Lazac
- 100 g lazac hasaalja (toro)
- 100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
- 60 g vörös cékla
- 100 g rebarbara
- 20 g gyömbér
- Himalája-só
- 6 szem Taggiasca olajbogyó,
- málnaecet
A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni.
Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük.
A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.
Szkámpi
- 4 megtisztított szkámpifarok
- 20 g mandulapaszta
- 20 ml mandulatej
- 20 g mandula
- 2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
- 2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
- 1-1 csokor turbolya és tárkony
- 100 ml olívaolaj
- 5 cl Bacardi rum
- tengeri só, lime
Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le.
A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.
Vinegrett
- 5 cl tonik
- lime
- pár csepp céklalé
- citrusos olívaolaj
A hozzávalókat összekeverjük.
Tálalás
Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot.
Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával.
A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.
