Ha bárány, akkor rögtön itt van például a báránycomb, a létező családi ételek legjobbika. És itt vannak a nyakból, lapockából készíthető raguk, amelyek az év folyamán mindig újrateremthetők az idény zöldségeivel. A pecsenyék rajongói pedig tudják, hogy a nyak és a csülök szaftossága semmihez sem hasonlítható.
A combot lehet többféleképpen darabolni. Például: nagyobb combot alsó és felső részre vágni. Vagy akár kicsontozva, 5 izomcsoport szerint szétszedni. De sokak szerint a legjobb egészben, csonton sütni.
A báránycomb egyben sütése
Alapvetően két eljárást választhatunk – alacsony vagy magas hőmérsékletű készítést.
Mindkét esetben először levágjuk a csülök alsó részét (ezt a mártáshoz használjuk), azután a combon magán a vékony, kötőszövetes zsírréteget óvatosan irdaljuk – hogy ne ránduljon majd össze –, de vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba.
Az egészet durva sóval bedörzsöljük (ekkor még nem borsozzuk!)
A combot forró, már éppen füstölgő zsiradékba tesszük, és elősütjük, míg mindenütt szép aranybarna színt nem kap. Az elősütés történhet 230-240 °C -os sütőben is 15-20 percig. A húst kivesszük a sütőből 5-10 percig pihenni hagyjuk.
Ilyenkor, ha akarjuk, spékelhetjük: nagyon hegyes és vékony késsel 2 cm mély réseket vágunk, a kést kicsit megforgatva kitágítjuk, az így keletkező tasakokba hosszanti csíkra vágott blansírozott fokhagymagerezdet, szardelladarabkát (hurkapálca segítségével), kakukkfüvet, csombort vagy aki szereti rozmaringdarabot tűz. A ilyen aromatizáció közkedvelt Provanszban.
1/ Combsütés magasabb hőmérsékleten
Az elősütés után a tepsibe friss olívaolajat és kevés fehérbort öntünk. Beletesszük a húst. Ha nem tűzdeltük, akkor mellédobjuk a fűszernövényt. 160 °C-os sütőben készítjük, közben többször is után sózzuk, félidőben zúzott fokhagymadarabokat is adunk hozzá, ekkor borsozzuk. Alufóliával 20 percre lefedjük, majd a fóliát levéve készítjük tovább.
Készítési idő: félkilónként 12-18 perc – attól függően, hogy mekkora a súlya, és milyen fokozatot kívánunk elérni (angolos, rozé, médium, teljesen átsült). Ha van maghőmérőnk, úgy tűzzük a húsba, hogy ne érjen a csonthoz: 47-53 °C-os maghőnél fejezzük be a sütést (A maghőmérséklet még 7-10 °C -ot fog emelkedni majd a pihentetés során.)
Ezután jön az egyik legfontosabb művelet: a pihentetés.
Ilyenkor a hús tulajdonképpen továbbkészül, egyenletesen eloszlik benne a hő, a sejtekből kilépett húsnedveket a rostok részben vissza is szívják. Pihentetés után még a kicsit túlsült hús is szaftosabbnak fog tűnni, az alulkészült hús sem hat túl nyersnek.
A húst langyos helyen alufóliával lazán letakarva, rácson pihentetjük, mintegy 20 percig. Közben 5 percenként forgatjuk, hogy ne csorogjon ki a húsnedv.
A rács fontos: ha a gőzölgő hús nagyobb sima felülettel érintkezik, igen gyorsan elkezd nedvet veszíteni, és ha egyszer már saját levében áll, akkor a hajszálcsövesség miatt még fel is gyorsul a nedvek kiáramlása, magyarul egyre gyorsabban nő a tócsa. Mi pedig egyáltalán nem akarunk tócsát.
2/ Combsütés alacsony hőmérsékleten
A 1,5-2 kg-os báránycombot ez esetben is elősütjük, majd tepsire helyezett rácsra tesszük, majd ezzel együtt a 110 °C-ra előmelegített sütőbe. A hús lehűti a sütőt, néhány perc múlva magunk is lejjebb vesszük a hőmérsékletet – 80 °C-ra. Itt hagyjuk a pecsenyét 3-4 órán át, vagy akár tovább is.
Fontos: a módszer csak jó minőségű, friss hússal működik, gyengébb minőséggel vagy mélyfagyasztottal nem érdemes kísérletezni.
Amikor kivesszük a húst a sütőből, alufóliával lazán becsomagolva 20 percig állni hagyjuk. Végül még egyszer élénk lángon röviden körbepiríthatjuk, közben locsolgatjuk.
Avagy saját pecsenyelevével folyamatosan kenegetve grill alá tesszük rövid időre – “glaszírozzuk” – ettől szép máz keletkezik rajta.
