Pecsenyelé (jus)

A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”. Ha a húsnedveket – ahogy a magyar tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le egyáltalán, vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt szeretnénk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. Fontos, hogy több húsból álljon, mint csontból, ezért gyűjtsük hozzá  jóelőre a leeső húsrészeket. Házi és éttermi használatra is a célszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.

Nagy tepsibe kevés neutrális ízű olajat öntünk, másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat teszünk bele. Harminc percre 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, s ne párolódjon! Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap. Ha az egyik oldala megbarnult, fordítsuk meg.

Közben serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágunk és megpirítunk, egy fej fokhagymát is adunk hozzá, a gerezdeket egészben, héjastul. A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, s további 15 percig együtt sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, besűrítjük. Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, s felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot kapunk. Ez a jus. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban folpackba csomagolhatjuk. Hűtőszekrényben , mélyhűtve három hónapig is eláll.

Ezt továbbkoncentrálhatjuk, vagy szükség esetén sűríthetjük kevés vízben feloldott 10 gr keményítőliszttel (nem többel).

Legközelebb, ha például egy félkilós hátszínt készítünk két személyre, elkészülte után kivesszük a serpenyőből. Míg a hús rácson, letakarva, langyos helyen pihen (legalább 10-15 perc) befejezzük a mártást.

A serpenyőben minimális zsírt hagyunk, finomra vágott hagymát, salottát teszünk bele, egy-két percig dinszteljük. Felöntjük 4-5 kanál vörösborral és/vagy brandyvel, teljesen besűrítjük. Felöntjük 250 ml pecsenyelével (jus-vel), felére sűrítjük. Végül montírozzuk, vagyis levesszük a tűzről, s 30 g jeges vajat keverünk bele villával vagy habverővel. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot adunk hozzá.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya