ReceptekNégylábúStefánia kaposztában, karalábé-cannelloni, Madeira-szósz

Stefánia kaposztában, karalábé-cannelloni, Madeira-szósz

Garai Ádám versenytányérja (Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

A stefánia közepéből kivágjuk a kollagénes részt. A húsból hengert formázunk, sóval bedörzsöljük. Negyedórát állni hagyjuk, letöröljük és forró serpenyőben körbesütjük, lehűtjük.

A káposztát leveleire szedjük, vastag ereit kivágjuk, 10%-os sós vízben 20-30 másodpercig forrázzuk, rögtön jeges vízbe tesszük, leszárítjuk.

A körbesütött és lehűlt húst mustáros miszóval bekenjük, a tetejére egy réteg duxelles-t helyezünk (a réteg középen 1 cm vastag, a két szélen elvékonyodik).

A gombavagdalékos húst kiterített káposztalevélbe csavarjuk, barnavajjal megkenjük, 90 °C-os sütőben 55 °C-os maghőmérsékletig sütjük, majd legalább 20 percig pihentetjük. Tálalásnál konyhasárkánnyal megperzseljük.

Duxelles

  • 200 g portobello
  • 200 g erdei gomba
  • 40 g vaj
  • kakukkfű
  • 4 g szárított shiitake
  • 50 g gomba sanjo zuke (gomba, szójaszósz és kodzsi két hónapig fermentálva)

A finom és egyenletes kockára vágott gombákat vajon sóval addig pirítjuk, míg a vaj megbarnul alatta. Hozzáadjuk a gombaport és a sanjo zuké-t. Kutterben még megkeverjük, a végén kakukkfűvel frissítjük.

Madeira-szósz

  • 300 ml Madeira
  • 400 ml marhaalaplé
  • 1 fej salotta, finomra vágva
  • 1 db fehérrépa, finomra vágva
  • 10 g vaj
  • 3 szem szegfűszeg
  • marhafaggyúzsír

Vajon pároljuk a salottát és a répát. Felöntjük a Madeirával, redukáljuk, felöntjük alaplével. A kívánt állagig sűrítjük és leszűrjük, pár csepp citromlével frissítjük, marhafaggyúzsírral mozaikozzuk.

Karalábé-cannelloni

  • 2 karalábé
  • 200 g kacsamáj
  • 1 Braeburn alma
  • 1 citrom
  • vaj
  • alaplé
  • Andaliman bors

A karalábét vékony korongra vágjuk röviden forrázzuk. A kis kockára vágott kacsamájat vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a kis kockára vágott almát, felöntjük alaplével és redukáljuk. Andaliman borssal és némi citromlével ízesítjük, beletöltjük a karalábészeletekbe.

(A stefánia a lapockahús második legnagyobb egybefüggő része, a platnicsont
alatt húzódik. Közepén kötőszöveti réteg halad végig benne, ez elkészítés során zselés állagúvá válik. Hagyományosan levest, pörköltet, gulyást, vadast készítenek belőle.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!