Lazac őszi reberbarával és szkámpi tárkonnyal (mandula, tonic, gyömbér)

0
Img 4683
Fotó: Bakcsy Árpád

Lazac

  • 100 g lazac hasaalja (toro)
  • 100 g érlelt sonka és pancetta zsírja (füstöletlen!)
  • 60 g vörös cékla
  • 100 g rebarbara
  • 20 g gyömbér
  • Himalája-só
  • 6 szem Taggiasca olajbogyó,
  • málnaecet

A lazacot ujjnyi vastag téglalapra formázzuk, óvatossan sózzuk, szinte csak félig. Hagyjuk pihenni, denatúrálodni.

Az érlelt sonkát és pancettát pirítjuk, zsírját kisütjük, majd 40 fokra hűtjük. A lazacot vákuumozzuk a leszűrt zsiradékkal, 20 percig 40 fokos vízfürdőben készítjük. A pirult pancetta pörcös részét finomratörve papírra tesszük.

A rebarbarát meghámozzuk, gyömbérrel és málnaecettel szuvidáljuk, 70 fokon 15 percig készítjük. Tatárszerűen felvágjuk, ezzel töltjük meg az olajbogyókat. Félreteszünk még 6 szeletke rebarbarát is.

Szkámpi

  • 4 megtisztított szkámpifarok
  • 20 g mandulapaszta
  • 20 ml mandulatej
  • 20 g mandula
  • 2 mérőkanál agar-agar (Texturas)
  • 2 mérőkanál állati zselatinpor (Silver)
  • 1-1 csokor turbolya és tárkony
  • 100 ml olívaolaj
  • 5 cl Bacardi rum
  • tengeri só, lime

Mandulapasztával elkeverjük a mandulatejet, majd a zselatinféléket is hozzáadjuk. Felmelegítjük, és mikor feloldódtak, hozzáadjuk a rumot. Még cseppfolyós állapotában a lehűtött olívaolajba csepegtetjük, változó nagyságban. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt kikanalazzuk, de az olajat csak lecsepegtetjük, nem mossuk le.

A szkámpifarkat gőz felett „feszülésig” hőkezeljük, majd jeges vízbe tesszük. Sózzuk, és tárkony, turbolya, lime-héj, korianderzöld, citrusos olívaolaj keverékében marináljuk. Tálaláskor szabályos hengereket vágunk belőlük.

Vinegrett

  • 5 cl tonik
  • lime
  • pár csepp céklalé
  • citrusos olívaolaj

A hozzávalókat összekeverjük.

Tálalás

Vastag falú tálkát forró sóra helyezünk, ami regenerálja a lazacot.

Meghintjük a pancettapörccel, durvára vágott zöld mandulával.

A lazacra és mellé kanalazzuk a mandulás gyöngyöket, figyelve arra, hogy a lazacra, és mellé is kerüljön, mert a változó hőmérséklet különböző feszességűre, és lágyságúra változtatja a gyöngyöket (alul 50 fok, felül alacsonyabb hőmérséklet). Rátesszük a töltött olajbogyót, mellé a rákfalatot és a rebarbaraszeletkéket, fiatal tárkonyzöldet. Meglocsoljuk vinegrettel.

Img 4666
Fotó: Bakcsy Árpád

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel