Pecsenyelé (jus)

0

A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”. Ha a húsnedveket – ahogy a tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.

Nagy tepsibe kevés neutrális ízű olajat öntünk, másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat teszünk bele. Harminc percre 230 Celsius fokos forró sütőbe tesszük. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, s ne párolódjon! Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap. Ha az egyik oldala megbarnult, fordítsuk meg. Ez idő alatt serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágva nagyon kis lángon megpirítunk. Közben egy fej fokhagymát is adunk hozzá, a gerezdeket egészben, héjastul. A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, s további 15 percig együtt sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, besűrítjük. Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, s felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot kapunk. Ez a jus. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban folpackba csomagolhatjuk. Hűtőszekrényben egy hétig, mélyhűtve három hónapig is eláll.

Ezt továbbkoncentrálhatjuk, vagy szükség esetén sűríthetjük kevés vízben feloldott 10 gr keményítőliszttel (nem többel). Legközelebb, ha megsütünk például egy félkilós hátszínt két személyre, elkészülte után kivesszük a serpenyőből. Míg a hús letakarva langyos helyen pihen (öt perc) elkészítjük a mártást.

Ehhez a serpenyőben minimális zsírt hagyunk, nagyon finomra vágott mogyoróhagymát teszünk bele, egy percig dinszteljük. Felöntjük 4-5 kanál vörösborral és/vagy brandyvel, teljesen besűrítjük. Felöntjük 2 dl pecsenyelével (jus-vel), felére sűrítjük. Végül montírozzuk, vagyis levesszük a tűzről, s két-három részletben 4-5 dkg jeges vajat keverünk bele villával vagy habverővel. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot is adhatunk hozzá.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel