Bosworthi csata, 1485. augusztus 22. III. Richárd, az állítólag púpos, kacskakezű és állítólag gonosz király 32 évet élt. Korai halálát egy ló okozta, mely ló a csata során mocsárba süppedt, cserben hagyva gazdáját az ellenség körében (akik átálló seregek révén épp túlerőbe kerültek). Ez volt Richárd (és a Plantagenet dinasztia) Mohácsa.
Utolsó óráinál csak halála volt hányatottabb. Holttestét lóhátra dobták, közszemlére téve további döféseket ejtettek rajta. Ötszáz év után a csontmaradványokon tizenegy sérülést találtak, de ennél jóval több is lehetett, ami utólag már nem azonosítható.
Westminster, két évvel korábban. 1483. július 6-án gyakorlatilag az egész angol főnemesség és főpapság kivonult Richárd koronázására, pedig hát sok ellensége volt. Vele koronázták feleségét, Neville Annát is.
A ceremóniát követő banketten, a Westminster Hallban vagy háromezer vendéget etettek meg. Richárd oly sokakkal és oly hosszan beszélgetett, hogy a tervezett harmadik tálalásra már nem is maradt idő (ahol egy tálalás tizenhat különböző ételt jelentett, minden étel egy, kettő, három vagy több fő számára gondolt tálon).
Egy ilyen lakoma komoly dolog, nem puszta hatalomfitogtatás. Sok a mozgatórugó, sok az üzenet. A lakoma egyik tudományos magdefiníciója: „A mindennapi étkezéstől tudatosan megkülönböztetett, nagy számú résztvevővel és nagyobb mennyiségű étellel-itallal kísért komplex cselekmény” (Kalla Gábor, A lakoma mint kutatási probléma).
E komplexitás kibontásához abból kell kiindulni, hogy ki és milyen céllal szervezi a „cselekményt”, mely cselekmény fontos társadalomszervező eszköz, egyfajta szociális kódrendszer.
A Westminster Hallban nagy jelentősége volt annak, hogy kit hová ültetnek, kivel hány személy osztozik az ételeken, mikor és milyen sorrendben szólít meg valakit a király, megszólítja-e valaki egyáltalán.
Már ott kezdődött, hogy a királynak aranytányéron szervíroztak, míg a királyné csak aranyozott tányért kapott. Jelzésértékű volt, hogy ellenséges családok vezető tagjai is kiemelt díszhelyet kaptak, s innen lefelé minden szinten megfelelő helyre utaltak minden vendéget. A hosszú asztaloknál terepismerő kalauzok valósították meg az ülésrendet, a legapróbb félreértés is halálos hiba lett volna.
A tömeg kiszolgálása még ennél is nagyobb összehangoltságot igényelt. Feszes rendben mozogtak a hírnökök és fanfárosok, tálalóinasok, ajtónállók, teremszolgák, ceremóniamesterek, pohárnokok, kupa- és kenyérhordozók, az asztalidísz-telepítők a látványos speciális effektusokkal, háttérben az ételkészítők különböző osztályaival és rendjeivel. Akik pontosan tudták, hogy püspöki rangú emberek vagy márkik kettesével, bárók már akár hármasával, apródok négyesével kapnak egy-egy tálat (ez lehetett a sharing középkori szokása).
Az udvartartás gépezete végig olajozottan működött, a komplex cselekmény minden szelete tökéletesen kibontakozott. Azt üzente, hogy a király az országot is ilyen rendezetten fogja irányítani, méghozzá korábbi ellenségei bevonásával, kiket egyenrangú alattvalónak tekint, erejével nem kíván visszaélni.
A koronázás és a bankett ritka áldott pillanat lehetett: egy nap erejéig sokak szerint úgy tűnt, hogy a rózsák háborúja címen futó dinasztikus belviszályban oly sok év után beáll végre egy mosolygyanús fegyverszünet, talán az igazi béke reménye is.
2012. Leicester, parkoló. Richárd itt feltárt csontjaiból kiderült, hogy volt bizonyos gerincferdülése, de sem lába, sem keze nem deformálódott úgy, ahogy Shakespeare leírta.
