Bűvös Szakács Hozzávaló Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

Csoki bonbon 15.03

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.”

A Gault&Millau Magyarország a jövőben nemcsak étterem- és borkalauz lesz, hanem keresi az országban mindazt, ami a minőségi étkezési kultúrát támogatja.

Az őszre várható 2013-as kalauzban jelennek meg először az Aranyszalag Minőség tanúsítványt elnyerő első termékek.

Az egyik jelölt Csiszár Katalin / Rózsavölgyi csokoládé…

…Csiszár Katalin Iparművészeti Főiskolát végzett, szakmája rajzfilmrendező. Hosszas rajzfilmes gyakorlattal egyszer csak úgy döntött, hogy bonbonkészítő lesz. Franciaországban, Olaszországban, majd Amerikában tanult, nyolc éve alapította férjével, Szabad Zsolttal a Rózsavölgyi műhelyt. Csokoládéik felkerültek a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség jelöltjeinek listájára.

Csoki csiszar a zsakkal 8773

MBTBD: Igencsak neves, nemzetközi rangot adó versenyeken szerepeltek kiemelkedően. A londoni Academy of Chocolate 2011-es versenyén ezüst- és bronzérmet kaptatok a Bean-to-Bar Best Dark Bar főkategóriában. 2013-ban a fűszerezett táblás csokoládé kategóriában nyertetek bronzérmet az Olajbogyó és kenyér táblával.

CSK: Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.

A táblás változat úgy készül, hogy pirított olajbogyó- és kenyérdarabkákat, majd végül olívaolajat keverünk a csokoládéba. Olyan ez kicsit, mint egy olasz uzsonna…

MBTBD: Csomagolásra is kaptatok külön díjat.

CSK: Igen: bronzérmet kaptunk a Trincheras 95%-os csomagolására.
Az ihletet árnybábfilmekből és a svájci árnyképfestészetből merítettünk. Érdekesség, hogy a képen látható kutya egy igazi Las Trincheras-i kutya árnyképe Venezuelából – arról az ültetvényről, ahonnan a kakaóbabot is vesszük.

Csoki trincheras dijnyertes tabla
Csoki muhely 8496

MBTBD: Ha pontosak akarunk lenni, nemcsak babtól tábláig, hanem babtól bonbonig is dolgoztok. Vagyis több szakmát űztök.

CSK: Igen: kakaóbabból csokoládét, aztán a csokoládéból bonbont és más egyebet is készítünk.

MBTBD: Mit kell tenni azért, hogy az embernek világszínvonalú, vagy mondjuk úgy: igazi csokoládéja legyen?

Csoki csiszar hajol 8555

CSK: Először is elmentünk megtanulni a bonbonkészítő szakmát. Olyan mesterekhez jutottunk el, mint a francia Lionel Gauvin, az olasz Roberto Catinari, a San Francisco-i Michael Recchiuti. Amikor saját lábunkra álltunk, először az Amedeitől vásároltuk a csokoládét. Aztán mivel egy idő után már nem voltunk elégedettek semelyik kapható csokoládéval, úgy döntöttünk, készítünk magunknak.

Zsolt elutazott több ültetvényre Venezuelába, ahonnan közvetlenül vásárolunk a Franceschi családtól, mindenféle kereskedőt kiiktatva. A madagaszkári ültetvényes szintén jó ismerősünk: Bertil Akesson. A madagaszkári criollóját csak nekünk adja el, és a francia Bonnat csokoládéműhelynek.

MBTBD: Akkor összegezzük egy kicsit: milyen babból dolgoztok?

CSK: Ötféle venezuelai és kétféle madagaszkári kakaóbabot dolgozunk fel. A jó kakaóbabok főleg Közép-Amerikából és Madagaszkárról származnak, a világtermelés nagy részét kitevő afrikai áru jóval silányabb.

Madagaszkár azonban külön világ: az ottani baboknak kellemes gyümölcsös az aromájuk. A venezuelai kakaó kevésbé egyértelműen gyümölcsös, fajtától függően találhatunk bennük vajas, gyümölcsös, zöld növény, mogyoró és más ízeket.

Csoki kakaobab 1980

Kakaóbabtól a kakaóbabig (Theobroma cacao)

A két fő alfajta: a criollo és a forastero.

A criollo a legértékesebb, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a). A belőle készülő csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, nem keserű. Bioaktív anyagtartalma magasabb.

A forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. Könnyebben termeszthető, ellenálló, nagyüzemi vegyszeres termelésre jól alkalmazható. Egyes forasterók ugyanakkor különlegesek is lehetnek. Ez a világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója, ha úgy tetszik, a világ „konzumkakaója”: a fogyasztás mintegy 90%-át adja.

A criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid sokkal nemesebb ízű, mint a forastero, és ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo. Egy negyedik alfajta, a nacional, ez az 1920-as években kipusztult, de most újra megtalálták Peruban.

Csoki sur del lago 8515

A Rózsavölgyi által feldolgozott kakaóbabok:

Venezuelából Trincheras, Carenero, Sur del Lago, Rio Caribe (ahol a nevek a termőterületet jelölik; fajta szempontjából ezek mind magas criollo tartalmú trinitariók), és néhány száz kg Porcelana a Maracaibo-tó déli partjáról, amely tiszta criollo, a nevét fehér színéről kapta, nem a termőterületről. Ezenkívül feldolgoznak madagaszkári criollót és trinitariót.

MBTBD: Mit kell tenni ahhoz, hogy kakaóbabból csokoládé legyen?

CSK: 60-70 kilós jutazsákban érkezik hozzánk a kakaóbab. Már 30-50 szemből megállapítható a minőség, vagyis hogy megfelelően nagy arányban és egyenletesen erjedt-e (ha szétroppantjuk a babot, a belseje állagán ez jól látszik). Az erjesztés fontos, mint ahogy az is, hogy megbízható ültetvényről vásároljunk – olyanoktól akik rendesen szellőztetik és forgatják az erjedő babokat. Ránézésre lehet tudni továbbá, hogy friss-e, netán megázott-e. Felismerhetők a fajtajegyek is: nagy szemű, vörös, világos barna stb.

Először tisztítani kell, aztán pörkölni, majd meg kell roppantani és a héjas töretből a héjat kifújni.

Ezután jön az őrlés 20 mikron méretig (ekkora a kakaóvaj szemcsemérete is) majd a „konsírozás”, ami hosszabb gyúrás-keverést jelent (ennek során vonja be filmszerűen a kakaóvaj a szilárd részecskéket, ami állag és aroma szempontjából egyaránt fontos).

Csoki keverogep 8527

Mi organikus nádcukrot adunk hozzá, vaníliát nem (azt csak a vaníliatáblába és a vaníliás ganache-ba teszünk). A csokoládéhoz kakaóvajat lehet még adni, majd temperálni: feketecsokoládénál 45-50 ºC-ra melegíteni, 28 ºC-ra hűteni, 30 ºC-ra melegíteni. Ettől kialakul az a bizonyos kristályszerkezete, stabilizálódik az olvadási hőmérséklet is. A kész csokoládét azután sokféleképpen dolgozzuk fel.

Csoki kakaozsak 8502

MBTBD: Divatos újabban a nyers csokoládé, és terjed a „biocsokoládé” elnevezés is. Ezekről mi a véleményed?

CSK: A nyers csokoládét minden lépésben alacsony hőmérsékleten kell tartani. Egy normálisan erjesztett kakaóbabnál azonban a hőmérséklet már az erjedés alatt eléri a 70 ºC-ot, és ez az aromák szempontjából igen fontos. A nyers csokoládé kakaóbabjait tehát, ha betartják a szabályokat, nem erjesztik. Olyan alacsony hőmérsékleten, ahol az igazi nyersnek kell készülnie, nem lesz jó soha a csokoládé. El tudom képzelni, hogy valaki jóhiszeműen készít ilyet, de az íze garantáltan nem lesz jó. Aztán olyan cégek is ráírják a csomagolásra, hogy „nyers”, amelyek a valóságban olyan hőmérsékleten pörkölnek, mint mi. Vagyis a csokoládéjuk nem nyers.

A bioval az a helyzet, hogy sok helyen magától értetődően bio a termék, ahogy például Madagaszkáron. A venezuelai eladóval is jól ismerjük egymást és az árut. Nincs szükségünk biominősítésre, mert tudjuk, hogy minden rendben folyik. És hogy még a fair trade-re is kitérjünk, erről szintén nincs plecsnink: mindkét fél tudja, hogy a kakaó kiváló, és ehhez rendesen meg kell fizetni a munkásokat is. Tisztességes áruért tisztességes árat fizetünk, mert szeretnénk, ha ezek az ősi fajta kakaóbabok megmaradnának.

Csoki negydobozimg 8844

MBTBD: Mások azzal reklámozzák a csokoládét, hogy hosszan konsírozzák…

Csoki csiszar tenyerebe 1

CSK: Minél jobb az alapanyag, annál rövidebb feldolgozási idő elég. Egyébként jó csokoládét állít elő a Domori rövid konsírozással, és az Amedei is, akik viszont hosszan, 3 napig konsíroznak. Mindegyiknek megvan az érdekessége, általában egy hosszan konsírozott csokoládé ízekben szegényebb. Az időkkel minden területen sokat lehet játszani.

Mi például enyhén pörkölünk, mert meg akarjuk őrizni a kakaóbab természetes és erjesztett ízét. Összességében egyszerű ízekre törekszünk, ami mögött persze komplexitás húzódik meg, de végül mégis csak elegánsan egyszerűnek kell hatnia.

Ugyanez vonatkozik a bonbonjainkra, pralinéinkra is. Itt van például a „naradicsomos” ganache-bonbonunk. Ebbe narancsolaj és paradicsompüré kerül megfelelő arányban, de a végeredmény könnyen csúszik, nincs benne semmi bonyolult.

MBTBD: Összesen hányféle bonbon készül a Rózsavölgyinél?

CSK: Az általunk készített csokoládékból több mint 30 féle bonbon lesz, ezekből kettő megkapta a londoni Academy of Chocolate ezüstérmét.

Londoni erem

Készítünk különböző ganache-okat, giandujákat, pralinét (olajos magvakkal), csokoládéba mártott bergamotthéjat (ez különösen nagy kedvencem!), szobrokat, kakaóbablisztes macaront. A Pannonhalmi Apátságnak készítünk egyéni megrendelésre tejcsokoládé táblát, amit kevés csillagánizzsal ízesítünk és karamellizált levendulát keverünk bele. És persze itt vannak a fűszerezett táblák és pasztillák.

MBTBD: Gyakran hangsúlyozod, hogy a jó csokoládé nemcsak desszertkészítésre alkalmas.

CSK: Hát nem. Ha egy éttermet felhívok, mindjárt adják a cukrászt, ami nagyszerű persze, de személy szerint sajnálom, hogy a konyhafőnökök között nemigen akad olyan, akiben tudatosulna, hogy a csokoládét másra is lehet használni.

Például mártásokhoz, levesekhez. Vagy máshoz: csak ötlet, kombinálás, kísérletezés kérdése.

MBTBD: Ehhez szükség lehet jó kakaóporra is. Mit lehet ajánlani a kísérletezőknek?

CSK: Itthon nem nagyon van jó, és sajnos még mi sem tudunk készíteni, mert nincs kakaóvaj sajtoló gépünk. A Grenadának azonban van például egy jófajta kakaópora, ami kapható a csokoladenet.hu-n.

Csoki kakaoliszt 8719

Vagy itt van a kakaóbabliszt, nagyon érdekes kenyeret lehet belőle sütni. A kakaóbab önmagában nem édes, akkor miért csak édes ételeket akarunk belőle készíteni? Van például 95%-os Trincheras csokoládénk, ami egyfajta alapíz, már önmagában egy étel.

Csoki lapkalap 95 %c3%b6s 8828

MBTBD: Sok országba szállítotok késztermékeket: Svédországba, Hollandiába, Németországba, Angliába, Ausztriába, Hongkongba, Kanadába. Hogyan jutottatok el ideáig?

CSK: Indulni szoktunk a londoni Academy of Chocolate versenyén. Aki itt jól szerepel, azt megtalálják a csokoládéboltosok. Igyekszünk jót csinálni a saját elképzelésünk szerint és néhányan felfigyeltek ránk. Ezek mind speciális csokoládéboltok, ne nagy áruházakat képzeljetek el.

