Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

1
Csoki bonbon 15.03

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.”

A Gault&Millau Magyarország a jövőben nemcsak étterem- és borkalauz lesz, hanem keresi az országban mindazt, ami a minőségi étkezési kultúrát támogatja.

Az őszre várható 2013-as kalauzban jelennek meg először az Aranyszalag Minőség tanúsítványt elnyerő első termékek.

Az egyik jelölt Csiszár Katalin / Rózsavölgyi csokoládé…

…Csiszár Katalin Iparművészeti Főiskolát végzett, szakmája rajzfilmrendező. Hosszas rajzfilmes gyakorlattal egyszer csak úgy döntött, hogy bonbonkészítő lesz. Franciaországban, Olaszországban, majd Amerikában tanult, nyolc éve alapította férjével, Szabad Zsolttal a Rózsavölgyi műhelyt. Csokoládéik felkerültek a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség jelöltjeinek listájára.

Csoki csiszar a zsakkal 8773

MBTBD: Igencsak neves, nemzetközi rangot adó versenyeken szerepeltek kiemelkedően. A londoni Academy of Chocolate 2011-es versenyén ezüst- és bronzérmet kaptatok a Bean-to-Bar Best Dark Bar főkategóriában. 2013-ban a fűszerezett táblás csokoládé kategóriában nyertetek bronzérmet az Olajbogyó és kenyér táblával.

CSK: Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó valamiért kiteljesíti.

A táblás változat úgy készül, hogy pirított olajbogyó- és kenyérdarabkákat, majd végül olívaolajat keverünk a csokoládéba. Olyan ez kicsit, mint egy olasz uzsonna…

MBTBD: Csomagolásra is kaptatok külön díjat.

CSK: Igen: bronzérmet kaptunk a Trincheras 95%-os csomagolására.
Az ihletet árnybábfilmekből és a svájci árnyképfestészetből merítettünk. Érdekesség, hogy a képen látható kutya egy igazi Las Trincheras-i kutya árnyképe Venezuelából – arról az ültetvényről, ahonnan a kakaóbabot is vesszük.

Csoki trincheras dijnyertes tabla
Csoki muhely 8496

MBTBD: Ha pontosak akarunk lenni, nemcsak babtól tábláig, hanem babtól bonbonig is dolgoztok. Vagyis több szakmát űztök.

CSK: Igen: kakaóbabból csokoládét, aztán a csokoládéból bonbont és más egyebet is készítünk.

MBTBD: Mit kell tenni azért, hogy az embernek világszínvonalú, vagy mondjuk úgy: igazi csokoládéja legyen?

Csoki csiszar hajol 8555

CSK: Először is elmentünk megtanulni a bonbonkészítő szakmát. Olyan mesterekhez jutottunk el, mint a francia Lionel Gauvin, az olasz Roberto Catinari, a San Francisco-i Michael Recchiuti. Amikor saját lábunkra álltunk, először az Amedeitől vásároltuk a csokoládét. Aztán mivel egy idő után már nem voltunk elégedettek semelyik kapható csokoládéval, úgy döntöttünk, készítünk magunknak.

Zsolt elutazott több ültetvényre Venezuelába, ahonnan közvetlenül vásárolunk a Franceschi családtól, mindenféle kereskedőt kiiktatva. A madagaszkári ültetvényes szintén jó ismerősünk: Bertil Akesson. A madagaszkári criollóját csak nekünk adja el, és a francia Bonnat csokoládéműhelynek.

MBTBD: Akkor összegezzük egy kicsit: milyen babból dolgoztok?

CSK: Ötféle venezuelai és kétféle madagaszkári kakaóbabot dolgozunk fel. A jó kakaóbabok főleg Közép-Amerikából és Madagaszkárról származnak, a világtermelés nagy részét kitevő afrikai áru jóval silányabb.

Madagaszkár azonban külön világ: az ottani baboknak kellemes gyümölcsös az aromájuk. A venezuelai kakaó kevésbé egyértelműen gyümölcsös, fajtától függően találhatunk bennük vajas, gyümölcsös, zöld növény, mogyoró és más ízeket.

Csoki kakaobab 1980

Kakaóbabtól a kakaóbabig (Theobroma cacao)

A két fő alfajta: a criollo és a forastero.

A criollo a legértékesebb, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny, kis terméshozamú (a valódi Criollo-termés kevesebb, mint a világtermelés 1%-a). A belőle készülő csokoládé gyümölcsös és tejszínes ízű, nem keserű. Bioaktív anyagtartalma magasabb.

A forastero íze jellegtelenebb, elsősorban a keserűség uralja. Könnyebben termeszthető, ellenálló, nagyüzemi vegyszeres termelésre jól alkalmazható. Egyes forasterók ugyanakkor különlegesek is lehetnek. Ez a világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója, ha úgy tetszik, a világ „konzumkakaója”: a fogyasztás mintegy 90%-át adja.

A criollo és a forastero keresztezéséből született a trinitario. E hibrid sokkal nemesebb ízű, mint a forastero, és ellenállóbb a betegségekkel szemben, mint a criollo. Egy negyedik alfajta, a nacional, ez az 1920-as években kipusztult, de most újra megtalálták Peruban.

Csoki sur del lago 8515

A Rózsavölgyi által feldolgozott kakaóbabok:

Venezuelából Trincheras, Carenero, Sur del Lago, Rio Caribe (ahol a nevek a termőterületet jelölik; fajta szempontjából ezek mind magas criollo tartalmú trinitariók), és néhány száz kg Porcelana a Maracaibo-tó déli partjáról, amely tiszta criollo, a nevét fehér színéről kapta, nem a termőterületről. Ezenkívül feldolgoznak madagaszkári criollót és trinitariót.

MBTBD: Mit kell tenni ahhoz, hogy kakaóbabból csokoládé legyen?

CSK: 60-70 kilós jutazsákban érkezik hozzánk a kakaóbab. Már 30-50 szemből megállapítható a minőség, vagyis hogy megfelelően nagy arányban és egyenletesen erjedt-e (ha szétroppantjuk a babot, a belseje állagán ez jól látszik). Az erjesztés fontos, mint ahogy az is, hogy megbízható ültetvényről vásároljunk – olyanoktól akik rendesen szellőztetik és forgatják az erjedő babokat. Ránézésre lehet tudni továbbá, hogy friss-e, netán megázott-e. Felismerhetők a fajtajegyek is: nagy szemű, vörös, világos barna stb.

Először tisztítani kell, aztán pörkölni, majd meg kell roppantani és a héjas töretből a héjat kifújni.

Ezután jön az őrlés 20 mikron méretig (ekkora a kakaóvaj szemcsemérete is) majd a „konsírozás”, ami hosszabb gyúrás-keverést jelent (ennek során vonja be filmszerűen a kakaóvaj a szilárd részecskéket, ami állag és aroma szempontjából egyaránt fontos).

Csoki keverogep 8527

Mi organikus nádcukrot adunk hozzá, vaníliát nem (azt csak a vaníliatáblába és a vaníliás ganache-ba teszünk). A csokoládéhoz kakaóvajat lehet még adni, majd temperálni: feketecsokoládénál 45-50 ºC-ra melegíteni, 28 ºC-ra hűteni, 30 ºC-ra melegíteni. Ettől kialakul az a bizonyos kristályszerkezete, stabilizálódik az olvadási hőmérséklet is. A kész csokoládét azután sokféleképpen dolgozzuk fel.

Csoki kakaozsak 8502

MBTBD: Divatos újabban a nyers csokoládé, és terjed a „biocsokoládé” elnevezés is. Ezekről mi a véleményed?

CSK: A nyers csokoládét minden lépésben alacsony hőmérsékleten kell tartani. Egy normálisan erjesztett kakaóbabnál azonban a hőmérséklet már az erjedés alatt eléri a 70 ºC-ot, és ez az aromák szempontjából igen fontos. A nyers csokoládé kakaóbabjait tehát, ha betartják a szabályokat, nem erjesztik. Olyan alacsony hőmérsékleten, ahol az igazi nyersnek kell készülnie, nem lesz jó soha a csokoládé. El tudom képzelni, hogy valaki jóhiszeműen készít ilyet, de az íze garantáltan nem lesz jó. Aztán olyan cégek is ráírják a csomagolásra, hogy „nyers”, amelyek a valóságban olyan hőmérsékleten pörkölnek, mint mi. Vagyis a csokoládéjuk nem nyers.

A bioval az a helyzet, hogy sok helyen magától értetődően bio a termék, ahogy például Madagaszkáron. A venezuelai eladóval is jól ismerjük egymást és az árut. Nincs szükségünk biominősítésre, mert tudjuk, hogy minden rendben folyik. És hogy még a fair trade-re is kitérjünk, erről szintén nincs plecsnink: mindkét fél tudja, hogy a kakaó kiváló, és ehhez rendesen meg kell fizetni a munkásokat is. Tisztességes áruért tisztességes árat fizetünk, mert szeretnénk, ha ezek az ősi fajta kakaóbabok megmaradnának.

Csoki negydobozimg 8844

MBTBD: Mások azzal reklámozzák a csokoládét, hogy hosszan konsírozzák…

Csoki csiszar tenyerebe 1

CSK: Minél jobb az alapanyag, annál rövidebb feldolgozási idő elég. Egyébként jó csokoládét állít elő a Domori rövid konsírozással, és az Amedei is, akik viszont hosszan, 3 napig konsíroznak. Mindegyiknek megvan az érdekessége, általában egy hosszan konsírozott csokoládé ízekben szegényebb. Az időkkel minden területen sokat lehet játszani.

Mi például enyhén pörkölünk, mert meg akarjuk őrizni a kakaóbab természetes és erjesztett ízét. Összességében egyszerű ízekre törekszünk, ami mögött persze komplexitás húzódik meg, de végül mégis csak elegánsan egyszerűnek kell hatnia.

Ugyanez vonatkozik a bonbonjainkra, pralinéinkra is. Itt van például a „naradicsomos” ganache-bonbonunk. Ebbe narancsolaj és paradicsompüré kerül megfelelő arányban, de a végeredmény könnyen csúszik, nincs benne semmi bonyolult.

MBTBD: Összesen hányféle bonbon készül a Rózsavölgyinél?

CSK: Az általunk készített csokoládékból több mint 30 féle bonbon lesz, ezekből kettő megkapta a londoni Academy of Chocolate ezüstérmét.

Londoni erem

Készítünk különböző ganache-okat, giandujákat, pralinét (olajos magvakkal), csokoládéba mártott bergamotthéjat (ez különösen nagy kedvencem!), szobrokat, kakaóbablisztes macaront. A Pannonhalmi Apátságnak készítünk egyéni megrendelésre tejcsokoládé táblát, amit kevés csillagánizzsal ízesítünk és karamellizált levendulát keverünk bele. És persze itt vannak a fűszerezett táblák és pasztillák.

MBTBD: Gyakran hangsúlyozod, hogy a jó csokoládé nemcsak desszertkészítésre alkalmas.

CSK: Hát nem. Ha egy éttermet felhívok, mindjárt adják a cukrászt, ami nagyszerű persze, de személy szerint sajnálom, hogy a konyhafőnökök között nemigen akad olyan, akiben tudatosulna, hogy a csokoládét másra is lehet használni.

Például mártásokhoz, levesekhez. Vagy máshoz: csak ötlet, kombinálás, kísérletezés kérdése.

MBTBD: Ehhez szükség lehet jó kakaóporra is. Mit lehet ajánlani a kísérletezőknek?

CSK: Itthon nem nagyon van jó, és sajnos még mi sem tudunk készíteni, mert nincs kakaóvaj sajtoló gépünk. A Grenadának azonban van például egy jófajta kakaópora, ami kapható a csokoladenet.hu-n.

Csoki kakaoliszt 8719

Vagy itt van a kakaóbabliszt, nagyon érdekes kenyeret lehet belőle sütni. A kakaóbab önmagában nem édes, akkor miért csak édes ételeket akarunk belőle készíteni? Van például 95%-os Trincheras csokoládénk, ami egyfajta alapíz, már önmagában egy étel.

Csoki lapkalap 95 %c3%b6s 8828

MBTBD: Sok országba szállítotok késztermékeket: Svédországba, Hollandiába, Németországba, Angliába, Ausztriába, Hongkongba, Kanadába. Hogyan jutottatok el ideáig?

CSK: Indulni szoktunk a londoni Academy of Chocolate versenyén. Aki itt jól szerepel, azt megtalálják a csokoládéboltosok. Igyekszünk jót csinálni a saját elképzelésünk szerint és néhányan felfigyeltek ránk. Ezek mind speciális csokoládéboltok, ne nagy áruházakat képzeljetek el.

MBTBD: Úgy tűnik, szinte mindent elértetek néhány év alatt. Hova tovább? Van valamilyen kívánsága a cégnek a közeli jövőre nézve?

CSK: Van. Például az, hogy minél több jó minőségű hazai alapanyagot dolgozhassunk fel az üzemünkben. Amúgy nem kovácsolunk hosszú távú terveket, de van itt egy-két íz, amit már régóta nem sikerül megfognom, pedig nagyon szeretném: a dohány, a fenyőfa és a füst. Ha ezeket egyszer sikerülne belefoglalnom a csokoládéba, azt hiszem egy darabig még boldogabb lennék.

Csoki allo bonbonok 8816

Csokoládé-sajtószemle

Georg Bernardini német cukrász és csokoládékészítő nemrégiben 2950 fajta csokoládét kóstolt végig, majd élményeiről könyvet adott ki. Az ő csokoládé-rangsorában a magyar Rózsavölgyi csokoládé az első 30 között szerepel. Számos interjú jelent meg vele, az egyik legérdekesebb a Die Weltben. Mint mondja, a feladat csak eleinte volt örömteli, mert hamarosan elfogytak a jó csokoládék, aztán új és újabb bugyrok nyíltak meg a csokoládépokolban.

“Megdöbbentően sok a rossz csokoládé – nemcsak az olcsó, hanem a drága kategóriában is” – mondja a cukrász, és felsorol néhány alapvető szempontot a vásárláshoz.

Meg kell nézni az összetevők listáját: ha vanilin szerepel rajta vanília helyett, már nem lehet jó; tejcsokoládé nem lehet jó, ha a lista élén szerepel a cukor; nyilvánvalóan nem ajánlható olyan töltött csokoládé fogyasztása sem, amelybe műaromát tesznek.

Sok a lehetséges trükk, amihez persze agymosás is kell. Sokan bedőlnek olyan reklámszólamoknak, mint “hosszan konsírozott” vagy “saját gyártmányú” jóllehet a minőségről ezek nem mondanak semmit. Érdekes az egzotikus származási helyekkel való játszadozás: egy nagy német cég Tobago csokoládét forgalmaz tömegszériában, jóllehet a szigetről ennek a töredékét sem lehet beszerezni. Egy másik csokoládé azt állítja magáról, hogy Pápua Új-Guineáról való, de a csomagon szereplő ültetvény új-kaledóniai.

Nagy siker a drága biocsokoládé, ami azért vicces, mert ott, ahol a legjobb kakaók teremnek, a termelőknek nemigen van pénzük biotanúsítvány beszerzésére. Mint ahogy általában drága vegyszerre sem. Aztán vannak olyan hiedelmek, miszerint a belga csokoládé kiemelkedően jó, valójában a belgák 30 éve nem dobtak semmi különlegeset a piacra. Bernardini kizárólag két házat tud ajánlani Belgiumban: Pierre Marcolini és Laurent Gerbaud cégét.

Felszálló ágban van viszont az Egyesült Államok, ahol részben talán azért virágzik ez az ipar, mert szabadabb a vállalkozás: aki egyik nap még postás, másnap belekezdhet a csokoládékészítésbe, akár nagyváros közepén is, nem akadályozza ezer előírás.

Brooklynban egy független filmes futtatott fel jó céget a fivérével, aki szintén nem cukrásznak, nem is csokoládékészítőnek tanult. Ők a Mast Brothers.

Bernardini az érdekesebb új termékek közt említi a következőket: tevetejcsokoládé, vízibivaly-tejporos bonbon (ennek van epres-libamájas változata is), kéksajtos bonbon, a japán kollagénes-kávés csokoládé, szárított spárgás fehércsokoládé, fermentált szójababbal töltött csokoládé. Amerikába és Angliába begyűrűzött a “nyers csokoládé” is. Ez annyit jelent, hogy a babokat alig fermentálják és alig pörkölik, a feldolgozás során sosem hevítik 46 ºC fölé.

Georg Bernardini üzenete a szülőknek:

„Ne vásároljanak olcsó csokoládét a gyereknek, mert az közönséges testi sértés. Gyakorlatilag ipari cukor sok rossz egyéb adalékkal körítve. Inkább kevesebbet adjunk nekik, de jót.

Én a magam részéről 5 éves korukig nem adtam mást a gyerekeimnek, mint jófajta feketecsokoládét. Először ki kell alakulnia az ízlésnek. A cukros csokoládéval csak kábítószerhez hasonló függőségbe hozzuk a gyerekeket.”

Rozsavolgyi babos
Ezzel az “ötbabos minősítéssel” olyan neveket utasít maga mögé a könyvben, mint az Amano, Amedei, Coppeneur, Lenotre, Mast Brothers, Michel Cluizel.
Recept

Csokoládé pohárban

Csoki poharas desszert 8974

Hozzávalók

  • 250 g jó minőségű feketecsokoládé
  • 50 g kakaó
  • 2 tojássárgája
  • 60 g finom kristálycukor
  • 250 g tejszín
  • 250 ml tej

15 perc alatt könnyen elkészíthető desszert – családi vagy akár kisvendéglői felhasználásra. Minden az alapanyagok, főként a csokoládé minőségén múlik. Nagyon jó záródesszert akár egy kávé mellé is.

A csokoládét a kakaóval vízfürdőben megolvasztjuk. Habos-fehérre keverjük a cukrot a tojássárgájával.

Másik edényben felforraljuk a tejet és a tejszínt, apránként hozzáadjuk a cukros tojáshoz, folyamatos kevergetés mellett. Ezt a keveréket ráöntjük az olvadt csokoládéra, majd az egészet lapáttal homogénre keverjük. (Fontos a lapát, mert nem akarunk sok levegőt vinni a masszába.)

Kávéscsészébe töltjük, és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha roppanós elemet akarunk belevinni, szórhatunk bele babapiskótát vagy grissinit, a tetejére reszelhetünk csokoládét.


Csoki palinkas meggy 8749
(A Rózsavölgyi-féle pálinkában érlelt meggy)

CSK: Cseresznye- és szilvapálinkában érleljük a száras, magvas, egész meggyeket a szürettől a következő év februárjáig. Az elkészítés fondant-nal indul, amit nádcukorból készítünk, a meggy leszűrt levével, azután bemártjuk a csokoládénkba. Egy hét után a fondant és a meggy alkoholtartalma átalakul likőrré. Csak februárban készítjük, el is fogy a készletünk 3-4 hét alatt, mert sokan egész évben csak erre várnak.

Csoki makaron 9017 1

CSK: A macaronba leginkább 95%-os Trincherasból vagy 84%-os Sur del Lagoból szeretek ganache-t készíteni: ez ellensúlyozza a tészta édességét.

Egyébként sokféle eljárás létezik a ganache készítéséhez, például a tejszínt forrón ráönteni a szilárd csokoládéra vagy a mind a kettőt 40 fokosan összekeverni. Igazából az határozza meg, hogy valaki melyik módszert használja, hogy milyen csokoládéval dolgozik. A legegyszerűbb a magas cukortartalmú és szója-lecitint tartalmazó csokoládékkal dolgozni.

*Mivel a mi csokoládénk nem ilyen (75%-os és nincs benne lecitin), ezért én megolvasztva használom, a tejszínt is kb. 60 fokosan keverem a ganacheba. A kész ganache-t kiterítjük 8 mm magas tepsikbe, aztán szikkad némelyik akár még 4 napig is. Jobb lesz az állaga, ha folyékonyabbat készítünk inkább, és tovább hagyjuk szikkadni, mintha egyből keményet készítünk. A jó állagú ganache-ban harapás után meglátszik a fogunk nyoma.

Recept

Ganache – egy alaprecept

Csoki ganache sima 8639

Hozzávalók

  • 300 g 70%-os feketecsokoládé
  • 250 ml tejszín
  • 40 g Golden Syrup vagy méz

(Kiejtése: gánás) Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakóvaj és a kiválasztott folyadék “társulása”. A végtermék olvadó, lágy, krémes, amit meglehetősen magas zsírtartalmának köszönhet (összességében legalább 40%).

A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Kerülhet bele kávé vagy likőrféle, infuzionálhatunk bele fűszernövényeket is.

Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A csokoládé-tejszín aránya lehet 1:1 vagy akár 4:1 is.

A Valrhona cég receptfüzetében 26 különböző csokoládémennyiséget ad meg egységnyi tejszínhez attól függően, hogy fekete, fehér vagy tejcsokoládéról van szó, s ezen belül melyik fajtáról.

A leglényegesebb: jó minőségű csokoládét és friss, teljes tejszínt (nem tartósat) kell használni.

A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. A keverék egyharmadát még forrón a csokoládéra öntjük, habverővel keverjük, míg nem kezd összeállni.

