Hozzávalók
- 100 gr szőlőmagolaj
- 400 gr Szent Jakab kagyló belsőségei a fekete gyomorzsákot kivéve.
- 150 gr fehérrépa vékonyra szeletelve
- 100 gr póréhagyma vékonyra szeletelve
- 100 gr édeskömény vékonyra szeletelve
- 100 gr gomba vékonyra szeletelve
- 100 gr salotta vékonyra szeletelve
- 1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
- 2 gr sarawak bors
- 2 gr koriandermag
- 2 dl Noilly Prat vermut
- 4 dl tejszín
- 4 dl 1,8%-os tej
- 6 szál petrezselyem szála és levele
- 120 gr fehércsokoládé
- csipetnyi madras curry vagy késhegynyi sárga thai curry
- 1 rúd vanília
(készíthető osztriga, kagyló vagy rákléből is)
Serpenyőben 50 gr olajat melegítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a kagylóbelsőséget, és néhány percig pirítjuk hogy kissé karamellizálódjon, adja ki a levét. Finom szűrőn lábosba átszűrjük a levet.
Másik serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a kagylóbelsőségeket és a zöldségeket. Mikor a zöldség kissé megpuhult, hozzáadjuk a vermutot, és felforraljuk. Flambírozzuk, majd sziruposra sűrítjük. Hozzáadjuk a belsőségek leszűrt levét is, továbbá a tejet, a tejszínt és a petrezselymet.
70ºC-on hagyjuk állni („infuzionálódni”), félórán át. Sűrű szűrőn leszűrjük, megmelegítjük, belekeverjük a csokoládét. Hozzáadjuk a curryt és a vaníliát. Sózzuk és tálaláskor 3 dkg vajat adunk hozzá. Botmixerrel enyhén habosítjuk.
Jakabkagyló-tatár
A jakabkagylót 5 mm-es kockákra vágjuk, kevés langusztaolajat adunk hozzá, marokkói sós citromhéjat, kanálka finomra vágott salottaconfit-t, kevéske citrom- vagy gyömbérszirupot.
Salottaconfit
- 100 gr salotta
A finomra vágott salottára annyi olívaolajat öntünk, hogy épp ellepje. 90ºC-ra melegítjük, majd lefedve két órára 90ºC-os sütőbe tesszük.
Újhagymaconfit
A hosszában félbevágott újhagymát szeletekre vágjuk. Megmelegítünk 10 gr vizet, habverővel hozzákeverünk 50 gr vajat. Ebben a „beurre montéban” izzasztjuk néhány percig a hagymát. A nyerses íze menjen el, de még maradjon ress.
Jakabkagyló
A jakabkagylót vízszintesen három szeletre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, serpenyőben nagy lángon 15-20 másodpercig készítjük az egyik oldalán.
Languszta- vagy homárolaj
- 1 l jó minőségű, neutrális ízű olaj
- fél kg langusztafej és –páncél megmosva, megszárítva
A páncélt s a fejeket 1 dl olajban világosra pirítjuk, thermomixbe tesszük. Hozzadjuk a maradék olajat, 70ºC-os hőmérsékleten közepes sebességgel 7 percig turmixoljuk.
Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.
Tálalás
A tányér közepére halmozzuk a tatárt, erre a kagylószeleteket, pirított oldalukkal felfelé, erre kanálka kaviárt. Kevés fehércsokoládét reszelünk rá. Melléadjuk az újhagymaconfit, Körbeöntjük az enyhén habosított csokoládéveloutéval, néhány csepp langusztaolajat adunk rá.
Az étel Heston Blumenthal és Jean-Claude Bourgueil hasonló fogásai nyomán készült.
Heston Blumenthal curry és vanília nélkül készíti fehércsokoládéval, Jean-Claude Bourgueil pedig csokoládé nélkül, viszont a vegyes kagylóhoz kagylóléből, vajból és curryből és vaníliából készít mártást.
