Cao lầu Qui Style (vietnámi tésztatányér)

0

Egészen kiváló fúziós tésztaétel. Elkészítéséhez szükség van két előre elkészített szószra.

Az egyik a sate, a vietnámi konyha gyakran használt alapízesítője. Maláj eredetű, adják tésztákhoz, levesekhez, ragukba, salátaöntetekbe, hozzávalója számos más mártogatónak, ízesítőszósznak. Érdemes a megadott mennyiség többszörösét elkészíteni. (A hozzávalók közül az annatto íze neutrális; feladata az, hogy színt adjon, ezért helyettesíthető bármilyen természetes vörös ételfestékkel, például olajban feloldott kevés fűszerpaprikával. Vagy végső soron elhagyható.)

A másik az úgynevezett cao lau szósz. Ezt a saigoni Qui étteremben kreálták. Egyfajta darált húsos teriyaki szósz, ha úgy tetszik, „kínai bolognese”.

Sate szósz

  • 40 g citromnád, finomra vágva
  • 10 g fokhagyma, finomra vágva
  • 10 g salotta, finomra vágva
  • 10 g csilipaprika, finomra vágva
  • 150 g növényi olaj
  • 5 g annatto mag (vagy -olaj) ennek híján esetleg 10 g édes magyar fűszerpaprika
  • 10 g csirke levespor
  • “turbósó” ízlés szerint (3 rész só 1 rész MSG)

A finomra vágott citromnádat, fokhagymát, salottát, csilit összekeverjük, a keveréket két evőkanál olajon mérsékelt lángon üvegesítjük. Az annatto magot a maradék felhevített olajba tesszük, és kis lángon (a serpenyőt a tűzről levéve-visszatéve) addig melegítjük, míg a mag a színét alaposan ki nem adja. Az olajat szobahőmérsékletre hűtjük, leszűrjük, a többi hozzávalóhoz keverjük. (Az annatto helyett használhatunk valamilyen forró zsírfélében feloldott erősen színező magyar fűszerpaprikát.)

Cao lau szósz (éttermi mennyiség)

  • 1 kg darált sertéshús
  • 150 g növényi olaj
  • 100 g salotta, finomra vágva
  • 100 g fokhagyma, finomra vágva
  • 600 g cukor
  • 1 l szójaszósz (light)
  • 200 g vietnámi csiliszósz
  • 20 g MSG
  • 5 g csilipehely
  • 10 g sötét szójaszósz (dark)

A salottát és a fokhagymát az olajon üvegesítjük. Hozzáadjuk a vagdalt húst, addig pirítjuk, míg a hús kis színt nem kap, majd belekeverjük az összes többi hozzávalót (a sötét szójaszósz kivételével). A szószt felforraljuk, 30-35 percig gyöngyöző forrással sűrítjük. Gyakran kevergetjük, különben leéghet. Csak ezután adjuk hozzá a sötét szójaszószt (dark). A sötét szójaszószt soha nem hőkezeljük, megkeserítheti az ételt.

Megjegyzés: a Vietnámban használatos csiliszósz Magyarországon helyettesíthető 3 rész csípős kecsap és 1 rész sambal oelek és némi lime-lé vagy rizsecet keverékével. A végeredmény legyen csípős, savas és kicsit édeskés.

Tészta (1 nagyobb adag)

  • 70 g szárított keskeny rizsmetélt (megfőzve körülbelül 100 g)

A metéltet megfőzzük. Az előállítók általában javasolják a főzés előtti áztatást, de ez ebben az esetben felesleges. A tésztát lobogva forró vízbe tesszük és amikor már al dente, leszűrjük (gondolnunk kell arra, hogy állás közben és melegítéskor a tészta még tovább puhul). Először hideg vízben, majd forró vízben lemossuk, lecsöpögtetjük, kevés olajjal összekeverve tálalásig félretesszük. (Optimális esetben a tésztát közvetlenül tálalás előtt főzzük meg.)

Sertéspecsenye

A tányérra a kerül majd néhány vékony szelet sült hús is (pontosabban char siu, ejtsd: csásu). A char siu kantoni eredetű marinált sertéssült. Készülhet karajból, szűzből vagy más színhúsból, de lapockából, oldalasból, császárból is. Marinádjának fontos hagyományos eleme az ételfesték, amelytől élénk színt kap.

A gyorsan készülő húsrészeket grillezhetjük faszénen, a kötőszövetesebbeket általában bbq-zák (füstön sütik). Összességében nem ritka (otthon és étteremben) a brezírozás sem. Ehhez a marinált húst szárazra törlik, körbesütik, majd visszaöntik rá a marinádot, és mérsékelt lángon lefedve készítik, sűrű locsolgatás mellett.

A végére a marinád sziruposra sűrűsödik, a hús karamellás bevonatot kap. Az eredeti cao lau-nál az így keletkező húsos szafttal forgatják össze a tésztát, amire a vékony szelet húsokat teszik.

Lehetséges marinád a char siu-hoz (kantoni bbq-sertés)

  • 120 ml szójaszósz (light)
  • 70 ml méz
  • 70 ml kecsap
  • 70 g barna cukor
  • 70 ml kínai rizsbor
  • 2 ek hoiszin szósz
  • fél kk vörös ételfesték (annatto olaj vagy más)
  • 1 kk ötfűszerkeverék
  • 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 3 cm gyömbér, finomra vágva vagy reszelve

A hozzávalókat összekeverjük. Gyenge lángon serpenyőben 2-3 percig forraljuk, lehűtjük. Az arányok ízlés szerint változhatnak, kerülhet bele osztrigaszósz, vörös fermentált tofu és más. Lehetséges módszer az, ha a húsdarabokat zip-lock zacskóban marináljuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

Tálalás (1 nagyobb adag)

  • 40 g cao lau szósz
  • 4 g (1 kk) sate szósz
  • 40 g rizsropogós (a képen szezámos)
  • 2 garnélafarok
  • 2-3 vékony szelet sertéssült (char siu)
  • 5 g menta
  • 10 g mustárlevél
  • 10 g rizsföldlevél (vagy thai bazsalikom és/vagy koriander zöldje)
  • 12 g babcsíra
  • 1 gerezd zöld citrom
  • 10 g amerikai mogyoró pirítva (vagy ropogós disznóbőrmorzsa, vagy ropogós kruton)

A garnélát páncéljában frittírozzuk (körülbelül 45 mp), a garnéla így extra ízerősítést kap a páncéltól. Amikor kicsit kihűlt, meghámozzuk.

A cao lau szószt serpenyőben felmelegítjük, a tésztát beleforgatjuk, majd mélytányérra tesszük. Hozzáadjuk a frittírozott rákot, a rákra kanalazzuk a sate szószt.

A tésztába tűzzük a ropogóst, a zöldeket csokorba fogjuk, a babcsírával és a citrommal a tányér szélére helyezzük. Az egészet meghintjük durvára vágott, pirított amerikai mogyoróval vagy ropogós disznóbőrmorzsával/apró krutonnal. Az ételt “vietnámi szobahőmérsékleten”, vagyis 32-34 °C-on, langyosan tálaljuk.

A ropogós rizslap helyettesíthető pirított szezámmal szórt rákszirommal, vagy wonton tésztalappal, amit 3-4 darabba vágunk, és frittírozunk. Használhatunk valamilyen ropogós tuile-t is.

Megjegyzés

A fenti verzió a saigoni Qui étterem déli menüjében szokott szerepelni. A cao lầu, teljes eredetiségében szülőhelyén, Hội An városában kapható. A tészta helyi hosszú szemű rizsfajtából készül, amelyet a betakarítás után “nem túl hamar, de nem is túl soká” áztatnak be, hogy megfelelően rugalmas legyen. Az áztatólé egy helyi forrásból (Ba Le) származó jellegzetes ízű, ásványos vízből, és egy helyi fahamut tartalmazó lúgoldatból készül.

A beáztatott rizst ledarálják, kevés forrásvizet adnak hozzá, meggyúrják, vékonyra nyújtják. Rizskorpa lángján röviden szárítják, majd a csíkra vágás után ismét a tűz langyos melegével szárítják. A Hoi An-ból származó tészta elegánsan füstös, természetesen édes, állaga a japán udontésztára emlékeztetően ruganyos.

Hoi An-t sokan a vietnámi gasztronómia fővárosának tekintik, 1999 óta az UNESCO világörökség része.

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel