Császárhúsból
- sertéscsászár
- babérlevél
- fokhagyma
- világos szójaszósz (light)
- rizsecet
- szemes bors
- korianderlevél, snidling
- esetlegesen: hagyma, gyömbér
A császárhúst szeleteljük, szójaszósszal, borssal és fokhagymával marináljuk, 5-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A marinált húst letöröljük, forró wokban kezdjük pirítani. Idővel csökkentjük a hőmérsékletet, és lassan, egyenletesen hagyjuk „karamellizálódni”, időnként forgatva, a serpenyő (vagy wok) belső felületére kiteregetve. A húsdarabok férjenek el kényelmesen, ne engedjenek nedvességet.
Amikor egyenletesen megpirultak, további világos szójaszószt, vizet, friss fokhagymát, kicsit zúzott fekete borsot és babért adunk hozzá. Lefedjük, 35-40 percig pároljuk fedő alatt – addig, amíg a bőr meg nem puhul. Amikor megpuhult, hozzáadunk 4-5 kanál ecetet.
Közepes lángon még 10-15 percig fedetlenül hagyjuk párolódni. Ez idő alatt az ecet elveszti durva savasságát, a mártás szinte szirupos lesz, kialakul benne a sósság, savasság és zsírosság harmóniája. Rizzsel és grillezett vagy párolt zöldséggel tálaljuk. Nem autentikus, de jó, ha meghintjük korianderrel és finomra vágott snidlinggel.
További hozzávalóként szóba kerülhet hagymacikk, gyömbér, szecsuáni bors, csili, halszósz, gyümölcs – bár ezek már más irányba viszik el az ételt. Például a Mao kedvenceként ismertté vált „vörös bréz” is nem túl távoli rokon. Idesorolják a portugálok boros-ecetes-fokhagymás marinált húsait (vinha d’alhos) és a vindaloo-féléket is. Nem beszélve a klasszikus francia ecetes csirkéről.
Ecetek és szójaszószok
Fontos, hogy ne dark (édesített) szójaszószt használjunk, és ne legyen túl közönségesen sós.
A rizsecet jó választás, mert viszonylag lágy és gömbölyű a sava. Választhatunk azonban bármilyen világos gyümölcsecetet vagy fehérborecetet. A bors is nyilván akkor hozza a legjobb formáját, ha jó minőségű és friss.
Csirke-adobo
- 10 csirkeszárny (vagy 6 felső comb)
- 120 ml világos szójaszósz
- 60 ml rizsecet
- 6 gerezd fokhagyma enyhén megzúzva
- 3 babérlevél
- 1 kk szemes bors, enyhén megzúzva
- 150 ml víz
- esetlegesen 1-2 csilipaprika egészben
- római saláta
A szárnyakra kanalazunk 2-3 ek világos (light/hell) szójaszószt, rádobjuk a fokhagymagerezdeket és a babérleveleket. Lefedve 5-6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A húst kivesszük a marinádból, lecsöpögtetjük. Serpenyőben (vagy wokban) kevés zsiradékon, mérsékelt lángon körbepirítjuk. Egyszerre épp annyi legyen az edényben, amennyi kényelmesen elfér, különben a hús levet enged, párolódni kezd.
Amikor megpirult, a húsokhoz adunk még ízlés szerint friss szemes borsot, babérlevelet, fokhagymát, esetleg nagyon kevés cukrot (ez lágyítja a sósságot, savasságot). Felöntjük a marinálásból maradt lével, a maradék szójaszósszal és annyi vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Ekkor adjuk hozzá a csilit és az esetleges további ízesítőket.
20 percig kis lángon lefedve pároljuk, közben egyszer megforgatjuk a húsdarabokat. A végén hozzáöntjük az ecetet, levesszük a fedőt, a lángot kicsit nagyobbra vesszük, további 10 percig pároljuk. A végére a szósz sziruposan sűrű, a hús vajpuha.
A rizs egyik lehetséges elkészítése ITT
A római salátát megmossuk és leszárítjuk. Félbevágva sütjük, forró vasserpenyőben, kevés zsiradékon, vágott felével lefelé. Amikor egyenletesen megpirult, megfordítjuk, kisebb lángon még hagyjuk kissé puhulni. Tálaljuk.