Csoki ganache elso dupla

Ezután nyeles hablapáttal középen kis köröket leírva energikusan keverjük, míg elasztikus és fényes “mag” nem keletkezik a közepén: ez a jele a jól induló emulziónak.

Csoki 6 ganache sima 8638

Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Ugyanezt megismételjük a harmadik harmaddal.

Végül kézi habverőgéppel simára keverjük (a keverőt lassan merítsük bele a krémbe, hogy olyan kevés levegőt vigyünk bele, amennyire csak lehetséges – itt is érdemes lehet még hablapáttal átkeverni, hogy az esetleg belekerült levegőtől megszabadítsuk, illetve hogy az edény faláról is rendesen összeszedjük a krémet).

Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk. Meghintjük kakaóporral.

A nyomózsákból tölthetünk vele fánkot vagy tortát is.


Csoki csiszar hablapat kever 8661
Recept

Formába öntött ganache-bonbon

Csoki ganache bonbon fele 8830

Ganache-t készítünk.

A fenti mennyiséghez 80 g kockára vágott vajat adunk – akkor, amikor keverés közben a tejszínes csokoládé már 35-40 ºC-ra lehűlt.

Csoki 5 ganache vaj bele 8646

Miután a vajjal homogénre kevertük, papírral bélelt magas falú tepsibe öntjük, így hagyjuk állni 12 órán át. A megdermedt ganache-t tetszőleges méretű formákra vágjuk.

Ezt is bevonhatjuk csokoládéval vagy kakaóporral. Bonbonnak fogyasztjuk.

A vaníliás ganache-bonbonhoz a tejszínbe egy éjszakára beleáztatjuk a vaníliarudat és vanília kikapart belét. A rudat készítéskor lekapargatjuk, kivesszük.

Megjegyzés

Ha azt akarjuk, hogy a méz karaktere erőteljesen kiérződjön, használjunk gesztenyemézet vagy más, markánsabb mézet. A selyemfűméz íze valamivel decensebb. Célja egyébként nem az édesítés, hanem a selymes állag elérése.


Csoki 7 ganache formaba ontes 8674

Csokoládéba mártani

CSK: A csokoládé folyékonysága sok mindentől függ. Például folyékonyabbá válik a túlpörköléstől, mivel tovább csökken a víztartalma. Aztán attól is folyékonyabb, ha valaki fehér cukrot használ, de folyékonyabb lesz a szójalecitintől is. A mi csokoládénk tehát elég sűrű: alacsony hőfokon pörkölünk, nádcukrot használunk, szója-lecitint pedig nem. Ha mártáshoz szeretnénk használni a csokoládét, adnunk kell hozzá még a konsírozóban extra kakaóvajat, csak így lehet a bonbonokon a bevonat kellően vékony. Ezeket a hígított csokoládékat hívják couverture (kuvertür) csokoládénak.

Csoki 8 ganache simara huzas 8679
Csoki 9 ganache dermeszto polc 8686
Csoki 94 ganache papir leszed 8593
Csoki mez 5380

Hivatásos cukrászok invertcukrot használnak, szirupformában. Ugyanezt a funkciót látja el a méz, ami természetes invertcukor (akárcsak a Golden Syrup).

Csoki syrup 5385
Recept

Invertcukor-szirup készítése házilag

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 1 kg finom kristálycukor
  • 480 ml víz
  • 1 g citromsav vagy borkősav vagy aszkorbinsav

A hozzávalókat nagyon alaposan megtisztított lábosba tesszük, és gyakori keverés mellett felforraljuk. A lábos oldalára feltapadó szirupot nedves ecsettel mindig lemossuk. Ha felforrt, már nem kevergetjük tovább. Kis lángon csendesen addig forraljuk, míg hőmérséklete el nem éri a 114 °C-ot. Ez körülbelül 20 perc. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk.

Ha barnacukorral készítjük, „melaszosabb” karaktert kapunk.


Recept

“Rigó Jancsi”

Csoki rigojanos 2 8943

Hozzávalók a tésztához

  • 4 tojás
  • 150 g cukor
  • 150 jó minőségű feketecsokoládé
  • 200 g vaj
  • 200 g pirított-őrölt mandula
  • 100 g liszt

A tojást a cukorral habosra keverjük. Vízfürdő fölött felolvasztott vajat és csokoládét megolvasztjuk. (Ügyeljünk rá, hogy a keverék hőmérséklete ne emelkedjen 50 ºC fölé.)

A két masszát összekeverjük, majd óvatosan belekeverjük a lisztet és a mandulát. 30×30 cm-es sütőformába öntjük, 160 ºC-os sütőben 20-25 percig sütjük. (Szaftos tésztát kapunk.)

Hozzávalók a csokoládémousse-hoz

  • 300 ml tejszín
  • 320 g feketecsokoládé (65%), felaprítva
  • 4 tojássárgája
  • 5 tojásfehérje
  • 60 g finom kristálycukor
Csoki teszta besimitasa a tepsibe 13.12

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra, a ganache-nál leírt módon emulziót készítünk. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgáját.

Külön tálban felverjük a tojásfehérjét, félidőben hozzáadjuk a cukrot.

Amikor a csokoládé már 40ºC-ra lehűlt, belekeverjük a tojáshab negyedét, a többit pedig hablapáttal óvatosan beleemeljük.

A masszát a már kihűlt csokoládés tésztára öntjük, a formában hagyjuk megdermedni, majd hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: ugyanezt a csokoládémousse-t önállóan is kínálhatjuk pohárdesszertként.

Fehér csokoládé ganache

  • 300 ml tejszín
  • 300 g fehércsokoládé, felaprítva
  • 2 cl cseresznyepálinka

A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a csokoládét és a pálinkát. Botmixerrel 4 percig keverjük.

A kihűlt és megdermedt csokoládémousse-ra kenjük rá a fehér ganache-t, lapáttal simára lapítjuk a tetejét. Egy napig hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Tálaláskor formára vágjuk, vékonyra gyalult csokoládéforgácsot hintünk rá.

Rigó Jancsi létező személy volt, neves cigányprímás a múlt századfordulón, de hogy miért épp róla nevezték el a süteményt, azt nem tudjuk. Az alapképlet egy egyszerű piskóta kevés sárgabarackkal bevonva (aprikotálva), egy réteg csokoládékrémmel és glazúrral. Mindez inkább csak ihletforrásként szolgált a fenti verzióhoz, amelyet gyakran készít étteremben és otthon Litauszki Zsolt szakács.


Csoki rigojancsi 0035
Csoki vajling 2 1

Csokoládéolvasztás

Tiszta vágódeszkán durvára vágjuk a csokoládét, edénybe tesszük, forró vízzel töltött lábosra helyezzük, úgy, hogy a csokoládés edény kissé merüljön el a vízben. Kis lángon tartjuk, és ügyeljünk rá, hogy ne forrjon fel a víz. Amint a csokoládé olvadni kezd, nyeles hablapáttal folyamatosan keverni kezdjük.

Hivatásosok használják ehhez a mikrohullámú sütőt is.

Ehhez olvasztó üzemmódra kapcsoljuk. Vagy másik megoldásként: maximum 500 Watton 50-60 másodpercig melegítjük. Ezután kivesszük, hablapáttal megkeverjük, és 20-30 másodpercre visszatesszük a mikróba. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg a csokoládé meg nem olvad.

Minden esetben ügyeljünk arra, hogy csak addig melegítsük, míg a csokoládé meg nem olvad. Ha túlhevítjük, tönkremegy.

Csoki braille zsakon bonbonok 8867

CSK: “A gombapralinékhoz a kucsma-, róka- vagy vargányagombákat beáztatjuk enyhén sós, forró kakaóvajba, ezt keverjük aztán össze mandula és mogyorópralinéval, és persze csokoládéval. A tetejükön Braille írással láthatók a gombák kezdőbetűi. A csomagolása ezüstérmet kapott 2011-ben Londonban.”

Csoki reneszansz motivum 8705

CSK: A reneszánsz mintájú táblánk – bár hihetetlennek tűnik – 71%-os madagaszkári criollo, és nem tejcsokoládé. Ez az egyik kedvencem: egyszerre érződik benne a Porcelana lágysága, a madagaszkári gyümölcsösség és egy kevés finoman pörkölt kávé. Ez az egyik a legizgalmasabb csokoládénk.

Csoki palinkas meggy allo 8809 1

Rózsavölgyi Csokoládébolt

1053 Budapest
Királyi Pál u. 6.

Műhely, rendelések:
+36 30 504-4294, +36 30 683-1228
Bolt:
+36 30 814-8929

rozsavolgyi.com
bolt@rozsavolgyi.com

(A Magyar Konyha 37. évf. 3. számában megjelent cikk bővített változata)

1 hozzászólás

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel