Vietnámi “kolbászok és sonkák”

0

A sertéses verzió, a chả lụa klasszikusan banánlevélbe csomagolva gőzölődik. Készülhet azonban gombóc- vagy téglaformátumban is. Gyakran bukkan fel levesek vagy szendvicsek kísérőjeként, fánk, rizsgombóc vagy tésztakosár töltelékeként.

Hozzávalók

  • 2 kg sertéscomb
  • 500 g hátszalonna
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 300 ml víz
  • 80 g burgonyakeményítő
  • 4-5 ek halszósz (sósságától függően)
  • 2 ek cukor
  • 1 kk só
  • 3 csomag sütőpor (3x8g)
  • frissen törött bors
  • 6 jégkocka

A hideg húst és szalonnát mogyorónyi darabokra vágjuk (vagy durvára daráljuk). A hozzáadjuk a zúzott fokhagymagerezdeket, lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük éjszakára.

Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban ráöntjük a vagdalt húsra. Így dolgozzuk össze, míg minden folyadékot magába nem szív. Egy órára a mélyhűtőbe tesszük.

Kivesszük és kisebb adagokban robotgépben kutteroljuk egy percig, szakaszos üzemmódban. (Vagy kétszer ledaráljuk kis lyukú tárcsán). Hozzáadjuk a jégkockákat, és még egy percig kutteroljuk, míg selymesen sima és fényes nem lesz.

Fontos, hogy a massza mindvégig jegesen hideg maradjon. (A fűszerezést úgy ellenőrizhetjük, hogy kanálnyi masszát forráspont alatti vízben megabálunk és megkóstoljuk.)

Fél öklömnyi adagonként banánlevélbe vagy alufóliába csomagoljuk szorosan. Hosszú hengerre, gombócra vagy négyszögre formázzuk. Gőzölőbe tesszük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklete eléri a 75°C-ot. Lehűtjük.

Hűtőszekrényben akár 3-4 hétig is eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk

Variációk:

  • készíthetjük fokhagyma és bors nélkül
  • a sertésmasszába keverhetünk ropogós sertésbőrt
  • szalonna helyett gyakran használnak olajat
  • sertés helyett készülhet csirkehúsból vagy marhahúsból, zöldfűszerekkel
  • a készítményt gőzölés helyett süthetjük bő olajban (ez esetben nem csomagoljuk be) – ezt egyes helyeken fahéjporral ízesítik

Halas változat

A saigoni Bún Chả Cá Lệ étterem specialitása a bún chá halkolbásszal, amit jegelt mozsárban készítenek hasonló módszerrel. Az ízt és az állagot háromféle, feszes húsú hal felhasználásával kísérletezték ki.

A leves másik fő betétje az olajban sült halfasírt, a levet annatto maggal színezik, édes-savanyú csiliszósszal tálalják.

Az annatto-olajhoz a magokat kevés forró növényi olajba tesszük. Addig forraljuk, míg ki nem ereszti a színét. Leszűrjük, kihűtjük. (Használhatunk helyette más ételszínezőt is.)

Bún Chả cá Lệ Quy Nhơn
8 Đồng Nai, Phường 15, Quận 10, Hồ Chí Minh,

Rákos verzió

Hasonló módszerrel készülhet ruganyos állagú rákkolbász is. Ilyen kapható például a saigoni központi piacon, a Bến Thành Marketen, Ms. Minh Van standján.

A tányérba nála kerül rák és úgynevezett „nedves“ rizstészta is (amit csak levesbe használnak), mindez a szokásos zöldekkel és egész kivételesen változatos kiegészítőkkel-mártogatókkal (édes-csípős erjesztett halkrém, tamarindos ízpaszta, vörös és zöld csiliből “relish”). Ms. Minh Van már a harmadik generáció a családban, aki az ételt tökéletesíti.

Vietnámi rákkolbász (bún suông)

  • 250 g rákfarok
  • 2 ek halszósz
  • 1 kk fekete bors
  • 1 kk barna cukor
  • 1 kk salotta, finomra vágva
  • fél kk fokhagyma, finomra vágva
  • 1 ek tápióka- vagy kukoricakeményítő
  • 1 ek annatto-olaj (fakultatív)
  • 1 kk csirkepor (fakultatív)

A megtisztított rákfarkakat fél órára erősen sós vízbe áztatjuk, majd átöblítjük, leszárítjuk és további fél órára mélyhűtőbe tesszük.

A jegesen hideg hozzávalókat kutterben (vagy stábmixerrel) összeturmixoljuk. Feltétlenül használjunk szaggatott üzemmódot, vagy rövid időnként állítsuk le a mixert. Ne hagyjuk a masszát felmelegedni. Kinyomózsákba (vagy erős falú nejlonzacskóba) töltjük, hűtőszekrényben pihentetjük.

180 °C-os forró olajba kolbászkákat nyomunk, aranybarnára sütjük. Konyhai itatósra szedjük ki. (A hűlés során zsugorodni fog.)

Megjegyzés:

  • a legszebb állagot akkor kapjuk, ha robotgép helyett mozsarat használunk (kompromisszumos megoldásként először géppel, majd utána mozsárral dolgozunk). A rákkolbászt levesbetétként adjuk, a levest ízesíthetjük frissen frittírozott salottával és fokhagymával is.
  • ugyanezt a rákkolbász-masszát frittírozás helyett forró levesben is főzhetjük

Bến Thành Market (Chợ Bến Thành)
Lê Lợi, Phường Bến Thành, Quận 1, Hồ Chí Minh

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel