Hús
A mangalicaszüzet megtisztítjuk, 6%-os sóoldatba tesszük 1 órára. Utána alaposan lemossuk, finomra vágott kakukkfűbe forgatjuk, műanyagfóliával felgöngyöljük, 40 percre 60ºC fokos vízfürdőbe tesszük. Tálalalás előtt körbesütjük.
Kelkáposztaragu
A legszebb kelkáposztaleveleket forrázzuk (blansírozzuk). Az apróbb belső leveleket vékony csíkra vágjuk, füstölt szalonnán és sonkahagymán pároljuk.
Tálaláskor a hagymás káposztaraguba vágjuk frissen a blansírozott leveleket, majd az egészet élénk tűzön tárkonyvajon átforgatjuk.
Tárkonyvaj
- 200 g vaj
- 100 g tárkony
- 3 csokor petrezselyem
A zöldfűszereket lobogva forró vízben forrázzuk (blansírozzuk), jeges vízben röviden lehűtjük, lecsöpögtetjük, szárítjuk, finomra vágva a lágy vajba keverjük, majd hűtőszekrénybe tesszük.
Sült padlizsán és sült paprika csöpögtetve
- 2 padlizsán
- 4 piros kaliforniai paprika
- 2 sonkahagyma
- 1 gerezd konfitált fokhagyma
- 1 babérlevél
A padlizsánt grillrácson sütjük feketedésig, majd a belsejéből a húst kikaparjuk. A paprikát nyílt láng felett körbesütjük, zacskóba tesszük, hagyjuk gőzölődni, majd leszedjük a héját.
A sonkahagymát olívaolajon üvegesítjük, hozzáadjuk a paprikát, a padlizsánt, a fokhagymát, a babérlevelet. Néhány percig együtt pároljuk, ízlés szerint fűszerezzük, majd superbagben lecsöpögtetjük.
A visszamaradt szárazanyagot tálalásnál fehér balzsamecettel készült vinegrettel átkeverjük.
Tálalás
Tálalógyűrűbe formázzuk a káposztaragut, erre teszünk egy réteg paprikás padlizsánt, a tetejére fehérrépapürét, és a szűzből egy darabot. A legtetején: véreshurka-szivarka rántva.
