Elterjedt nézet, hogy Hanoi címerétele még a halottakat is feltámasztja. Vagy ha épp nem, akkor az élőt ejti transzcendens kábulatba, és ez a kettő megközelítően hasonló állapot lehet.
Erre utal a száz éve élt ifjú költő, Thạch Lam ódaszerű költeménye, melyben kékes ködű grillhús-illatfelhőkről, csöppenő zsírok csodás sercenéséről ír, s állítja, hogy mindettől egyfajta költői létbe szenderül át az ember, még a nem költő is. Amúgy a būn chà sok nem vietnami szerint is zseniális találmány, egyesek a koreai bulgogival emlegetik egy napon, a grillezés egyik csúcsteljesítményeként.
A būn chà az észak-vietnami konyha legpatinásabb fogása. Ismerői egészen pontosan Hanoiból eredeztetik, ahol reggeltől estig fogyasztható – utcán és büfében, vendéglőben vagy drága hotelben. 2016-ban Barack Obama és Anthony Bourdain egy egyszerű bún chả kifőzdében tartott csúcstalálkozót, ami még a korábbinál is nagyobb nemzetközi nyilvánosságot adott az ételnek.
Olyannyira, hogy a tulajdonos Nguyen Thi Lien azóta étlapra tette az úgynevezett Obama Combo menüt. Ez nem más, mint egy adag būn chà egy adag frissen sült, ropogós tavaszi tekerccsel és hozzáillő szósszal kiegészítve.
Anthony Bourdain dead at 61 2018.06.08
Būn chà
Izgalmas, első megközelítésben kettő-az-egyben műfaj. A főelem – a grillezett császárhús – kétféle alakban készül el, így változó szájérzetet ad. A garnírung rizsvermicelli és marinált zöldség-gyümölcs (répa, karalábé, papaja, újhagyma), végül egy meleg halszószos, ecetes-cukros mártogató, ami általában csilis-fokhagymás is. Fontos még az ízesítetlen fűszernövénysaláta (benne shizo, thai bazsalikom, menta, koriander). Az illatfelhő tehát nem pusztán a szaftos grillhúsoknak köszönhető, hanem az üde zöld leveleknek és az aromatizált lének is.
A múltban jellegzetes ebéd volt, manapság állandó nyitvatartások mellett elvesztette ebédjellegét.
Fogyasztásának két fő formája van. A déliek mindent igyekeznek beletekerni valamibe, ők valamilyen salátába vagy zöld zöld levélbe göngyölik a húst és a tésztát, így mártogatják.Vagyis mindenki maga állíthatja össze az egyes falatokat. Az északi őshazában szeretik egytálételként tálalni: tányérra teszik a tésztát, rá a húsokat, majd bőségesen felöntik a lével, amit a tészta magába szív.
Nem kevesen úgy gondolják, hogy a bun cha a legnagyobb ajándék, amit Hanoi adott valaha is a világnak.
Bun cha
Karamella
- 100 g cukor
- 100 ml forró víz
Először karamellát készítünk ebből a mennyiségből – nem használjuk fel mind, de kevesebbet nem célszerű készíteni. A cukrot forró serpenyőbe tesszük, több részletben. Ezután már nem keverjük, legfeljebb a serpenyőt mozgatjuk.
Amikor mély borostyánszínt kap, levesszük a tűzről. Célszerű magunk mellé készíteni edényt jeges vízzel, amelyben gyorsan le tudjuk hűteni a serpenyőt.
A karamellához hozzáadjuk a forró vizet. (Ez heves reakciót vált ki, legyünk óvatosak.) Visszatesszük a lángra és megvárjuk, míg közel mézállagú nem lesz. A karamellát félretesszük, hagyjuk hűlni. (A karamellát készíthetjük sűrűbbre vagy hígabbra, felhasználás szerint.)
Hús és marinád
- 1 kg császárhús
- 4 ek halszósz (ha beszerezhető, akkor vietnami Phu Quoc)
- 2 ek barna cukor
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 4 salotta, finomra vágva
- 1 kk törött bors
A hús egyik felét vékony szeletre (4×4 cm), a másik felét borsószem nagyságúra vágjuk (vagyis vagdaljuk). Egyébként alkalmas lehet a lapockarész is, feltéve, hogy van rajta elég zsír.
Összekeverjük a húson kívül felsorolt hozzávalókat. Az így keletkezett marinádot beledörzsöljük a hússzeletekbe, a darált húsba pedig belekeverjük. Legalább három óráig lefedve állni hagyjuk.
Ezután a marinált vagdaltból kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda méretű golyó ellapítva). A vékony szeleteket szintén elővesszük a hűtőből, legalább félórával a sütés előtt.
Meleg mártogatólé (nuoc cham)
- 1 rész barna pálmacukor
- 2 rész halszósz
- 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
- 4-5 rész víz
A fenti arányok hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral megkeverni, majd felhígítani vízzel: élénk limonádészerűséget kapunk. Ehhez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly a sóval.
A nuoc cham a vietnami konyha egyik alapszósza. Gazdag umamiban, édes és savanyú, friss hatású. Ha kerül még bele finomra vágott csili, snidling vagy újhagyma, esetleg fokhagyma, olyan pikánsan csípős öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, ételt színesít.
Marinált zöldség
- sárgarépa
- zöld papaja vagy karalábé vagy uborka
- só és cukor
A zöldségeket kis szeletekre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében hagyjuk állni, majd gyengéden kinyomkodjuk és felöntjük meleg mártogatólével (nuoc cham).
Rizstészta
- vékony rizstészta (vermicelli)
Alkalmazhatjuk a hanoi utcai árusok módszerét: a tésztát nem túl puhára előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük, így hagyjuk állni tálalásig.
Tálaláskor forró vízbe dobjuk: az összetapadt tészta fellazul, felmelegszik, tálalhatóvá válik.
Tálalás
- előkészített húsok
- előkészített rizstészta
- fűszernövények (shizo, thai bazsalikom, menta, koriander)
- marinált zöldség
- mártogató
- karamella
- asztali ízesítő: fokhagyma, csilipaprika és gyömbér finomra vágva, kevés mártogatóval felöntve
A fűszernövénysalátához letépdessük a leveleket és tálban összekeverjük. Fontos elem a shizo/perilla (magyarul fekete csalán, vad szezám avagy kínai bazsalikom), adhatunk hozzá újhagymát, salátaszívet is.
Amikor minden elő van készítve, a hússzeleteket és a húspogácsákat grillen vagy vastag falú vasserpenyőben nem túl erős lángon megsütjük. Kapjanak szép aranyos színt. A legvégén beecseteljük a karamellával. Figyeljük meg, hogy teljesen más lesz a húspogácsa és a bacon-szerűen sült csíkhús hangulata.
A karamellát, egy hígabb változatban egyesek már korábban hozzákeverik a húsok marinádjához. A sűrűbb karamellát a sütés végeztével ecseteljük rá a húsokra, ezzel mintegy glaszírozzuk.
Mélytányérba tesszük a felmelegített rizstésztát, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövénysalátát. Felöntjük a felmelegített zöldséges nuoc cham szósszal.
Lehet úgy is tálalni (ahogy Hanoiban az utcai árusok teszik), hogy minden alkotóelemet külön tálba teszünk, és mindenki maga adagolja a falatokat tetszése szerint. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.
A lé tovább is ízesíthető: fokhagymával, csilivel, galangával, gyömbérrel. Ehhez az ízesítőket finomra vágjuk, és kevés mártogatólével felöntjük. Tetszés szerint öntögethető hozzá az ételhez.
Shizo avagy perilla
A Perilla (Perilla frutescens Britt., Lamiaceae), magyarul kínai bazsalikom, vad szezám vagy fekete csalán néven is ismert. A hagyományos kínai orvoslásban is alkalmazott gyógynövény allergiák ellen. Japánban inkább ízesítőként, salátaféleként használják. Zöld és lila változatban is kapható, íze sajátosan fanyar.
Grillberendezések
Három különböző indoor grillt – vagyis beltéri használatra tervezett sütőlapot – teszteltünk, mindhármat asztali gázlángra téve. A beltér nyilvánvalóan nem lakószobát jelent, hanem jól szellőző konyhát vagy szélárnyékos balkont.
Az első egy kupolás, bordázott öntöttvas. Szokták fordított voknak vagy mongol grillnek is nevezni. Több mint félévszázados, bevált modell. Az eredmény: nagyon jó. A ráfektetett marinált húsdarabok szaftja lefolyik a körbefutó csatornába, ahonnan a csőrös résznél könnyen kiönthető. Felülete gyorsan tisztítható, jó a sütési felület a húson is. Készíthető rajta zöldség és kenyérlepény is.
A második modell extrém jó. A neve Multi Roaster Platinum: bevonatos alumíniumötvözet, vagyis könnyű. A közepe felé lejt, a közepén lévő lefolyóval szabályozhatjuk, mennyit engedünk le a húsnedvekből, sokat, keveset vagy semmit. Leeresztéskor a szaftot a fenéken húzódó csatorna alá helyezett csészében fogjuk fel. Nagyon könnyen tisztítható, szép a sütési eredmény.
A harmadik: négy cikkre osztva bordázott, vízszintes felületű termék, márkajelzés nélkül. Sütésre használhatatlannak bizonyult. Masszív öntvénynek tűnik, de a bevonat silány, nem jó a sütési eredmény, a fekete felület első alkalommal lekopik. Visszavisszük a terjesztőnek.
Tisztelt mbtbd!
Budapesten hol tudok thai bazsalikomot és valamilyen színű shizot beszerezni?
Köszönettel!
Kedves basa67! Thai bazsalikomot és mentát Ázsia-boltokban kapni, shizo-féléket pedig a Kőbányai úton a kínai piacon Lie vietnami kereskedőnél (35-ös hangár)
Kedves mbtbd!
Azt szeretném kérdezni, hogy a kupolás serpenyőt hol és kb. mennyiért lehet kapni?
Továbbá, a Multi Roaster-nél nem értem pontosan, hogy a lefolyócsatornát hogyan kell kezelni? Sütés közben le lehet ereszteni a lét, nem túl forró hozzáérni, vagy meg kell várni amíg kihűl az edény? Ja, és ez kb. mennyibe kerül?
köszi a választ
A kupolást és a lefolyósat is a bécsi Naschmarkt mellett vettük ázsiai üzletben 20-30 euró közötti összegért. A lefolyócsatornás meglepően jó kezelhető: jó anyagból van, lehet úgy beállítani, hogy a lé fenn maradjon vagy úgy, hogy folyamatosan lecsorogjon (ebay-en 16eFt, belinkeltük).