Gambas al ajillo, azaz garnéla fokhagymás-csilis olívaolajban – spanyol tapas bárok állandó szereplője. Általában cseréptálban készítik és tálalják – tűzforrón. A főszereplő nem is annyira a rák, hanem az ízes olaj, amit ki lehet tunkolni. Ha tisztított rákfarkat használunk, 2 perc alatt kész az étel.
A híres madridi lokálban, a Casa del Abueloban a legegyszerűbb módon csinálják: kis cseréptálba olívaolajat öntenek, beletesznek egy csilit és az előre felvágott fokhagyma-petrezselyem-keveréket, Tűzre teszik, majd mikor sercegni kezd az olaj, beleteszik a megtisztított rákfarkakat. Az olajat még egyszer sercegésig hevítik. A forró tálkát fogóval falapra emelik át, és míg az asztalhoz ér, elkészül a rákhús. Az egész eljárás nem tart két percig. Az alábbi egy kissé finomított változat.
Hozzávalók
- 500 g közepes méretű garnéla
- 200 ml olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma zúzva
- 4 gerezd fokhagyma nem túl vékonyra szeletelve
- 2 szárított madárszemcsili
- fél kk csilipehely (vagy mozsárban szétmorzsolt szárított csili)
- 1 csokor petrezselyem finomra vágva
- 1 kk sherryecet (vagy 1 ek száraz sherry)
- esetlegesen: 2 cl brandy
A rák fejét lecsavarjuk, a páncélt lefejtjük, a bélcsatornát eltávolítjuk, a rákfarkakat papíron leszárítjuk.
Serpenyőbe öntjük az olívaolajat. Beletesszük a páncélt, a fejeket, a zúzott fokhagymagerezdeket és egy egész csilit. Addig hevítjük, amíg a rákfejek rózsaszínes színt nem kapnak. Lehúzzuk a tűzről, kicsit állni hagyjuk, leszűrjük.
A leszűrt olajat serpenyőben mérsékelt lángra tesszük, hozzáadjuk a másik csilit és a fokhagymaszeleteket. Mihelyt „táncolni” kezdenek, beletesszük a rákfarkakat, sózzuk. Szelíd mozgatás mellett sercegésig hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről.
Csurranásnyi sherryecettel, kevés csilipehellyel és petrezselyemmel frissítjük, a rákot és az olajjal előmelegített tányérba kanalazzuk. Akkor optimális a készültség, ha fogyasztáskor a rákfarok belseje még kisé üveges. Semmi esetre se szárítsuk ki. Friss vagy pirított bagettet adunk hozzá.
Fontos
- Ha a fokhagyma már kicsit is túlbarnul, teljességgel elrontja az ételt. Éppen csak el kell veszítse „nyers élét”.
- Érdemes utánajárni egy kevéssé közönséges ízű fokhagymának (drasztikus különbségeket lehet tapasztalni).
Megjegyzés
- Egynémely tapas bárban a félkész rákra kevés brandyt kanalaznak, meggyújtják, lángolva szolgálják fel.
- A tapasztalat szerint a rákhús szaftosabb és roppanósabb marad, ha félórára sós-sütőporos hideg vízbe tesszük elkészítés előtt.
Változatok
- A garnélát gyakran készítik együtt valamilyen kagylóval, amitől még intenzívebb tenger íze lesz.
- Léteznek változatok kagylóval, tintahallal, halszeletekkel, laskagombával vagy ezek keverékével.
