„Míg sül a malac, tégy egy mozsárba borsot, lestyánt, köményt, zellermagot, bordamaggyökeret és zöld rutát, törd össze, önts hozzá garumot, ízesítsd borral és aszúborral. Kevés olajjal főzd egy fazékban és sűrítsd be keményítőliszttel. Locsold meg vele a malacot.” (Apicius, De re coquinaria)
Decimus Junius Juvenalis negyedik szatírájában írja le, miért is kellett Domitianus császárnak egy éjjel rendkívüli sürgősséggel összehívnia a római honatyákat: különösen nagy méretű rombuszhalat kapott ajándékba, s haladéktalanul dönteni kellett, milyen mártás készüljön hozzá.
Az ókorból ránk maradt egyetlen szakácskönyvből, az Apicius-féle szövegből az derül ki, hogy a mártás igen fontos volt a jól szituált antik konyhákon. Mivel azonban Apicius mennyiségi adatokkal nem szolgál, sosem tudjuk már meg, milyenek lehettek azok az ételek valójában. Annyi biztos, hogy majd mindenhez tartozott mártás, s a mártáskészítés legfontosabb eszköze a mozsár volt. Abban törték meg a féltucatnyi, vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, sokszor ebben keverték hozzá a kenyeret, olajat, ecetet, bort, egyéb hozzávalót is. És szinte valamennyi mártásban szerepel a garum.
Amikor még az Atlanti-óceánnál volt a világ vége (finis terrae), az ember onnan tekinthetett bele a sötétség fenyegető mélyébe (Finsternis). Ilyen világvégi, tengerbe vesző hely volt Acála szigete, Luzitánia római provincia peremén. Ma már félsziget, s úgy hívják, Tróia.
Coimbra, Portugália, 1516. Gaspar Barreiros portugál földrajztudós ekkor publikálja elsőként, miféle ókori leletek kerültek elő Tróiánál. Találtak például téglával bélelt ember nagyságú dobozokat, melyek mind északnyugat-délkeleti irányban feküdtek. Ilyen téglakádakba temették a régiek a holtakat.
Kicsit odébb másféle kőkádakat találtak, többféle méretben, gondosan legömbölyített peremmel. A luzitánok ezekben erjesztették azt a halszószt, melynek máig legismertebb neve a görög eredetű garum (avagy latinosan liquamen), de számos egyéb név is forgalomba került a vízzel, borral, ecettel, mézzel kevert fajták (hydrogarum, oenogarum, oxygarum, meligarum), valamint a sűrű üledékek s paszták (allec) jelölésére.
A technológia lényege az volt, hogy sóval rétegelték a halat (só híján tengervízzel locsolták), majd hónapokig a napon hagyták. Fokozatosan erjedő levét lecsapolták, visszatöltötték, idővel ismét lecsapolták, leszűrték, végül az egészet amforába töltötték. A végtermék nem holmi rohadt hallé volt. E hónapok alatt sajátos fehérjebomlás ment végbe (enzimes proteolízis), ami egyfelől tartósította, másfelől feloldotta a fehérjéket, mintegy folyékonnyá tette a halat, közben teljesen átlényegítette a szubsztanciát. Részben hasonló folyamatok zajlanak a sajt érlelésekor is, de a hal sokkal bűzösebb. Olyan átható szagokat árasztott, hogy az ókori hatóságok betiltották a magánháznál való erjesztést, s az ipari garumgyártást egy szűk tengerparti sávra korlátozták.
Találtak e parton harmadik típusú kádakat is, melyek márványból készültek, s valaha láthatóan pompás mozaikos termekben álltak. Ez volt a jó római fürdő, a jómódú polgárnak itt állt módjában leáztatni magáról a halszagot. Acála tehát a kádak városa volt, ugyanakkor a Római Birodalom egyik fontos halipari központja.
Egészen a hatodik századig prosperáltak itt garum-nagyüzemek, ahol makrélából, murénából, tonhalból s más egyéb fajtákból készült a halszósz, akár kagyló- és rákféle hozzáadásával. Minél több friss vért s belsőséget adagoltak hozzá – ami elősegítette az enzimes erjedést – annál jobb lett a minősége. Plinius szerint a bódító parfümök után az égre bűzlő erjedt halszósz volt a birodalom legértékesebb folyadéka. A Pompei-környéki és az észak-afrikai mellett pedig a luzitániai is a legjobbak közé tartozott.
A Paprikatévén futó kultúrtörténeti főzőadásban egy ízben szakács és szakértő egy emberként azt javasolta, hogy a régi római ételek újrafőzésekor a garumot helyettesítsük tubusos szardellapasztával, így lesz autentikus az étel. Ne tegyük.
Egyrészt mert nem autentikus, másrészt mert elrontja az ételt, harmadrészt pedig fölösleges a halszószt helyettesíteni: bármelyik Ázsia-boltban kapunk thaiföldi nam pla vagy vietnámi nuoc mam szószt, de hasonló a fülöp-szigeteki patis és számos más, garum módjára készülő burmai, kambodzsai, laoszi, kínai, japán és maláj erjesztett halszósz. Kapható ezenkívül osztrigaszósz és rákpaszta is, amelyek szintén közelebb állnak a régi garumhoz, mint a nem erjesztett, ámde általában rossz minőségű zsiradékkal kevert tubusos szardellapaszta.
A garumot tulajdonképpen só helyett használták, s egyben természetes ízfokozóként. Erjedés közben ugyanis nátrium-glutamát, egyfajta természetes ízfokozó keletkezik benne, amely a misztikus umamit, vagyis az ötödik alapízt hordozza.
Kikunae Ikeda japán kutató 1908-ban fedezte fel ezt az ízminőséget, s ő is nevezte el umaminak: egy japán konyhákon használt algában mutatta ki a glutamátot, s ebben állapította meg az umami íz jelenlétét. Néhány éve azt is kimutatták kutatók, hogy az embernek valóban léteznek külön receptorai az umami érzékelésére. (Nátrium-glutamát keletkezik a parmezánban és sok más sajtban, a távol-keleti mizóban, az érett paradicsomban is.)
Az erjesztett halszósz nem halízt ad az ételnek, távolról sem emlékeztet a tubusos szardellapasztára, és sokkal decensebben, észrevehetetlenebbül sóz és „ételízesít” mint a szójaszósz. Számos vakkóstolási kísérlet bizonyítja, hogy az európai ember is egyértelműen jobbnak találja az erjesztett halszósszal, mint a sóval ízesített leveseket, mártásokat.
A garum használata a Római Birodalom bukása után lassan háttérbe szorult Európában, de sokáig nem tűnt el teljesen: egyes kolostorokban étvágytalanság s más kórságok elleni titkos gyógyszerként használták. Provence vidékén pedig a mai napig népszerűek a garum közeli s távoli rokonai: főként az ’anchoide’ és a ’pissala’.
Pissala
A nizzai pissalához egy speciális halfajtát, a palaïát rakják le egészben, de feje és belsősége nélkül, sóval és különféle fűszerekkel rétegelve (bors, babér, kakukkfű, szegfűszeg). Két kg halra fél kg sót számolnak. Nyolc napig hűvös helyen állni hagyják, majd lemerik róla a keletkezett olajos levet, falapáttal megkeverik a már masszává vált halat. Ezt a műveletet további egy hónapon át minden nap megismétlik.
Ezután szitán átpasszírozzák, üvegbe teszik, kevés olajjal leöntik, így tárolják. Ugyanezt készítik szardellával is, mi pedig megpróbálhatjuk például snecivel (szélhajtó küsz). A hal ilyenkor is erjed, de nem enzimes, hanem inkább tejsavas módon. Ha úgy tetszik, ez egy gyorsított eljárással készülő garumféleség. Íze nagyon jellegzetes, kis mennyiségben kell használni.
Az egyszerű nép persze az antik Rómában sem bonyolította túl az étkezést: sokféle fűszer nélkül készítette mozsaraiban az egyszerűbbnél egyszerűbb ételeket.
A mozsár a haderő alapfelszerelésének is fontos tartozéka volt, és rendszeres használata – a garummal ellentétben – sohasem tűnt el: Katalóniában, Provence-ban máig élő konyhai hagyomány a „mozsarazás”.
Provence-ban ma is mozsárban készül az anchoide és a bouillabaisse-t ízesítő sült paprikás rouille paszta. Így készül a fokhagymás aioli és a levesre vagy tésztára tehető bazsalikomos pistou. Katalóniában is mozsárban készítik a romesco mártást vastag húsú paprikából, paradicsomból, pirítós kenyérből, fokhagymából, mandulából, kevés ecettel s olajjal. A romesco – azaz „római” – név nyilvánvalóan a mozsárban készítés eljárására utal, s nem a nyersanyagokra. A katalán konyha „rántását”, a picadát is mozsárban pürítik petrezselyemből, pirított mandulából, fokhagymából, s a főzés végén adják az ételekhez, sűrítő és ízesítő elemként.
Mindezen „alapkészítmények” nagyon sok irányban variálhatók és továbbfejleszthetők. Komoly változásokon ment át az évszázadok alatt az ibériai pásztornépek ősi kenyérlevese is, melynek hozzávalói: ecetes vízbe áztatott szikkadt fehérkenyér, olívaolaj, só, víz. Ha volt, került bele fokhagyma, fűszer vagy fűszernövény (petrezselyem, menta, bors, kömény koriander vagy sáfrány). Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban pürített a mozsárban ízes pasztát, amit ízlés szerinti állagra vízzel hígítottak fel. Amikor a mórok behozták a mandulát az Ibériai-félszigetre, az is került az ételbe, s megszületett a mandulás fokhagymaleves (ajo blanco).
A leves továbbváltozott, amikor Amerikából új zöldségek érkeztek Európába, s megszületett a klasszikus andalúziai gazpacho, amely a régi elv alapján készült, de immár paprikából és paradicsomból, uborka és hagyma hozzáadásával. Miután a gazpacho világszerte ismertté vált, a huszadik század vége újabb fordulatot hozott a leves evolúciójában: a csúcskonyha „felfedezte” a technológiát, és kifinomította.
E kifinomított technológiát a klasszikus gazpacho példáján a legegyszerűbb bemutatni. A durvára vágott hozzávalókat (paprika, paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma) összekeverjük sherry-ecetbe áztatott, egy-két napos fehérkenyér-darabkákkal, megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felhasználandó olajmennyiség felét, s légmentesen, átlátszó fóliával lezárjuk, hogy minél kevesebb oxigénnel érintkezzen. 12-24 óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ecet ekkor elkezdi a fehérjék lebontását, a só pedig az ozmózist segíti elő. Az ekkor lezajló vegyi folyamatok nemcsak az íz szempontjából fontosak, hanem az emulzióképzést is segíteni fogják.
Másnap az egészet alacsony fordulatszámon összeturmixoljuk. Az alacsony fordulatszám fontos, hogy ne roncsoljuk a hozzávalókat, ne melegítsük túl a folyadékot, s ne vigyünk bele túl sok levegőt (ez a színét is elváltoztatná). Ezután fokozatosan hozzáadagoljuk az olaj másik felét, szintén alacsony fordulatszámon. Végül vízzel a kívánt állagra hígítjuk, majd csúcsos fémszűrőn átszűrjük.
Hagyjuk lecsöpögni, kicsit átnyomkodjuk, de nem kell erősen passzírozni. A kenyér jelentős része fenn fog maradni a szűrőn, de ez nem baj. A cél egy különlegesen selymes állag előállítása. Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük, hűtve, de nem jegesen tálaljuk. Adhatunk bele uborkakockát vagy sonka-, esetleg haldarabokat. (Egy kg paradicsomhoz 20 dkg kaliforniai zöldpaprikát, 1 fej hagymát, két salátauborkát, 1 dl sherry-ecetet, 3 dl olívaolajat, 10 dkg jó minőségű fehérkenyeret, 8-10 dl vizet használunk.)
A turmixok közül az erős motorú, állítható sebességű gépek alkalmasak erre a célra. De természetesen ugyanez készíthető nagy kőmozsárban is, ami kiválóan alkalmas a kíméletes pürítésre, s a lassú és fokozatos emulzióképzésre.
A modern gazpacho nemcsak nyers hozzávalókból készülhet: a zöldségeket lehet hozzá főzni, olívaolajban vagy kacsazsírban abálni, akár sütőben lassan szikkasztani. A piros vagy zöldpaprikát grillezhetjük, nyílt lángon süthetjük, a bőrét lehúzzuk. A lényeg a technológia (érlelés, mixelés-emulgeálás, hígítás, szűrés) és a részletek betartása. Ilyen módon nemcsak levesek készülnek, hanem öntetek, mártások, desszertek is.
Alberto Herráiz Párizsban a Fogón nevű spanyol étterem főszakácsa, egyben a legnagyobb modern kori gazpacho-monográfia szerzője. Könyve a csokoládéstól a csicsókásig, a mangóstól a tofus gazpachóig mutatja be saját és a világ nagy szakácsainak idevágó kreációit. Itt találjuk a szezámolajjal ízesített karfiolgazpachót, a mentás zöldborsógazpachót, a gyömbéres sütőtökgazpachót. Feltűnnek a desszert-gazpachók is: mangóból gyömbéres teával és eukaliptusszal; vagy: sárgarépából naranccsal, sáfránnyal, mentával.
Jeffrey Steingarten A mindenevő férfi című könyvében azt írja, hogy mikor háromhetes thaiföldi útja után hazatért Amerikába, életveszélyes étvágytalanság tört rá: hirtelen bornírtnak érezte a nyugati ételeket és étkezési szokásokat, nem tudta elfelejteni az üde fűszernövényeket, a zöldségek és halak frissességét, így aztán korábbi kedvenc manhattani thai vendéglőjébe sem tudta betenni többé a lábát. „Azzal a gondolattal játszom – ecseteli érzelmeit –, hogy átoperáltatom magam thaiföldivé. A kérdés csak az, hogy a betegbiztosító vállalja-e a költségeket.”
(A cikk 2006. november 11-én jelent meg a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában)