A csont sok elemet tartalmaz, egyebek közt szenet, nitrogént, oxigént, stronciumot, illetve mindezek különböző izotópjait, melyek elemzésével a mai archeológia következtetni tud arra, hogy az elhunyt mivel táplálkozott és merrefelé élt egyes életszakaszaiban (nevezett „izotópalapú étrendi és migrációs rekonstrukció”, avagy „azzá leszel, amit eszel”). Még jobb, ha az illetőről a krónikákból is vannak megbízható adatok, melyek támogatják vagy cáfolják, s ezzel pontosításra kényszerítik a csontkutatók feltételezéseit (jelen esetben ez volt a helyzet).
A parkoló alól előkerült királyi maradványokból háromféle csontmintát vettek. A Journal of Archeological Science leírása szerint e csonttípusok más és más vetületekre derítenek fényt: a fog a gyermek- és serdülőkor lenyomata, a combcsont a felnőttkor átlagát hordozza, a szerkezetileg gyorsabban modulálódó bordacsont az élet utolsó éveit.
Kimutatták, hogy Richárdnak már főnemesként is gazdag volt az étkezése, de királyként szintet lépett. Sokféle vadmadarat fogyasztott, sok halat, és nagyon sok importbort. (Ellentétben az ugyanott élő szegényebb rétegekkel, akik – mint csontjaikból is lenyomozható – helyi vízből való sört ittak).
Dr. Angela Lamb geokémikus a British Geological Survey szaklapban fejti ki, hogy az uralkodó csontjaiból egyértelmű: utolsó éveiben több drága ételt és több bort fogyasztott, mint korábban. A nagy mennyiségű elfogyasztott fehérje forrásaként szárnyasvadakat és halakat azonosítottak.
A vadmadár a Richárd-kori Angliában sokszor böjtidőben is megengedett volt, mert nem számított vörös húsnak, de csak a legfelső rétegek vadászhattak rájuk birtokaikon. A hattyú, fácán, fogoly, kócsag, gém, galamb, fürj, túzok és ezenkívül még sok nagyobb fajta hal is státuszszimbólumnak számított. (Lakomákon gyakran tűntek fel nagy madarak teljes tollazatban is, óriástálakra visszaültetve.)
Ami a borokat illeti, a 15. században főként Gascogne-ból és a Rajna vidékéről hozták Angliába, és ekkoriban vált népszerűvé a mediterrán régió is, így például a Madeira szigetéről származó, Malmsey szőlőből készülő édes bor. A bor nagyon drága volt, de felső körökben sok fogyott belőle. (A buckinghami herceg birtokán például 1452-43-ban az étkezési kiadások 21%-át tették ki a borszállítmányok.)
Richárd tehát megkoronáztatása után sem szűnt meg komplex asztali cselekményeket szervezni, sőt, mintha tobzódott volna az ilyesmiben. A sors mégis úgy hozta, hogy lakomapolitikai üzenetei nem érték el céljukat – csupán két év két hónapot tölthetett a trónon.
Ha a táplálkozási antropológusoknak elhisszük, hogy egy koronázási bankett hard core szocio-politikai cselekmény, s annak is szélsőségesen kompetitív válfaja, akkor könnyű elképzelni, hogy a lakomacselekmények főtengelyének van másik vége is.
Arrafelé sok olyan étkezéstípust találunk, amikor társaság azért lakomázik közösen, hogy valamit megünnepeljen és/vagy csak úgy együtt legyen. Az ilyesmit a kutatók úgy hívják, hogy szolidáris szocio-politikai cselekmény. Célja kisebb vagy nagyobb csoportban az összetartás és a bizalom erősítése.
Ez lehet akár családi ebéd, baráti vacsora, újévi vagy farsangi brunch, vagy amit akartok. Amikor jó kedvvel jót főzünk egymásnak, és akár többen is eszünk egy tálból. Még az is előfordul, hogy mindenki oda ül, ahova akar.
