Nincs riasztóbb, kedves olvasó, mint egy közönséges konyhasó. Szárazon pereg, színe vakító fehér, íze maró. A hozzáadott tapadásgátló és más egyéb adalék nem ad hozzá. Gasztronómiai értéke nulla.
Konyhai sóink így vagy úgy mind tengerből származnak – élő vagy rég kiszáradt tengerből (tengeri vagy kősók) –, de az egyes fajták közt rendkívül nagy a különbség – lelőhelytől és feldolgozástól függően.
A só nagy része nátriumklorid (97-99 %), a további 1-3 százalék hozza a karaktert. Ásványból és nyomelemből akár 80-90 féle is felbukkanhat benne. Ez adja, a színt, a sózóerőt, a személyiséget, a komplexitást. Ezért érdekes minden sónak az aktuális „laborlelete”.
Az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a szájérzetet, az ízhatást, oldódási gyorsaságot, élettani és élvezeti, vagyis gasztronómiai értéket. Utánsózásra különösen alkalmasak a sajátos szemcseformájú sók, mint például a Maldon vagy a fleur de sel (sóvirág).
A sózás alapszabálya, hogy csak annyit használunk, amennyi épp aktiválja az alapízeket, annál egy szemmel sem többet. A jó ételhez kevés, de jó sót kell használnunk.
Kompozíciótechnika
Fontos, hogy egy tányér ne legyen egyenletesen sós. Az eltérő sóssági szintek az ételt érdekesebbé és harmonikusabbá teszik.
- a főelemben – például hús/hal – a só optimális esetben csupán egyfajta ízfokozó (ezért is olyan lehangoló a mélyfagyasztott rántott húsok és más félkészlételek mellbevágó sóssága)
- a garnírung ellenpontként inkább sótlan
- sózó funkciója leginkább a mártásnak/öntetnek van (nem véletlenül ered a latin „salsa” (sós, sózott) kifejezésből a ma használatos szósz (sauce, salsa, Soße).
Sófélék
Takács Lajos példűul tízféle sót használ a Kakurega konyháján – mindenre mást. Mást tesz a tészta főzővízébe, mást a marinádba, megint mást a faszénen sülő sztékek utánsózására.
A csúcsgasztronómiában nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) Guérande-it, amit Bretagne partvidékén takarítanak be sószárító medencékből, ezer éve hasonló eljárással. Természetes állapotában durva szemű és kissé nedves.
Hasonlóan egyedi termék az aranyszalagos parajdi só vagy a provanszi la Baleine só. Nevezetes az olasz Trappani is, amelynek eredendően magas nitrittartalma feleslegessé teszi az adalékok használatát a hentesiparban (úgy hívják, hogy „a pápa és a hentesek sója”).
A cornwalli Cornish Sea Salt arról nevezetes, hogy az angol királynő konyháján használták, kapható kristály- és pehelyformátumban. A hivatalos honlapon sok cukrászati kreáció is megjelenik (kávés keksztől narancstortáig), amelyek szerintük elképzelhetetlenek egy nagyon jóféle só nélkül.
A nyolcvanas évektől kezdve amerikai vezető szakácsok és szakácskönyvek „kóser sót” írtak elő ételeikhez, aminek lényegét nemigen magyarázták meg, de annyit tudni lehetett, hogy egy bizonyos féldurva szemcséjű, jó minőségű sóról van szó, aminek lassú a felszívódása, egyenletes és nem túl erős a sózó hatása. Fontos szempont lehetett még az is, hogy ha minden gurmé ilyet használ, akkor pontosan lehet követni a könyvekben megadott sómennyiséget.
Más szóval nem a sónak magának volt kóserpecsétje, hanem eredetét tekintve a zsidó közösségekben körülbelül ezt a szemcseméretet tartották a legalkalmasabbnak a hús „kaserolására” (kóserré tevésére), miután jól el lehetett vele távolítani a felszíni vérmaradványokat.
A felhasználónak érdemes többféle durva és féldurva tengeri sót tesztelni és kikísérletezni a megfelelő mennyiséget. Különösen manapság, amikor gyakorlatilag minden kész élelmiszeripari termék a szükségesnél jóval több sót tartalmaz – tartósítási és vízmegkötési (azaz tömegszaporítási) okokból.
