
Hozzávalók
- 1 db marhastefánia (aranyszalagos Terra Pannonia)
- fél fej csúcsoskáposzta
- só
- miszo
- mustár
- barnított vaj
- duxelles
A stefánia közepéből kivágjuk a kollagénes részt. A húsból hengert formázunk, sóval bedörzsöljük. Negyedórát állni hagyjuk, letöröljük és forró serpenyőben körbesütjük, lehűtjük.
A káposztát leveleire szedjük, vastag ereit kivágjuk, 10%-os sós vízben 20-30 másodpercig forrázzuk, rögtön jeges vízbe tesszük, leszárítjuk.
A körbesütött és lehűlt húst mustáros miszóval bekenjük, a tetejére egy réteg duxelles-t helyezünk (a réteg középen 1 cm vastag, a két szélen elvékonyodik).
A gombavagdalékos húst kiterített káposztalevélbe csavarjuk, barnavajjal megkenjük, 90 °C-os sütőben 55 °C-os maghőmérsékletig sütjük, majd legalább 20 percig pihentetjük. Tálalásnál konyhasárkánnyal megperzseljük.
Duxelles
- 200 g portobello
- 200 g erdei gomba
- 40 g vaj
- só
- kakukkfű
- 4 g szárított shiitake
- 50 g gomba sanjo zuke (gomba, szójaszósz és kodzsi két hónapig fermentálva)
A finom és egyenletes kockára vágott gombákat vajon sóval addig pirítjuk, míg a vaj megbarnul alatta. Hozzáadjuk a gombaport és a sanjo zuké-t. Kutterben még megkeverjük, a végén kakukkfűvel frissítjük.
Madeira-szósz
- 300 ml Madeira
- 400 ml marhaalaplé
- 1 fej salotta, finomra vágva
- 1 db fehérrépa, finomra vágva
- 10 g vaj
- 3 szem szegfűszeg
- marhafaggyúzsír
Vajon pároljuk a salottát és a répát. Felöntjük a Madeirával, redukáljuk, felöntjük alaplével. A kívánt állagig sűrítjük és leszűrjük, pár csepp citromlével frissítjük, marhafaggyúzsírral mozaikozzuk.
Karalábé-cannelloni
- 2 karalábé
- 200 g kacsamáj
- 1 Braeburn alma
- 1 citrom
- vaj
- alaplé
- Andaliman bors
A karalábét vékony korongra vágjuk röviden forrázzuk. A kis kockára vágott kacsamájat vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a kis kockára vágott almát, felöntjük alaplével és redukáljuk. Andaliman borssal és némi citromlével ízesítjük, beletöltjük a karalábészeletekbe.
(A stefánia a lapockahús második legnagyobb egybefüggő része, a platnicsont
alatt húzódik. Közepén kötőszöveti réteg halad végig benne, ez elkészítés során zselés állagúvá válik. Hagyományosan levest, pörköltet, gulyást, vadast készítenek belőle.)