„Tudomásul kell venni, hogy a magyar konyha nem halkonyha”
(Neves szakács nyilatkozata magyar televíziós csatornán 2005-ben)
„Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is” – írja Galeotto Marzio a 15. században.
„Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, ott bőven van friss hal. A magyarok csak «büdös bestiának» tartják a szárítottat” – írja 1581-ben Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem világot járt főszakácsa.
Edward Brown angol utazó azt állapítja meg a 17. század végén, hogy a Dunában fogják a világ legkitűnőbb pontyait, s hal tekintetében a Tisza a legelső egész Európában, hovatovább az egész világon. „A Bodrog pedig annyira haldús, hogy nyári sekély vízállás mellett a sok haltól megdagad a folyó.”
1650-ben a Rohoncon [ma Burgenland] rezideáló gróf Batthyány Ádám a húsokon, vadakon, madarakon kívül tucatnyi különböző fajta halat és még sózott heringet, tengeri rákot s polipot is hozatott leánya, Eleonóra és Esterházy László menyegzőjére. Jóelőre így rendelkezett: „Habarnyicáért, szaladiáért… holmi tengeri hal- és rákért Gróf Zrínyi Péter uram őnagyságának [kell üzenni]. Sőt, ha mely bécsinált galócát is küldhetne őnagysága. Az pisztrángot és lepényhalat itt az styriai és austriai szomszédságokban köll megszerezni. Az szalblingért idején requirálni az lilienfeldi apatúr urat … Anguillát Bécsben. Az vizát, tokokat, lőréket és kecsegéket Gutta táján Révkomáromban.” (Habarnyica=polip; szaladia=sózott hal; anguilla=angolna; galóca= nemes édesvízi hal, Huchen néven ma is szerepel osztrák éttermek étlapján.)
Egyik legkorábbi szakácskönyvemlékünk – a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt „Szakáts-Tudomány” című – harmincöt halfajtát, s több mint kétszáz halételt ír le. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Köztük találunk olyan recepteket, melyek változatlanul vagy kis változtatással a huszonegyedik század jó konyháin is megállnák a helyüket.
A könyv böjti napokra sok más közt a következőt javasolja: „Hasogatott petrezselyem gyökeret a hallal főzi tiszta vízben; megszűri; ecettel, faolajjal, petrezselyemlevéllel, borssal felfőzi. Lemonyát – ha van – hozzá s így a levet ráönti a halra.” (Ahol a faolaj olívaolajat, a lemonya egy citromfélét jelent, s a „tiszta víz” nyilvánvalóan sózott.)
Nem más ez, mint egy egyszerű (főzőlével higított) vinaigrette, azaz ecetolajöntet, és épp roppant egyszerűsége miatt kiválóan illik a halhoz, mely szinte követeli az egyszerűséget.
A „főtt hal” készítéséhez a 16. századi szakácskönyv változatos főzőleveket is említ. Ezek közt találunk a ma használatos francia court bouillonra emlékeztető savanykás, hagymás-zöldséges sós leveket (víz, ecet vagy bor, só, hagyma és zöldség röviden összefőzve). De találunk gyömbéres, hagymás levet is, amit a Távol-Keleten évszázadok óta használnak a szakácsok. Szerintük a hal posírozásához vagy gőzöléséhez nem is kell mást tenni a vízbe, mint gyömbért, póréhagymát és sót, mert ettől lesz a hal íze a legtisztább.
Persze csak akkor, ha kíméletesen járunk el, vagyis szakszerűen posírozzuk („abároljuk”) a halat. A 4×4 cm-es kockára vágott harcsának például elég, ha a felforralt, de a tűzről már levett főzőlében három-öt percig hagyjuk állni – szigorúan forrpont alatti hőmérsékleten.
Hervé This, a francia élelmiszervegyész el is magyarázza, miért. A halhús rostjaiban főzéskor kicsapódnak a fehérjék, mint a tojásban. Vagyis hő hatására keményedik. Másfelől az izomrostokat nagyon vékony kollagénréteg borítja, csakúgy, mint minden húsét, ám ez a réteg a halnál sokkal vékonyabb és érzékenyebb. Ha ez a kollagén a túlzott hevítés hatására teljesen feloldódik, a hal szálkássá, ízetlené válik, szétesik. (Akár a túlfőtt, szálkás marhahús.) A cél tehát az, hogy bizonyos szintig csapódjon ki a belső fehérje, de maradjon meg a külső kollagénfilm összetartó ereje.
Ha valaki különlegesen jó halászlét akar főzni, akkor először apróhalból és halcsontból, fejből-farokból lobogó nagy lángon alaplevet készít. A lobogó forralás az alaplékészítésnél kivétel: csak így jön létre a paprikával selymes, tejes emulzió (így készül a bajai halászlé is). Az alaplevet szűrjük – nem passzírozzuk -, majd ebben a lében posírozzuk aztán tálalás előtt a friss, szálkátlanított, lebőrözött halkockákat és a haltejet néhány percig.
Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier François), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. Megjelenése után két évvel már ott volt a csáktornyai Zrínyi udvar könyvtárában is.
A könyvben megtalálható a „beurre blanc” elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra fordíthatnánk. La Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolja.
Ezt a fajta mártást ezután évszázadokon keresztül főként Nantes környékén készítették szakácsok, de az 1920-as évektől egész Franciaországban elterjedt, majd a nouvelle cuisine megjelenésével – az 1970-es évektől kezdve – meghódította a világ összes jobb konyháit és háztartásait. Ma ez az egyik leggyakrabban használt halmártás, talán éppen azért, mert igen sokféleképpen variálható. (Külön tanulmányt érdemelne a kérdés, miért hiányzik a mai napig a magyar szakácstankönyvekből.)
Azt mondják, a vajmártás olyan, mint az előkelő társaság: roppant elegáns, de nem mindig viselkedik kifogástalanul.
Ezért a készítésekor erősen oda kell figyelni minden részletre: az összes hozzávalót készítsük ki előre, a vaj legyen nagyon friss, jó minőségű és hideg, a hagymát vágjuk nagyon-nagyon finomra, a bor is legyen igen jó. A mártást folyamatosan és erőteljesen mozgassuk vagy verjük, ne melegítsük túl, mert szétesik. Ha túlzottan sűrűsödne, kávéskanálnyi jeges vizet aduk hozzá. (A mártás késhegynyi liszttel vagy kiskanálnyi tejszínnel stabilabbá tehető.) Lehetőleg készítsük közvetlenül a tálalás előtt.
A beurre blanc irodalma könyvtárnyi. Az eredendően fehér borecetből vagy borból készülő mártás készíthető pezsgővel, vörösborral, citrommal is. A vaj belekeverése előtt adhatunk hozzá hal- vagy más alaplevet (amit szintén alaposan besűrítünk), a tiszta vaj helyett használható bármilyen fűszervaj. Készül olívaolajjal kombinálva is. Ízesíthető curryvel, szerecsendióval, sáfránnyal, vaníliával és sok minden mással.
A halkészítés tudománya és színessége egészen a 19. század közepéig sugárzik a magyar szakácskönyvekből, s szomorú hirtelenséggel tűnik el belőlük. Ezzel összecseng a néprajzi lexikon megállapítása, mely szerint „Magyarország kivételes halbősége és a halászó vizek gondozása a középkor végén állt a tetőpontján, és a 19. század második felében folyt folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal jutott el a mélypontjára”. Egy erősen halevő nép étrendjéből drámai gyorsasággal eltűnt a hal, szinte teljesen.
A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kg halat eszik (ennek egyébként 90 %-a tengeri hal), az átlagportugál 60 kg-ot. Ennél még több halat eszik a japán és a norvég, a Maldív-szigetek lakója több mint 130 kg-t fogyaszt el évente. Magyarországon az átlagfogyasztás alig haladja meg a 3 kilót, ami nem nagy csoda, mert minimális a vadvízi halászat, a tenyésztett halak jelentős része takarmánnyal gyorsan hizlalt, rossz ízű, zsíros, az éttermek és háztartások halrepertoárja pedig tragikusan vérszegény.
Még közelmúltban megjelent francia szakácskönyvek is megjegyzik, hogy a süllőből közismerten a balatoni a legjobb. Ha azonban ma Magyarországon egy vendéglős rendszeresen friss balatoni fogast kívánna tartani, ezt nem tudja megoldani: ápolhat bármilyen jó kapcsolatot az orvhalászokkal, nincs megfelelő kereskedelmi mennyiség. 1965-ben DDT-származékok és más mérgek kerültek nagy mennyiségben a Balatonba, 500 tonna hal pusztult el, fele süllő. Az ökológiai katasztrófa maradandó következményeként súlyosan sérült a fogassüllők tápláléklánca, helyreállítása pedig kérdésként sem merül fel. A telepítések rendre elmaradnak, annak ellenére, hogy vannak e célra előirányzott összegek. Folytatódik a gátlástalan orvhalászat, a haltenyésztők hivatalos kiadványában legálisan árulható a rapsicoknak való speciális háló.
Magyarországnak két legnagyobb természetes kulináris értéke a tokaji terroár az aszúsodással, továbbá a jó süllők közt is különleges minőségű balatoni süllő. Ez utóbbinak megmentésére, fenntartására azonban nincs stratégia. Balatoni süllő címszó alatt az országban gyakran rendkívül gyenge minőségű, sokszor hulladékminőségű, Csernobil-környéki halat kapni, amit többször mélyhűtöttek s felengedtek már. Ez úgy viszonylik a friss balatonihoz, mintha a cukros víz Szepsy István aszújához.
Bethlen Miklós erdélyi államférfi és író (1642-1716) visszaemlékezéseiben sok minden egyéb mellett egy pontykocsonyáról is ír:
„Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester- és mindenesemmel Mohácsi Istvánnal, ki mindenik táborozásban hiba és panasz nélkül való jó szolgám volt, Isten nyugossza meg. Van-é ecet, zsálya, fenyőmag*? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak. A szegény Haller Pált egyszer péntek nap egy tányér túró mellől hívta az inasom a pozsárkocsonyára; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben. Akárki próbálja meg, nem veszt benne.”
A halkocsonyához fehérbor jár. Bethlen Miklósról tudni lehet, hogy e téren is tartotta a mértéket. Tizennyolc évesen fogadalmat tett, hogy nem részegeskedik többé. Ettől kezdve ebédre és vacsorára csak fél ejtel (kb. 0,75 liter) vagy maximum három meszely (1,2 liter) bort fogyasztott, s ha barátaival vigadozott, akkor is legfeljebb 1 ejtelt (kb. 1,5 liter). Három, négy s több ejtelt csak néha ivott meg “kéntelenség, egy vagy más tekintetetekből”.