MBTBD: Úgy tűnik, szinte mindent elértetek néhány év alatt. Hova tovább? Van valamilyen kívánsága a cégnek a közeli jövőre nézve?

CSK: Van. Például az, hogy minél több jó minőségű hazai alapanyagot dolgozhassunk fel az üzemünkben. Amúgy nem kovácsolunk hosszú távú terveket, de van itt egy-két íz, amit már régóta nem sikerül megfognom, pedig nagyon szeretném: a dohány, a fenyőfa és a füst. Ha ezeket egyszer sikerülne belefoglalnom a csokoládéba, azt hiszem egy darabig még boldogabb lennék.

Csoki allo bonbonok 8816

Csokoládé-sajtószemle

Georg Bernardini német cukrász és csokoládékészítő nemrégiben 2950 fajta csokoládét kóstolt végig, majd élményeiről könyvet adott ki. Az ő csokoládé-rangsorában a magyar Rózsavölgyi csokoládé az első 30 között szerepel. Számos interjú jelent meg vele, az egyik legérdekesebb a Die Weltben. Mint mondja, a feladat csak eleinte volt örömteli, mert hamarosan elfogytak a jó csokoládék, aztán új és újabb bugyrok nyíltak meg a csokoládépokolban.

“Megdöbbentően sok a rossz csokoládé – nemcsak az olcsó, hanem a drága kategóriában is” – mondja a cukrász, és felsorol néhány alapvető szempontot a vásárláshoz.

Meg kell nézni az összetevők listáját: ha vanilin szerepel rajta vanília helyett, már nem lehet jó; tejcsokoládé nem lehet jó, ha a lista élén szerepel a cukor; nyilvánvalóan nem ajánlható olyan töltött csokoládé fogyasztása sem, amelybe műaromát tesznek.

Sok a lehetséges trükk, amihez persze agymosás is kell. Sokan bedőlnek olyan reklámszólamoknak, mint “hosszan konsírozott” vagy “saját gyártmányú” jóllehet a minőségről ezek nem mondanak semmit. Érdekes az egzotikus származási helyekkel való játszadozás: egy nagy német cég Tobago csokoládét forgalmaz tömegszériában, jóllehet a szigetről ennek a töredékét sem lehet beszerezni. Egy másik csokoládé azt állítja magáról, hogy Pápua Új-Guineáról való, de a csomagon szereplő ültetvény új-kaledóniai.

Nagy siker a drága biocsokoládé, ami azért vicces, mert ott, ahol a legjobb kakaók teremnek, a termelőknek nemigen van pénzük biotanúsítvány beszerzésére. Mint ahogy általában drága vegyszerre sem. Aztán vannak olyan hiedelmek, miszerint a belga csokoládé kiemelkedően jó, valójában a belgák 30 éve nem dobtak semmi különlegeset a piacra. Bernardini kizárólag két házat tud ajánlani Belgiumban: Pierre Marcolini és Laurent Gerbaud cégét.

Felszálló ágban van viszont az Egyesült Államok, ahol részben talán azért virágzik ez az ipar, mert szabadabb a vállalkozás: aki egyik nap még postás, másnap belekezdhet a csokoládékészítésbe, akár nagyváros közepén is, nem akadályozza ezer előírás.

Brooklynban egy független filmes futtatott fel jó céget a fivérével, aki szintén nem cukrásznak, nem is csokoládékészítőnek tanult. Ők a Mast Brothers.

Bernardini az érdekesebb új termékek közt említi a következőket: tevetejcsokoládé, vízibivaly-tejporos bonbon (ennek van epres-libamájas változata is), kéksajtos bonbon, a japán kollagénes-kávés csokoládé, szárított spárgás fehércsokoládé, fermentált szójababbal töltött csokoládé. Amerikába és Angliába begyűrűzött a “nyers csokoládé” is. Ez annyit jelent, hogy a babokat alig fermentálják és alig pörkölik, a feldolgozás során sosem hevítik 46 ºC fölé.

Georg Bernardini üzenete a szülőknek:

„Ne vásároljanak olcsó csokoládét a gyereknek, mert az közönséges testi sértés. Gyakorlatilag ipari cukor sok rossz egyéb adalékkal körítve. Inkább kevesebbet adjunk nekik, de jót.