Báránylapocka
A fenti elv alapján készíthető lapocka is. Elősütés után azonban alacsonyabb hőmérsékletre (130-140 °C) kapcsoljuk a sütőt. Némi folyadékot öntünk alá, lefedve készítjük, tetszés szerinti aromaadó anyagokat, fűszernövényeket teszünk mellé.
Kiváló garnírung úgy combhoz, mint lapockához a burgonya pékné módra, vagyis a hagymás krumpli.
“Pékné módra”
Kevesen tudják, hogy a francia klasszikus konyhából ered. Két fő alkotóeleme a burgonya és a hagyma. Nálunk sertéscsülökkel terjedt el, de jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, sőt, halhoz is.
Ha halalaplével készítjük, és adunk hozzá sült paprikából, szikkasztott paradicsomból, szalonnából kiegészítőket, akkor érdekes rácponty ihletettségű étel lehet belőle.
Az alábbi egy némiképp finomított változat. Válasszunk hozzá keményre vagy félkeményre fővő burgonyát.
Burgonya „Pékné”
Hozzávalók
- 750 g burgonya (keményre vagy félkeményre fövő), hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
- 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
- 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
- kakukkfű vagy zsálya
- 1 l tetszőleges alaplé
- 70 g vaj
- 100 ml fehérbor
Sertéscsülkön kívül jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, halhoz.
A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyas-alaplevet.
A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük.
A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc).
Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserép-mintával kirakva.
Ezt is felöntjük annyi alaplével/levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, 150 °C-os sütőbe tesszük, 45 percre.
Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.
Navarin [ejtsd: náváren]
Ez egy világétel, akár a pörkölt. Rég átlépte a francia szülőföld határait, ahol a legenda szerint győzedelmi ürüraguként kezdte pályafutását, a 19. század elején.
1827 október 20-án a görög Navarin kikötőjénél a francia-angol-orosz flotta fényes győzelmet aratott a török-egyiptomi haderő felett, s a csata másnapján De Rigny admirális utasította szakácsait, hogy varázsoljanak ünnepi ebédet az asztalokra. A Le Trident nevű hadihajó főszakácsa úgy döntött, hogy a bárányragu szokásos rizskörete helyett gazdag zöldségköretet ad fel, s az ételnek új nevet is adott: „bárány Navarin” módra.
Kevésbé romantikus lelkületű kutatók ezzel szemben azt állítják, hogy kimondott szegényember-étel volt, mivel hogy az olcsó ürüből készült, s a birka erős ízét az elsősorban takarmányzöldségnek szolgáló tarlórépa tudta csak ellensúlyozni. Utóbbi francia neve navet [návé], innen is származhat az elnevezés…
A lényeg az, hogy a ragu elterjedt. Escoffier több mint 100 éve megjelent Kulináris kalauzában már egy finomított és egy tavaszi változat is megjelenik, utóbbi már bárányból, zsenge zöldségekkel. “Jó talajra hullott” a bárány Haute Provence-ban, ahol a fűszernövényes legelőkön nevelkedő állat húsa és a vidék ragyogó zöldségei együttesen vitték tökélyre a kompozíciót.
A ragu szinte egész évben készíthető egy adott régió és a szezon zöldségeivel, a fűszerezés is egyénien kezelhető: kis rozmaring, kakukkfű, csombor, avagy tárkony, mindenki maga dönt. A legjobb persze mégis a tavasz vége, nyár eleje. A recept egyszerű, “zamatát” a terroár adja.
A bárány szaftos részeit használjuk, elsősorban lapockát. Tehetünk bele csontos részeket is – szegyet, nyakat – lehetőleg vegyesen. A lapockát csontozzuk ki, a nyakat (tarja) és a szegyet csonttal daraboljuk.
Zöldséges bárányragu / navarin
Hozzávalók
- 1,25-1,5 kg kicsontozott báránylapocka 60 grammos darabokra vágva, (fele lehet nyak vagy szegy)
- 6 ek olívaolaj
- 2-3 fokhagymagerezd, hámozva, megroppantva
- 2 ek paradicsompüré, vagy három kis kockára vágott hámozott paradicsom
- 125 ml száraz fehérbor
- 500-600 ml bárány vagy szárnyasalaplé, végső esetben víz
- két csipet cukor, só
- 2 kis fejű vöröshagyma negyedekre vágva
- 1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
- 1 póréhagyma, nagyobb darabokra vágva
- ízesítőcsokor (petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű és babérlevél a póré külső palástjába csomagolva, szorosan összekötve)
A bárányt élénk lángon, széles, vastag falú serpenyőben 2-3 evőkanál olajon röviden elősütjük, hogy egy kis színt kapjon. Enyhén sózzuk, csipetnyi cukrot is adunk rá, egy-két gerezd zúzott fokhagymát adunk hozzá, hogy aromatizáljuk. Ha paradicsompürét használunk, most adjuk hozzá.
Az elősütést több részletben végezzük úgy, hogy a húsok kényelmesen férjenek el egymás mellett, ha kell adjunk hozzá friss olajat. Végül a húst és a fokhagymát kivesszük, a használt olajat kiöntjük.
Ugyanebbe a serpenyőbe öntjük a bort, falapáttal felkaparjuk az edény alján letapadt, karamellizálódott húsnedveket, fehérjéket. A bort sziruposra sűrítjük.
A húst, a szirupos pecsenyelevet, a friss paradicsomot is (ha frisset használunk), az aromatizáló zöldségeket és a ízesítőcsokrot nagyobb, széles lábosba tesszük. Akkor jó, ha majdnem egy rétegben elférnek egymás mellett.
Felöntjük annyi alaplével (vagy vízzel), hogy ne lepje el a húst teljesen. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, lefedjük, gyöngyöző forrással készítjük 70-90 percig, a bárány korától, nagyságától függően.
Kivesszük az ízesítő zöldségeket és a csokrot. A mártást leszűrjük, és ha kell, még sűrítjük. Közben a húst nedves ruhával letakarva tároljuk, hogy ne száradjon ki. Garnírungként külön elkészített friss zöldséget adunk az raguhoz.
Hozzávalók a garnírunghoz
- 2 ek olívaolaj
- 12 db kis fejű újhagyma a fehér és a halványzöld rész 5 cm-es darabokra vágva
- 2 db zsenge karalábé vagy sörretek – mindegyik négy-hat gerezdre vágva, élei lekerekítve
- 6 kis karotta
- 6 ek zöldborsó vagy cukorborsó (héjával együtt ehető borsófajta) blansírozva
A zöldségeket sós vízben előfőzzük: a zöldborsót 1 percig, a karalábét és a karottát 4-5 percig. Elkészítésüket serpenyőben fejezzük be, olívaolajon. Melléadjuk az újhagymát, együtt pirítjuk 2-3 percig, mérsékelt lángon.
Megjegyzés:
Jó hozzá az újburgonya is, amit szintén előfőzünk, majd 4-5 perccel előbb kezdjük el pirítani, mint a többi zöldséget. Az olívaolajba keverhetünk némi vajat is.
Rusztikusabb megoldás, ha a zöldségeket nem készítjük el külön, hanem a főzési idő közepén hozzáadjuk a raguhoz. A zöldségek a savas közegben lassabban készülnek, mint tiszta vízben, így nem fognak végzetesen túlkészülni, hanem összeérnek az étellel.
A zöldségeket mindig a szezonnak megfelelően állítjuk össze. Különösen jól illik a bárányhoz a zöldbab, a fejtett bab és a spárga.
Báránycsülök csonton vagy csontozva, tarhonyával
6 személyre 6 csülköt készítünk, ezeket intenzíven sózzuk.
Serpenyőben libazsíron vagy olívaolajon erős lángon, minden oldalán körbepirítjuk, majd tepsiben 160 °C -os előmelegített sütőbe tesszük. 200 ml vizet vagy alaplevet öntünk alá, 2 negyedelt hagymát adunk hozzá (a legbelső hagymarétegeket másra használjuk), 6 gerezd fokhagymát, egy kis darab csillagánizst, csipetnyi római köményt, egy 3 cm-es fahéjrudat és kevés gyömbért.
Lefedve mintegy 4 órán át készítjük, 2 óra elteltével 130 °C-ra csökkentjük a hőmérsékletet és borsozzuk. 15-20 percenként locsoljuk és forgatjuk, ellenőrizzük a hús készültségi szintjét. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk, vízzel vagy alaplével (mindig egyre kevesebbel).
Ez az ízesítés észak-afrikai flairt ad a csülöknek. Használhatunk persze egészen más báránybarát adalékokat is (rozmaring, csombor, curry, más egyéb).
Tarhonya
A tarhonya a kuszkusz távoli rokona, sok angolszász szövegben “óriáskuszkuszként” is aposztrofálják. A tarhonyát kevés jófajta zsiradékon (olívaolaj, libazsír) 20 percre 180 °C-os sütőbe tesszük, tepsire terítve. Többször megkeverjük, míg aranybarna színt nem kap.
Ekkor lábosba tesszük, finomra vágott párolt hagymát adunk hozzá, sózzuk, felöntjük forró alaplével (kb. kétszer annyi, mint a tarhonya mennyisége), így főzzük fedő alatt készre. Végül hozzákeverjük a csülök sűrű pecsenyelevének egy részét. (Ha sütőnk foglalt, piríthatjuk a tarhonyát lábosban is, folyamatosan kevergetve.)
