A rend kedvéért ismételjük csak, hogy Vietnám streetfood-nagyhatalom. Mint ilyen, dinamikusan változik, innovatív, állandóan új hagyományokat hoz létre. Ebben nem kis szerepet játszanak a fiatalok, vagyis: az új fejlesztésű street food előszeretettel jelenik meg egyetemi, főiskolai övezetben. Amúgy meg a vietnámi nép ínyenc.
Pizza
Ilyen helyeken tűnt fel az újkeletű „vietnámi pizza”. Alig néhány éve kezdték sütni utcai árusok Da Lat városában. A várost francia gyarmatosítók alapították, lakói sok európai hagyományt őriznek – a bagettől a palacsintán és a búzaliszten át a vajhasználatig, és láthatóan ma is nyitottak az új dolgokra. Vietnámiasított „pizzájuk” hamar elterjedt az ország déli részein, így Saigonban és a Mekong-deltában is.
Elkészítése néhány perc. Lényege a rizspapír és a ráalvasztott tojás szövetségéből keletkező kellemesen füstös „pizzatészta”, amire bármilyen feltétet rakhatunk – húst, halat, tenger gyümölcseit, zöldségeket, különféle szószokat (merészebbek akár desszertben is gondolkodhatnak). Akkor lesz jó, ha nem túl erős hőn körkörösen mozgatjuk egészen addig, míg a rizslap alul kissé meg nem pirul, rajta a tojás lágy kocsonyává nem alakul.
Vietnámi pizza (bánh tráng nướng)
Hozzávalók
- vietnámi rizspapír
- vaj
- friss tojás (esetleg fürjtojás)
- újhagyma világos zöld része, felvágva
- darált sertéshús
- majonéz
- csiliszósz (sriracha)
- szárított rák, tintahal, jakabkagyló (más tenger gyümölcsei szárítva vagy porítva)
- pirított hagyma
- esetlegesen: újhagymaolaj és erjesztett rákpaszta
A bánh tráng nướng név jelentése (körülbelül): grillezett rizspapír. Az eredeti verzió ugyanis faszénen sül, ami sajátos varázst ad neki (nem túl közel a faszénhez, mert a papír könnyen megég). Elkészíthető vasserpenyőben is (itt kellemesen karamellizálódhat az alja). A vietnámi rizspapírok közül a vastagabbat válasszuk.
A darált sertést vasserpenyőben élénk lángon megforgatjuk, hogy elveszítse nyerseségét és megpörkölődjön, megfüstösödjön. Enyhén sózzuk.
A kerek rizspapírt száraz serpenyőbe, barázdált grillserpenyőbe vagy faszenes grillre tesszük, és inkább gyenge, mint közepes lángon hagyjuk kicsit száradni. Rádobunk pár borsónyi vajat, ráütjük a tojást, egyenletesen eloszlatjuk. Meghintjük újhagymával. (A sorrend változhat.)
Forgatjuk és mozgatjuk, hogy egyenletesen érje a nem túl erős hő és ne tapadjon le. (Akkor ideális, ha a rizspapír és a tojás mintegy összeolvad egyetlen egységes „pizzatésztává”.)
Meghintjük a már hőkezelt darált hússal és a szárított rákkal (A rákot előzetesen beáztatjuk, leszárítjuk, pirítjuk, apróra vágjuk). Használhatunk másféle tenger gyümölcseit is, amilyen például a tintahal vagy más – ezek nagyon jó ízfokozók (umami).
Az Ázsia-boltokban kapható apró szárított rák mozsárban könnyen porítható. Mások kevés fermentált rákpasztát kennek rá (mắm tôm), ízlés szerint lágyabb vagy markánsabb ízűt, hígítva vagy nem hígítva.
A tésztát a nem túl erős tűzön mindaddig forgatjuk, amíg el nem veszíti átlátszóságát. Amikor a rizspapír és a tojás kvázi eggyé lényegül (létrejön ez a sajátos tészta), akkor csőrös flakonból rányomunk némi majonézt és csiliszószt (sriracha). Meghintjük friss pirított hagymával.
Akkor jó, amikor a tészta állaga már nem nyerses, de még nem is barnult/feketedett túl (ez esetben megkeseredik). Vagyis: egyszerre ropogós és puha.
Tálalási módok
- tányérra csúsztatjuk, ollóval cikkekre vágjuk
- felgöngyöljük, mint egy crêpe-et
- félbehajtjuk, mint egy quesadillát
Megjegyzés: egyszerűsíti a munkát, ha a tojást csőrös flakonban előre felrázzuk, és ebből adagoljuk a tésztára. Vietnámban kapható enyhén kókuszos rizslap is, ami érdekessé teheti az ételt. Kísérleti sütés a tesztkonyhán:
Egyéb lehetséges feltétek
- szárított, tépdesett marhahús
- darált csirkehús vagy gomba elősütve
- hús- vagy halpehely (meat floss avagy kínaiul: rousong)
- csilis szószok (pl. saté mártás)
- XO mártás
- pirított vagy erjesztett (fekete) fokhagyma
- tonhalkonzerv
- csíkra vágott sonka vagy krinolinféle (vietnámi sonka)
- friss sajt vagy ömlesztett sajt
- hajszálvékony csíkra vágott csilipaprika
- bacon
- sajtfélék (friss vagy ömlesztett)
- sültkolbász-félék
Kapcsolódó cikk: Vietnámi pizzák és palacsinták
Újhagymaolaj
Nagyon sokoldalúan felhasználható tésztákhoz, levesekbe, vinegrettekhez, hústöltelékek ízesítésére, savanyított zöldségekre, savanyított káposztára.
Hozzávalók
- 150 g újhagyma, 3 cm-es darabokra vágva
- 150 ml olaj
Jó minőségű, semleges ízű növényi olajat használjunk. Lehet repce-, mogyoró-, kukorica, szőlőmagolaj.
Nyeles lábosba tesszük, hozzáadjuk az újhagymát. (Az újhagyma mennyisége először soknak tűnik, de a készítés során összeesik.) Közepes lángon 20-30 percig melegítjük. Az utolsó 10 percben folyamatosan kevergetjük, míg a hagyma össze nem esik, meg nem barnul. (Lehet benne néhány megfeketedett darab is.)
Szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Amikor kihűlt, leszűrjük, üvegben hűtőbe tesszük.
Palacsinta
Ez egy másik kerek lapos tészta, amely egyértelműen a palacsinta rokona. Vietnámi nevén bánh xèo, ahol a „bánh” kifejezés sütemény-, kenyér-, tésztafélékre utal. A „xèo” pedig arra a jellegzetes hangra, amikor beleöntik a tésztát a serpenyőbe („sssshh”). Laza fordításban tehát egyfajta sistergős palacsinta. Még közelebbről a francia gyarmatosítók által bevezetett crêpe hagyományát követi. Első ránézésre omlettnek néz ki, pedig nincs is benne tojás, csupán a kurkuma festi aranysárgára.
Kívül ropog, aranyló színe miatt szokták boldog tésztának is nevezni. Belül pedig nagyon szaftos – fő változatában zsíros császárhús és friss rákhús keveredik frissítő zöldségekkel.
A bánh xèo a saigoni streetfood-kínálat egyik gyöngyszeme. Jellegzetes családi étel, több generáció jár együtt palacsintázni a sütőhelyekre, ahol a tésztát különböző belesütött töltelékekkel és nagyon sok zölddel hozzák az asztalhoz, nagy tálcán.
Vietnámi palacsinta (bánh xèo)
Tészta
- 300 g rizsliszt
- 2 kk kurkuma
- 4-5 újhagyma, kis darabokra vágva (vagy fiatal póréhagyma)
- fél kk só
- 1 kk cukor
- 2 cl olaj
- 300-400 ml kókusztej
- 300-400 ml szódavíz vagy sör
A rizsliszt egy részét (negyedét-ötödét) sokan helyettesítik tápiókaliszttel. Kevés kukoricakeményítő hozzáadása ropogósságot ad a tésztának. Kevés búzaliszt segíti a pirulást. (A vietnámi palacsintához készen kapható lisztkeverékekben is gyakran keveredik tápiókaliszt a rizslisztbe, és akad olyan változat, ahol búzalisztet, kókuszport és sáfrányport is adnak hozzá.)
Összekeverjük a liszteket, hozzáadjuk a kurkumát, sót, cukrot. Habverővel belekeverjük a kókusztejet, majd mikor már sima, lassanként felhígítjuk szódavízzel. Annyi folyadékot adagolunk, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Hozzáadjuk az újhagyma felét, egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Betétek
- főtt vagy sült császárhús, szeletelve, kockára vágva, bőre nélkül
- tisztított garnélafarok
- vékony csíkra vágott vöröshagyma és/vagy sárgarépa
- babcsíra (mungobab, szójabab)
- esetlegesen: mogyoró durvára vágva
Ez egy klasszikus verzió. Rák és császárhús helyett azonban sok minden egyebet is adhatunk bele – halat, elősütött darált húst, zöldségeket.
Elkészítés
A serpenyőt erősen felhevítjük, kevés olajat öntünk bele, majd a forró olajba beledobunk néhány nyers rákot és néhány szelet főtt vagy sült császárhúst. Folyamatos forgatás mellett felöntjük egy merőkanál tésztával – annyival, hogy épp szétterüljön a serpenyőben, mint egy nagyobb palacsinta.
Kisebbre vesszük a lángot és ráadjuk a zöldségféléket, a mogyorót. Lefedve hagyjuk a zöldségeket gőzölődni 1-2 percig. Lapáttal alányúlunk, s amikor a tészta alja szép aranyszínű és ropogós, félbe hajtjuk. Minden fölösleges olajat leöntünk róla.
Tálalás
- friss salátalevél
- fűszernövények (thai bazsalikom, mustárlevél, mentafélék, koriander, vízi spenót, shizófélék)
- csilis-halszószos mártogató
A rákos-húsos-zöldséges palacsintából az asztalnál kisebb darabokat tépünk, ezt némi fűszernövénnyel és/vagy babcsírával nagyobb salátalevélbe göngyöljük. A tekercset a mártogatóba mártjuk, így esszük. Adhatunk hozzá csíkra vágott friss uborkát és jégcsapretket is.
Mártogató (nước chấm)
- lime
- csilipaprika, finomra vágva
- fokhagyma, finomra vágva
- halszósz
- pálmacukor
- víz
A hozzávalókat összekeverjük, tálkában tálaljuk.
Variációk
Yotam Ottolenghi londoni séf tojást is ad a tésztához. Arányai: 200 g rizsliszt, 1 kis tojás, fél kk só, 2kk kurkuma, 400 ml kókusztej, napraforgóolaj a sütéshez.
Előfordul, hogy utcai árusok feltétként ömlesztett sajtot adnak a tojásra, amely krémesen olvad, a végeredmény meglepően jó.
Kapcsolódó cikk: Vietnámi pizzák és palacsinták
Kapcsolódó
Katartikus füvek
Fűszernövények és zöldségek (Marc Veyrat)
Zöld olaj
