Tejesbárány friss belsőségei egy tányéron is jól megvannak. Egy tiroli recept egyenesen azt javasolja, hogy boros levesben a zöldségekkel együtt, egyszerre tegyük fel a röviden lepirított májat, szívet, vesét, és így készítsük félórán át. Érdekes édes-savanyú mártásos egytálétel lesz belőle. Alábbiakban e tiroli recept egyik verziója következik, melyben nem minden készül együtt és egyszerre, továbbá tüdő is kerül bele.
A másik alábbi javaslat egy már-már kiveszett ételfajta. A resztelt májat a nagyüzemi állattartás és a közétkeztetés közösen gyilkolta le, sokakat kísért még ma is a főttes-szürkés, paprikás-majoránnás lében várakozó morzsalékos májdarabok keserű emléke.
Báránymáj resztelve
Hozzávalók
- 400 g friss báránymáj
- 300 g vöröshagyma
- 80 g libazsír
- egy szál kakukkfű
- egy babérlevél
- csurranásnyi ecet
- 2 ek olívaolaj
- só, bors
- zöldfűszer (petrezselyem vagy újhagyma zöldje)
- késhegynyi fűszerpaprika
- 2 csipet csípős paprikapehely
- esetlegesen: sült piros paprika, hámozva
A hagymát hámozzuk, hosszában félbevágjuk, vékony cikkre vágjuk.
Libazsírt hevítünk, a hagymát közepes lángon, folyamatosan kevergetve készítjük, míg zsemleszínt nem kap. Közben kakukkfüvet és babérlevelet adunk hozzá.
A lángot nagyobbra állítjuk, és a hagymára adjuk a csíkra vágott báránymájat. Folyamatosan keverve egy percig készítjük.
Sót és borsot őrölünk rá, meghintjük zöldfűszerrel, kockára vágott sült paprikával, paprikapehellyel. Csurranásnyi olívaolajjal ízesítjük, azonnal tálaljuk.
Lehetséges garnírung: főtt krumpli, sült krumpli.
Resztelt
Már Berzsenyi Dánielnek is feltűnt az (akkor még csak) egyes nyelvészek által erőltetett belemagyarázás. A magyar nyelv eredetiségérül (1824-1831; megjelent: B.D. összes művei, Szépirodalmi Könyvkiadó, 1956) című művében szóvá is tette: „Régolta gyanús lévén előttem az a régi előítélet, mely szerint többnyire azt hittük, hogy mindazon szavaink, melyek az idegenekhez hasonlítanak, kölcsönzettek és idegenek…”
rastan v. rastag v. rastog v. rostag v. rostog [Őrségi tájszó: tűz erősen recsegve, pattogva ég; kivágott fa nagyokat reccsenve, robogva ledől], rös v. rés v. rézs v. rézse v. rézső v. rőzse v. rőzső v. rőcse v. rőzsgye v. rősgye v. rásgya v. régye [égetni való gizgaz, kisebb ágak, apró tüzifa, gyújtós], rezsó v. rézsó [Székesfehérvári tájszó: takaréktűzhely sütője; v.ö. ausztriai német Rechaud (gázfőző, melegítőlap) < francia réchaud (melegítő, gáz- v. villanysfőző, perzselőlámpás) < réchauffer (újramelegít)], rost v. rostély v. röst v. rőst [rácsszerűen összerakott vasrostokból álló konyhai eszköz, melyen sütni, pirítani szoktak], rostélyos [roston sült hús], rostol [Kapnikbányai tájszó: pörköl (ércet)], rőstöl v. röstöl v. resztel [húsnemü eledelt rögtön süt, vmely konyhai eszközben pirít, pörköl; v.ö. német rösteln (sütöget)], röstölt lé [pirított hússal sűrített lé], resztelt [pirított (hús, máj stb.)], rösti v. röszti v. röstike v. rösztike [lereszelt, majd lisztes olajban kisütött burgonya, másnéven: tócsni, macok, lepcsánka stb.; v.ö. Röstkartoffeln (roston sült krumpli)], róstya [nyitravölgyi tájszó: köménymaggal fűszerezett rántottleves]…
szofejto.blog.hu
Zöldséges báránypájsli
Hozzávalók
- 110 g báránymáj
- 90 g bárányszív
- 30 g bárányvese
- 90 g báránytüdő
- 6 ml fehérborecet
- 60 g salotta, finomra vágva
- 100 g sárgarépa, julienne-re vágva
- 50 g póréhagyma, julienne-re vágva
- 50 g vöröshagyma, julienne-re vágva
- 70 g zellergumó, julienne-re vágva
- 40 g szárzeller, vékonyra vágva
- 40 g karalábé, kockára vágva
- 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
- fél ek paradicsompüré
- 500 ml fehérbor
- 200 ml marsala
- 650 ml koncentrált alaplé (borjú- vagy szárnyas)
- 1 ek petrezselyem, finomra vágva
- 90 g savanyú uborka, hámozva, kockára vágva
- 1-2 babérlevél
- 20 g olajos szardella
- 1-2 ek tejföl
- extra szűz olívaolaj
- só, bors
- egy kisebb sózott (marokkói) citrom héja, finomra vágva
- esetlegesen: fél ek magos mustár
A tüdőt hideg vízben feltesszük, szemes borsot és babérlevelet adunk hozzá, lenyomtatjuk, egy órán át főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd két deszka között lenyomtatva hűtőszekrénybe tesszük.
A májat és a báránybrízt megtisztítjuk, lehártyázzuk
Megtisztítjuk a szívet is. A veséről is lehúzzuk a vékonyan ráfeszülő hártyát, félbe vágjuk, kivágjuk a belső zsíros részeket. A harmatos frissesség mellett igen fontos az alapos tisztítás, hogy ne legyen ammóniaillata az ételnek.
A vesét és a szívet lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, lecsöpögtetjük, 5 percre fagyasztóba tesszük, hogy könnyebb legyen vágni.
A bríz kivételével mindegyik belsőséget nagyjából egyforma vékony csíkra vágjuk.
A bort, a marsalát és a borecetet felforraljuk babérlevéllel és borssal, kis lángon körülbelül a felére sűrítjük.
A salottát kevés olívaolajon megüvegesítjük, hozzáadjuk a savanyú uborka kivételével az összes zöldségféléket, addig kevergetjük a tűzön, míg enyhe színt nem kapnak.
Hozzáadjuk a blansírozott, és rövid fagyasztás után csíkra vágott vesét és szívet. Felöntjük a koncentrált alaplével és a besűrített boros keverékkel. Kis lángon hagyjuk készülni 30 percig.
A végén hozzáadjuk a csíkra vágott főtt tüdőt és a forró vajon megforgatott, friss májat. Még egyszer összeforraljuk az egészet, sózzuk-borsozzuk.
Amikor már majdnem elkészült, hozzáadjuk a röviden tejbe áztatott és apróra vágott szardellát, a savanyú uborkakockákat, a finomra vágott marokkói citromhéjat, és a petrezselymet.
A brízt vajon pirítjuk, közvetlenül tálaláskor. Frissen tesszük a szaftos belsőség tetejére, a zöldséges zsemlegombóc mellé. Kevés tejföllel tálaljuk. Megöntözhetjük még csiliolajjal is.
Zöldséges zsemlegombóc
Hozzávalók
- 150 g szikkadt zsemlekocka
- 20 g vöröshagyma, apró kockára vágva
- 20 g póréhagyma, apró kockára vágva
- 30 g káposzta, apró kockára vágva
- 90 ml tej
- 1 ek zeller zöldje, finomra vágva
- 2 tojás
- szerecsendió
- 40 g vaj
- só, bors
A szikkadt zsemlekockát vajon, folyamatosan forgatva arany színűre pirítjuk. Szintén vajon forgatjuk meg a kockára vágott zöldségeket.
A zöldségeket összekeverjük a zsemlekockákkal, felöntjük meleg tejjel, sózzuk-borsozzuk. Amikor kissé kihűlt, belekeverjük a felvert tojásokat, belereszeljük a szerecsendiót. A masszát 20 percig hűtőszekrényben pihentetjük.
Gombócot formázunk, és nagyon kis lángon, alig csak gyöngyöző sós vízben negyed óráig készítjük. Tálaláskor vágott petrezselymet, snidlinget, újhagyma zöldjét és/vagy zellerzöldet adunk a tetejére.
A pejsli 26 hozzávalója(és a bríz még nincs is benne!) kicsit soknak tűnik-miként a vese 30 percig való főzése is.
A vesét talán bűn ilyenre pazarolni… Oldalanként 30-30 másodperc nemesebb zsiradékon, némi vörösbor redukció, tálaláskor enyhe só, esetleg bors. Szerintem kizárt, hogy a fenti összeállításban kiadja az amúgy remek ízét.
Minket is meglepett, hogy az eredeti receptben még a máj is sokáig készül (ezt nem próbáltuk ki). Egy húsos ízű, édes-savanyú, zöldséghangsúlyos ételről van szó.
Hacsak úgy nem:)
A lépet amúgy szokás ilyesmi ételekhez felhasználni? Ha igen mit kéne tudni az elkésztéséről?
Igen, szokás. Sötét színe miatt elsősorban civet-tipusú, sötét ragukhoz, de más raguhoz is lehet. Ecetes vízben áztatjuk, majd elkaparjuk, mint a májat. Tehetjük hurkába, bácskai-típusú terrinbe, burgundi pecsenyébe is.