Tálalás
A tarhonyát a tányérra kanalazzuk, sültpaprika-kockákkal, fonnyasztott paradicsommal, serpenyőben pirult cukkinivel és padlizsánnal is garnírozhatjuk. Ráhelyezzük az elkészült csülköt, és további pecsenyelevet adunk rá.
Variáció
A csülköt kicsontozva is tálalhatjuk. Tálaláskor pirított hámozott mandulát és tokajiban áztatott mazsolát vagy szárított sárgabarackot, vörösborban vagy portóiban áztatott aszalt szilvát adhatunk hozzá.
Báránygerinc és borda
A bárány legdrágább része a gerincrész. Ez több részre oszlik.
A fejtől számított első 3-4 bordát – ami a sertésnél a tarja – a báránynál együtt bontják a nyakkal.
Jellegzetes “pecsenyének való”, szaftos és kötőszövetben gazdag. A legjobb “brezírozni”, vagyis előpirítás után zöldségek, ízesítők és kevés folyadék hozzáadásával vastag falú edényben lefedve párolni, a végén saját pecsenyelevével locsolgatva glaszírozni.
A következő 8-9 bordányi rész (4-12 vagy 5-12-ig borda) a hosszúkaraj. Ezt egyes hentesek a báránynál “tarajos” vagy “fésűs” karajnak hívják. A nemzetközi konyhanyelv “French rack” néven jegyzi.
Ha a hosszúkarajt bordánként szeleteljük és készítjük el, akkor ezt a szaknyelv “kotlettnek” hívja. A szeletben készítésnél nagyon résen kell lenni, hajlamos a kiszáradásra.
Erre a célra olyan szeletet vásároljunk, amin egészséges, szép zsírréteg van. Nagyon kevés olívaolaj hozzáadásával először ezt a zsírréteget kiolvasztjuk (a kiolvadt zsírt nem öntjük ki), majd középerős lángon készítjük tovább, gyakran mozgatva-forgatva, hogy mindkét oldalon egyenletes aranybarna színt kapjon. Közben többször enyhén sózzuk-borsozzuk.
Végül kevés vajat adunk hozzá, ezt felhaboztatjuk, a serpenyőt megdöntjük, és a vajas lével folyamatosan öntözzük a húst. Haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányéron.
Kényelmesebb megoldás a French racket egyben vagy ketté vágva (2 db 4 bordás részben) készíteni, elkészülte után szeletelni. Ez esetben erős de nem tűzforró olajban sütjük elő (mert az érzékenyebb, kisebb húsokat soha nem olyan intenzitással sütjük elő, mint a nagyobb darabokat).
A két négybordás French racket elősütjük, 10 mp-enként forgatjuk – ne kapjon túl erős színt. 80 C-os sütőbe tesszük – úgy 40 percre. Végül ismét habzó vajjal locsolgatjuk meg serpenyőben. Közvetlenül tálalás előtt vágjuk 1-2-3 bordányi adagokra.
A bárányon ezután következik a gerinc leghátsó része, az úgynevezett “karajborda” (sertésnél megfelel a rövidkarajnak).
A francia szaknyelv selle d’agneau névvel illeti (“bárány nyerge”). A karajbordát, ha szeleteljük, 40-50 grammos érmékre vágjuk. Fűszernövény-ágyon, alufóliával lazán letakarva, 70-80 °C-os előmelegített sütőbe tesszük, 50 percre, ezen belül 35 perc után megfordítjuk. A lényeg: bárány mindenütt veszítse el nyers színét. Ezután rögtön kivesszük, sózzuk borsozzuk, habzó vajon készítjük tovább, serpenyőben, locsolgatva, 10-15 másodpercenként megforgatva („arrozage”).
Arrozage / vajjal locsolás
A vaj habzása olyan állapotot jelent (se túl meleg, se túl hideg), amelyben a hús szépen karemellizálódik, kellemes ízt kap, közben a vaj nem ég meg.
Ehhez hasznos egy vastag falú serpenyő. Ha azt látjuk, hogy a vaj túlzottan barnul, a habzás intenzitása csökken, levesszük a tűzről a serpenyőt, kikanalazunk néhány kanál zsiradékot, és friss vajat adunk hozzá.
Egyéb részek
A bárány fejét kiválóan lehet grillezni – fokhagymás, petrezselymes, citromos, olívaolajas mártással kínáljuk.
A belsőségekből – szív, vese, máj – kiváló ragu készíthető, a tüdőből nagyszerű szalontüdő. A kis bárányvese, alaposan megtisztítva, frissen sülve igazi delikátesz.
A Magyar Konyha 36. évfolyam 4. számában megjelent cikk szerkesztett változata
