Bűvös Szakács Karizmatikus étel Egyet fizet, kettőt kap: būn chà

Egyet fizet, kettőt kap: būn chà

Hanoi street scene patrick smith
Hanoi (fotó: Patrick Smith/askthepilot.com)

Elterjedt nézet, hogy Hanoi címerétele még a halottakat is feltámasztja. Vagy ha épp nem, akkor az élőt ejti transzcendens kábulatba, és ez a kettő megközelítően hasonló állapot lehet.

Erre utal a száz éve élt ifjú költő, Thạch Lam ódaszerű költeménye, melyben kékes ködű grillhús-illatfelhőkről, csöppenő zsírok csodás sercenéséről ír, s állítja, hogy mindettől egyfajta költői létbe szenderül át az ember, még a nem költő is. Amúgy a būn chà sok nem vietnami szerint is zseniális találmány, egyesek a koreai bulgogival emlegetik egy napon, a grillezés egyik csúcsteljesítményeként.

9sutes lefolyos grillen 5635
Kétféle hús a grillezőn, a lefolyócsatorna alatt szószos csésze

A būn chà az észak-vietnami konyha legpatinásabb fogása. Ismerői egészen pontosan Hanoiból eredeztetik, ahol reggeltől estig fogyasztható – utcán és büfében, vendéglőben vagy drága hotelben. 2016-ban Barack Obama és Anthony Bourdain egy egyszerű bún chả kifőzdében tartott csúcstalálkozót, ami még a korábbinál is nagyobb nemzetközi nyilvánosságot adott az ételnek.

Olyannyira, hogy a tulajdonos Nguyen Thi Lien azóta étlapra tette az úgynevezett Obama Combo menüt. Ez nem más, mint egy adag būn chà egy adag frissen sült, ropogós tavaszi tekerccsel és hozzáillő szósszal kiegészítve.

Būn chà

Izgalmas, első megközelítésben kettő-az-egyben műfaj. A főelem – a grillezett császárhús – kétféle alakban készül el, így változó szájérzetet ad. A garnírung rizsvermicelli és marinált zöldség-gyümölcs (répa, karalábé, papaja, újhagyma), végül egy meleg halszószos, ecetes-cukros mártogató, ami általában csilis-fokhagymás is. Fontos még az ízesítetlen fűszernövénysaláta (benne shizo, thai bazsalikom, menta, koriander). Az illatfelhő tehát nem pusztán a szaftos grillhúsoknak köszönhető, hanem az üde zöld leveleknek és az aromatizált lének is.

A múltban jellegzetes ebéd volt, manapság állandó nyitvatartások mellett elvesztette ebédjellegét.

Fogyasztásának két fő formája van. A déliek mindent igyekeznek beletekerni valamibe, ők valamilyen salátába vagy zöld zöld levélbe göngyölik a húst és a tésztát, így mártogatják.Vagyis mindenki maga állíthatja össze az egyes falatokat. Az északi őshazában szeretik egytálételként tálalni: tányérra teszik a tésztát, rá a húsokat, majd bőségesen felöntik a lével, amit a tészta magába szív.

Nem kevesen úgy gondolják, hogy a bun cha a legnagyobb ajándék, amit Hanoi adott valaha is a világnak.

8garnirungok kulon 5614
Zöldfűszersaláta, rizstészta, ízesítő, marinált zöldségek meleg lében
Recept

Bun cha

20talalva palcika 5702

Karamella

  • 100 g cukor
  • 100 ml forró víz

Először karamellát készítünk ebből a mennyiségből – nem használjuk fel mind, de kevesebbet nem célszerű készíteni. A cukrot forró serpenyőbe tesszük, több részletben. Ezután már nem keverjük, legfeljebb a serpenyőt mozgatjuk.

Amikor mély borostyánszínt kap, levesszük a tűzről. Célszerű magunk mellé készíteni edényt jeges vízzel, amelyben gyorsan le tudjuk hűteni a serpenyőt.

A karamellához hozzáadjuk a forró vizet. (Ez heves reakciót vált ki, legyünk óvatosak.) Visszatesszük a lángra és megvárjuk, míg közel mézállagú nem lesz. A karamellát félretesszük, hagyjuk hűlni. (A karamellát készíthetjük sűrűbbre vagy hígabbra, felhasználás szerint.)

Hús és marinád

6nyers husok 5579
  • 1 kg császárhús
  • 4 ek halszósz (ha beszerezhető, akkor vietnami Phu Quoc)
  • 2 ek barna cukor
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 4 salotta, finomra vágva
  • 1 kk törött bors

A hús egyik felét vékony szeletre (4×4 cm), a másik felét borsószem nagyságúra vágjuk (vagyis vagdaljuk). Egyébként alkalmas lehet a lapockarész is, feltéve, hogy van rajta elég zsír.

Összekeverjük a húson kívül felsorolt hozzávalókat. Az így keletkezett marinádot beledörzsöljük a hússzeletekbe, a darált húsba pedig belekeverjük. Legalább három óráig lefedve állni hagyjuk.

Ezután a marinált vagdaltból kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda méretű golyó ellapítva). A vékony szeleteket szintén elővesszük a hűtőből, legalább félórával a sütés előtt.

Meleg mártogatólé (nuoc cham)

  • 1 rész barna pálmacukor
  • 2 rész halszósz
  • 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
  • 4-5 rész víz

A fenti arányok hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral megkeverni, majd felhígítani vízzel: élénk limonádészerűséget kapunk. Ehhez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly a sóval.

A nuoc cham a vietnami konyha egyik alapszósza. Gazdag umamiban, édes és savanyú, friss hatású. Ha kerül még bele finomra vágott csili, snidling vagy újhagyma, esetleg fokhagyma, olyan pikánsan csípős öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, ételt színesít.

Marinált zöldség

  • sárgarépa
  • zöld papaja vagy karalábé vagy uborka
  • só és cukor
18zoldsegek vagva 5809

A zöldségeket kis szeletekre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében hagyjuk állni, majd gyengéden kinyomkodjuk és felöntjük meleg mártogatólével (nuoc cham).

19karalabe ketszer 5807
Európai és ázsiai karalábé

Rizstészta

  • vékony rizstészta (vermicelli)

Alkalmazhatjuk a hanoi utcai árusok módszerét: a tésztát nem túl puhára előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük, így hagyjuk állni tálalásig.

14rizsteszta elofozve 5729
Előfőzve

Tálaláskor forró vízbe dobjuk: az összetapadt tészta fellazul, felmelegszik, tálalhatóvá válik.

15riztseszta masodik fozes 5733

Tálalás

  • előkészített húsok
  • előkészített rizstészta
  • fűszernövények (shizo, thai bazsalikom, menta, koriander)
  • marinált zöldség
  • mártogató
  • karamella
  • asztali ízesítő: fokhagyma, csilipaprika és gyömbér finomra vágva, kevés mártogatóval felöntve

A fűszernövénysalátához letépdessük a leveleket és tálban összekeverjük. Fontos elem a shizo/perilla (magyarul fekete csalán, vad szezám avagy kínai bazsalikom), adhatunk hozzá újhagymát, salátaszívet is.

7zold levelek 5599
Menta, thai bazsalikom, zöld és lila shizo, koriander gyökérrel

Amikor minden elő van készítve, a hússzeleteket és a húspogácsákat grillen vagy vastag falú vasserpenyőben nem túl erős lángon megsütjük. Kapjanak szép aranyos színt. A legvégén beecseteljük a karamellával. Figyeljük meg, hogy teljesen más lesz a húspogácsa és a bacon-szerűen sült csíkhús hangulata.

A karamellát, egy hígabb változatban egyesek már korábban hozzákeverik a húsok marinádjához. A sűrűbb karamellát a sütés végeztével ecseteljük rá a húsokra, ezzel mintegy glaszírozzuk.

10husgombocok sutes 5660

Mélytányérba tesszük a felmelegített rizstésztát, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövénysalátát. Felöntjük a felmelegített zöldséges nuoc cham szósszal.

Lehet úgy is tálalni (ahogy Hanoiban az utcai árusok teszik), hogy minden alkotóelemet külön tálba teszünk, és mindenki maga adagolja a falatokat tetszése szerint. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.

13fokhagyma szosz bele 5705
A kész egytálétel fokhagymás, gyömbéres, csilis aromatizálást kap

A lé tovább is ízesíthető: fokhagymával, csilivel, galangával, gyömbérrel. Ehhez az ízesítőket finomra vágjuk, és kevés mártogatólével felöntjük. Tetszés szerint öntögethető hozzá az ételhez.

Shizo avagy perilla

A Perilla (Perilla frutescens Britt., Lamiaceae), magyarul kínai bazsalikom, vad szezám vagy fekete csalán néven is ismert. A hagyományos kínai orvoslásban is alkalmazott gyógynövény allergiák ellen. Japánban inkább ízesítőként, salátaféleként használják. Zöld és lila változatban is kapható, íze sajátosan fanyar.

17shizo k%c3%a9tf%c3%a9le 5599
Zöld és lila

Grillberendezések

Három különböző indoor grillt – vagyis beltéri használatra tervezett sütőlapot – teszteltünk, mindhármat asztali gázlángra téve. A beltér nyilvánvalóan nem lakószobát jelent, hanem jól szellőző konyhát vagy szélárnyékos balkont.

Az első egy kupolás, bordázott öntöttvas. Szokták fordított voknak vagy mongol grillnek is nevezni. Több mint félévszázados, bevált modell. Az eredmény: nagyon jó. A ráfektetett marinált húsdarabok szaftja lefolyik a körbefutó csatornába, ahonnan a csőrös résznél könnyen kiönthető. Felülete gyorsan tisztítható, jó a sütési felület a húson is. Készíthető rajta zöldség és kenyérlepény is.

A második modell extrém jó. A neve Multi Roaster Platinum: bevonatos alumíniumötvözet, vagyis könnyű. A közepe felé lejt, a közepén lévő lefolyóval szabályozhatjuk, mennyit engedünk le a húsnedvekből, sokat, keveset vagy semmit. Leeresztéskor a szaftot a fenéken húzódó csatorna alá helyezett csészében fogjuk fel. Nagyon könnyen tisztítható, szép a sütési eredmény.

1h%c3%a1rom grillez%c5%91 5419
Fordított vok, Hanaro “Round Multi Roaster Platinum” és a kevéssé sikeres darab

A harmadik: négy cikkre osztva bordázott, vízszintes felületű termék, márkajelzés nélkül. Sütésre használhatatlannak bizonyult. Masszív öntvénynek tűnik, de a bevonat silány, nem jó a sütési eredmény, a fekete felület első alkalommal lekopik. Visszavisszük a terjesztőnek.

3lefolyos alulrol 5427
A Hanaro Multi Roaster fenékoldala, balra a lefolyócsatornával
2kupola bulgogigrill 5422
Klasszikus kupolás
Keskeny foto bun cha 5702
Bun cha

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Kedves basa67! Thai bazsalikomot és mentát Ázsia-boltokban kapni, shizo-féléket pedig a Kőbányai úton a kínai piacon Lie vietnami kereskedőnél (35-ös hangár)

  2. Kedves mbtbd!

    Azt szeretném kérdezni, hogy a kupolás serpenyőt hol és kb. mennyiért lehet kapni?

    Továbbá, a Multi Roaster-nél nem értem pontosan, hogy a lefolyócsatornát hogyan kell kezelni? Sütés közben le lehet ereszteni a lét, nem túl forró hozzáérni, vagy meg kell várni amíg kihűl az edény? Ja, és ez kb. mennyibe kerül?

    köszi a választ

  3. A kupolást és a lefolyósat is a bécsi Naschmarkt mellett vettük ázsiai üzletben 20-30 euró közötti összegért. A lefolyócsatornás meglepően jó kezelhető: jó anyagból van, lehet úgy beállítani, hogy a lé fenn maradjon vagy úgy, hogy folyamatosan lecsorogjon (ebay-en 16eFt, belinkeltük).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

Itt is követhet minket

6,153lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A világ legjobb levese

Sokan állítják, hogy a phở csak azért lehet a világ egyik legnépszerűbb levese, mert a bún bò Huế-t kevesen ismerik. Anthony Bourdain azonban, miután szerelmes...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya