Veszünk egy nagyobb jércét, lehetőleg nyakastul. Levágjuk a combokat, majd alsó és felső combra vágjuk őket. Levágjuk a nyakat. A farhátról leválasztjuk a mellet, hosszában kettévágjuk, a szárny két utolsó percét levágjuk. (A fél mell a szárnytővel az úgynevezett suprême.)
Gyors alaplé
- nyak, farhát, a szárnyak két levágott perce
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- 2 salotta, félbevágva
- 2 gerezd fokhagyma, héjában
- 1 ek paradicsompüré
- víz
- só, bors
Az apró húsokat-csontokat kisebb darabokra vágjuk, kevés olívaolajon pirítjuk. Amikor szép aranybarna színt kapott, az olajat kiöntjük és az edényt papírral kitöröljük (ehhez az aprólékot nem kell kivenni).
Hozzáadjuk a vajat, a salottát és a fokhagymagerezdeket, majd néhány perc további pirítás után a paradicsompürét is. Megkeverjük, és további 20-30 mp-ig pirítjuk.
Két csipet sót és két csipet borsot adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje a húsokat, és élénk lángra tesszük. Amikor harmadára-negyedére sűrűsödött, ismét felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Körülbelül 250 ml-re sűrítjük. Leszűrjük, a csontokat alaposan kinyomkodjuk.
Csirke
- 4 ek liszt
- 4 combrész és 2 suprême
- só, bors
- 3-4 ek olívaolaj
- 30 g vaj, kockára vágva, hidegen
- 8 gerezd fokhagyma, héjában
- 80 ml borecet
- 150 ml fehérbor
- 200 ml gyors alaplé
- 1 ek paradicsompüré
- 2 kk magos vagy erős dijoni mustár
- 80 g hideg vaj, kockára vágva
- 4 szál friss vagy ecetben eltett tárkony
- 8 koktélparadicsom
Paul Bocuse több receptje alapján
A csirkedarabokat elkészítés előtt legalább 2 órával sózzuk. A sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.
A paradicsomot grill alatt megpirítjuk és meghámozzuk. (Lángolhatjuk konyhasárkánnyal is).
Nejlonzacskóba lisztet teszünk, a csirkedarabokkal összerázzuk, a fölös lisztet végül lerázzuk róla. Serpenyőben olívaolajon, közepes-élénk lángon körbepirítjuk – 5 percig a bőrös oldalon, 3 percig a húsoson. Közben óvatosan lenyomjuk a darabokat (lapáttal vagy egy másik edénnyel), hogy egyenletesen piruljanak. (Aki szereti a szárnyat, az ide is átcsoportosíthatja.)
Amikor szép aranybarna, a csirkét kivesszük, borsot darálunk rá, Cocotte-ba tesszük bőrös részével felfelé, és a fokhagymagerezdekkel együtt a sütőbe tesszük – először csak a vörös húsokat 15 percre, majd további 12-13 percre a mellet is.
A serpenyőből közben az olajat kiöntjük, a felkapart pörzsanyagot felöntjük a borecettel, a borral, a gyors alaplével. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a tárkony felét. Nagy lángon a mártást a negyedére sűrítjük, ekkor belekeverjük a mustárt, majd a hideg vajkockákat, végül a félbe vagy negyedbe vágott koktélparadicsomokat.
Tálalás
A csirke köré adjuk a fokhagymát és a paradicsomokat, a sűrű ecetes-tárkonyos mártással nappírozzuk (bevonjuk). Néhány szál tárkonyt adunk még rá. A suprême-et srégen kettévághatjuk, így egy tányérra adhatunk mellhúst és combot is.
Garnírungnak makarónigratent adunk avagy frissen főtt tésztát, rizst vagy párolt zöldségeket (tarlórépát, sárgarépát, zellert). Paul Bocuse bisztróiban a paradicsomdarabok mellé párolt gomba, glaszírozott salotta is kerül a tányérra.
Variáció
Alain Ducasse a darabokra vágott 2 bresse-i csirkét először olívaolajon szőkére pirítja, majd vajjal és fokhagymagerezdekkel fejezi be az előpirítást. Ezután 7-8-szor is felönti kevés (2-2 ek) ecettel. Ezt minden alkalommal hagyja teljesen elpárologni, a csirkéket közben forgatva, hogy egyenletes karamelles bevonatot kapjanak. (Ez a hagyományos megoldás az ecetes csirkére.)
Ezután a húsdarabokhoz ízesítőcsokrot ad, a régi fokhagymákat frissre cseréli. Ezt önti fel fehérborral, alaplével és egyfajta paradicsomszósszal (suc de tomate, lásd lentebb), majd az egészet lefedve a tűzhely sarkán hagyja elkészülni.
Francia tűzhely (piano), avagy sparhelt híján a folyadékot gyöngyözésig melegítjük a combokkal, és az edényt 80 °C-os sütőbe tesszük. (A mellet itt is csak 15-20 perccel később adjuk a combok mellé.) Fontos: a lének nem szabad felforrnia! A mártást végül leszűrjük és kissé sűrítjük. Tálaláskor frissíthejük friss tárkonnyal.
Mme Brazier a bisztrójában is hasonlóan készítette, csak pezsgővel. A csirkét negyedekbe vágta, s mindig újra pezsgővel öntötte fel. A végén kivette a húst, és a pezsgős mártásalapot vajjal montírozta. Gombával töltött articsókát tálalt mellé.
Suc de tomate
- 1 kg paradicsom
A paradicsomot megmossuk, meghámozzuk és félbevágjuk, a közepét kanállal kivesszük és tál fölé szűrőre tesszük. A kimagozott paradicsomfeleket pedig a vágott oldalon nagyon enyhén sózzuk-cukrozzuk, majd 80-90 C°-os sütőben egy órán át szikkasztjuk – vágott felükkel lefelé, hogy a kicsorgó lé kissé karamellizálódjon.
A szűrőre tett paradicsombelet átnyomkodjuk, hogy csak a mag maradjon fent. Az így lecsöpögő paradicsomvízzel öntjük fel a karamellizált paradicsomokat.
Az egészet felforraljuk, majd állni hagyjuk, hogy infuzionálódjon. Végül szűrőre öntjük, és hagyjuk saját súlyánál fogva lecsepegni. (Legfeljebb nagyon enyhén nyomkodjuk.) A fennmaradó paradicsomokat durvára vágjuk és igény szerint visszaadagoljuk a lébe.
Megjegyzés: forraláskor adhatunk hozzá kevés bazsalikomot is.
