Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szent Jakab kagyló és tatár fehércsokoládé-veloutéval

Szent Jakab kagyló és tatár fehércsokoládé-veloutéval

 mg 3319

Hozzávalók

  • 100 gr szőlőmagolaj
  • 400 gr Szent Jakab kagyló belsőségei a fekete gyomorzsákot kivéve.
  • 150 gr fehérrépa vékonyra szeletelve
  • 100 gr póréhagyma vékonyra szeletelve
  • 100 gr édeskömény vékonyra szeletelve
  • 100 gr gomba vékonyra szeletelve
  • 100 gr salotta vékonyra szeletelve
  • 1 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
  • 2 gr sarawak bors
  • 2 gr koriandermag
  • 2 dl Noilly Prat vermut
  • 4 dl tejszín
  • 4 dl 1,8%-os tej
  • 6 szál petrezselyem szála és levele
  • 120 gr fehércsokoládé
  • csipetnyi madras curry vagy késhegynyi sárga thai curry
  • 1 rúd vanília

(készíthető osztriga, kagyló vagy rákléből is)

Serpenyőben 50 gr olajat melegítünk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a kagylóbelsőséget, és néhány percig pirítjuk hogy kissé karamellizálódjon, adja ki a levét. Finom szűrőn lábosba átszűrjük a levet.

Másik serpenyőben megmelegítjük a maradék olajat. Hozzáadjuk a kagylóbelsőségeket és a zöldségeket. Mikor a zöldség kissé megpuhult, hozzáadjuk a vermutot, és felforraljuk. Flambírozzuk, majd sziruposra sűrítjük. Hozzáadjuk a belsőségek leszűrt levét is, továbbá a tejet, a tejszínt és a petrezselymet.

70ºC-on hagyjuk állni („infuzionálódni”), félórán át. Sűrű szűrőn leszűrjük, megmelegítjük, belekeverjük a csokoládét. Hozzáadjuk a curryt és a vaníliát. Sózzuk és tálaláskor 3 dkg vajat adunk hozzá. Botmixerrel enyhén habosítjuk.

0895

Jakabkagyló-tatár

A jakabkagylót 5 mm-es kockákra vágjuk, kevés langusztaolajat adunk hozzá, marokkói sós citromhéjat, kanálka finomra vágott salottaconfit-t, kevéske citrom- vagy gyömbérszirupot.

Salottaconfit

  • 100 gr salotta

A finomra vágott salottára annyi olívaolajat öntünk, hogy épp ellepje. 90ºC-ra melegítjük, majd lefedve két órára 90ºC-os sütőbe tesszük.

Újhagymaconfit

A hosszában félbevágott újhagymát szeletekre vágjuk. Megmelegítünk 10 gr vizet, habverővel hozzákeverünk 50 gr vajat. Ebben a „beurre montéban” izzasztjuk néhány percig a hagymát. A nyerses íze menjen el, de még maradjon ress.

Jakabkagyló

A jakabkagylót vízszintesen három szeletre vágjuk, sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük, serpenyőben nagy lángon 15-20 másodpercig készítjük az egyik oldalán.

Languszta- vagy homárolaj

  • 1 l jó minőségű, neutrális ízű olaj
  • fél kg langusztafej és –páncél megmosva, megszárítva

A páncélt s a fejeket 1 dl olajban világosra pirítjuk, thermomixbe tesszük. Hozzadjuk a maradék olajat, 70ºC-os hőmérsékleten közepes sebességgel 7 percig turmixoljuk.

Hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

Tálalás

A tányér közepére halmozzuk a tatárt, erre a kagylószeleteket, pirított oldalukkal felfelé, erre kanálka kaviárt. Kevés fehércsokoládét reszelünk rá. Melléadjuk az újhagymaconfit, Körbeöntjük az enyhén habosított csokoládéveloutéval, néhány csepp langusztaolajat adunk rá.

Az étel Heston Blumenthal és Jean-Claude Bourgueil hasonló fogásai nyomán készült.

Heston Blumenthal curry és vanília nélkül készíti fehércsokoládéval, Jean-Claude Bourgueil pedig csokoládé nélkül, viszont a vegyes kagylóhoz kagylóléből, vajból és curryből és vaníliából készít mártást.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,355lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya