Joël Robuchon az eddigi idők legsikeresebb konyhafőnöke volt, 32 Michelin-csillagot szerzett, 1990-ben Paul Bocuse, Frédy Girardet és Eckart Witzigmann mellett megkapta az évszázad szakácsa címet a Gault&Millau kalauzól.
Nagy klasszikusok nagy tökéletesítőjeként híresült el. Jó példa erre krumplipüréje, amivel sok konvenciót rúgott fel: nem a megszokott lisztes burgonyából készítette, hanem ratte fajtából (ezt korábban salátához használták), mert rájött, hogy több vajat képes felvenni, mint a többi fajta.
Érdekesség még, hogy sosem írta le a receptet: Tom Aikenstől, egyik (Londonban Michelin-csillagossá vált) tanítványától ismerjük a módszert.
Hozzávalók
- ratte burgonya
- vaj
- tej
- só
A ratte krumpli a somogyi kilfikrumplihoz hasonlítana (ha volna még ilyen). Héjában tesszük fel hideg vízben, 12 g/l sóval. Amikor felforrt, kicsire állítjuk a lángot. 25 perc után próbát végzünk: ha kis hegyes kést beleszúrva ki tudjuk emelni a krumplit, akkor még nincs kész, de amint lecsúszik, azonnal leöntjük a vizet.
A krumplit hagyjuk 4-5 percig a forró edényben kigőzölődni. Forrón hámozzuk, zöldségpasszírozón áttörjük a kis kockára vágott hideg vaj egy részével. Ezután másik meleg edényben kevergetve adjuk hozzá a többi vajat, nagyon kis láng fölött. A krumplihoz mérten 40-50% vaj kerül bele.
Ezután keverjük hozzá a forró tejet. A mennyiség Aikens szerint eltérő lehet: egy kiló krumplira 75-200 ml – attól függően, hogy milyen hígra akarjuk készíteni. Ezután még egyszer áttörjük, ezúttal sűrű szitán. Felhasználásig melegen tartjuk. Tálalás előtt a pürét még habverővel is energikusan felverjük, hogy levegőt vigyünk bele, közben még egy kis vajat adunk hozzá.
Néhanapján Robuchon még ezt a vajmennyiséget is növelte, ilyenkor külön rézedénykében tálalta, csak egy kanállal tettek étel mellé. Krémlevesek, mártások sűrítésére is használható.
Julia Child javaslata: a végén keverhetünk bele kevés forró fokhagymás tejszínt, így lesz belőle „szuperpüré”. És: „Amíg tálalás előtt pihen egy kicsit, fedjük le – de ne teljesen, mert attól furcsa mellékíze lesz”.
