Egy vaj és más semmi

0
Vaj 7 kicsi

Fernand Point (1897–1955) az egyetemes szakácstörténelem egyik kiemelkedő alakja volt. Már életében legendává vált vienne-i étterme, ahol a régi klasszikus francia konyhához képest egyszerűbb és könnyebb polgári konyhát vezetett. Ezért a modern francia konyhaművészet és közvetlenül a nouvelle cuisine atyjának is szokták nevezni. Amikor megkérdezték, mit tart munkájában a legfontosabbnak, ezt felelte: „Adjatok vajat, vajat s még vajat!”.

Fernand Point a legjobb alapanyagok közül is mindig a legjobbat használta, így hozzá kizárólag Isignyből érkezhetett a vaj, s ez sem lehetett öregebb két hétnél (az ennél idősebbet állateledelnek minősítette). Ez a normandiai vajfajta egyébként 1986 óta A.O.C. minősítésű eredetvédett termék.

Isigny vaj kicsi

A modern csúcskonyhákon már kevesebbet használnak belőle, de semmi esetre sem mondanak le róla.

Az asztalon eleve ott áll a friss vaj, melynek egyik tökéletes megjelenési formája maga a vajas kenyér. Mivel a vaj 30ºC körül kezd el olvadni, 37ºC-os testhőmérsékletünkön – például a szánkban – „ideálisan viselkedik”, azaz a nyelvünkön olvad el. A cukrászatban a croissant-tól a krémeken át a leveles tésztákig nélkülözhetetlen, s ha olvasztva (vagy enyhén barnítva) piskótatésztához keverjük, szaftosabb és tartósabb lesz a sütemény.

Mártáskészítéskor nemcsak selymesíti, fényesíti és ízesíti a mártást, hanem – ha szakszerűen kezelik –, viszonylag tartós emulzió készíthető vele, vagyis textúrát ad. Sőt, a vaj már önmagában mártás – például barnítva.

A vaj mint mártás: barnított vaj

A francia konyhaművészet két alapfajtáját különbözteti meg: a mogyorószínűt (beurre noisette) és a sötétbarnát (beurre noir). A világosabbikat adják – pár csepp citrommal – például rántott velőhöz, halakhoz és spenóthoz, avagy egész egyszerű pirított polentához (puliszkához).

Klasszikus járuléka a molnárné módra (à la meunière) készülő halnak is.

Ehhez a halat kevés lisztben forgatják meg, gondosan lerázzák. A sütéshez a halnál nem sokkal nagyobb edény kell: ebben a vajat addig melegítjük, míg fel nem habzik, várunk még 7-6 másodpercet, s ekkor tesszük bele a halszeletet. Ügyeljünk rá, hogy a vaj mindvégig csupán enyhén habozzon. Ha túl alacsony a hőmérséklet, akkor a hal nem sül, hanem fő, ha túl magas a hőmérséklet, akkor a vaj megkeseredik. Ha jól csináljuk, a hallal együtt elkészül a mártásunk is: a sütéshez használt vajat még némi friss vajjal, néhány csepp citrommal, petrezselyemmel és borssal kiegészítve tálaljuk a hal (például pisztráng) mellé.

A sötétebbre barnított, úgynevezett „fekete” vajat a klasszikus francia konyhán ecettel és kapribogyóval ízesítették, s gyakran adták például rájához (breton specialitás). Mivel azonban a túl feketére barnított vajban méreganyagok keletkezhetnek, a francia éttermekben ezt a változatot mára betiltották.

Könnyű emulzió

Más az íze egyébként a nyers és a pasztörizált vajnak: ahogy a legjobb sajtok nyerstejből készülnek, a vajak közt is a nyers (beurre cru) a legízesebb. Három hétig is eláll, de az első hét végétől fokozatosan veszít eredeti finomságából.

Vaj taubenkobel kicsi

Az emulzióképződést sokkal jobban támogatja, mint a pasztörizált vaj, s ez a szempont egy hollandi vagy béarni mártás készítésekor igen lényeges lehet.

A vajkészítés módszere sokat változott az idők folyamán, de a lényege nem. Az állított tej felszínére feljövő zsíros részt kell lefölözni (ezt eredetileg lyukas kanállal végezték), majd szobahőmérsékleten köpülni. Amikor kettéválik a vaj és az író, akkor az írót leöntik, helyette hideg vizet öntenek a köpülőbe. Ez további írót hoz ki a vajból, amit megint leöntenek róla. Addig ismételgetik, míg tiszta nem marad a víz. Ezután következik a pihentetés, a gyúrás, esetleg a sózás.

Az iró egészséges ivólé (Magyarországon egyre gyakrabban kapható), de régebben főzéshez is sokat használták. Erdélyben keverik puliszkába (bálmos), süteménybe, kellemes savasságot ad a leveseknek.

Vaj, olaj, margarin*

Vajtart%c3%b3 kerek kicsi k%c3%a9k

Európában soká éles választóvonal húzódott az északi vajevők és a déli olívaolaj-fogyasztók közt (akárcsak a sörivók s a borivók közt). Egyes déli népek még a 18. században is úgy hitték, hogy a vaj leprát terjeszt. Hasonló pánikot keltett a 20. század egyik legnagyobb hazugsága, a nagy vajellenes hadjárat, melyben orvosok is részt vettek. Azt állították, hogy az olcsó növényi olajakból keményített margarin egészségesebb, mint a természetes vaj. A vajról meg azt terjesztették, hogy szív- és érrendszeri betegségeket okoz.

Mindezt – azonkívül, hogy ellentmond a józanésznek – az elmúlt évtizedek széles körű egészségügyi felmérései (például a Nurse’s Health Study) többszörösen cáfolták. Míg Magyarországon még kórházakban is margarint adnak a betegeknek (ezzel mintegy azt sugallván, hogy egészséges étel), addig Németországban törvény tiltja, hogy a margarint egészségesnek tüntessék fel a reklámokban.

Vaj k%c3%a9ssel kicsi

Tisztított vaj

A melegebb éghajlatú vidékeken főként tisztított vajakat használnak, ahol a tisztítás lényege mindig ugyanaz: eltávolítják a vaj 16-18%-os víztartalmát, s ezzel együtt a romlandó anyagokat. Ehhez kislángra feltesszük a vajat, s addig hevítjük, míg szét nem válik három részre. A tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a középső tisztított részt, ügyelve arra, hogy az alul összegyűlt tejes üledék ne kerüljön bele.

A tisztítás tartósít, de erősen megváltoztatja a vaj ízét: töményebb lesz, enyhén karamellás. Az így keletkező vajzsír kevésbé avasodik, kevésbé is ég meg sütés-főzés közben. Az indiai vegetariánusok valójában fogyasztanak állati eredetű fehérjét és zsiradékot – épp a tisztított vaj, továbbá joghurt, friss sajt, sűrített tej formájában.

Az indiaiak tisztított vaja a ghí, a marokkóiaké a smen. Ez utóbbihoz a tisztítási folyamat idejére kakukkfüvet vagy vadmajoránnát (oreganó), néha fokhagymát lógatnak a vajba, kis tüllzacskóban. Ezt a sment morzsolják bele aztán a kuszkuszba (darába), melyhez egyébként többnyire olívaolajjal készül a hús és az ízesítőpaszta (a harissa).

Sokféleképp használható „krémesített” vajak (beurre monté avagy beurre fondu)

Recept

Beurre monté

Kisebb mennyiségben: 4-5 cl vizet felforralunk, levesszük a tűzről, kockánként hozzáadjuk a hideg vajat. Ha nagyon lehűl, időnként visszatesszük a tűzre (a krémesítési folyamat 50-60ºC között zajlik optimálisan). Ez a vízmennyiség felvesz 5-10 dkg vajat, de akár egy kg-ot is. Krémes állagú folyadékot kapunk, s ha nem engedjük lehűlni, akár egy óráig sem esik szét az emulzió. (Ezzel együtt ajánlatos frissen készíteni.)

Ez használható például párolt zöldséghez mártásként vagy bármilyen mártás finomítására. Kiválóan alkalmas arra is, hogy halat, homárt posírozzunk benne. Ehhez a páncéljában két percig előfözött homárfarkat kibontjuk a páncélból, s még 5-6 percre forrpont alatti beurre fondube tesszük.


Vajtart%c3%b31 kicsi

San Franciscóban a híres Fench Laundry séfje, Thomas Keller egyik legfontosabb konyhai eszközének tekinti ezt a fajta krémesített vajat: az olajban való elősütés után leönti a zsiradékot a hússzeletről, majd „beurre montéval” keni be. Ez a húst szaftosan tartja, ízét finomítja, s mivel egyenletesen közvetíti a hőt, segíti az egyenletes sülést. Így kerül a hús a sütőbe, majd ha elkészült, pihenni ismét csak egy nagy edény krémesített vajba kerül. Ez lehűti a húst, s a vajkrém töménysége miatt nem tudnak távozni belőle a húsnedvek.

Vaj bordier

Rendkívüli vajak

Egyébként a jó és a rendkívüli vaj között is van még egy nagy lépés. Ha valaki kíváncsi a rendkívülire, akkor Jean-Yves Bordier francia „vajmesterhez” kell fordulnia.

Saint-Malóban vezeti boltját, 90 %-ban biotejből dolgozik, faedényekkel és hagyományos szerszámokkal, s nap mint nap megoldja a lehetetlent: kézműves módon igazi vajat köpül igazi tejből.

„Brüsszelben mindent megtesznek azért, hogy nehezítsék a mesterségünket” – ismeri be mosolyogva. A szupermarketek ipari vajait mégsem tekinti konkurenciának. „Az egy másik mesterség! Ott valahol beöntik egy csőbe a tejet, és tizenöt perc múlva a cső másik végén kijönnek a kész csomagok. Nálunk három napig tart, amíg elkészül egy csomag vaj.”

%c3%89chir%c3%a9 kicsi 1

Jean-Yves Bordier-nak nincs gondja a marketinggel: magától értetődő, hogy nála vásárolnak be a legjobb pékek és a legjobb konyhafőnökök, beleértve a háromcsillagosokat. Párizsban a La Grande Épicerie de Paris-ban kaphatók a termékei, de tíz kg-tól fölfelé közvetlenül is rendelhető áru a cégétől.

Hasonló minőségű a nyugat-franciaországi Échiréből származó AOC minősítésű vaj.

(Budapesten T. Nagy Tamásnál szerzhető be a Gerlóczy utcában.)

La Fromagée – Jean-Yves Bordier

9, rue de l’Orne
35400 Saint-Malo

La Grande Epicerie de Paris
38, rue Sèvres, 75007 Paris

www.echire.com

F%c5%b1szervaj22 kicsi 1
Recept

Beurre „Café de Paris” – fűszervaj

Hozzávalók

  • 30 dkg lágy vaj
  • 10 gr sóban eltett kapribogyó, alaposan lemosva és lecsöpögtetve
  • 15 gr salottahagyma finomra vágva, néhány mp-ig blansírozva, majd gyorsan lehűtve
  • 15 gr petrezselyem durvára vágva
  • 10 gr snidling finomra vágva
  • 3 gr friss majoránna finomra vágva
  • 2 gr friss kakukkfű levele
  • 10 gr friss tárkony finomra vágva
  • 1 gramm rozmaring finomra vágva
  • 5 gr fokhagyma finomra vágva
  • 8 gr dijoni mustár
  • 10 gr paradicsom hámozva, kimagozva apró kockára vágva
  • 3 szardellafilé
  • 1 kávéskanál madeira citromlé és konyakkal
  • 1-1 késhegynyi citromhéj és narancshéj lereszelve
  • 5 gr guérande-i só
  • 10 tekerés frissen őrölt bors
  • egy-egy kicsiny csipet cayenne- i bors, édesnemes – paprika és lágy currypor

A vaj kivételével mindent összekeverünk a mozsárban, majd hozzáadjuk a lágy vajat, s összedolgozzuk. Hűtőszekrénybe tesszük.

Adják grillezett húsokhoz, de sűrű szárnyashúslevesbe keverve mártás gyanánt is kínálják. (Ilyenkor egy kávéskanál tejszínt is tesznek bele.) Nagyon jó sűrített halalaplével keverve is mártásként halféléhez.


Recept

Egyszerű fűszervaj

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 15 gr petrezselyem
  • 8 gr lestyán
  • 15 gr turbolya
  • 5 gr tárkony
  • 15 gr bazsalikom
  • 200 gr lágy vaj

A vaj kivételével mindent összekeverünk a mozsárban, majd hozzáadjuk a lágy vajat, s összedolgozzuk. Hűtőszekrénybe tesszük.
Párolt zöldségekhez egészen kiváló.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel