„Perfekcionista zseni”. „A szakma nagy gerillája”. „Eredetileg nem is szerette a csokoládét”. Ilyenek és effélék jelennek meg világszerte Claudio Corallo munkásságáról, aki a 70-es években költözött Firenzéből Közép-Afrikába, majd húsz évre rá São Toméra, a sajátos mikroklímájú nyugat-afrikai szigetországba.
Georg Bernardini átfogó nemzetközi csokoládékalauzában (Der Schokoladentester) a csúcskategóriások csillag helyett kakaóbabot kapnak, hat bab a legtöbb, ami odaítélhető, nyolc manufaktúra tartozik ide. De: a világ legszűkebb csokoládéelitjéhez tartozik az a további 27 ötbabos is, melyek közt ott látjuk a magyar Rózsavölgyit és Claudio Corallo manufaktúráját. Drajkó Zsombor – az egykori Mese Habbal sörblog tulajdonosa és szerkesztője –, Nemrég São Tomén járt, alábbiakban a beszámolója.
Claudio Corallo
Szikár, mezítlábas úr nyit ajtót: közepesen viseltes ing, enyhén foltos rövidnadrág, meleg mosoly. Azonnal le kell dobni a cipőt és gyorsan beugrani az ajtón, nehogy bejöjjenek a legyek. Érdekes dolog a zűrös külvilágból egy ilyen csöndes és rendezett „laborba” csöppenni. (Manapság nehéz meghallani az igazat, megtalálni az értéket, sokszor csak akkor vesszük észre mikor már elmúlt a pillanat.)
Húsz éve nem gondoltam volna, hogy 2024-ben régi vendégségekre fogok visszaemlékezni az autentikusság ügyében. Molnár B. Tominál és Dóránál vendégeskedtem, amikor is Tomi nem volt hajlandó a családi ebédhez feladni a tökéletesnek tűnő báránysültet. Azt mondta, túlkészült, ettől „közönségessé, sőt értelmetlenné vált”. Aztán a kését élezve magyarázta el, mennyire fontos az igazán nemes levegőn szárított sonkánál, hogy a különböző részeit milyen irányban és milyen vastagra vágjuk. Természetesen szigorúan késsel, sosem géppel. Vagy hogy miért illik a saját készítésű fügecsatni mind a négy T. Nagy Tamástól származó (teljesen különböző) érett sajthoz.
Manapság mindig ezekhez a 15-20 éves történetekhez nyúlok vissza, amikor valakinek megpróbálom elmagyarázni, milyen az őszinte és autentikus. Egyszerűen olyan, mint Tomi és Dóra meg az ehetetlen bárány (amit sunyiban azért megkóstoltam). És 2024 láthatóan ki van éhezve a valódira.
São Tomé és Principe szigetéről több helyen olvastam azt, hogy az egyik utolsó, „turistahordáktól” mentes paradicsom a világon. Ezért utaztam ide ősszel két hétre. A szigetország civilizációs történelme 1470-es felfedezésével kezdődik. Sokáig volt portugál gyarmat, anyaországi kitoloncoltak kényszerotthona, rabszolgakereskedelmi központ. Utóbb kakaótermesztő vidékké vált, exportjuk jelentős részét ma is a kakaóbab teszi ki.
Ehhez érdemes tudni, hogy az 1800-as évek elejéig nem volt kakaó a szigeten, VI. János király azért telepítette be, mert félt, hogy Brazíliát el fogja veszíteni (hamarosan el is vesztette). São Tomén tehát a kakaó nem őshonos (ahogy a kávé és a pálma sem), és az ültetvények körül ma is óriási érintetlen őserdők virulnak.
Claudio Corallo felsőfokú tanulmányai során a trópusi területek gazdálkodására szakosodott, majd Zaire-be költözve kávétermesztésbe fogott, innen a politikai zűrzavarok miatt tette át székhelyét São Toméra 1990-ben, ahol is kávéról kakaóra váltott.
Kellő tapasztalat hiányában egyetlen fegyvere a megszállott ember arroganciája és elhivatottsága volt. Első lépésben kóstolómennyiséget rendelt az akkori világ három legmagasabbra értékelt kakaóbabjából, de egyik sem ízlett neki. Mindegyiket keserűnek találta. Ekkor vette a fejébe, hogy nem keserű kakaóbabból fog csokoládét csinálni.
Corallo több mint 30 éve a termelési lánc elejétől a végéig mindent a saját módszere szerint irányít. Kizárólag Principe Terreiro Velho régióból származó babokat használ – ahol részben a saját ültetvényei találhatók (ez a rész a természetes esőerdők előtti utolsó lakott terület szigeten).
A fermentálást és a szárítást napfénytől védett helyen, viszonylag állandó hőmérsékleten, átlagosan tíz napig végzik. Aztán a babot kézzel válogatják és tisztítják. 80-85 °C-on pörkölik, majd ismét csak kézzel távolítják el a kemény, keserű csírát.
A babot az általánosan elterjedtnél nagyobbra, 40 mikronosra őrlik, s a viszonylag nagy szemcseméret mellett mindegyik csokoládéban vannak nagyobb darabok is, amitől változatosabbá válik a szájérzet.
Aki kóstolással foglalkozik, annak előbb-utóbb lényegtelenné válik, mit kóstol: sör, kávé, whisky vagy csokoládé egyre megy. Nekem a kóstolás tárgya mindig egyfajta természetes pszichedelikum. A koncentrált figyelem állapotában kiélesednek az ember érzékei, tűpontosan asszociál, mintha enyhe tudatmódosulás állapotába kerülne.
Corallo egy 73 éves úr természetes menetsebességével foglalja el helyét a kóstolóasztal előtt, kezdetét veszi a szeánsz. A fermentált kakaóbabtól indulunk, aztán jön a szárított, majd a pörkölés utáni állapot. Végül a végtermék, maga a csokoládé. Ezeket alaposan és komótosan végigvesszük, hogy megértsük az íz fejlődését.
A kakaógyümölcsöt már korábban is kóstoltam (a szigeteken mindenhol elérhető és sárga héjú, érett állapotában fogyasztható): meglepően intenzív banános és sárgabarackos ízei vannak.
Corallo igazi olaszként szereti a saját hangját és éneklő beszédét, de leginkább a csokoládé iránti szenvedély sugárzik belőle. Termékeit kóstolási hőmérsékleten kínálja, egészen pontosan zsebmelegen. Ezt értse mindenki szó szerint: a csokoládékat a zsebében tartja, onnan húzza elő egyesével, mondhatjuk úgy is, hogy a testével melegíti a falatot gyermekeinek.
Minden tételt legalább négyszer kell megkóstolni, minden falattal más-más karakterek bontakoznak ki. (A csokoládé kóstolási hőmérsékletéről egyébként közérthető útmutatás található a manufaktúra internetes oldalán.)
Corallo pörköletlen kakaóbabja fekete olajbogyós jegyeket mutat. Az első körben csak kifesti a szájat, belakni csak negyedszerre tudja igazán. A pörkölt verzió földes, brazilkávés, keserűség nyomokban sem jelenik meg.
A termékpaletta alapja a 73,5%-os, 10 % alatti nádcukorral. Könnyed, friss, darabosan texturált, egyszerre ad valamit a kakaóbab határozottságából és a csokoládé egyensúlyából. A 80%-os kevésbé emlékezetes, de keserűnek szintén nem keserű.
A fehérborssal és fleur de sellel készített verzió ehhez képest igen kalandos: a bors nyit, majd a só citrushéjas jegyeket is előhoz (elképesztően érdekes). Ezt a sós-borsos csokoládét egyébként több párizsi étteremben is használják többek között marhasteak ízesítéséhez.
A kandírozott gyömbéres bonbont nem szabad gyorsan elrágni, lassan kell szétolvadnia a szájban: a gyömbér íze akkor jelenik meg robbanásszerűen, ha előtte a kakaómassza már kellően bevonta a szájüreget.
Az Ubric névre hallgató csokoládé alkoholban áztatott mazsola mellett a kakaógyümölcs alkoholos esszenciáját is tartalmazza a csokoládéba permetezve, ez már egy keményvonalasabb nyúlüreg, amiben egyszerre van brandys jelleg, belga búzasörök emléke és a sötétebb pörkölés hangulata.
Ezen a ponton pedig visszatérnék az autentikusság kérdéséhez, mert ez a történet végeredményben erről szól. A 90-es évek elején egy világvégi szigetre költözött egy fanatikus, aki azóta a tőle telhető legjobb csokoládéért él. Megszállott, aki egyébként egyszerű, sallangmentes ember, kerüli a feltűnést, a szigeteket nem szívesen hagyja el.
Zsebben hordja a kincseit, és minden kóstolást személyesen vezet. Szívesen adja, amije van, sosem válik hivalkodóvá. Ha beszél, az ember érzi, hogy történik valami, s a történésnek részesei vagyunk. Nehéz mindezt pontosan visszaadni, de ilyenkor élesedik ki az ember előtt a kép: az efféle fanatikusok értetik meg velünk, hogy mi az igazi, mi az autentikus.
Csokoládémousse „brut nature”
Hogy a Virunga csokoládé fűszeres alapízét ne fedjük el, a mousse „brut nature” módszerrel készül, vagyis, cukor, tojássárgája, tejszín nélkül. A levegősségét a hozzáadott tojáshab mennyiségével állíthatjuk be. (A hab nem módosítja az ízt.)
Hozzávalók
- 200 g Virunga csokoládé
- 200 g Rózsavölgyi-kakaópor
- 100 g vaj
- 8-10 tojásfehérje
- só
A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A többi hozzávalót nyeles lábosban (lehetőleg vízfürdő fölött) megolvasztjuk – ügyelve arra, hogy a massza hőmérséklete ne emelkedjen 60°C fölé. Összekeverjük, kihűtjük. A tojáshab egyharmadát belekeverjük, a második és a harmadik harmadot kíméletesen beleforgatjuk. A csokoládéból vékony forgácsot gyalulunk a mousse tetejére, meghintjük durvára vágott kesudióval.
Csokoládés desszert mogyorós-karamellás krokanttal
Hozzávalók
- 38 dkg vaj
- 17 dkg porcukor
- 25 dkg keserűcsokoládé
- 9 tojás
- 14 dkg liszt
- keserűcsokoládés rumos piskóta
- mogyorós krokant lapok*
- Baileys likőr vagy tojáslikőr
A vajat a cukorral habosra keverjük. Megolvasztjuk a csokoládét (nem hevítjük túl). Mikor kicsit lehűlt, a cukros vajhoz keverjük. Gőz fölött habosra verjük a tojásokat, majd levesszük a tűzről, s hidegre verjük. A tojásmasszát a liszttel felváltva állandó keverés mellett óvatosan a csokoládés masszához adagoljuk, likőrrel ízesítjük.
A csokoládés piskótát 15 x 4 cm-es szeletekre vágjuk, habzsákkal rányomjuk a csokoládékrémet, lefedjük ropogós krokant lappal. Szezontól függően adhatunk hozzá szirupban főtt körtét és körteszószt vagy friss epret eperszósszal.
Krokant: kristálycukrot nem túl sötétre karamellizálunk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra kenjük. Ha megdermedt, mozsárban finom porrá törjük. (Ebben az állapotában kiválóan használható grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére.) Ahhoz, hogy vékony lap legyen belőle, egyenletesen kiterítjük egy sütőpapírral kibélelt tepsire, nem túl erős lángon megolvasztjuk a sütőben, majd még langyosan a kívánt méretű lapokra vágjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni.
Kapcsolódó
Rózsavölgyi
Csokoládé
Babtól a tábláig
Csokoládé világszínvonalon
Amedei
Csokoládé-chantilly
