Interjú Alessio és Cecilia Tessierivel (Amedei)

A gép hosszan ereszkedik a tenger felől a nagy kékségben, de a repülőtértől már kicsit rázósabb az út Caracas felé: ami fentről kedves, lankás tájnak tűnt, arról kiderül, hogy csupa tákolt viskó a meredek hegyoldalban, csoda, hogy nem csúsznak le a lejtőn.

„A városba menet bármelyik kanyarban történhet veled valami. Aki itt eltűnik, az nem szerepel többé nyilvántartásban” – tárja szét kezét Alessio, aki hosszú évek óta jár ide Pisából. „Nagy a szegénység, az élet nem veszélytelen. Őszintén szólva az utóbbi időben romlott a helyzet.”

Az olasz csokoládégyáros ennek ellenére rendszeresen látogatja az ültetvényeket a világ távoli részein – Ecuadorban, Granadán, Madagaszkáron és Jamaicában is –, hogy extraminőségű kakaóbabot vásároljon. Pontosabban néhány ültetvény már a cégük tulajdona.

Alessio Tessieri a kilencvenes évek elején vágott bele a szakmába húgával, Ceciliával. Történetük valóságos hollywoodi sikersztori: self-made-man és self-made-woman esete a csokoládéval és a minőséggel.

Rögös utakon

Alessio nyolc évig tárgyalt a venezuelai kormánnyal, míg végül megkapta a Chuao környékén termő kakaó kizárólagos felvásárlási jogát. Chuao parányi település a messzi hegyek közt egy völgyben: Caracasból sokat kell még kanyarogni, terepjáróból is strapabíróbb fajta kell hozzá.

A völgy mikroklímája egyedülálló. Akárcsak az itt termő kakaóbab, amit az őslakosok a Tessieri családdal kötött szerződés alapján ősi hagyomány szerint termesztenek. A kakaóbab dinnyéhez hasonló gyümölcsben nő, s ahogy a dinnyét, ezt is ütögetik, érett-e már. A kemény héjú gyümölcsöt tilos késsel vágni (ettől keserű lesz), csak törni szabad. Belül fehér gyümölcshúsban van a bab, melynek erjesztése szigorú előírás szerint zajlik. Ez nagyon fontos, mert ilyenkor csökken a savasság és a keserűség, létrejönnek bizonyos „aroma-előfutárok”.

A szárítást a nap és a szél végzi, Chuao főtérén évszázadok óta teregetik a babkupacokat, melyek meghatározott rend szerint vándorolnak: minden gödörnek más a dőlésszöge és a szellőzése. Más helyeken hatalmas rácsos fatálcákat ácsolnak, amelyek lábakon állnak, hogy a bab alulról is szellőzzön.

A jól erjesztett és jól szárított kakaóbab pattanósan törik, ilyenkor lehet csomagolni, de csak lazán: a baboknak nem szabad megpenészedniük a hosszú úton. A Tessieri szállítmányokban feleannyi bab kerül a konténerbe, mint más cégeknél. Így kétszer annyiba kerül a szállítás, a kakaónak viszont nem romlik a minősége.

„Az első osztályú munkához »fel kellett építeni« a termelőket ” – mondja Alessio Tessieri. „Az ott élő népek frusztráltak a történelmük miatt.” A völgyet a nagyrészt kipusztított indiánok helyett behurcolt munkabíró afrikai rabszolgák leszármazottai lakják.

Évszázadok óta foglalkoznak kakaóval, nemzedékről nemzedékre gyarapodott a tudásuk. A helyiek mindig is tudták, hogy a kakaójuk egyedülálló, ők mégis lyukas nadrágban jártak. Nem is látták különösebb értelmét a gondos munkának, a nagykereskedők lenyomták az árakat.

A helyzet a kilencvenes években megváltozott. Az új szerződés alapján az olasz cég kiegyenlítette a chuaói termelők régi adósságait, segített biztosítóegyletet és kórházat alapítani, beszállt a baseball-csapat finanszírozásába is.

„Gondoskodnunk kellett arról, hogy a termelőknek kedvük is legyen a dologhoz, és érezzék magukat biztonságban. Nekünk az a jó, ha az emberek jó közösségben élnek, motiváltak. A helyszínen mindig van saját szakemberünk, akivel naponta beszélünk. A színvonalat csak így, ezen az időigényes módon lehet fenntartani.”

A termelők ma szövetkezetben dolgoznak, és a világ tőzsdéin jegyzett áraknak majdnem a négyszeresét kapják. Tessieriék ugyanis úgy döntöttek, hogy mindent (értsd: az egész családi vagyont) feltesznek egy kockára, és elrugaszkodnak a „világpiactól”.
La Rotta, Toszkána

„Az olaszok inkább hűvös időben esznek csokoládét. Mi persze szeretnénk változtatni ezen a szokáson” – mondja Alessio és Cecilia Tessieri a cég főhadiszállásán, a Pisa melletti La Rottában. A testvérpár itt vásárolta meg néhány éve a dombtetőn a régi vasöntödét, ebből lett a családi kézműves csokoládéüzem. A bejárat fölött az időközben világmárkává avanzsált logó: „Amedei.”

„A 17. században Itália a csokoládékészítés fellegvára volt, Mazarin is itáliai mestert hivatott Párizsba, de a 18. század elejére a francia lett a vezető csokoládénemzet. Mi meg a huszadik század végén azzal szembesültünk, hogy nem volt semmiféle minőségi csokoládéiparunk. A cukrászok és a bonbonkészítők mind tömegáruból dolgoztak” – mesélik a testvérek, akik elhatározták, hogy elkészítik a világ legjobb pralinéját.

Cecilia elment Franciaországba csokoládékészítést tanulni. Jó alapanyagért pedig a Valrhonához fordultak – e nagy nevű francia cég volt akkoriban a Chuao-kakaó legnagyobb felvásárlója. Hosszas tárgyalások után a franciák azt mondták, nem kívánnak csokoládét eladni Itáliába, mert az olasz közönség nem tudja kellőképpen értékelni ezt az egyedülálló minőséget.

A két pisai testvér személyes és nemzeti önérzetében mélységesen sértve érezte magát. „Ebben a pillanatban tudtuk, hogy kitört a háború” – emlékszik Cecilia. Ami ezután következett, ma már történelem. Ekkor döntötték el, hogy igazi csokoládékészítők lesznek, vagyis olyan kézművesek, akik a kakaóbab leszedésétől a tábla becsomagolásáig minden fázist maguk ellenőriznek.

A családi kisüzemben a 63, 66 és 70%-os feketecsokoládé mellett készítenek fehércsokoládét és tejcsokoládét. Cecilia nemcsak felügyeli a steril kézműves munkát, hanem új csokoládékreációkat és bonbonokat is tervez. Táblái több aranyérmet nyertek már a londoni Academy of Chocolate kézműves versenyein. Cecilia bonbonjai meglepően könnyűek. Töltelékük sosem tejszínes (vagyis nem ganache-alapú): karamellizált olajos magvak zsiradéka biztosítja a kötést. Az első osztályú pisztáciát, mogyorót, szicíliai mandulát is maguk pörkölik.

A kakaóbab pörkölését is Cecilia ellenőrzi: a hőfok és az időtartam fajtáról fajtára, szállítmányról szállítmányra változik, függ attól is, milyen végső ízt akarnak elérni. Ilyenkor bontakoznak ki a végső „aromarétegek”. A nyolcvanéves német pörkölőjük kevésbé hatékony, mint a modern automaták, viszont több rajta a beállítási lehetőség. Két fémgömbből áll, ahol a belső, kisebb gömbben van a kakaóbab, s a két gömb között mozog a forró levegő. A forróság így nem érintkezik közvetlenül a babbal, elkerülhető a túlpörkölődés. (A rossz minőségű kakaó és kávé azért túlpörkölt, mert így fedik el a fülledt ízeket, az alapanyag hibáit.)

Aztán jön a töretté zúzás. A töretet aprólékosan válogatják, majd az ebből készülő kakaómasszát is sokkal hosszabban finomítják a hengersorok alatt, mint a nagyüzemek. A kakaóvajban diszpergálódó szárazanyag-szemcséket 11 mikron körüli méretre finomítják, ettől lesz majd rendkívül olvadós a végtermék (20 mikron alatt már folyósnak érzékeli az ember az állagot). Ezután jön a „konsírozás”: a kőhengeres gép egyszerre gyúrja és keveri a masszát 40-50ºC-on, három napon át. Így lesz fényes és roppanós a csokoládé, megnövekszik a tannintartalom, „megnyílik” az íze. (A nagyüzemekben csupán néhány óráig mozgatják a masszát, óriástankokban.)

Végül temperálni kell: meghatározott hőfokra melegíteni és lehűteni, egy másik hőfokra melegíteni, ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóvaj kristályszerkezete, s olvadási hőmérséklete 30ºC körül stabilizálódik.

Jó csokoládénak nem kell cégér

Az elmúlt tíz évben sokat változott a csokoládészakma: ahogy nőtt a kínálat, úgy nőtt a vevőkben a bizonytalanság. Ezzel párhuzamosan egyre több embert foglalkoztat a minőség mint olyan – legyen szó sajtról, borról, balzsamecetről, olívaolajról vagy másról. Ezeket az embereket pedig – a minőségre fogékonyak körét – nem célszerű sulykolós reklámokkal zaklatni, inkább tájékoztatni kell őket.

Minden kiemelkedően jó termék előállítójának ugyanaz az érdeke: a minőség bemutatása. „Ha hosszú évek alatt sikerült megértetnünk a kakaótermelőkkel, hogy miért kell jó kakaót termeszteni, akkor megértetjük a közönséggel is, miért érdemes jó csokoládét választani” – mondják a Tessieri testvérek.

Erről már eddig is sokakat sikerült meggyőzni. Az Amedei ügyfelei közt olyan szakácsok vannak, mint Heston Blumenthal, Thomas Keller, Fulvio Pierangelini, Nadia Santini. De Magyarországon is sikerült meggyőzni egy cukrászatot: az Andrássy úton a Lukács cukrászda Amedei csokoládét használ a Lukács tortához, a mousse au chocolat-hoz, a dobostortához és számos bonbonjához.