Én a magam részéről 5 éves korukig nem adtam mást a gyerekeimnek, mint jófajta feketecsokoládét. Először ki kell alakulnia az ízlésnek. A cukros csokoládéval csak kábítószerhez hasonló függőségbe hozzuk a gyerekeket.”

Rozsavolgyi babos
Ezzel az “ötbabos minősítéssel” olyan neveket utasít maga mögé a könyvben, mint az Amano, Amedei, Coppeneur, Lenotre, Mast Brothers, Michel Cluizel.
Recept

Csokoládé pohárban

Csoki poharas desszert 8974

Hozzávalók

  • 250 g jó minőségű feketecsokoládé
  • 50 g kakaó
  • 2 tojássárgája
  • 60 g finom kristálycukor
  • 250 g tejszín
  • 250 ml tej

15 perc alatt könnyen elkészíthető desszert – családi vagy akár kisvendéglői felhasználásra. Minden az alapanyagok, főként a csokoládé minőségén múlik. Nagyon jó záródesszert akár egy kávé mellé is.

A csokoládét a kakaóval vízfürdőben megolvasztjuk. Habos-fehérre keverjük a cukrot a tojássárgájával.

Másik edényben felforraljuk a tejet és a tejszínt, apránként hozzáadjuk a cukros tojáshoz, folyamatos kevergetés mellett. Ezt a keveréket ráöntjük az olvadt csokoládéra, majd az egészet lapáttal homogénre keverjük. (Fontos a lapát, mert nem akarunk sok levegőt vinni a masszába.)

Kávéscsészébe töltjük, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha roppanós elemet akarunk belevinni, szórhatunk bele babapiskótát vagy grissinit, a tetejére reszelhetünk csokoládét.


Csoki palinkas meggy 8749
(A Rózsavölgyi-féle pálinkában érlelt meggy)

CSK: Cseresznye- és szilvapálinkában érleljük a száras, magvas, egész meggyeket a szürettől a következő év februárjáig. Az elkészítés fondant-nal indul, amit nádcukorból készítünk, a meggy leszűrt levével, azután bemártjuk a csokoládénkba. Egy hét után a fondant és a meggy alkoholtartalma átalakul likőrré. Csak februárban készítjük, el is fogy a készletünk 3-4 hét alatt, mert sokan egész évben csak erre várnak.

Csoki makaron 9017 1

CSK: A macaronba leginkább 95%-os Trincherasból vagy 84%-os Sur del Lagoból szeretek ganache-t készíteni: ez ellensúlyozza a tészta édességét.

Egyébként sokféle eljárás létezik a ganache készítéséhez, például a tejszínt forrón ráönteni a szilárd csokoládéra vagy a mind a kettőt 40 fokosan összekeverni. Igazából az határozza meg, hogy valaki melyik módszert használja, hogy milyen csokoládéval dolgozik. A legegyszerűbb a magas cukortartalmú és szója-lecitint tartalmazó csokoládékkal dolgozni.

*Mivel a mi csokoládénk nem ilyen (75%-os és nincs benne lecitin), ezért én megolvasztva használom, a tejszínt is kb. 60 fokosan keverem a ganacheba. A kész ganache-t kiterítjük 8 mm magas tepsikbe, aztán szikkad némelyik akár még 4 napig is. Jobb lesz az állaga, ha folyékonyabbat készítünk inkább, és tovább hagyjuk szikkadni, mintha egyből keményet készítünk. A jó állagú ganache-ban harapás után meglátszik a fogunk nyoma.

Recept

Ganache – egy alaprecept

Csoki ganache sima 8639

Hozzávalók

  • 300 g 70%-os feketecsokoládé
  • 250 ml tejszín
  • 40 g Golden Syrup vagy méz

(Kiejtése: gánás) Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakóvaj és a kiválasztott folyadék “társulása”. A végtermék olvadó, lágy, krémes, amit meglehetősen magas zsírtartalmának köszönhet (összességében legalább 40%).

A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Kerülhet bele kávé vagy likőrféle, infuzionálhatunk bele fűszernövényeket is.

Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A csokoládé-tejszín aránya lehet 1:1 vagy akár 4:1 is.

A Valrhona cég receptfüzetében 26 különböző csokoládémennyiséget ad meg egységnyi tejszínhez attól függően, hogy fekete, fehér vagy tejcsokoládéról van szó, s ezen belül melyik fajtáról.

A leglényegesebb: jó minőségű csokoládét és friss, teljes tejszínt (nem tartósat) kell használni.

A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. A keverék egyharmadát még forrón a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.

Csoki ganache elso dupla

Ezután nyeles hablapáttal középen kis köröket leírva energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes “mag” nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak.

Csoki 6 ganache sima 8638

Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.

Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges – itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, illetve hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).

Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk. Meghintjük kakaóporral.

A nyomózsákból tölthetünk vele fánkot vagy tortát is.


Csoki csiszar hablapat kever 8661
Recept

Formába öntött ganache-bonbon

Csoki ganache bonbon fele 8830

Ganache-t készítünk.

A fenti mennyiséghez 80 g kockára vágott vajat adunk – akkor, amikor keverés közben a tejszínes csokoládé már 35-40 ºC-ra lehűlt.

Csoki 5 ganache vaj bele 8646

Miután a vajjal homogénre kevertük, papírral bélelt magas falú tepsibe öntjük, így hagyjuk állni 12 órán át. A megdermedt ganache-t tetszőleges méretű formákra vágjuk.

Ezt is bevonhatjuk csokoládéval vagy kakaóporral. Bonbonnak fogyasztjuk.

A vaníliás ganache-bonbonhoz a tejszínbe egy éjszakára beleáztatjuk a vaníliarudat és vanília kikapart belét. A rudat készítéskor lekapargatjuk, kivesszük.

Megjegyzés

Ha azt akarjuk, hogy a méz karaktere erőteljesen kiérződjön, használjunk gesztenyemézet vagy más, markánsabb mézet. A selyemfűméz íze valamivel decensebb. Célja egyébként nem az édesítés, hanem a selymes állag elérése.


Csoki 7 ganache formaba ontes 8674

Csokoládéba mártani

CSK: A csokoládé folyékonysága sok mindentől függ. Például folyékonyabbá válik a túlpörköléstől, mivel tovább csökken a víztartalma. Aztán attól is folyékonyabb, ha valaki fehér cukrot használ, de folyékonyabb lesz a szójalecitintől is. A mi csokoládénk tehát elég sűrű: alacsony hőfokon pörkölünk, nádcukrot használunk, szója-lecitint pedig nem. Ha mártáshoz szeretnénk használni a csokoládét, adnunk kell hozzá még a konsírozóban extra kakaóvajat, csak így lehet a bonbonokon a bevonat kellően vékony. Ezeket a hígított csokoládékat hívják couverture (kuvertür) csokoládénak.

Csoki 8 ganache simara huzas 8679
Csoki 9 ganache dermeszto polc 8686
Csoki 94 ganache papir leszed 8593
Csoki mez 5380

Hivatásos cukrászok invertcukrot használnak, szirupformában. Ugyanezt a funkciót látja el a méz, ami természetes invertcukor (akárcsak a Golden Syrup).

Csoki syrup 5385
Recept

Invertcukor-szirup készítése házilag

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 1 kg finom kristálycukor
  • 480 ml víz
  • 1 g citromsav vagy borkősav vagy aszkorbinsav

A hozzávalókat nagyon alaposan megtisztított lábosba tesszük, és gyakori keverés mellett felforraljuk. A lábos oldalára feltapadó szirupot nedves ecsettel mindig lemossuk. Ha felforrt, már nem kevergetjük tovább. Kis lángon csendesen addig forraljuk, míg hőmérséklete el nem éri a 114 °C-ot. Ez körülbelül 20 perc. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.

Ha barnacukorral készítjük, „melaszosabb” karaktert kapunk.


Recept

“Rigó Jancsi”

Csoki rigojanos 2 8943

Hozzávalók a tésztához

  • 4 tojás
  • 150 g cukor
  • 150 jó minőségű feketecsokoládé
  • 200 g vaj
  • 200 g pirított-őrölt mandula
  • 100 g liszt

A tojást a cukorral habosra keverjük. Vízfürdő fölött felolvasztott vajat és csokoládét megolvasztjuk. (Ügyeljünk rá, hogy a keverék hőmérséklete ne emelkedjen 50 ºC fölé.)

