Hozzávalók (2 főre)
- 2 kacsamell
- 4-5 kezeletlen narancs (vagy vérnarancs)
- 50 g hideg vaj
- só, cukor, porcukor
- 3 ek sherryecet
- 200 ml fehérbor
- alaplé (fakultatív)
- 1 cikória
Cikória
A cikóriát hosszában félbe vágjuk, vaj és olívaolaj keverékén pirítjuk a vágott felén. Amikor már kezd színt kapni, kevés porcukrot hintünk rá, ezzel is pirítjuk.
Idővel adunk alá némi narancslevet és lefedjük. Vigyázzunk, könnyen túlkaramellizálódik: ellenőrizzük rendszeresen. A végén levesszük a fedőt és a serpenyőben keletkezett levet óvatos forgatással röviden rákaramellizáljuk a cikóriára.
A szobahőmérsékletű kacsamelleket mindkét oldalán sózzuk, borsozzuk. Hideg teflonserpenyőben, élénk lángon a bőrös oldalán kezdjük pirítani. Mintegy két perc elteltével a lángot kisebbre vesszük és még még 3-4 percig tovább pirítjuk, hogy a bőre aranybarna színt kapjon. Pirítás közben gyengéden lenyomjuk, hogy ne keletkezzen gőz a bőr és a serpenyő között. A kiolvadó zsírral locsolgatjuk. Megfordítjuk és a húsos oldalán még 30-40 mp-ig pirítjuk. Ezután bőrével lefelé 160 °C-os sütőbe tesszük 4-5 percre, közben a zsírral még egyszer meglocsoljuk.
Végül kivesszük, szárazra töröljük, rácsra téve, alufóliával lefedve langyos helyen pihentetjük 10 percig. A pihenő húst félidőben megfordítjuk (fontos, hogy a húsnedvek egyenletesen oszoljanak el).
Három narancs levét kipréseljük. Egy további narancsot vékonyan meghámozunk, a szivacsos fehér részt lekaparjuk, a megtisztított héjat vékony csíkokra vágjuk, a gyümölcs levét kinyomjuk és a többihez adjuk. További 2 narancsot éles késsel meghámozunk úgy, hogy a gyümölcshúson ne maradjon fehér rész. A gyümölcshúst filézzük, vagyis a cikkelyeket kivágjuk a hártyák közül. A narancslevet felfogjuk a mártáshoz.
Mártás
A narancshéjcsíkokat hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. A műveletet megismételjük.
Másik kis lábosban 2 ek cukrot 1 ek vízzel aranyosra karamellizálunk, felöntjük 2 ek sherry ecettel, 150 ml száraz vörös vagy fehér borral. A harmadára sűrítjük, majd hozzáadjuk a narancshéjcsíkokat.
Felöntjük 100 ml lezsírozott borjú- vagy szárnyas alaplével, 200 ml narancslével. Hígabb vagy kevésbé híg mártásállagra sűrítjük. Az alaplé elhagyható, ez esetben növeljük a narancslé mennyiségét. A sűrítés vége felé adhatunk hozzá kevés Cointreau vagy Grand Marnier narancslikőrt is.
A mártást tálaláskor felforraljuk, a serpenyő körkörös mozgatásával feloldunk benne 50 g kockára vágott hideg vajat, több részletben (montírozzuk). Végül még pár csepp citruslével élénkítjük az ízét.
Tálalás
A narancsmártással tálalt húst vajon langyosra melegített narancsszeletekkel, néhány csík narancshéjjal, karamellizált cikóriával tálaljuk.
Kapcsolódó
Ősz tábornok főz