A Magyar Hang 2025. december 30-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Kapcsolódó
Apátok bora (Portugália), Bűvös Szakács konyhauniverzum, 188. oldal
Radicchio, narancs, fenyőmag (saláta)
Tudni lehet, hogy a középkori királyi lakomák az elképesztő gazdagság ellenére sem voltak igazán egészségesek. A főurak meglepően kevés friss zöldséget és gyümölcsöt ettek – gyanúsnak találtak mindent, ami nincs megfőzve, ilyesmit inkább a szegény népek fogyasztottak. Különösen a nyers gyümölcsről hitték, hogy betegséget okoz, ezért inkább süteménybe sütötték, levesbe főzték vagy mézben tették el (talán a csontjaikból is kimutatható némi vitamin- és rosthiány).
Az alábbi klasszikus és harmonikus salátán jó blikkfang az olajbogyós-fenyőmagos „dresszing” (vagy inkább ízpaszta), ami marinált mazsolával társul (feltétlenül áztassuk be előre). Fontos a saláta kesernyéssége, ne helyettesítsük mással.
Mazsola
- 75 g mazsola
- 125 ml almeborecet
- 30-50 g kristálycukor
- csilipehely
A mazsolát befőttesüvegbe tesszük. Az ecetet a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk a csilipelyhet, ráöntjük a mazsolára. Amikor kihűlt, lefedjük és hűtőbe tesszük.
Saláta
- 1 fej radicchio (vagy cikória)
- negyed lilahagyma vékony karikára gyalulva
- 6 kisebb narancs
- 180 g magos zöld olajbogyó
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 40 g enyhén pirított fenyőmag
- 1,5 ek fehér balzsamecet
- 6 ek olívaolaj
- friss menta
A narancsot filézzük (vékony pengéjű éles késsel meghámozzuk, és kivágjuk a cikkeket a hártyák közül), üvegtálra tesszük, lefedjük.
Az olajbogyó húsát levágjuk a magról. A fenyőmagot a fokhagymával mozsárban pürévé zúzzuk. Hozzáadjuk az olajbogyót, összedolgozzuk (a bogyó kicsit darabos maradhat). Belekeverjük az ecetet és az olívaolajat, ha szükséges kis sót is.
A saláta leveleit szétszedjük, tálalótálra helyezzük. Erre rakjuk a narancsfiléket, ráöntjük a maradék narancslevet. Meghintjük másfél ek mazsolával, hagymával, tépdesett mentalevéllel. Rákanalazzuk a fenyőmagos-olívabogyós krémet. Azonnal tálaljuk.
Kapcsolódó cikk ITT
Madeiramártás gyöngytyúkhoz, sztékekhez
A szárnyasvadat, gyöngytyúkot vagy sztéket készítsük el, ahogy akarjuk – csak ne legyen túlsült.
Ünnepi alkalomra készítsünk hozzá egy nagy klasszikust: madeiramártást. Ennek két fő alkotóeleme a dömiglász és a madeira (ami egy karamellás-füstös-diós felhangú édeskés erősített bor).
A mártás az Escoffier előtti időkbe nyúlik vissza. Klasszikus változatában 5 liter barnamártást felöntenek 5 liter barna alaplével és besűrítik. Amikor elérik a mártásszerű állagot, literenként fél deci madeira bort kevernek a 70-80 ºC-ra hűlt lébe. A klasszikus demi-glace alkatrészei és maga a mártás is több napig készül, kizárólag nagy mennyiségben ésszerű elkészíteni.
Ehelyett választhatunk azonban egy sokkal gyorsabb megoldást: alapja egy barna alaplé. Lényeges az alapos pirítás, és lényeges az is, hogy két részletben adjuk hozzá a húsokat-csontokat – az első adja a mélységet, a második a frissességet.
Elkészítés
2,5 kg csirkeaprólékot és zöldséget (szárny, alsócomb, farhát, nyak, hagyma, fokhagyma, 1 ek paradicsompüré) sütőben vagy serpenyőben aranybarnára lepirítunk.
Ebből 1,5 kg pirított húst felöntünk 2 liter vízzel (vagy alaplével). Másfél órás gyöngyöztetés után hozzáadjuk a pirított hús másik felét, és még annyi vizet, hogy szűken ellepje.
2 szál kakkukfüvet és 1 babérlevelet is adunk hozzá. Még egy óráig kis lángon fortyogtatjuk, leszűrjük. Ha szükséges, a levet tovább redukáljuk. Kevés beurre maniéval sűríthetjük is (vaj és liszt 1:1 arányú keveréke).
Ezután finomra vágott hagymát és gombát vajon párolunk, 1 kk lisztet adunk hozzá. Hozzáöntünk 100 ml madeirát és felére sűrítjük. Végül hozzáadjuk a fenti barna alaplevet. Tálalás előtt még 1-2 ek madeirát és 50-80 g jéghideg kockára vágott vajat keverünk bele apránként. Közben sózzuk.
Kacsamell, mangó, édes-savanyú szósz
A szobahőmérsékletű kacsamellet sózzuk-borsozzuk. Hideg serpenyőben élénk lángon a bőrös oldalán kezdjük pirítani.
Két perc elteltével lejjebb vesszük a lángot, még 3-4 percig pirítjuk, hogy a bőre aranybarna színt kapjon, közben a kiolvadó zsírral locsolgatjuk.
Megfordítjuk, húsos oldalán még 30-40 másodpercig készítjük. Bőrével lefelé 160 °C-os sütőbe tesszük 4-5 percre, közben a zsírral még egyszer meglocsoljuk.
A sütőből kivéve szárazra töröljük, rácsra téve és alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 10 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk (hogy a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak).
Érett mangóval és édes-savanyú szósszal tálaljuk.
Szósz
- fokhagyma
- halszósz
- pálmacukor
- csilipaprika (friss vagy pehely)
- rizsecet
- lime
- édes csiliszósz (vagy sriracha csiliszósz)
A fokhagymát finomra vágjuk, a pálmacukrot mozsárban finomra zúzzuk. A friss csilit kierezzük, kimagozzuk, finomra vágjuk. Mindezt összekeverjük kevés vízzel és ecettel, végül lime levével és halszósszal ízesítjük, csiliszósszal sűrítjük.
Kapcsolódó
Fejsajt (presskopf)
A tél a kocsonyák legszebb ideje, ennek alkalmából ez itt egy átmenet a klasszikus kocsonya és a tömöttebb disznósajt között. Alapfeltétel a kimondottan jóízű sertésfej.
Hozzávalók
- 1 fiatal disznófej
- 400 g durva tengeri só
- 50 g cukor
- 50 g pácsó
- 1 szál kakukkfű
- 1 hagyma keresztben félbevágva
- 2 babérlevél
- 2-3 szegfűszeg
- 1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
- 1 sárgarépa egészben
- só és zúzott bors
- 250 ml száraz fehérbor
- 100 ml fehérborecet
- szerecsendió
- petrezselyem
A félbevágott fejet pörzsöljük, körömkefével tisztára dörzsöljük, langyos, majd hideg vízben megmossuk.
A sót, cukrot, pácsót 8:1:1 arányban összekeverjük, ennek felét egy tepsi aljába öntjük vastagabb rétegben, erre helyezzük a húsokat. A sókeverék másik felét a tetejére öntjük, alaposan bedörzsöljük. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük, másnap kivesszük és alaposan leöblítjük.
A húsokat nagyobb edényben felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a bort, kakukkfüvet, fokhagymát, sárgarépát. A félhagymákra szögezzük szegfűszeggel a babérlevelet, ezt is a levesbe adjuk. Felforraljuk, lehabozzuk majd a lángot kicsire állítjuk. Alig gyöngyözve forraljuk 2,5–3 óráig, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról.
Leszűrjük, kicsontozzuk, 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A leszűrt léhez adjuk a borsot, szerecsendiót, 2-3 evőkanál ecetet, durvára vágott petrezselymet. Még fél óráig sűrítjük, lezsírozzuk. A húst formába rendezzük, felöntjük annyi lével, hogy épp ellepje.
