A világ legjobb levese

0
A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik.

Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes lett Vietnámba, gasztronómiai kirándulásai során arra jutott, hogy a bún bò Huế az összes pompás vietnámi levesek hierarchiájának a csúcsa. „Kifinomult és komplex. A világ legnagyobb levese. Az az ország, amely ilyet tud előállítani, az szuperhatalom.”

Huế városa másfél évszázadon át volt császári székhely, az udvari konyha ontotta magából a fantáziadús ételeket. Ehhez az időszakhoz kapcsolják ezt a kolloidosan sűrű marhahúslevest is, amelynek íze különlegesen mély, több rétegben bontakoznak ki az izgalmas aromák. Egyéni a spagettiszerű, vaskos tészta is: állaga ruganyos, rizsből és/vagy tápiókából készül, „bún bò Huế vermicelli” név szerepel a csomagolásán.

A bún bò marhahúsos levében mindig fő sertés is – köröm, csülök, bőrös lapocka vagy császárhús, innen a kocsonyásba hajló, selymes sűrűség. A markáns húsosságot citromnád és gyömbér könnyíti, a benne fővő érett ananász gyümölcsösséget hoz a képbe, ami a végén még kalamanszival vagy lime-mal is kiegészül. A háttérben diszkrét csili és édeskésség (a leveshez használt sziklacukor kevésbé édes, mint cukortársai, és selymes állagot is ad a levesnek), a halszósz sóz és umamiz, a csilis saté mártogató további ízmélységeket és csillogó vörös színt ad.

Megjegyzés

A saté a vietnámi konyha sokat használt ízesítője és mártogatója. Nem azonos a délkelet- ázsiai satay/saté étellel.

Az „eredeti” változatban a lében főtt húsokat tálalják betétként – elsősorban marhalábszárt és sertéskörmöt (a kész húst teljesen lehűtik, tálalás előtt szeletelik, a forró leves melegíti fel). Újkori, egyénített változatokba külön is készülnek betétek, mindegyik a megfelelő állagra. Sőt, nyersen is kerülhet bele darált hús vagy vékonyra szelt bélszín/hátszín.

Recept

Bún bò Huế

A galéria megtekintéséhez kattintson a képre

Hús

  • 1,5 kg húsos gerinccsont (marha-sertés vegyesen), 5-6 cm-es darabokra vágva
  • 2 sertésköröm (első), 5 cm vastag darabokra vágva és/vagy 1 bőrös első csülök kicsontozva
  • 1 kg marhaoldalas és/vagy farok, 5-6 cm-es darabokra vágva
  • 1 kg marhalábszár egészben
  • 6 liter víz (körülbelül)

A csontokat és húsokat nagy lábosba tesszük, felöntjük vízzel. Nagy lángon felforraljuk, 5-6 percig forraljuk, majd a levet elöntjük. A húst alaposan leöblítjük, jeges vízbe tesszük, a lábost magát tisztára mossuk. A blansírozott és lehűtött csontokat, húsokat visszatesszük a lábosba, hideg vízzel felöntjük. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk.

Megjegyzés: nagyon jó választás az úgynevezett francia csülök. Ez a sertéskörömnek a csülökhöz csatlakozó felső része.

Levesízesítők részben lepirítva

Fűszerek, ízesítők

  • 8 citromnád, megzúzva, 4-5 cm-es darabokra vágva
  • 4 sértetlen, szárított csili egészben
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 150 g gyömbér, szeletre vágva
  • 1/2 érett ananász hámozva, nagy darabokra vágva
  • 2 ek sziklacukor
  • 4 ek halszósz
  • 2 ek rákpaszta

A hagymát, fokhagymát, gyömbért olaj nélküli száraz serpenyőben megpirítjuk a vágott felén, nagy lángon. A levesbe tesszük a húsok mellé a csilivel, ananásszal, citromnáddal együtt.

Három különböző rákpaszta

A levest kis lángon, gyöngyözve forraljuk. Másfél óra elteltével hegyes végű kis késsel ellenőrizzük a húsok készültségét. (A vietnámiak szeretnek rágni, jobban szeretik az al dente állagot, mint a túlpuhultat.)

A sertésláb másfél-két óra alatt készül el, a marhalábszárnak még egy óra főzésre van szüksége. (Vietnámban kisebb méretű sertésláb van forgalomban, mint Európában vagy Amerikában, ami viszonylag hamarabb elkészül.) A levest a végén ízesítjük sziklacukorral, halszósszal és rákpasztával. A már elkészült húsokat kivesszük a lábosból, jeges vízbe tesszük. (Ez megakadályozza, hogy a továbbkészüljön, megszürküljön, kiszáradjon.)

A rákpasztára 6 ek forró vizet öntünk, alaposan összekeverjük, 15 percig ülepedni hagyjuk. A vizét átöltjük másik csészébe, a leülepedett zaccot eldobjuk. A csészében lévő “umamilevet” apránként adagoljuk a leveshez, keverés mellett. Így tudjuk elkerülni azt, hogy nehézkes fermentált rákillat uralkodjon el a levesen.

Megjegyzés: A rákpaszták hasonlóságuk ellenére különbözőek. Használhatunk bármilyet, de előtte győződjünk meg róla, mennyire erőteljes a karaktere. A Huéból származó lágyabb ízű, mint sok másik. Vietnámban szokás egyszerűen a leveses tányér szélére kenni, s ebből mindenki saját belátása szerint meríthet egyik vagy másik falathoz.

Tálalás

  • saté (mártogató)

A levest satéval ízesítjük, amitől  a magyar gulyásleveshez hasonló színt kap. Tálaláskor először a forró tányér aljára tesszük a tésztát.

Forró tányér

Erre a darabolt, illetve szeletelt főtt húsokat (gyakran nyers darált húst is).

Ráöntjük a tűzforró levest, a tetejére kanalazunk még saté mártogatót és meghintjük zöldekkel, szójacsírával. A babcsírákat szokták nyersen kikészíteni, de sok helyen blansírozzák a forró levesben, mielőtt feladnák.

Az asztalon még bőségesen legyenek további frissítő adalékok

  • saté mártás
  • madárszemcsili, karikára vágva
  • savanyított fokhagyma
  • 2-3 zöld citrom gerezdekre vágva,
  • újhagyma vagy lila hagyma, vékony félkarikára vágva,
  • babcsíra
  • halszósz
  • rákpaszta
  • saté
  • menta, thai bazsalikom, koriander, metélő hagyma és fokhagyma, shizo

És van még három gyakori autentikus szereplő

  • banánvirág (vagy lila káposzta)
  • vérpuding
  • „vietnámi sonka”

Banánvirágot nem könnyű beszerezni Vietnámban sem: drága, elkészítése vesződséges. Ezért sok vietnámi étterem (még Hué-ban is), hajszálvékonyra vágott lila káposztát ad az asztali hozzávalókhoz, amihez minden vastagabb eret, levelet el kell tüntetni. Érdemes a káposzta alsó (torzsa felőli) egyharmadát levágni, itt vannak a legvastagabb eres levelek és a felvágás után is ildomos még szelektálni.

A sertésvér nálunk “veszélyes hulladék”, a magyar vágóhidak nincsenek felkészülve szakszerű megoldásokra, ezért a vérpuding elkészítése csak leleménnyel, baráti hentesek segítségével sikerülhet (esetlegesen vérpor felhasználásával). Ha friss, de már megalvadt vérhez jutunk, akkor a nagyobb darabokra vágott alvadt vért sós vízben abáljuk 80 °C-on 15-20 percig, míg feszessé nem válik.

A vietnámi sonka a húskenyérrel majdnem azonos módon készül. A huéi verzió sajátossága, hogy egész szemes bors van benne, és a fokhagyma jelenléte is erőteljes. Kiváltható fehér kolbásszal (Weisswurst), vagy húskenyérrel. Nagyon könnyen elkészíthető otthon is.

Modern változat

Készítünk egy alaplevet lepirított sertés- és marhacsontokkal, fele-fele arányban. A lébe itt is hagymát, fokhagymát, citromnádat, halszószt és kevés sziklacukrot teszünk. Fél kg bélszínt, hátszínt vagy fartőt 30-40 percre mélyhűtőbe teszünk (ne fagyjon át teljesen). Félig fagyott állapotában vékony szeletekre vágjuk, műanyagfóliába csomagolva felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Sertéscsászárt borsónagyságú darabokra vagdalunk. Sózzuk, borsozzuk, halszószt, borsot, pálmacukrot adunk hozzá. Zsír nélkül, tűzforró serpenyőben pirítjuk 50-60 mp-ig, míg színt nem kap.

Az előmelegített tányérba először a tésztát tesszük. A tésztára pirított vagdalt húst, főtt sertéscsülök-darabokat és vékonyra vágott hátszínszeleteket adunk, kanalazunk rá saté mártogatót is. Erre az egyvelegre öntjük a tűzforró levet. Meghintjük thai bazsalikommal, korianderrel, mentával, finomra vágott újhagymával, mindenféleképpen kínálunk hozzá még halszószt, rákpasztát és csilipaprikát.

Kapcsolódó

Vietnámi “sonka”
Christian Parra véres hurkája


Recept

Saté mártogató (vietnámi)

A képre kattintva megtekinthető a galéria

  • 80 g citromnád, finomra vágva
  • 20 g fokhagyma, finomra vágva
  • 20 g salotta, finomra vágva
  • 30 g szárított csilipaprika-pehely
  • 3-4 friss vörös csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
  • 3-4 szárított csilipaprika (vagy cseresznyepaprika)
  • 300 ml növényi olaj
  • 10 g annatto (mag vagy paszta), vagy bármilyen más piros színezőanyag (például fűszerpaprika)
  • 20 g csirkepor (elhagyható)

A saté a vietnámi konyha egyik univerzális mártogatója, de levest is ízesítenek vele. Ez tovább erősíti a citromnádasságot, a csilisséget és ragyogó vörös színt ad. Állagát tekintve egy “paszta” és egy vörös csiliolaj részre különül el. Belátásunk szerint adagoljuk.

A nyers változathoz összekeverjük a fenti hozzávalókat.

Ha annattóhoz jutunk: felhevített olajban kioldjuk a magok színét. Szobahőmérsékletre hűtjük, leszűrjük. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Más színezékekkel szemben nagy előnye, hogy semleges ízű. (Annatto kapható paszta formájában is, mexikói termék.)

A párolt változathoz a hagymát-fokhagymát, citromnádat az olaj felén pároljuk, hozzáadjuk a paprikapelyhet és a finomra vágott friss vörös csilit. Adhatunk hozzá Sriracha csiliszószt, cayenne-i borsot is. Belekeverjük a többi olajat.

Mélyíti az ízét, ha a szárított paprikákat használat előtt serpenyőben megpirítjuk.

Az annatto-magnak kizárólag színező funkciója van, íze semleges. Némely szaküzletben kapható dél-amerikai annatto-szósz is.

Vietnámban a bun bo Hue leveshez vagy a satéhoz néha adnak még bun bo Hue fűszerkeveréket is: hagymapor, fokhagymapor, gyömbérpor, fűszerpaprika, cukor. (Mindenből egy rész, cukorból kettő.)

A piacokon sokfelé kaphatók bizonyos alapízesítők előkészítve, finomra vágva. Mivel gyorsan fogy, mindig friss.

 

 

 


Recept

Vietnámi “kolbászok és sonkák”

A sertéses verzió, a chả lụa klasszikusan banánlevélbe csomagolva gőzölődik. Készülhet azonban gombóc- vagy téglaformátumban is. Gyakran bukkan fel levesek vagy szendvicsek kísérőjeként, fánk, rizsgombóc vagy tésztakosár töltelékeként.

Hozzávalók

  • 2 kg sertéscomb
  • 500 g hátszalonna
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 300 ml víz
  • 80 g burgonyakeményítő
  • 4-5 ek halszósz (sósságától függően)
  • 2 ek cukor
  • 1 kk só
  • 3 csomag sütőpor (3x8g)
  • frissen törött bors
  • 6 jégkocka

A hideg húst és szalonnát mogyorónyi darabokra vágjuk (vagy durvára daráljuk). A hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük éjszakára.

Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban ráöntjük a vagdalt húsra. Így dolgozzuk össze, míg minden folyadékot magába nem szív. Egy órára a mélyhűtőbe tesszük.

Kivesszük és kisebb adagokban robotgépben kutteroljuk egy percig, szakaszos üzemmódban. (Vagy kétszer ledaráljuk kis lyukú tárcsán). Hozzáadjuk a jégkockákat, és még egy percig kutteroljuk, míg selymesen sima és fényes nem lesz.

Fontos, hogy a massza mindvégig jegesen hideg maradjon. (A fűszerezést úgy ellenőrizhetjük, hogy kanálnyi masszát forráspont alatti vízben megabálunk és megkóstoljuk.)

Fél öklömnyi adagonként banánlevélbe vagy alufóliába csomagoljuk szorosan. Hosszú hengerre, gombócra vagy négyszögre formázzuk. Gőzölőbe tesszük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklete eléri a 75°C-ot. Lehűtjük.

Hűtőszekrényben akár 3-4 hétig is eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk

Variációk:

  • készíthetjük fokhagyma és bors nélkül
  • a sertésmasszába keverhetünk ropogós sertésbőrt
  • szalonna helyett gyakran használnak olajat
  • sertés helyett készülhet csirkehúsból vagy marhahúsból, zöldfűszerekkel
  • a készítményt gőzölés helyett süthetjük bő olajban (ez esetben nem csomagoljuk be) – ezt egyes helyeken fahéjporral ízesítik

Halas változat

A saigoni Bún Chả Cá Lệ étterem specialitása a bún chá halkolbásszal, amit jegelt mozsárban készítenek hasonló módszerrel. Az ízt és az állagot háromféle, feszes húsú hal felhasználásával kísérletezték ki.

A leves másik fő betétje az olajban sült halfasírt, a levet annatto maggal színezik, édes-savanyú csiliszósszal tálalják.

Az annatto-olajhoz a magokat kevés forró növényi olajba tesszük. Addig forraljuk, míg ki nem ereszti a színét. Leszűrjük, kihűtjük. (Használhatunk helyette más ételszínezőt is.)

Bún Chả cá Lệ Quy Nhơn
8 Đồng Nai, Phường 15, Quận 10, Hồ Chí Minh,

Rákos verzió

Hasonló módszerrel készülhet ruganyos állagú rákkolbász is. Ilyen kapható például a saigoni központi piacon, a Bến Thành Marketen, Ms. Minh Van standján.

A tányérba nála kerül rák és úgynevezett „nedves“ rizstészta is (amit csak levesbe használnak), mindez a szokásos zöldekkel és egész kivételesen változatos kiegészítőkkel-mártogatókkal (édes-csípős erjesztett halkrém, tamarindos ízpaszta, vörös és zöld csiliből “relish”). Ms. Minh Van már a harmadik generáció a családban, aki az ételt tökéletesíti.

Vietnámi rákkolbász (bún suông)

  • 250 g rákfarok
  • 2 ek halszósz
  • 1 kk fekete bors
  • 1 kk barna cukor
  • 1 kk salotta, finomra vágva
  • fél kk fokhagyma, finomra vágva
  • 1 ek tápióka- vagy kukoricakeményítő
  • 1 ek annatto-olaj (fakultatív)
  • 1 kk csirkepor (fakultatív)

A megtisztított rákfarkakat fél órára erősen sós vízbe áztatjuk, majd átöblítjük, leszárítjuk és további fél órára mélyhűtőbe tesszük.

A jegesen hideg hozzávalókat kutterben (vagy stábmixerrel) összeturmixoljuk. Feltétlenül használjunk szaggatott üzemmódot, vagy rövid időnként állítsuk le a mixert. Ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Kinyomózsákba (vagy erős falú nejlonzacskóba) töltjük, hűtőszekrényben pihentetjük.

180 °C-os forró olajba kolbászkákat nyomunk, aranybarnára sütjük. Konyhai itatósra szedjük ki. (A hűlés során zsugorodni fog.)

Megjegyzés:

  • a legszebb állagot akkor kapjuk, ha robotgép helyett mozsarat használunk (kompromisszumos megoldásként először géppel, majd utána mozsárral dolgozunk). A rákkolbászt levesbetétként adjuk, a levest ízesíthetjük frissen frittírozott salottával és fokhagymával is.
  • ugyanezt a rákkolbász-masszát frittírozás helyett forró levesben is főzhetjük

Bến Thành Market (Chợ Bến Thành)
Lê Lợi, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh


Kapcsolódó

Vietnámi levesek I.
Vietnámi levesek II.
Nước mắm – az óceán eszenciája
Folyékony halak
Elixír halból
Álmaink mauzóleuma (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 157. oldal)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel