A vinegrett (vinaigrette) ma is sokfelé használatos a legegyszerűbb portugál halászvendéglőtől a Michelin-csillagos nagypolgári éttermekig. Lényege az, hogy ecetet (vagy más savas komponenst) valamilyen olajjal vagy más zsiradékkal homogén emulzióvá vagy kevésbé homogén egyveleggé (mozaikosra) keverünk. A klasszikus ecet-olaj arány 1:3, de ez akár 1:2 vagy 1:6 is lehet. Ecet helyett halakhoz használhatunk elsősorban citromot (vagy citruslevek keverékét), de akár sűrített bort, pezsgőt vagy a nyers paradicsom kinyomkodott, leszűrt levét is.
Olívaolajon vagy más olajon kívül adhatunk hozzá olvasztott vajat világosan vagy barnítva, de akár libazsírt vagy szalonna kiolvasztott zsírját is. Amint ezt a régi erdélyi szakácskönyv nem böjti napokra ajánlja: „Kockára vágott szalonnát kiolvaszt, erős ecetet – ha erős, bort is rá; felfőzi, borsolja, főtt halra ráönti”.
A zsiradék ízesíthető is: az olajban melegíthetünk kevés fokhagymát és chillipaprikát, mint a spanyol halászok, vagy adhatunk hozzá kétmilliméteres kockára vágott paradicsomot, olajbogyót, bazsalikomot, amint azt például Provence-ban teszik. Az olvasztott vajba pedig keverhetünk petrezselymet, turbolyát, snidlinget, ahogy az északabbra élő franciák szokták.
A vinegrett alapképlete: egy rész jó borecet, három rész jó olívaolaj, kávéskanálnyi mustár, só, bors. Ez – amellett, hogy ízletes – élettanilag is jó hatású, főként a benne lévő extraszűz olívaolaj miatt. Még jobb, ha friss fűszernövények is kerülnek bele (ezeket a legvégén hintjük rá).
Vegyünk 3 evőkanál jó minőségű borecetet, oldjunk fel benne két csipet sót és négycsavarásnyi frissen őrölt feketeborsot. (A só később már nem oldódik fel.) Adunk hozzá egy kávéskanál mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olaj és a vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint adhatunk hozzá egy gerezd mozsárban szétpasszírozott fokhagymát is.
Ekkor apránként nyolc-kilenc evőkanál extraszűz olívaolajat keverünk hozzá, habverővel. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. A sóval együtt feloldhatunk a folyadékban késhegynyi cukrot is, de nem többet.