Közép-Európában a készítés itt befejeződik: a lehűlt formát hűvös helyen megdermesztik.
Elzászban a formát ilyenkor még 40 percre 160-180 °C-os sütőbe teszik, így a lében koncentrálódik az íz és a zselatinosság. (A kocsonyának szánt levet kicsit mindig „túlsózzuk”.)
Tálalás
Szeletben tesszük tányérra. Jó hozzá a savanyított uborka és hagyma, töltött tojás.
Egyik klasszikus kísérője a ravigote (mustáros ecet-olajöntet, melybe salottát, csemegeuborkát, kapribogyót, petrezselymet, tárkonyt, turbolyát keverünk). Michel Husser, Michelin-csillagos konyhafőnök ecetes répát és zellert, továbbá dédapja alábbi receptjét ajánlja hozzá:
Elzászi céklakecsap
- 200 g főtt cékla
- 80 g reszelt torma
- 80 g almaborecet
- só, bors
A hozzávalókat összeturmixoljuk (ízlés szerint simára vagy darabosra), szükség szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg ecetezzük még.
Kapcsolódó
Elzászi aranyperec (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 68. oldal)
Kocsonyák a Bűvös Szakácson
Pozsárkocsonya vinegrettel
Nasi goreng
Nagyobb társaság részére is jól előkészíthető egytálétel-féle, ami sokféleképp variálható. Indonéz pirított rizs, amely gyakran az előző napi maradékból készül, valójában a frissen főttből a legjobb.
Először keverünk hozzá egy ízpasztát, közben a főtt rizst barnára pirítjuk.
A kiegészítő csirkét, sertést, rákot, zöldségeket (vagy amit választunk) a legjobb külön készíteni, méghozzá nem teljesen készre, hogy végül vokban vagy serpenyőben egyesítsük a rizzsel.
Ízpaszta és rizs
- 1,5 ek olaj
- 2 salotta finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 1 kk rákpaszta (vagy csurranásnyi halszósz)
- 1 kis csili kimagozva-kierezve és finomra vágva
- 500 g főtt rizs
A hagymát az olajon 1 percig pároljuk. A rizs kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót és még fél percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a rizst és világos barnára pirítjuk.
Összeállítás
- előkészített hús vagy rák vagy zöldség
- esetleg tojás
- 1-2 ek ketjap manis (vagy édes szójaszósz)
A majdnem készre előkészített csirkét, sertést vagy garnélát, esetleg különféle zöldségeket (zöldborsó, pak-choi, sárgarépa, zellerszár) a rizshez adjuk.
A vokot (vagy serpenyőt) gyakran rázogatva–kevergetve további egy percig az egészet összepirítjuk. Frissen tálaljuk.
Adhatunk rá tükörtojást is. Illik hozzá a roppanósan friss rákszirom (ezzel kanalazni is lehet), vagy a friss zöldség (uborka, paradicsom, retek). Utóbbiakat télen savanyított vagy fermentált változatokkal helyettesíthetjük.
Kapcsolódó
Csillagos cordon bleu
A párizsi Le Taillevent nyitás után két évvel, 1948-ban kapta meg az első Michelin- csillagát, később 34 évig volt három csillaga, jelenleg kétcsillagos. Legendás old school konyha, ahol az egyszerű ételek is különlegesek. Ehhez persze extrém fontos az alapanyag minősége és azok a bizonyos részletek.
Hús
- borjúkaraj (vagy mangalica)
- sült vagy főtt mangalica sonka
- jól olvadó érett sajt (comté, gruyere, asiago, tisztes ementáli)
- liszt, tojás, pankómorzsa
- sütőolaj
- só
Lehet sertésből a hosszúkaraj-rész, amelyből egy vastagabb szeletet pillangóra vágunk. A szeletet enyhén benedvesített műanyag fóliák között sima klopfolóval ellapogatjuk.
Nem túl vékonyra vágott sonkát hajtogatunk rá – a szélén 1 cm-es peremet hagyva –, majd a hús egyik felére sajtszeleteket terítünk és ráhajtjuk a hús másik felét (férfipénztárcára fog hasonlítani). Alaposan összenyomjuk.
A Le Taillevent-ban a sajt egy 16 hónapos comté. Lehet gruyère vagy ementáli, olasz sajtok közül az asiago nagyon alkalmas erre a célra. A sajtkérget nem vágjuk le, mert az is jól olvad és ízanyagot hordoz.
A panír a szokásos: liszt, tojás, pankómorzsa.
A tojást sózzuk és egyenletes állagúra verjük villával. A már bepanírozott „pénztárcákat” fóliával lefedve egy órára hűtőszekrénybe tesszük (nem akarjuk, hogy a panír felpúposodjon, mint a bécsi szeletnél).
Olívaolaj és vaj habzó keverékében sütjük (nem kell ellepje), 170-180 °C-on, közben gyakran rázogatjuk.
Krumplipüré
- 500 g burgonya
- durva só
- 250 g vaj
- 80-100 ml tej
A krumplit héjastul durvasó ágyra tesszük, 180 °C-os sütőbe. Mire elkészül, a héj különválik, maga a krumpli kicsit megkérgesedik. Hosszában bemetsszük, belét kanállal kivájjuk, szitán kétszer átpasszírozzuk (!), így sokkal finomabb lesz az állaga, mintha krumplinyomót használnánk. Közben tejet forralunk.
Nyeles lábosban vajkockákat adunk a passzírozott masszához (a krumpli és vaj aránya körülbelül 2:1). Hosszan keverjük-verjük, közben többször kevés forró tejet adagolunk hozzá, ami segíti a krémesedést. Időnként lehúzzuk a tűzről, hogy ne forrósodjon túl. (A vaj és a tej együttes mennyisége a krumpli tömegének nagyjából kétharmada, de lehet finomhangolás eredménye.)
A vége felé csipet sót is belekeverünk (ne sózzuk túl, mert a sózás a szósz feladata). Néhány borsónyi vajat teszünk a tetejére és lefedjük sütőpapírral. Tálalásig melegen tartjuk.
Tálalás
A töltött rántott húsra kevés fleur de sel kerül, mellékanalazzuk a pürét, ennek közepébe kanállal krátert formázunk, pecsenyelevet (jus-t) öntünk bele.
Kapcsolódó
Alain Ducasse pecsenyeleve
Sóvilág
Rántott hús
Japán rántott hús
Csokoládémousse torta
Brownie-alap
- 100 g vaj
- 100 g cukor
- 100 g étcsokoládé
- 5 tojás
- 200 g pirított dió (fele darálva, fele durvára vágva)
- 20 g zsemlemorzsa
- só
A vajat cukorral habosra keverjük, fokozatosan hozzáadunk 2 egész tojást és 3 sárgáját, tovább habosítjuk.
Hozzáadjuk a diót, az 50 °C-on megolvasztott csokoládét és a morzsát, némi sót. Végül beleemeljük a feszes habbá vert 3 fehérjét.
Magas falú tepsibe terítjük (23×23 cm), 180 °C-os sütőbe tesszük 25-30 percre (20 percig nem nyitjuk ki a sütő ajtaját, a tészta készültsége ujjbeggyel megállapítható). Egy napig hűtőszekrényben letakarva állni hagyjuk.
Mousse
- 80 g cukor
- 1-2 ek víz
- 250 g étcsokoládé
- 3 tojásfehérje
- 1 tojássárgája
- nagy csipet só és cukor
- 100 ml tejszín
A cukorból és vízből főzött 121 °C-os cukorszirupot a felvert tojáshabba keverjük fokozatosan (vagyis olasz meringet készítünk).
Ezt egyesítjük a gőz fölött megolvasztott csokoládéval, a tojássárgájával, valamint a sóval és cukorral felvert tejszínnel. Az előző nap készült tésztaalapra terítjük, hűtőszekrényben dermesztjük.
Kapcsolódó
Többféle mousse
Rózsavölgyi csokoládé (aranyszalagos)
A világ egyik legjobb csokoládéja
Mole poblano de guajolote (pulyka csokoládés mártással)
