új típusú konyhafőnök volt, aki szívesen vegyült el a vendégek közt, melegséget árasztott, fő céljának az örömszerzést tekintette”. A Vienne-i Pyramide 1933-ban kapta meg a Michelin három csillagát. Tulajdonosát sokan tartották szellemi atyjuknak, az őt követő generáció élvonalának több mint a fele az ő konyháján tanulta a szakmát.
Ennek az élvonalnak is talán legnagyobb alakja volt Alain Chapel, aki 36 évesen kapta meg harmadik Michelin-csillagát, 1973-ban. Ő volt a francia nouvelle cuisine tulajdonképpeni mintaképe. Henri Gault, az újságíró, annak idején nála merített ihletet a korszakalkotó „nouvelle cuisine” elnevezéshez és a híres Gault-Millau kiáltványhoz („Éljen az új francia konyha!”). Ez volt a friss, szezonális hozzávalók és a kreativitás kiáltványa, egyben a fölösleges nehezítő elemektől és dogmáktól való szabadulás kiáltványa.
A francia új konyha mozgalma a köztudatban Paul Bocuse nevéhez kötődik a legerősebben, ám ő valójában inkább egyfajta szóvivőként működött. Nyolcvanadik születésnapján ezt mondta: „Soha életemben nem csináltam nouvelle cuisine-t. Pontosabban egyszer próbálkoztam egy zöldbabsalátával, de nem is ment jól a vendéglőmben.”
A „szakácspápa” már nyolcévesen tökéletes borjúvesét készített madeiramártásban. Kezdettől fogva klasszikus csúcskonyhát vitt, annak sem a legkönnyebb válfaját. Hosszú éveken át dolgozott Madame Brazier és Fernand Point éttermében (Monsieur Fernand-nak folyamatosan tölthette is a pezsgőt, néha napi négy üveggel).
Aki evett Paul Bocuse éttermében – például leveles tésztába csomagolt tengeri süllőt szarvasgombás-pisztáciás homárkrémmel töltve és vajmártással tálalva –, az tudja, hogy ez a konyha ma is viszonyítási pont, de sem nem könnyű, sem nem nouvelle cuisine.
„A nouvelle cuisine nem holmi egységes étlap, hanem különböző nagy szakácsegyéniségek története”– mondja visszapillantva Monsieur Paul, aki szívesen elismeri, hogy az új francia konyha kapcsán keletkező „szerzői jogdíjak” nem őt illetik, hanem elsősorban Alain Chapelt, Michel Guérard-t és Alain Senderens-t. „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek.”
Ha úgy tetszik tehát, Bocuse volt a „keresztapa”, aki tekintélyével és médiaszerepléseivel megteremtette a szakácsszakma presztízsét, ráirányította a figyelmet az alapanyagok fontosságára, felismert és elismert minden minőséget – akkor is, ha teljesen eltért az általa képviselt iskolától.
Meghívta például a lyoni Bocuse d’Or szakácsverseny zsűrijébe az avantgárd Heston Blumenthalt és olyan szakácsokat is, mint a nyilvános szerepléstől valósággal irtózó Michel Bras vagy Olivier Roellinger. Évtizedekkel ezelőtt felhívta a szakácsok figyelmét olyan kipusztulástól fenyegetett zöldségekre, mint például a kárdi. A velővel készülő kárdi ma is ott van étlapján – minden bizonnyal a fiatalon meghalt Alain Chapel emlékére.
A „gratin de cardons à la moelle” (szarvasgombával, gruyère-rel és marhavelővel készülő kárdigratin) ugyanis Chapel kreációja volt. Pontosabban ő volt az, aki a lyoni kisvendéglők régi, már-már feledésbe merülő klasszikusát átdolgozta a „nagy konyha” színvonalára.
Mikor Christian Gault először evett Chapelnél, a homársalátáról úgy gondolta, hogy ezt már nem lehet fokozni. Ehhez tudni kell, hogy maga a „saláta” is újdonságnak számított: a hetvenes évekig még a kifejezés sem szerepelt háromcsillagos étterem étlapján. A felülmúlhatatlan homársaláta után azonban jött Alain Chapel következő fogása, a „gâteau de foies blonds”, a bresse-i jérce májából készült „puding”. Ami ekkor történt, azt az újságíró évekkel később így írta le: „Az első falatnál forróság és jeges hideg öntött el egyidejűleg. Felemelő érzés volt – olyan, mint mikor egy érzékeny lélek meghallja a Stradivari hangját. Elsírtam magam.”
Alain Chapel szűkszavú ember volt, legfeljebb piaci kofákkal látták felszabadultan beszélgetni. Mégis rendkívül plasztikusan, és elég bőbeszédűen tudott szólni saját konyhájáról: „A konyha idézés. Az elveszett idő, elmúlt örömök idézése. Kísérlet arra, hogy megragadjunk egy ízt a gyerekkorból, elevenné tegyünk egy emléket.”
Ez azonban Chapel konyhaművészetének csupán egyik pillérét képezte. A másik pillér a képzelet volt. Egyetlen könyve is így épül fel: az első fejezet a tradíció, a második az imagináció konyhájáról szól.
Könyve végén összefoglalóan olyan ars poeticát ír le, amely a kulinárián jócskán túlmutat: „A jó menü másra is kedvet ébreszt. Egy román kori templom csöndjére. Vagy arra az izgalomra, mikor a hegedűket hangolják a vastag falak között. A jól elkészített étel irányt mutat – a kultúra élvezete felé vezető hosszú úton.”
Az a bizonyos „szőke” máj egyfajta puding. Bresse-i jérce májából készül, mely világos, akár a hizlalt kacsáé. Ilyesmi nem is oly rég még nálunk is fel-felbukkant a levesnek való kövér tyúkok aprólékában. Ha nem kapunk ilyet, válasszunk kis méretű (kb. 20-30 dekás) friss hizlalt kacsamájat.
Arányok: 40 dkg kierezett májhoz 15-20 dkg marhacsontvelő. A velős csontot félnapra hidegvízbe áztatjuk, közben többször cseréljük a vizet. A velőt ezután hosszú, vékony pengéjű késsel körbevágjuk, kitoljuk a csontból. A májat és a velőt sűrű szitán nagyobb tálba áttörjük. Miközben habverővel folyamatosan keverjük, hozzáadunk egyenként négy tojást és négy sárgáját, majd több részletben 8 dl tejet. Sózzuk, borsozzuk.
Kivajazzuk a pástétomformát (legjobb a klasszikus, szögletes terrinforma), belekanalazzuk a velős májat, de úgy, hogy felül maradjon legalább másfél cm az edény pereméből.
A formát fedetlenül vízfürdőbe tesszük – de abban is rácsra! A vízfürdőt a tűzhely lángján melegítjük 70-80ºC-ig, majd betesszük 160-180ºC-os sütőbe, körülbelül egy órára. A végén kötőtűt szúrunk bele: akkor jó, ha a tű szárazon jön ki, nem tapad rá már semmi.
(Másik megoldás: 120ºC-os sütőbe tesszük, amit 20-25 perc után 170ºC-ra kapcsolunk, további negyed órára.)
A „pástétom” legyen szilárd és fényes. Nem szabad túlkészülnie, morzsalékossá vagy buborékossá válnia. Az elkészítési időt nem lehet pontosan megadni, függ az edény méretétől és falvastagságától, a sütő pontosságától.
Alain Chapel rákmártást adott hozzá. Ehhez a folyami rákot nagyon rövid időre forrásban lévő court bouillonba (fehérboros-zöldséges főzőlébe) tette, inkább csak „forrázta”. A rák páncélját és fejét közben vajon pirította, nagyon kevés konyakkal felöntötte. Mikor a konyak elpárolgott, a rák főzőlevéből mert rá, majd kevert bele friss házi tejszínt s rákvajat. Ezt 2-3 percig nagy lángon forralta. A tűzről levéve habverővel habosította (ma botmixert használnánk). A rákokat visszatette a mártásba, ott készültek el végül teljesen. Tálalás előtt egy-két kanál hollandi mártást kevert még bele, s ha a szezon engedte, szarvasgombát gyalult rá.
Ezt a mártástípust ma is használják: az Escoffier-féle veloutémártások utódja. Escoffier-nál még egy világos rántást engedtek fel alaplével. Ezt főzték egy ideig, majd tejszínnel, tojással „legírozták”. A modern „veloutékban” már nincs liszt. A sűrített borhoz alaplevet és tejszínt adnak, mindannyiszor sűrítik, s mikor összeállt az emulzió, botmixerrel habosítják.
A bor, az alaplé és a fűszernövények nagy számú kombinációja lehetséges: a bor lehet száraz és nem túl gyümölcsös vagy lehet édes (Sauternes vagy Tokaji). Az alaplé is sokféle lehet a zöldségestől a szárnyasig, a ráktól a homár-, kagyló- vagy halalapléig. A 30%-os tejszín helyett általában crème double-t használnak (50-60%-os, enyhén dióízű, sűrű tejszín). Végül ma is gyakran adnak hozzá tálalás előtt kevés hollandi mártást vagy egy-két kanál vajat.
Alain Chapel éttermében gyakran szerepelt étlapon a régi bordói mártás egyfajta nouvelle cuisine-es változata. Az eredeti mártás koncentrált vörösborból, spanyolmártásból és glace-ból állt (A glace erős alaplé-sűrítmény). Végül posírozott velőt adtak hozzá, így öntötték a marhahátszínre.
Chapelnél mindez sokkal könnyebbé vált. Nyomtalanul eltűnt belőle a liszttel sűrített spanyolmártás, ugyanakkor megnőtt a sűrített bor aránya. Vékony pengéjű éles késsel 10 salottahagymát egyenletes, 1 mm-es kockákra vágunk. Diónyi vajon izzasztjuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Többször felöntjük nem túl savas nagy testű vörösborral, összesen egy üveggel. Hozzáadunk még fél dl glace-t, s adhatunk hozzá egy dl portóit is. (A glace-t fél liter barna alapléből sűrítjük fél dl-re.) Az egészet mintegy másfél dl-re sűrítjük. Ezt felöntjük még másfél-két dl sótlan és lezsírozott borjú- vagy szárnyaslevessel, ezzel is sűrítjük.
Az ételhez másfél kg dúsan márványozott marhahátszín kell, ha ilyen nincs, inkább ne kezdjünk hozzá. Elkészítés előtt, ha lehet, tartsuk a húst két órán át 50ºC-on (például egy sütő lenyitott ajtaján). Ezután egészben hagyva, minden oldalán 8-10 percig sütjük, majd 60ºC-os sütőbe tesszük, rácsra, nyitott ajtó mellet, alufóliával lazán lefedve, 10-15 percre. (Ez alatt egyszer megfordítjuk.)
A velőt karikákra vágjuk, néhány percig sós forró vízben posírozzuk. Kivesszük, friss borsot őrölünk rá. Közvetlenül tálalás előtt óvatosan beletehetjük a mártásba – ügyelve, hogy ne törjön össze –, de a szakácsok inkább a szeletelt húsra teszik.
Tálaláshoz a húst közepes lángon, vajon még két-három percig pirítjuk serpenyőben, folyamatosan locsolgatva, csak ezután vágjuk 2 cm-es szeletekre. A tányér legyen meleg! A húst meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és húslevessel, rátesszük a velőkorongokat, köré kanalazzuk a bormártást. Adhatunk hozzá kis kockányit a fenti burgonyagratenől (dauphinois), de a szalmaburgonya is jól illik hozzá.
Ez az étel sok helyre eljutott a világban. Különböző régiók szakácsai abban versengenek, ki milyen bort talál a mártáshoz, kinek milyen marhahúsa van, ki tudja minél egyenletesebben rózsaszínre és szaftosra készíteni. Nálunk azonban csúfosan járt a polgári konyha e régi örökzöldje.
Evolúció ide vagy oda, Magyarországon a szakácstankönyv közel háromszor annyi liszttel készít hozzá egy spanyolmártást, mint Escoffier száz évvel ezelőtt.
A helyzet azzal fokozódik, hogy a mártásba a végén beleteszik az apróra vágott velőt, s „habverővel simára verik”. Kérjük, hogy a civil szféra ezt ne tegye, mert ez a mártás halála. A velő nem mártásnehezítésre szolgál, hanem szuverén alkotóelem. Soha senki nem keverte simára a bordói mártásban. Szeletben, külön elemként adják a tányérra.
A hazai hátszínhelyzetről az „Ízletes szürke marha receptek” című brosúrából tájékozódtunk, melyet egy budapesti főiskolai szakoktató jegyez. Itt azt olvassuk, hogy a húst három-négy napra be kell pácolni sóba, mustárba, étolajba, hogy „ízét, zamatát igazán kiadja”.
Mi, civilek, ne tegyük. Ettől a hús nemcsak az ízét, de a lelkét is kiadja, miután a sók és a savak szétmarják, megölik.
De van egy jó hír. Magyarországon már megjelent az igényes kör, melyre vártunk. Nagy igény mutatkozik egy új szakmára. Mely szakmának joga van a létezésre, önálló TEÁOR-számra, tankönyvre, kutatóintézetre.
Mindezzel elérhetjük, hogy egyszer kiművelődjenek új mestereink. Akik nem árulják el sem a gratin dauphinois-t, sem a hátszínt. Már vannak igényes körök, ahol úgy szeretnének főzni, hogy azzal valami másra is vágyat ébresszenek – legyen az bár a templom csöndje vagy a hegedű hangolása. Az új szakmát úgy hívják: szakácsszakma.
Az írás megjelent a Magyar Nemzetben, 2007-ben
