Egy ország illata

A hatvanas években 20 órakor kezdődött a tévéhíradó. Első helyen kötelező volt a vietnámi háború, aztán Kádár János vágta a szalagot egy sertéshizlalda avatásán, friss dunai víz hűtött új erőművet, korszerű szovjet kombájnok igyekeztek a földekre, modern játszóteret vehettek birtokba gyermekek. Ez így ment egészen 20 óra 20-ig, amikor jött Az Angyal kalandjai.

Vietnámban ma 32 év az átlagéletkor, így a népesség nagy részének nincs élménye a háborúról. „A háború nekik egyre inkább absztrakció, a visszalátogató amerikai veteránokat szinte sokkolja a kedves fogadtatás” – mondta Anthony Bourdain [ejtsd: burdéin] közel tíz éve. A világjáró szakács nyolc epizódot forgatott Vietnámban, ebből négyet Hanoiban. „Ez az ország megrészegíti az embert”.

Hanoi, 2016. május 22. Barack Obama elnök az este folyamán háromnapos látogatásra Hanoiba érkezett gazdasági, kereskedelmi, biztonsági kérdésekről tárgyalni. És volt még egy titkos terve, amibe csak nagyon kevesen voltak beavatva.

Akkori tanácsadója, Ben Rhodes meséli: „Majdnem egy évig dolgoztam az előkészítésen. Bourdain és csapata számos helyszínt javasolt, mindegyiket átvizsgálta a titkosszolgálat. Sok engedményt kellett tennünk, hogy az elnök bemehessen egy étkezdébe, ahol a többi vendég nem ment át biztonsági ellenőrzésen. A szokásosnál jóval kisebb, jelöletlen konvojjal érkeztünk a félreeső hanoi mellékutcába”.

„A Fehér házban alig tudott valaki a találkozóról – emlékezik vissza Anthony Bourdain –, az operatőröket is csak egy nappal korábban tájékoztattuk. A sok hónapos előkészítés alatt senki sem mondta, miről beszéljek az elnökkel.”

Eredetileg ugyanis a Fehér Ház kereste meg Bourdaint, akit a magyar sajtó „televíziós műsorvezetőként” is emleget. Valójában profi szakács volt, a 90-es évek végén egy csúcskonyha piszkos titkairól jelent meg írása a The New Yorker-ben, majd mikor ugyanezt a témát könyvben is kiadta, berobbant a köztudatba: további könyveket írt, és hosszú éveken át forgatott sajátos műfajú dokumentarista filmeket a világ minden részén.

„A filmsorozatom esszék sorozata – mondja –, melyek általában az evésre futnak ki. Az emberek mesélnek és közben étellel kínálnak. Én akkor is elfogadok mindent, ha az a komfortzónámon kívül esik. Aki adja, az büszke az ételére, mégha nem is tud túl sokat nyújtani. Az elfogadás különleges pillanat, megváltoztatja a kapcsolatot.”

Az Obama-epizódban több helyszín után jelenik meg csak az amerikai elnök: kimennek a piacra, ahol mélyen beszívják a levegőt (mert minden országnak megvan a saját illata – ételek, fűszerek, növények, földek, tüzek, vizek keverékéből), majd megérkeznek a Bún chả Hương Liên street food étterembe.

„Nem akartam interjút – mondja Bourdain –, sem külpolitikai üzenőfallá válni, ez nem az én dolgom. Két apa, két DélkeletÁzsia-rajongó beszélget egymással. Az elnöknek láthatóan jólesett leülni a műanyag hokedlire és egy pillanatra civilnek lenni, akit nem tuszkolnak be a hátsó VIP különterembe.”

A két apa sörösüveggel koccintott és bún chảt evett (a ház specialitása). Közben a helyes pálcikahasználatról és az illatos levesek kötelező szürcsöléséről a világ dolgaira terelődött a szó. Az elnöki tanácsadó így emlékezik: „Bourdain végül azt mondta, egy 9 éves lány apjaként kérdi, minden rendben lesz-e a világban, ami az akkori Trump-kampány összefüggésében értendő, de a szakács későbbi tragikus halála fényében meg kísérteties.” A válasz obamista volt: „A fejlődés nem folyamatos és egyenes vonalú, a világ bizonyos pontjain lesznek borzalmak. De! Szerintem a dolgok meg fognak oldódni.”

Annyi bizonyos, hogy Vietnámban a hosszan tartó szegénység és a természetközeliség bámulatos ötletességet teremtett. Étkezési kultúrájuk végtelenül színes, üde és vibráló, ezen belül a street foodok különösen változatosak. És a leveseik. Bourdain egy ízben azt mondta a bún bò Huế-ről, hogy „a világ legnagyobb levese, és az az ország, amely ilyet tud előállítani, az szuperhatalom”.

Becslés szerint ételeik legalább 60 százaléka leves vagy leveses. Ezen az értendő, hogy a húsos/zöldséges vagy halas/rákos klasszikus levesek mellett sokszor jelenik meg valamilyen öntet, amibe vagy belemártják a főelemeket, vagy belekanalazzák a levesbe. Az ilyen ízesítőlé egyszerre szolgálhat aromatizálásra és melegen tartásra, nem mindig fogyasztják el az egészet (ahogy az egy normál levesnél elvárható lenne).

A Bún chả Hương Liên a hét minden napján nyitva tart reggel 8-tól este 8-ig, és a Michelin kalauz ajánlottjai közé tartozik.

Az étteremben Kisebb kirakatot is berendeztek, ahol az Obama-Bourdain szeánszhoz használt asztalt és székeket állítják ki a sörösüvegekkel és az eredeti pálcikákkal. Máig étlapon tartják az „Obama-kombót”: rákkal töltött frittírozott tavaszi tekercs és bún chả, italként bia hà nội (helyi sör). Nagyon jó nyárson sült húsokat is kínálnak.

A Magyar Hang 2024 szeptember 27-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Ha valakinek nincs kedve vagy nem tudja az alábbi ételeket otthon elkészíteni, autenikus változatokat kaphat a budapesti Sao, Khan és Opium éttermekben.

Recept

Bún chả 2.0

Címkék: bun cha, bún thịt nướng, vietnam

Vietnám egyik legkedveltebb étele. Az asztalon füstös ízű grillezett sertéshús (szeletben és vagdaltként), rizstészta, sok zöldfűszer, savanyított zöldségek. Mindehhez egy ízes öntet, általában melegítve.

Eredete az északi Hanoihoz köti, de az egész országban ismert. Délen kísértetiesen hasonló a bún thịt nướng. Helyi gasztronómusok esküsznek rá, hogy nem a bún chả déli változata, hanem organikusan létrejött önálló déli étel.

Különbségnek mondható az, hogy délen a húsmarináláshoz citromnádat is használnak, a hússzeleteket gyakran nyárson sütik, kísérőként megjelenik uborka, durvára vágott mogyoró is. A legnagyobb különbség a tálalásban van. Délen a hozzávalókat együtt, nagyobb mélytányérban tálalják, máskor a húsokat rizspapírba és salátalevélbe sodorják és azzal együtt merítik a mártogatóba.

Északon inkább külön tesznek ki az asztalra minden alkatrészt. Először kis mélytányérba tesznek egy darab húst, leöntik a forró öntettel, aztán mindenki maga állítja össze a falatot.

Ha a bún chả előkészítésénél tervszerűen járunk el, akkor a végén kevés munkánk marad:

• marináljuk a húst
• elkészítjük a savanyított zöldséget
• elkészítjük az öntetet
• előfőzzük a tésztát
• letépdessük a fűszernövényeket (koriander, thai bazsalikom, menta, shizolevél – beszerezhetők a kínai piacon vagy Ázsia-boltokban, de ha épp nem találunk, akkor a koriander mellett szerepelhet menta, bazsalikom, rukkola, spenót, zellerzöld, madársaláta).

Hús

• 1 kg császárhús

Sokan kétféle húst használnak. A grillezett szelethez a császáron kívül lehet hosszúkarajt vagy lapockát, a húspogácsához császárhúst vagy tokát használni. Fontos, hogy a darált hús legalább 25% zsírt tartalmazzon. Ha nem elég zsíros, hátszalonnát darálunk hozzá, hogy szaftos maradjon a fasírtocska.

Ha csak császárt használunk, a felét 6×3 cm-es vékony szeletekre vágjuk, a másik felét jéghidegre hűtjük és bárddal borsószem nagyságúra vagdaljuk (vagy durvára daráljuk).

Marinád

• 4 ek halszósz (ha lehet, a vietnámi Phu Quoc szigetéről származó, például Red Boat)
• 2 ek barna cukor
• 4 gerezd, fokhagyma finomra vágva
• 4 salotta (vagy újhagyma), finomra vágva
• 1 kk törött bors

Összekeverjük a marinád hozzávalóit. Egyik felét a hússzeletekbe dörzsöljük, a másikat a darált húsba keverjük. Két-három óráig lefedve állni hagyjuk. A vagdaltból végül kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda ellapítva).

A szeleteket félbehajtjuk és nyársra húzzuk. (Előtte a bambusznyársat félórára vízbe áztatjuk, hogy ne égjen meg.)

Savanyított zöldség

• sárgarépa
• karalábé (vagy uborka), esetlegesen zöld papaja
• só-cukor-ecet keverék (vagy nước chấm öntet)

A zöldségeket kis szeletre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében állni hagyjuk, gyengéden kinyomkodjuk, lemossuk, felöntjük az ecetes lével (vagy a nước chấmmal). Hűtőszekrényben hetekig eltartható.

Mártogató (nước chấm)

• 1 rész barna pálmacukor
• 2 rész halszósz
• 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
• 4-5 rész víz

A vietnámi konyha legfontosabb alapszósza. Umamiban gazdag, sós, édes és savanyú, nagyon friss hatású. Ha kerül bele finomra vágott csili és fokhagyma, újhagyma is, akkor olyan pikáns öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható: grillezett, sült vagy frittírozott húsokhoz, halakhoz, tésztaételekhez. A jó nước chấm olyan, mint egy üdítő leves. Az öntet északon általában markánsabban savanykás, délen lágyabb, édesebb.

A fenti arányok csak hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral összekeverni, ezt vízzel hígítani. Élénk limonádészerűséget kapunk, amihez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly. (A halszószt bármihez adhatjuk, levestől a pörköltig, mártástól a vinegrettig, nem lesz semminek halíze, természetes ízfokozóként működik.)

Rizstészta

• rizsvermicelli

A vietnámiak minden tésztát vermicellinek hívnak ami kerek, a kissé vastagabb (bun kho Hanoi) többek által peferált tésztafajta, ez kicsit vastagabb, mint a klasszikus vermicelli

A cérnametéltre vagy vékony spagettire emlékeztető tésztát gyöngyöző forró vízben al dentére előfőzzük, majd folyó hideg vízzel lehűtjük. Leszűrjük. Tanácsos már ekkor teniszlabda méretű adagokra osztani. Tálalásig letakarva így hagyjuk állni. (A főzővízhez csak minimális sót adunk.)

Tálalás

Amikor minden elő van készítve, a hússzeletet és a fasírtot grillezzük (vagy serpenyőben élénk lángon pirítjuk): kívül legyen szép aranybarnás, belül szaftos. Egyesek a sütés végén sűrű karamellával is vékonyan beecsetelik a húsokat, ez komplexebbé teszi az édes vonalat és erősíti a pirultságérzetet.

Tálaláskor a tésztát szűrőben 1-2 másodpercre forró folyó víz alá tartjuk, majd lecsöpögtetjük: ettől fellazul és tálalhatóvá válik. Mélytányérba tesszük, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövényeket. Felöntjük a felmelegített nước chấm mártogatóval. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.

Északon jobban szeretik a dolgokat külön tálalni, mert így a tészta nem ázik el, mindenki maga állítja össze az egyes falatokat.

Kapcsolódó

Egyet fizet, kettőt kap

Recept

Bánh cuốn

Címkék: banh cuon, fafülgomba, vietnam

Bourdain obamás epizódjában a kilencedik percben jelenik meg a bánh cuốn, ami szintén északi eredetű: gőz fölé tett szitára vékony ruhát feszítenek, erre terítik a keményítőlisztes masszát, ami vékony, áttetsző, ruganyos palacsintává dermed. Hosszú pálcával emelik le, vékonyan felgöngyölik, húsos töltelékkel. Nagyon könnyű étel, előszeretettel fogyasztják reggelire is.

Gyors megoldásként készen kapható rizspapírt is megtölthetünk hasonló módon, remek étel, de nem ér nyomába a frissen gőzölt hajszálvékony rizspalacsintának (melynek töltetlen változatának neve bánh ướt).

Készíthető aztán serpenyőben is, így kicsit nehézkesebb hatású.

Töltelék

A klasszikus töltelék: fafülgomba darált sertéssel. Pirított hagymával és sok zöldfűszerrel tálalják, itt is elengedhetetlen a csilis-halszószós savanyú-édes mártogató.

A töltelékhez finomra vágott hagymát 4-5 perc alatt megüvegesítünk, hozzáadjuk a darált húst és az előző este beáztatott, 2-3 mm-es kockákra vágott fafülgombát. Sózzuk-borsozzuk, közepes lángon megforgatjuk, falapáttal morzsalékosítjuk

Tészta

A tészta rizslisztből, tápiókalisztből és vízből készül. A legegyszerűbben térfogat alapján működik: három rész rizsliszt, egy rész tápiókaliszt (utóbbi adja a feszes-rugalmas állagot). A lisztkeveréket kétszer akkora térfogatú vízzel felöntjük, sózzuk, kevés olajat adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük. Legalább egy óráig állni hagyjuk.

Ha serpenyőben készül, akkor az edénybe csapott evőkanálnyi olajat kanalazunk, papírgombóccal egyenletesen elkenjük a felületén. A meleg serpenyőbe leveseskanálnyi tésztát kanalazunk, s hogy a egyenletesen elterüljön, a serpenyőt körkörösen megmozgatjuk. És hogy minél vékonyabb legyen, a fölösleges tésztamasszát visszaöntjük az alapmasszába.

A serpenyőt lefedjük, körülbelül egy percig mérsékelt lángon hagyjuk. Akkor jó, amikor már üvegesen áttetsző. (A tésztát minden palacsinta sütése előtt megkeverjük.) Olajjal vékonyan bekent vágódeszkára borítjuk, kevés olajat ecsetelünk rá, hogy ne ragadjon rá a következő. 1-2 ek töltelék elég, vékony hengerre göngyöljük. A tányéron falatnyi darabokra vágjuk, koriandert és/vagy mentát adunk rá, fogyasztáskor minden falatot a mártogatóba merítünk.

Kiváló bánh cuốn kapható a Kőbányai úti kínai piacon a Ha Long zöldséges mögött nyílt vietnámi kisvendéglőben. Gyakori kísérője a vietnámi húskenyér. A saigoni Ben Thanh piacon garnélával és babcsírával tálalják.

Recept

Bánh canh (vietnámi tésztaleves)

Címkék: húskenyér, tésztaleves, vietnam

Szó szerint annyit jelent, hogy tésztaleves. Ezen belül a világ egyik legsokarcúbb levese. A lé maga készülhet sertésből, csirkéből, halból vagy rákból, és olyan sok betét kerül bele, hogy néha csak alig csillan meg a lé.

Állandó szereplő a névadó, az elasztikus vastag rizstészta – olyan formájú, mint egy vastagabb spagetti. Általában rizs- és tápiókalisztből készül, de japán udontésztával is helyettesíthető. Amúgy házilag is könnyen elkészíthető (lásd lentebb).

Lehetséges húsbetétek: húsos sertésorja, csülök, császárhús és a húskenyérre vagy párizsira emlékeztető úgynevezett „vietnámi sonka” (chả lụa / giò lụa).

A legtöbb változatban a hús és a húskenyér mellett megjelenik még édesvízi rák vagy garnéla, hal- vagy rákgombóc is. Újhagymával és korianderrel frissítik, a lének rákpaszta, csiliolaj (vagy annatto) ad még ízt és vöröses színt.

Vietnámi leves készítésénél kötelező a blansírozás

A húst és a csontokat 5-10 percig főzik, leöntik. Alaposan leöblítik, hagyják kihűlni, majd hidegen teszik fel újra.

A tészta

• 1 csésze rizsliszt
• 1 csésze tápiókaliszt (krumplikeménylitővel helyettesíthető)
• fél ek só
• 1 csésze forró víz
• 2 ek olaj

A hozzávalókat összegyúrjuk, letakarva félórát állni hagyjuk. Lisztezett felületen fél cm vastagra nyújtjuk, fél cm széles csíkokra vágjuk. Vízben is főzhetjük, vagy közvetlenül a forró levesben.

Tálalás

Ez csupán egy példa a sok közül: tészta, császárhús, olajban sült halgombóc, gomba, újhagyma, garnéla, zöldfűszerek.

Vietnámi húskenyér

• 1 kg sertéscomb vagy lapocka
• 250 g hátszalonna
• 2 gerezd fokhagyma
• 150 ml víz
• 40 g burgonyakeményítő
• 2-3 ek halszósz
• 1 ek cukor
• fél kk só
• 12 g sütőpor
• frissen tört bors
• 3-4 jégkocka

A 2 °C-osra hűtött húst és szalonnát mogyorónyi darabokra vágjuk (vagy durvára daráljuk), hozzákeverjük a pépesített fokhagymát, éjszakára lefóliázva hűtőbe tesszük.
Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban beledolgozzuk a vagdalt húsba. Egy órára mélyhűtőbe tesszük.

Kivesszük, robotgépben kutteroljuk egy percig szakaszos üzemmódban (egyszerre mindig csak kisebb adagot adunk hozzá). Beleadjuk a jégkockát, még egy percig kutteroljuk, míg selymesen sima és fényes nem lesz.

Öklömnyi adagonként szorosan alufóliába csomagoljuk – hengerre, gombócra vagy négyszögre formázva. (Eredetileg banánlevélbe burkolják.) Vizet forralunk, nagy szűrőt teszünk fölé, erre rakjuk a húscsomagokat. 75°C-os maghőmérsékletig készítjük (50-60 perc). Lehűtjük.

Hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk. Vagy körbesütjük serpenyőben. Kiváló levesbetétnek, szendvicsbe, salátára. Hasonlót készíthetünk feszes húsú halból is.

Kapcsolódó

Vietnámi levesek

Recept

Májpástétom bánh mì szendvicshez

Címkék: banh mi, májpástétom, paté, vietnam

A bánh mì alapja egy ducibb fajta kis kenyér, ami a francia bagetthez hasonlítható, mégis más. Párás helyen és gyorsan kelesztik, amitől a kenyér bele éteribb (vékonyabb, levegősebb) lesz, mintha nem is lenne (ezért van az, hogy jól tölthető). Töltés előtt forró kemencében nagyon röviden rásütnek, a vékony héj ekkor válik extrém ropogóssá.

Amikor félbevágják, egyik oldalát májkrémmel, másikat majonézzel kenik meg.

Fontos hozzávaló a csíkra vagy szeletre vágott marinált répa és jégcsapretek sok zöldfűszerrel. Ezenkívül sok minden és szinte bármi kerülhet bele: hidegsült, felvágott, rakott hús, nyárson sültek, halak, hagyma, főtt tojás, tonhal vagy más.

A vietnámi májkrém kísértetiesen emlékeztet a klasszikus francia szárnyasmáj-pástétomhoz. A különbség gyakorlatilag annyi, hogy kimarad belőle a konyak és a fehérbor. És a francia négyfűszerport (bors, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió) kínai ötfűszerpor váltja fel (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, édeskömény, szecsuáni bors). Az alábbi májkrém az iparihoz képest valóságos luxustermék.

Hozzávalók

• 300 g friss máj (sertés, csirke vagy kacsa)
• 300 g darált sertéshús
• 300 g füstöletlen zsírszalonna
• 600 ml tej
• 120 g bagett
• 3 ek növényi olaj
• 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
• 10 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 tojás
• ¼ kk kínai ötfűszerkeverék
• 50 g vaj
• só, bors, cukor

A májról minden bőnyeges részt levágunk, egészben hagyjuk. A bagettet 3 cm-es kockákra vágjuk. Mindkettőt külön edényben 30 percre tejbe áztatjuk.

A hagymát széles serpenyőben 5-6 percig az olaj felén pároljuk, majd fél percre hozzáadjuk a fokhagymát, végül a darált húst. Addig pirítjuk, kevergetjük amíg el nem veszti nyers színét. Sóval, borssal, kevés cukorral, ötfűszerporral ízesítjük.

Másik serpenyőben felhevítjük az olaj másik felét. A lecsöpögtetett, papírral leszárított májat forró olajban 15-20 másodpercig pirítjuk. (Vigyázat, fröcsög.) A máj kívül kapjon kis pirult réteget, de belül maradjon nyers. Ha nincs elég nagy serpenyőnk, süssük több részletben.

A bagettet kivesszük a tejből, kinyomkodjuk, a többi hozzávalóval robotgépbe tesszünk és homogénre kutteroljuk (nem baj, ha kicsit darabos marad).

A masszát sütőpapírral bélelt pástétomformába kanalazzuk, 90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 70-75 percre. 63-64 °C-os maghőmérsékletnél kivesszük (maghőmérő olcsón kapható). Amikor kihűlt, a tetejére olvasztott vajat (vagy más zsiradékot), alufóliával lefedjük. Hűtőszekrénybe tesszük legalább 2-3 órára.

Vietnámi stílusú majonéz (érdemes nagyobb mennyiséget csinálni)

• 2 gerezd fokhagyma, reszelve
• 6 tojássárgája
• 300-400 ml semleges ízű olaj
• só

A tojássárgáját keverőgépbe tesszük, fél percig alacsony sebességen keverjük, ezután átkapcsoljuk maximális sebességre. Habos fehérre keverjük, majd hozzáadagoljuk az olajat és a fokhagymát. (Botmixerrel is készíthető.)

Változatok

Van, aki a bánh mì-hoz először karikára vágott hagymát vagy fokhagymát süt olajban, majd amikor kihűlt, az ízesített olajat használja.

Kapcsolódó

Vietnámi banh mi szendvics

Kapcsolódó

Pho
Vietnámi levesek
Vietnámi pizzák és palacsinták
Nước mắm halszósz
Elixírek halból
Folyékony halak
Zsírosdeszka vagy burrito?