Még egyszer: a sószint akkor jó, ha csupán élénkíti az alapízt (többé-kevésbé), és az alapanyagok sóssági szintje eltérő.
Maldon. A csúcsgasztronómiában igen gyakori. 1882 óta állítja elő – sajátos eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Kedveltségét egyéni formájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll. Sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány szem. Nem egyenletes, hanem mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságot ad.
Fleur de sel. A tengeri sómedencékben a tengervíz párolgása nyomán időről időre keletkezik egy nagyon vékony sóréteg, ami lehet összefüggő, vagy akár kisebb csoportosulás, ami távolról tavi virágszigetekre emlékeztet. Innen a neve: sóvirág. Különös odafigyeléssel, óvatosan kell szüretelni. Ez a sók fejedelme, a mindenkori tengerisóhozam legjava, a legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki. Gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban és más nyomelemekben.
Csekély fűszerezés is sajátos karaktert adhat a sónak
- japán éttermekben a már kiáztatott bonitopelyhet (katsuobushi) kiszikkasztják, majd japán mozsárban (szuribacsi) összezúzzák durva sóval – kiváló ízfokozó
- hasonló módon használható a szárított zellerlevél, paradicsomhéj, fokhagymahéj, csilipaprika
- gyökérzöldségből vagy fokhagymából készíthetünk csipszet, amit azután durva tengeri sóval együtt őrölünk meg
- halakhoz és szárnyasokhoz különösen testre szabott a citrusos fűszersó: ehhez elég a kezeletlen citrusokat átgörgetni a durvasón, ami által átjárják az illatos illóolajok
- maradék korianderszárat és -gyökeret is érdemes aprítani, szárítani és mozsárban durva sóval összemorzsolni
- a fűszersót üvegben vagy porcelánban tároljuk, nem műanyagban vagy fémben
Sótanács
- Minden sófajtának lehet más a sózóereje, tapasztalatot kell szerezni a használatában.
- Minden halnak és húsnak jót tesz a sós (száraz vagy nedves) előpácolás. Ez nemcsak az ízt fokozza, hanem a hús vízvisszatartó képességét is növeli (vagyis állagjavító).
- A halfilét félórával elkészítés előtt sózzuk be durva vagy féldurva sóval. A csirkét elkészítés előtt 2-6 órára tesszük 3-5%-os sóoldatba. A sztéket 3-4 órával sütés előtt szárazon sózzuk be. A durva só lassan kivon húsnedveket, ezek oldják a sót, az oldat visszaszivárog a húsba, és kémiai változásokat indít el a fehérjékben: nemcsak ízesebb, hanem sütés után szaftosabb lesz a szték. (A témának komoly szakirodalma van, ez csupán néhány lehetséges megoldás.)
Ingo Holland német szakács Michelin-csillagos konyhájában kiemelt fontossága volt a különleges fűszereknek és a sóknak. 2007-ben zárta be éttermét, hogy Altes Gewürzamt (kb: régi fűszerhivatal) néven üzletet nyisson. Jelenleg a francia Thiercelin mellett az ő kereskedése látja el a világ Michelin-csillagos éttermeit és az igényes vásárlókat a legjobb minőségű fűszerekkel és fűszerkeverékekkel.
Ingo Holland két informatív könyvet is kiadott „Só” és „Fűszerek” címmel. Az alábbi két receptet az ő könyvei inspirálták – nagyon jól működnek magukban és egymás mellett is (paradicsom és hagyma.
A Magyar Hang 2022. június 27-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata
Lilahagyma, chat masala
Indiai üdvözlőfalat, közvetlenül fogyasztás előtt kell elkészíteni. A friss hagymára sós fűszerkeveréket hintünk, amit úgy hívnak, hogy chat masala. Házilag készítve nem is emlékeztet a fáradt és kurkuma-túlsúlyos kereskedelmi változatokra.
Az eredeti recept szárított mangóporral készül, ami gyümölcsös savasságot ad a fűszerkeveréknek. Ezt komolyabb karaktervesztés nélkül helyettesíthetjük az Ázsia boltokban könnyebben elérhető sumac-kal vagy akár egyszerű citromsavval is, amihez kevés mandarinlevet adunk.
Nagyon egyéni változatokban készül, a következő alkotóelemekből
- fekete bors
- római kömény
- koriandermag
- édesköménymag
- gyömbérpor
- mangópor (amchoor) vagy sumac
- cayenne-i bors
- kurkuma
- ördöggyökér (asatafoetida – egyszerre emlékeztet a hagymára, és a fokhagymára, ezekből készült porokkal adott esetben ki is váltható)
- durva só (ha lehet kénes illatú indiai fekete: kala namak)
- szárított mentalevél porítva (nagyon jó, ha van otthon, használhatjuk például húsragukba, bárányfogásokhoz, tabuléhoz – akár friss mentával keverve is)
A lila hagymát közvetlenül fogyasztás előtt vékonyra gyaluljuk, karikákra szedjük, megforgatjuk kevés citromlében, majd meghintjük a chat masalával. Azonnal tálaljuk.
Paradicsomsaláta bazsalikomos sós olajjal
A sós olajhoz
- 100 g olívaolaj
- 80-100 g tisztítatlan tengeri só
- 20 g bazsalikomlevél
Az olajat, sót, és a bazsalikomleveleket turmixban pürítjük szakaszosan. Fontos, hogy a gép egy alkalommal csak röviden működjön, ne forrósítsa fel az alapanyagokat. Így feldolgozva a püré hűtőszekrényben hetekig eláll.
A paradicsomhoz
- 400 g paradicsom
- kis méretű friss bazsalikomlevelek
- öreg balzsamecet
- 120 g friss kecskesajt
A paradicsomszeleteket beecseteljük a sós olajjal, apró kecskesajt-darabokat és friss bazsalikomot adunk rá. Balzsamecetet húzunk köré.
Sóban sült hal
A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóburoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki.
Halaknál igen jól alkalmazható a technológia például tengeri süllő, süllő, aranydurbincs, csuka esetében.
A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk.
A megtisztított, de pikkelyezetlen (!) hal hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromozzuk is. Az uszonyokat levághatjuk.
Két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. 200ºC-os sütőbe tesszük, 30-40 percre.
Tálaláskor eltávolítjuk a pikkelyréteget a bőrével együtt (ami megóvta a kiszáradástól). Tetszés szerinti mártást adunk hozzá. SzZaftos és jóízű halat kapunk.
Változat: sótészta
Só helyett használhatunk sótésztát. A legegyszerűbb változat durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül 10:1 arányban. Sokan adnak hozzá némi vizet és lisztet is.
Joël Robuchon a következő arányokat mondja sótésztájához:
- 200 g guérande-i só
- 200 g liszt
- 1 tojásfehérje
- 100 ml víz
Krumpli sótésztában
Ha alaposan megmosott és lekefélt héjas burgonyával megtöltünk egy sütőpapírral kibélelt tortaformát, beledugdosunk jó néhány gerezd szétlapított fokhagymát, s az egészet letakarjuk ilyen sótésztával, kiváló héjában sült krumplit kapunk, amit ki is lehet borítani, s tortaként tálalni. (Az eredeti recept Noirmoutier-ról származó sót javasol, 210ºC-os sütőt és 45 perces sütési időt.)
Sóban sült Hakka-csirke, gyömbéres-galangás sós olaj
A kínai Hakka-népcsoport sóban sült csirkéje igazi kuriózum. Húsa rendkívülien és egyenletesen szaftos, „melléktermékként” ízes szárnyasesszencia is keletkezik.
Ősi formájában a sóval szárazon pácolt csirkét pergamenpapírba csomagolják, wokban felforrósított durva sóra helyezik, mérsékelt lángon ezen a sóágyon készítik el (a csomagot meg-megforgatva).
A só itt sem fűszerez, hanem egyenletes hőközvetítőként szolgál. Az egyenletes hőben a csirke saját gőzében-levében puhul meg.
Végül darabokra tépkedve tálalják, akár a tépett sertéshúst (pulled pork). Mártogatót vagy fűszersót, és rizst adnak hozzá.
A módszer az evolúció során némileg átalakult: manapság a csomagolt csirkét inkább mély lábosba teszik sóágyra, és durva sóval betemetve sütőben sütik.
Sütőben készítés
- egy 1,3-1,5 kg-os csirke
- kínai rizsbor (shao hszing)
- só
- fehér bors
- galangapor
- szezámolaj
- friss gyömbér
- 2-2,5 kg durva só
A csirkét kívül-belül bedörzsöljük kínai rizsbor, só, fehér bors és galangapor keverékével, majd beecseteljük szezámolajjal. A hasába néhány szelet gyömbért teszünk, majd két órára (vagy egész éjszakára) hűtőszekrénybe tesszük fedetlenül (hogy száradjon a bőre).
Sütés előtt sütőpapírból hosszú (1-1,5 méteres) darabot vágunk és keresztben magunk elé fektetjük. Egyik végre tesszük a csirkét, először hosszában majd oldalról begöngyöljük, ha kell, körbe is kötjük madzaggal. A lényeg az, hogy alaposan be legyen csomagolva, a saját gőzében-levében készüljön el, minden lé maradjon meg a csomagon belül.
A sütéshez másfélszer annyi durva sóra van szükségünk, mint amennyi a csirke súlya (a sót később akár háromszor is újrahasználhatjuk).
A sót széles tepsiben 220 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, füstölgésig hevítjük. Egynegyedét mély vaslábos aljába kanalazzuk (1,5 cm vastagságban), rátesszük a szárnyast a csomagban, majd a maradék sóval beborítjuk.
35-40 percre 220 °C-os forró sütőbe tesszük, aztán ugyanennyi ideig a kikapcsolt sütőben hagyjuk. Kivesszük, további 15-20 percig pihentetjük.
A csomagot kiszabadítjuk a sóból, a pergament levágjuk, a csirke hasában lévő szaftot felfogjuk.
A csirkét hagyományosan kézzel bőrözik le, csontozzák és tépkedik falatnyi darabokra. (Mi darabolhatjuk bárddal is, kicsontozva, avagy csonttal együtt.)
A húsdarabokat szokás a csirke eredeti formáját követve elrendezni a tányéron. Rákanalazzuk a szaftot, tetejére helyezzük a bőrdarabokat. Adhatunk mellé rizst, és valamilyen fűszersót vagy mártogatót.
Sós mártogató
Kínai éttermi recept, a csirke alapfűszerezését erősíti, egyfajta „sós fűszerolaj”.
Hozzávalók
- 2 ek csirkezsír
- 2 ek szezámolaj
- 1-1 ek finomra vágott gyömbér és fokhagyma
- 2 csapott ek só
- 2 kk galangapor
A csirkezsír és a szezámolaj keverékébe adjuk a gyömbért és fokhagymát. Addig pirítjuk, míg a gyömbér és fokhagyma táncolni nem kezd a serpenyőben (színt ne kapjanak!)
A 2 ek sót 5-6 percig serpenyőben pirítjuk, közben néha megkeverjük (a só kaphat egy kis barnás pirultságot).
Levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a galangaport, ezzel energikusan továbbkevergetjük.
Végül összekeverjük a fokhagymás olajat és a galangás fűszersót.
A technológiát érdemes megismerni, mert nagyon sok egyéni ízesítést tesz lehetővé. Olívaolajjal, fokhagymával, kakukkfűvel, citrommal kiváló mediterrán változat készíthető hasonló módon.
Csirke marokkói citrommal, olajbogyóval
Igazi délszaki hangulatú étel, az olajbogyó és a sós citrom, az olívaolaj és a vaj szinergiája működteti.
Hozzávalók
- 1,5 kg csirke (alsó és felsőcomb, szárny, farhát húsos hátsó része),
- 150 g zöld olajbogyó
- 2 sóban eltett citrom héja
- 50 g vaj
- 2 ek olívaolaj
- 1 kisebb hagyma finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
- 1 kk gyömbérpor
- 1 kk sáfrány
- 100 ml előkészített sáfrányvíz
- 50 ml víz
- 3 ek korianderzöld finomra vágva
- 3 ek petrezselyem finomra vágva
- 40 g vaj
- 1 kk só
- 1 kk frissen őrölt bors
- késhegynyi fűszerpaprika
- pár csepp citrom
- csipetnyi currypor
Az ételt készíthetjük tazsinban, de öntöttvas- vagy cserépedényben is. A lágy vajba belekeverjük a sót, borsot, fűszerpaprikát és a citromlevet, hütőszekrénybe tesszük. Ezt a fűszervajat az elkészítés végén adjuk az ételhez.
A csirkedarabokat sózzuk-borsozzuk. Az olajbogyókat megroppantjuk, lobogva forró vízbe tesszük, 20 másodpercig blansírozzuk. A marokkói citromok húsát kikaparjuk, a héj fehér részét eltávolítjuk, a sárga héjrészt használjuk csak fel: lemossuk és csíkra vágjuk.
Vajat és olívaolajat lábosban felhevítünk, a hagymát és a fokhagymát üvegesre pároljuk rajta. Hozzáadjuk a húsdarabokat és megforgatjuk. Hozzáadjuk az olajbogyót, a gyömbérport és 100 ml sáfrányvizet. A lábost lefedjük, a húst kis lángon pároljuk, közben meg-megforgatjuk.
Mikor megpuhult, hozzáadjuk a jéghideg fűszervajat, az edényt körkörösen mozgatva feloldjuk a szaftban. Pár csepp citrommal, csipetnyi curryporral ízesítjük. Bőségesen meghintjük korianderrel és petrezselyemmel.
Tálalás
A húsdarabokat elosztjuk a tányérokon a mártással és az olajbogyóval.
Eredendően pirított kenyérrel fogyasztják, de illik hozzá a kuszkusz, a pirított dara, illatos rizzsel is adhatjuk.
Kapcsolódó
Sóban eltett (marokkói) citromok
Margarita koktél
Az emberiség egyik legkedveltebb koktélja, főleg melegebb égöveken. Amellett, hogy egy az alapja egy tökéletes hármas hangzat, a sikere a són is múlik. Használhatunk hozzá fleur de selt, vagy bármilyen nem túl durva szemcseméretű tengeri sót.
Hozzávalók 2 főre
- 120 ml tequila (bianco)
- 80 ml Cointreau vagy triple sec
- 40-60 ml lime-lé
- lime-karikák
- jég
- só
A klasszikus tequila-likőr-lime arány 3:2:1, de ettől előfordulnak eltérések a gyakorlatban.
A pohárba nagyobb jeget teszünk és berakjuk a mélyhűtőbe. Amikor lehűlt, citromgerezddel egyenletesen benedvesítjük a pohár peremét. Tányérra szórt durva vagy féldurva sóba mártjuk, hogy a pohár szélén megtapadjon a só.
A sékerbe adagonként 7 szem jégkockát teszünk, ráöntjük a háromféle folyadékot (tequila-likőr-lime ) és lezárjuk. Ettől kezdve energikusan és megállás nélkül addig rázzuk, míg kívülről „meg nem csapja a dér”, de még ennél is tovább: addig, míg már alig tudjuk kézben tartani, annyira jeges.
Beleszűrjük a sós peremű pohárba, azonnal fogyasztjuk. Meglepően sok sót elvisel!
Csilisós sárgadinnye
A csilisó nagyon jól passzol sok gyümölcshöz, így ananászhoz, sárgadinnyéhez, őszibarackhoz.
Illik csokoládés édességekhez is. (Húzhatunk mellé még egy csík sötétbarna cukorból készült szirupot is.)
Kapcsolódó
Sók
Fűszersók
Sóban sütés
Ingo Holland
A só virágai, Bűvös Szakács Konyhauniverzum, 329. oldal
Kacsa lakkozva (Ingo Holland fűszerei), Bűvös Szakács Konyhauniverzum, 125. oldal
