
Fernand Point (1897–1955) az egyetemes szakácstörténelem egyik kiemelkedő alakja volt. Már életében legendává vált vienne-i étterme, ahol a régi klasszikus francia konyhához képest egyszerűbb és könnyebb polgári konyhát vezetett. Ezért a modern francia konyhaművészet és közvetlenül a nouvelle cuisine atyjának is szokták nevezni. Amikor megkérdezték, mit tart munkájában a legfontosabbnak, ezt felelte: „Adjatok vajat, vajat s még vajat!”.
Fernand Point a legjobb alapanyagok közül is mindig a legjobbat használta, így hozzá kizárólag Isignyből érkezhetett a vaj, s ez sem lehetett öregebb két hétnél (az ennél idősebbet állateledelnek minősítette). Ez a normandiai vajfajta egyébként 1986 óta A.O.C. minősítésű eredetvédett termék.

A modern csúcskonyhákon már kevesebbet használnak belőle, de semmi esetre sem mondanak le róla.
Az asztalon eleve ott áll a friss vaj, melynek egyik tökéletes megjelenési formája maga a vajas kenyér. Mivel a vaj 30ºC körül kezd el olvadni, 37ºC-os testhőmérsékletünkön – például a szánkban – „ideálisan viselkedik”, azaz a nyelvünkön olvad el. A cukrászatban a croissant-tól a krémeken át a leveles tésztákig nélkülözhetetlen, s ha olvasztva (vagy enyhén barnítva) piskótatésztához keverjük, szaftosabb és tartósabb lesz a sütemény.
Mártáskészítéskor nemcsak selymesíti, fényesíti és ízesíti a mártást, hanem – ha szakszerűen kezelik –, viszonylag tartós emulzió készíthető vele, vagyis textúrát ad. Sőt, a vaj már önmagában mártás – például barnítva.
A vaj mint mártás: barnított vaj
A francia konyhaművészet két alapfajtáját különbözteti meg: a mogyorószínűt (beurre noisette) és a sötétbarnát (beurre noir). A világosabbikat adják – pár csepp citrommal – például rántott velőhöz, halakhoz és spenóthoz, avagy egész egyszerű pirított polentához (puliszkához).
Klasszikus járuléka a molnárné módra (à la meunière) készülő halnak is.
Ehhez a halat kevés lisztben forgatják meg, gondosan lerázzák. A sütéshez a halnál nem sokkal nagyobb edény kell: ebben a vajat addig melegítjük, míg fel nem habzik, várunk még 7-6 másodpercet, s ekkor tesszük bele a halszeletet. Ügyeljünk rá, hogy a vaj mindvégig csupán enyhén habozzon. Ha túl alacsony a hőmérséklet, akkor a hal nem sül, hanem fő, ha túl magas a hőmérséklet, akkor a vaj megkeseredik. Ha jól csináljuk, a hallal együtt elkészül a mártásunk is: a sütéshez használt vajat még némi friss vajjal, néhány csepp citrommal, petrezselyemmel és borssal kiegészítve tálaljuk a hal (például pisztráng) mellé.
A sötétebbre barnított, úgynevezett „fekete” vajat a klasszikus francia konyhán ecettel és kapribogyóval ízesítették, s gyakran adták például rájához (breton specialitás). Mivel azonban a túl feketére barnított vajban méreganyagok keletkezhetnek, a francia éttermekben ezt a változatot mára betiltották.
Könnyű emulzió
Más az íze egyébként a nyers és a pasztörizált vajnak: ahogy a legjobb sajtok nyerstejből készülnek, a vajak közt is a nyers (beurre cru) a legízesebb. Három hétig is eláll, de az első hét végétől fokozatosan veszít eredeti finomságából.

Az emulzióképződést sokkal jobban támogatja, mint a pasztörizált vaj, s ez a szempont egy hollandi vagy béarni mártás készítésekor igen lényeges lehet.
A vajkészítés módszere sokat változott az idők folyamán, de a lényege nem. Az állított tej felszínére feljövő zsíros részt kell lefölözni (ezt eredetileg lyukas kanállal végezték), majd szobahőmérsékleten köpülni. Amikor kettéválik a vaj és az író, akkor az írót leöntik, helyette hideg vizet öntenek a köpülőbe. Ez további írót hoz ki a vajból, amit megint leöntenek róla. Addig ismételgetik, míg tiszta nem marad a víz. Ezután következik a pihentetés, a gyúrás, esetleg a sózás.
Az iró egészséges ivólé (Magyarországon egyre gyakrabban kapható), de régebben főzéshez is sokat használták. Erdélyben keverik puliszkába (bálmos), süteménybe, kellemes savasságot ad a leveseknek.
Vaj, olaj, margarin

Európában soká éles választóvonal húzódott az északi vajevők és a déli olívaolaj-fogyasztók közt (akárcsak a sörivók s a borivók közt). Egyes déli népek még a 18. században is úgy hitték, hogy a vaj leprát terjeszt. Hasonló pánikot keltett a 20. század egyik legnagyobb hazugsága, a nagy vajellenes hadjárat, melyben orvosok is részt vettek. Azt állították, hogy az olcsó növényi olajakból keményített margarin egészségesebb, mint a természetes vaj. A vajról meg azt terjesztették, hogy szív- és érrendszeri betegségeket okoz.
Mindezt – azonkívül, hogy ellentmond a józanésznek – az elmúlt évtizedek széles körű egészségügyi felmérései (például a Nurse’s Health Study) többszörösen cáfolták. Míg Magyarországon még kórházakban is margarint adnak a betegeknek (ezzel mintegy azt sugallván, hogy egészséges étel), addig Németországban törvény tiltja, hogy a margarint egészségesnek tüntessék fel a reklámokban.

Tisztított vaj
A melegebb éghajlatú vidékeken főként tisztított vajakat használnak, ahol a tisztítás lényege mindig ugyanaz: eltávolítják a vaj 16-18%-os víztartalmát, s ezzel együtt a romlandó anyagokat. Ehhez kislángra feltesszük a vajat, s addig hevítjük, míg szét nem válik három részre. A tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a középső tisztított részt, ügyelve arra, hogy az alul összegyűlt tejes üledék ne kerüljön bele.
A tisztítás tartósít, de erősen megváltoztatja a vaj ízét: töményebb lesz, enyhén karamellás. Az így keletkező vajzsír kevésbé avasodik, kevésbé is ég meg sütés-főzés közben. Az indiai vegetariánusok valójában fogyasztanak állati eredetű fehérjét és zsiradékot – épp a tisztított vaj, továbbá joghurt, friss sajt, sűrített tej formájában.
Az indiaiak tisztított vaja a ghí, a marokkóiaké a smen. Ez utóbbihoz a tisztítási folyamat idejére kakukkfüvet vagy vadmajoránnát (oreganó), néha fokhagymát lógatnak a vajba, kis tüllzacskóban. Ezt a sment morzsolják bele aztán a kuszkuszba (darába), melyhez egyébként többnyire olívaolajjal készül a hús és az ízesítőpaszta (a harissza).
Sokféleképp használható „krémesített” vajak (beurre monté avagy beurre fondu)

San Franciscóban a híres Fench Laundry séfje, Thomas Keller egyik legfontosabb konyhai eszközének tekinti ezt a fajta krémesített vajat: az olajban való elősütés után leönti a zsiradékot a hússzeletről, majd „beurre montéval” keni be. Ez a húst szaftosan tartja, ízét finomítja, s mivel egyenletesen közvetíti a hőt, segíti az egyenletes sülést. Így kerül a hús a sütőbe, majd ha elkészült, pihenni ismét csak egy nagy edény krémesített vajba kerül. Ez lehűti a húst, s a vajkrém töménysége miatt nem tudnak távozni belőle a húsnedvek.

Rendkívüli vajak
Egyébként a jó és a rendkívüli vaj között is van még egy nagy lépés. Ha valaki kíváncsi a rendkívülire, akkor Jean-Yves Bordier francia „vajmesterhez” kell fordulnia.
Saint-Malóban vezeti boltját, 90 %-ban biotejből dolgozik, faedényekkel és hagyományos szerszámokkal, s nap mint nap megoldja a lehetetlent: kézműves módon igazi vajat köpül igazi tejből.
„Brüsszelben mindent megtesznek azért, hogy nehezítsék a mesterségünket” – ismeri be mosolyogva. A szupermarketek ipari vajait mégsem tekinti konkurenciának. „Az egy másik mesterség! Ott valahol beöntik egy csőbe a tejet, és tizenöt perc múlva a cső másik végén kijönnek a kész csomagok. Nálunk három napig tart, amíg elkészül egy csomag vaj.”

Jean-Yves Bordier-nak nincs gondja a marketinggel: magától értetődő, hogy nála vásárolnak be a legjobb pékek és a legjobb konyhafőnökök, beleértve a háromcsillagosokat. Párizsban a La Grande Épicerie de Paris-ban kaphatók a termékei, de tíz kg-tól fölfelé közvetlenül is rendelhető áru a cégétől.
Hasonló minőségű a nyugat-franciaországi Échiréből származó AOC minősítésű vaj.
(Budapesten T. Nagy Tamásnál szerzhető be a Gerlóczy utcában.)
La Fromagée – Jean-Yves Bordier
9, rue de l’Orne
35400 Saint-Malo
La Grande Epicerie de Paris
38, rue Sèvres, 75007 Paris