A két masszát összekeverjük, majd óvatosan belekeverjük a lisztet és a mandulát. 30×30 cm-es sütőformába öntjük, 160 ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük. (Szaftos tésztát kapunk.)

Hozzávalók a csokoládémousse-hoz

  • 300 ml tejszín
  • 320 g feketecsokoládé (65%), felaprítva
  • 4 tojássárgája
  • 5 tojásfehérje
  • 60 g finom kristálycukor
Csoki teszta besimitasa a tepsibe 13.12

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, a ganache-nál leírt módon emulziót készítünk. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgáját.

Külön tálban felverjük a tojásfehérjét, félidőben hozzáadjuk a cukrot.

Amikor a csokoládé már 40ºC-ra lehűlt, belekeverjük a tojáshab negyedét, a többit pedig hablapáttal óvatosan beleemeljük.

A masszát a már kihűlt csokoládés tésztára öntjük, a formában hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: ugyanezt a csokoládémousse-t önállóan is kínálhatjuk pohárdesszertként.

Fehér csokoládé ganache

  • 300 ml tejszín
  • 300 g fehércsokoládé, felaprítva
  • 2 cl cseresznyepálinka

A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a csokoládét és a pálinkát. Botmixerrel 4 percig keverjük.

A kihűlt és megdermedt csokoládémousse-ra kenjük rá a fehér ganache-t, lapáttal simára lapítjuk a tetejét. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Tálaláskor formára vágjuk, vékonyra gyalult csokoládéforgácsot hintünk rá.

Rigó Jancsi létező személy volt, neves cigányprímás a múlt századfordulón, de hogy miért épp róla nevezték el a süteményt, azt nem tudjuk. Az alapképlet egy egyszerű piskóta kevés sárgabarackkal bevonva (aprikotálva), egy réteg csokoládékrémmel és glazúrral. Mindez inkább csak ihletforrásként szolgált a fenti verzióhoz, amelyet gyakran készít étteremben és otthon Litauszki Zsolt szakács.


Csoki rigojancsi 0035
Csoki vajling 2 1

Csokoládéolvasztás

Tiszta vágódeszkán durvára vágjuk a csokoládét, edénybe tesszük, forró vízzel töltött lábosra helyezzük, úgy, hogy a csokoládés edény kissé merüljön el a vízben. Kis lángon tartjuk, és ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel a víz. Amint a csokoládé olvadni kezd, nyeles hablapáttal folyamatosan keverni kezdjük.

Hivatásosok használják ehhez a mikrohullámú sütőt is.

Ehhez olvasztó üzemmódra kapcsoljuk. Vagy másik megoldásként: maximum 500 Watton 50-60 másodpercig melegítjük. Ezután kivesszük, hablapáttal megkeverjük, és 20-30 másodpercre visszatesszük a mikróba. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg a csokoládé meg nem olvad.

Minden esetben ügyeljünk arra, hogy csak addig melegítsük, míg a csokoládé meg nem olvad. Ha túlhevítjük, tönkremegy.

Csoki braille zsakon bonbonok 8867

CSK: “A gombapralinékhoz a kucsma-, róka- vagy vargányagombákat beáztatjuk enyhén sós, forró kakaóvajba, ezt keverjük aztán össze mandula és mogyorópralinéval, és persze csokoládéval. A tetejükön Braille írással láthatók a gombák kezdőbetűi. A csomagolása ezüstérmet kapott 2011-ben Londonban.”

Csoki reneszansz motivum 8705

CSK: A reneszánsz mintájú táblánk – bár hihetetlennek tűnik – 71%-os madagaszkári criollo, és nem tejcsokoládé. Ez az egyik kedvencem: egyszerre érződik benne a Porcelana lágysága, a madagaszkári gyümölcsösség és egy kevés finoman pörkölt kávé. Ez az egyik a legizgalmasabb csokoládénk.

Csoki palinkas meggy allo 8809 1

Rózsavölgyi Csokoládébolt

1053 Budapest
Királyi Pál u. 6.

Műhely, rendelések:
+36 30 504-4294, +36 30 683-1228
Bolt:
+36 30 814-8929

rozsavolgyi.com
bolt@rozsavolgyi.com

(A Magyar Konyha 37. évf. 3. számában megjelent cikk bővített változata)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya