A rend kedvéért ismételjük csak, hogy Vietnám streetfood-nagyhatalom. Mint ilyen, dinamikusan változik, innovatív, állandóan új hagyományokat hoz létre. Ebben nem kis szerepet játszanak a fiatalok, vagyis: az új fejlesztésű street food előszeretettel jelenik meg egyetemi, főiskolai övezetben. Amúgy meg a vietnámi nép ínyenc.
Pizza
Ilyen helyeken tűnt fel az újkeletű „vietnámi pizza”. Alig néhány éve kezdték sütni utcai árusok Da Lat városában. A várost francia gyarmatosítók alapították, lakói sok európai hagyományt őriznek – a bagettől a palacsintán és a búzaliszten át a vajhasználatig, és láthatóan ma is nyitottak az új dolgokra. Vietnámiasított „pizzájuk” hamar elterjedt az ország déli részein, így Saigonban és a Mekong-deltában is.
Elkészítése néhány perc. Lényege a rizspapír és a ráalvasztott tojás szövetségéből keletkező kellemesen füstös „pizzatészta”, amire bármilyen feltétet rakhatunk – húst, halat, tenger gyümölcseit, zöldségeket, különféle szószokat (merészebbek akár desszertben is gondolkodhatnak). Akkor lesz jó, ha nem túl erős hőn körkörösen mozgatjuk egészen addig, míg a rizslap alul kissé meg nem pirul, rajta a tojás lágy kocsonyává nem alakul.
Vietnámi pizza (bánh tráng nướng)
Hozzávalók
- vietnámi rizspapír
- vaj
- friss tojás (esetleg fürjtojás)
- újhagyma világos zöld része, felvágva
- darált sertéshús
- majonéz
- csiliszósz (sriracha)
- szárított rák, tintahal, jakabkagyló (más tenger gyümölcsei szárítva vagy porítva)
- pirított hagyma
- esetlegesen: újhagymaolaj és erjesztett rákpaszta
A bánh tráng nướng név jelentése (körülbelül): grillezett rizspapír. Az eredeti verzió ugyanis faszénen sül, ami sajátos varázst ad neki (nem túl közel a faszénhez, mert a papír könnyen megég). Elkészíthető vasserpenyőben is (itt kellemesen karamellizálódhat az alja). A vietnámi rizspapírok közül a vastagabbat válasszuk.
A darált sertést vasserpenyőben élénk lángon megforgatjuk, hogy elveszítse nyerseségét és megpörkölődjön, megfüstösödjön. Enyhén sózzuk.
A kerek rizspapírt száraz serpenyőbe, barázdált grillserpenyőbe vagy faszenes grillre tesszük, és inkább gyenge, mint közepes lángon hagyjuk kicsit száradni. Rádobunk pár borsónyi vajat, ráütjük a tojást, egyenletesen eloszlatjuk. Meghintjük újhagymával. (A sorrend változhat.)
Forgatjuk és mozgatjuk, hogy egyenletesen érje a nem túl erős hő és ne tapadjon le. (Akkor ideális, ha a rizspapír és a tojás mintegy összeolvad egyetlen egységes „pizzatésztává”.)
Meghintjük a már hőkezelt darált hússal és a szárított rákkal (A rákot előzetesen beáztatjuk, leszárítjuk, pirítjuk, apróra vágjuk). Használhatunk másféle tenger gyümölcseit is, amilyen például a tintahal vagy más – ezek nagyon jó ízfokozók (umami).
Az Ázsia-boltokban kapható apró szárított rák mozsárban könnyen porítható. Mások kevés fermentált rákpasztát kennek rá (mắm tôm), ízlés szerint lágyabb vagy markánsabb ízűt, hígítva vagy nem hígítva.
A tésztát a nem túl erős tűzön mindaddig forgatjuk, amíg el nem veszíti átlátszóságát. Amikor a rizspapír és a tojás kvázi eggyé lényegül (létrejön ez a sajátos tészta), akkor csőrös flakonból rányomunk némi majonézt és csiliszószt (sriracha). Meghintjük friss pirított hagymával.
Akkor jó, amikor a tészta állaga már nem nyerses, de még nem is barnult/feketedett túl (ez esetben megkeseredik). Vagyis: egyszerre ropogós és puha.
Tálalási módok
- tányérra csúsztatjuk, ollóval cikkekre vágjuk
- felgöngyöljük, mint egy crêpe-et
- félbehajtjuk, mint egy quesadillát
Megjegyzés: egyszerűsíti a munkát, ha a tojást csőrös flakonban előre felrázzuk, és ebből adagoljuk a tésztára. Vietnámban kapható enyhén kókuszos rizslap is, ami érdekessé teheti az ételt. Kísérleti sütés a tesztkonyhán:
Egyéb lehetséges feltétek
- szárított, tépdesett marhahús
- darált csirkehús vagy gomba elősütve
- hús- vagy halpehely (meat floss avagy kínaiul: rousong)
- csilis szószok (pl. saté mártás)
- XO mártás
- pirított vagy erjesztett (fekete) fokhagyma
- tonhalkonzerv
- csíkra vágott sonka vagy krinolinféle (vietnámi sonka)
- friss sajt vagy ömlesztett sajt
- hajszálvékony csíkra vágott csilipaprika
- bacon
- sajtfélék (friss vagy ömlesztett)
- sültkolbász-félék
Kapcsolódó cikk: Vietnámi pizzák és palacsinták
Újhagymaolaj
- újhagyma
- olaj
Jó minőségű, semleges ízű olajat 160-180°C-ra hevítünk, ezzel öntjük le a felvágott újhagymát. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk, leszűrjük, üvegben hűtőbe tesszük.
Palacsinta
Ez egy másik kerek lapos tészta, amely egyértelműen a palacsinta rokona. Vietnámi nevén bánh xèo, ahol a „bánh” kifejezés sütemény-, kenyér-, tésztafélékre utal. A „xèo” pedig arra a jellegzetes hangra, amikor beleöntik a tésztát a serpenyőbe („sssshh”). Laza fordításban tehát egyfajta sistergős palacsinta. Még közelebbről a francia gyarmatosítók által bevezetett crêpe hagyományát követi. Első ránézésre omlettnek néz ki, pedig nincs is benne tojás, csupán a kurkuma festi aranysárgára.
Kívül ropog, aranyló színe miatt szokták boldog tésztának is nevezni. Belül pedig nagyon szaftos – fő változatában zsíros császárhús és friss rákhús keveredik frissítő zöldségekkel.
A bánh xèo a saigoni streetfood-kínálat egyik gyöngyszeme. Jellegzetes családi étel, több generáció jár együtt palacsintázni a sütőhelyekre, ahol a tésztát különböző belesütött töltelékekkel és nagyon sok zölddel hozzák az asztalhoz, nagy tálcán.
Vietnámi palacsinta (bánh xèo)
Tészta
- 300 g rizsliszt
- 2 kk kurkuma
- 4-5 újhagyma, kis darabokra vágva (vagy fiatal póréhagyma)
- fél kk só
- 1 kk cukor
- 2 cl olaj
- 300-400 ml kókusztej
- 300-400 ml szódavíz vagy sör
A rizsliszt egy részét (negyedét-ötödét) sokan helyettesítik tápiókaliszttel. Kevés kukoricakeményítő hozzáadása ropogósságot ad a tésztának. Kevés búzaliszt segíti a pirulást. (A vietnámi palacsintához készen kapható lisztkeverékekben is gyakran keveredik tápiókaliszt a rizslisztbe, és akad olyan változat, ahol búzalisztet, kókuszport és sáfrányport is adnak hozzá.)
Összekeverjük a liszteket, hozzáadjuk a kurkumát, sót, cukrot. Habverővel belekeverjük a kókusztejet, majd mikor már sima, lassanként felhígítjuk szódavízzel. Annyi folyadékot adagolunk, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Hozzáadjuk az újhagyma felét, egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Betétek
- főtt vagy sült császárhús, szeletelve, kockára vágva, bőre nélkül
- tisztított garnélafarok
- vékony csíkra vágott vöröshagyma és/vagy sárgarépa
- babcsíra (mungobab, szójabab)
- esetlegesen: mogyoró durvára vágva
Ez egy klasszikus verzió. Rák és császárhús helyett azonban sok minden egyebet is adhatunk bele – halat, elősütött darált húst, zöldségeket.
Elkészítés
A serpenyőt erősen felhevítjük, kevés olajat öntünk bele, majd a forró olajba beledobunk néhány nyers rákot és néhány szelet főtt vagy sült császárhúst. Folyamatos forgatás mellett felöntjük egy merőkanál tésztával – annyival, hogy épp szétterüljön a serpenyőben, mint egy nagyobb palacsinta.
Kisebbre vesszük a lángot és ráadjuk a zöldségféléket, a mogyorót. Lefedve hagyjuk a zöldségeket gőzölődni 1-2 percig. Lapáttal alányúlunk, s amikor a tészta alja szép aranyszínű és ropogós, félbe hajtjuk. Minden fölösleges olajat leöntünk róla.
Tálalás
- friss salátalevél
- fűszernövények (thai bazsalikom, mustárlevél, mentafélék, koriander, vízi spenót, shizófélék)
- csilis-halszószos mártogató
A rákos-húsos-zöldséges palacsintából az asztalnál kisebb darabokat tépünk, ezt némi fűszernövénnyel és/vagy babcsírával nagyobb salátalevélbe göngyöljük. A tekercset a mártogatóba mártjuk, így esszük. Adhatunk hozzá csíkra vágott friss uborkát és jégcsapretket is.
Mártogató (nước chấm)
- lime
- csilipaprika, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- halszósz
- pálmacukor
- víz
A hozzávalókat összekeverjük, tálkában tálaljuk.
Variációk
Yotam Ottolenghi londoni séf tojást is ad a tésztához. Arányai: 200 g rizsliszt, 1 kis tojás, fél kk só, 2kk kurkuma, 400 ml kókusztej, napraforgóolaj a sütéshez.
Előfordul, hogy utcai árusok feltétként ömlesztett sajtot adnak a tojásra, amely krémesen olvad, a végeredmény meglepően jó.
Kapcsolódó cikk: Vietnámi pizzák és palacsinták
Kapcsolódó
Katartikus füvek
Fűszernövények és zöldségek (Marc Veyrat)
Zöld olaj
