Hozzávalók
- kacsamell
- cikória
- kezeletlen narancsok (esetleg vérnarancs)
- hideg vaj
- só, cukor, porcukor
- sherryecet
- fehérbor
- alaplé (fakultatív)
A szobahőmérsékletű kacsamellet mindkét oldalán sózzuk, száraz teflonserpenyőben bőrös oldalán pirítjuk középerős lángon 5 percig, hogy a bőre megpiruljon. Közben szelíden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen gőz a bőr és a serpenyő között. A kiolvadó zsírral locsolgatjuk. Ezután bőrével lefelé 180 °C-os sütőbe tesszük 5-7 percre, a zsírral tovább locsolgatva.
Végül kivesszük, szárazra töröljük, rácsra téve, alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 10 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk (fontos, hogy a húsnedvek egyenletesen eloszoljanak).
Egy narancs legfelső, vékony héját vékony csíkokra vágjuk és félretesszük. További narancsokat éles késsel meghámozunk, hogy a gyümölcshúson ne maradjon fehér rész. A gyümölcshúst filézzük, vagyis a cikkelyeket kivágjuk a hártyák közül. A narancslevet felfogjuk a mártáshoz.
További négy narancs levét kipréseljük.
Mártás
A narancshéjcsíkokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. A műveletet megismételjük.
Másik edényben 4 ek cukrot 1 ek vízzel aranyosra karamellizálunk, felöntjük 3 ek sherryecettel, 200 ml borral. Alaposan besűrítjük, majd hozzáadjuk a narancshéjcsíkokat.
Felöntjük 200 ml lezsírozott borjú- vagy szárnyasalaplével, 200 ml narancslével. Hígabb vagy kevésbé híg mártásállagra sűrítjük. Az alaplé elhagyható, ez esetben növeljük a narancslé mennyiségét. Adhatunk hozzá kevés brandyt, Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőrt is.
A mártást tálaláskor felforraljuk, a serpenyő körkörös mozgatásával feloldunk benne 50 g kockára vágott hideg vajat, több részletben (montírozzuk). Végül még pár csepp citruslével élénkítjük az ízét.
Cikória
A cikóriát hosszában félbe vágjuk, vaj és olívaolaj keverékén pirítjuk a vágott felén. Amikor már kezd színt kapni, kevés porcukrot hintünk rá, ezzel is pirítjuk.
Idővel adunk alá némi narancslevet és lefedjük. Vigyázzunk, könnyen túlkaramellizálódik: ellenőrizzük rendszeresen. A végén levesszük a fedőt és a serpenyőben keletkezett levet óvatos forgatással röviden rákaramellizáljuk a cikóriára.
Tálalás
A narancsmártással tálalt húst vajon langyosra melegített narancsszeletekkel, néhány csík narancshéjjal, karamellizált cikóriával tálaljuk.
Kapcsolódó
Ősz tábornok főz
