Mindörökké borsó

Zoldborso ujhagyma salata szalonna gaultmillau 8001

A zöldborsó nem kedveli a szárazságot, az esős időt jobban szereti. Az alábbi elkészítési mód a jó borsó legjobb tulajdonságait őrzi meg, a vele harmonizáló hozzávalók pedig tovább emelik a fényét.

Kora nyári főzelék dúsítás nélkül

Ezt a karizmatikus ételt nevezhetjük akár tavaszi főzeléknek, amelyben nincs sem rántás, sem habarás, sem lisztszórást, sem besamel. Könnyű, tiszta és lényegmegőrző.

A legfontosabb hozzávalók: zöldborsó, újhagyma, friss salátaszív, vaj. Jól illik hozzá még valamilyen enyhén füstölt vagy levegőn szárított szalonnaféle (kolozsvári, pancetta vagy más) és kevéske alaplé (vagy víz). De készülhet mindenféle folyadék nélkül is, pusztán csak vajjal. A saláta magas víztartalma is elegendő ahhoz, hogy a fedő alatt megpárolódjanak a hozzávalók.

Tálalhatjuk önálló zöldségételnek, adhatunk rá bevert vagy tükörtojást. Jól illik kacsamellhez, vagy fasírthoz, szép ellenpontja nehezebb pecsenyéknek is, amilyen például az oldalas.

Recept

Francia zöldborsó

Zoldborso salata ujhagyma gaultmillau 8029
A recept mentás változata

Hozzávalók

  • 1 kg friss zöldborsó héjában, vagy
  • 500 g kifejtett zöldborsó
  • 12 fej újhagyma
  • 120 g nyers kolozsvári, 2×2 cm-es és 2 mm vastag kockára vágva
  • 2 kis fej salátaszív, 2-3 cm-es kockára vágva
  • 40 g + 40 g hideg vaj, kockákra vágva
  • 4 ek alaplé vagy víz
  • 1 kockacukor
  • 1 kis csokor petrezselyem, néhány mentalevél
Zoldborso salata hozzavalok gaultmillau 7936

A hosszában félbevágott újhagymákat a vágott oldalukon pirítjuk mérsékelt lángon teflonserpenyőben 40 g vajon, a serpenyőt közben nem mozgatjuk.

Amikor kis színt kaptak, hozzáadjuk a szalonnát további 2 percre.

Zoldborso szalonna ujhagyma gaultmillau 7959

Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, a borsót, a salátát, a cukrot, a maradék vajat és az alaplevet…

Zoldborso szalonna vaj hagyma szalonna alaple gaultmillau 7971

Erős lángra kapcsolunk, a serpenyőt lefedjük. Forrástól számított 1 percig hagyjuk nagyon erős lángon, a serpenyőt közben rázogatjuk.

Zoldborso salata gaultmillau 7983
Zoldborso salata fedo alatt gaultmillau 7975

Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a választott fűszernövényt. Fedetlenül pároljuk tovább, közben a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg a vajból és a folyadékból krémes mártás nem keletkezik.


Variációk

A régi iskolák jóval hosszabban készítették az ételt. 1927-ben a Larousse által kiadott La bonne cuisine című kötetben Madame Saint-Ange például forrástól számított 25 percig készíti a hozzávalókat.

Egy mai szerző, a szakíróvá lett konyhafőnök Simon Hopkinson megoldása ehhez a régi hagyományhoz nyúl vissza. A vastagabb külső rómaisaláta-leveleket blansírozza, ezek felével kibélel egy edényt, ráönti a hozzávalókat, köztük a csíkra vágott salátaszívet (szalonnát nem tesz bele), majd az egészet a blansírozott levelek másik felével fedi be. Így teszi 160 fokos sütőbe egy órára.

„Amikor a saláta és a borsó már nagyon puha, és matt zöld színt kap, akkor kész az étel”, teszi hozzá. Ezt a módszert nevezhetjük a fenti elkészítési mód ellenpontjának – érdemes összehasonlítani a két különböző végeredményt.

Ha alaplével készítjük, ez lehet egyszerű zöldborsóhéj-tea: a megmosott héjat felöntjük lobogva forró vízzel (épp csak lepje el a sűrűn rakott héjat a lábosban), lefedjük, hagyjuk kihűlni. Még jobb, ha víz helyett gyenge csirkelevest használunk a teakészítéshez.

Borso simon hopkinson gaultmillau
Petits pois à la française Simon Hopkinson, The Vegetarian Option c. könyvéből / Fotó: Jason Lowe
A fogás világszerte hódít, szinte minden brit vezető szakácsnak – Jamie Olivertől Nigelláig – van saját megoldása. A Michelin-csillagos Michel Roux kiváló változatot mutat be a youtube-on, ő sült galambhoz tálalja: Pigeon aux Petits Pois

A salátát nem kell feltétlenül kockára vágni, gyakran csak félbevágják. Néhány percig lefedve vajon pároljuk hagymával és szalonnával, utána adjuk hozzá a többi hozzávalót. Végül a salátát tálaláskor még egyszer félbevágjuk (végül is negyedeljük).

Tartsuk szem előtt, hogy a zöldborsó frissen szedve és bontva a legjobb, ettől kezdve rohamosan „fárad”. Ezért van az, hogy Napkirálynak Versailles-ban futva hozták a kertből a zöldborsót. A piacon ne engedjünk tehát a nejlonzacskós pucolt zöldborsó csábításának: a borsószem hamar elveszíti szép édességét, cukortartalma gyorsan keményítővé alakul. A friss borsó ünnep.

 

Kapcsolódó cikkek

A budaörsi Icon étterem tányérján a hús mellett egyszerre jelent meg egy sültkáposztakrém és egy kelkáposztasaláta (nevezett “hamis kimcsi”), és betársult még egy roppanós...
Pisztráng 3 tahi pisztráng 1 kg só 1 kg cukor 1 ek narancsesszencia 25 kapribogyó sóban eltéve 1...

Hozzászólások

  1. A 2 kockacukorral és a salátaszívvel mit kezdünk? Mert a hozzávalóknál megtalálható, de az ételbe már nem került bele a technológiai leírás alapján.

  2. Soha nem értettem, hogy bármilyen zöldborsós (illetve paradicsomos) ételt minek cukrozni. Ez szerintem körülbelül az a szint, mint bort cukrozni és kimondottan fel tudom húzni magam rajta, függetlenül attól, hogy egy francia szakács vagy egy menzás néni művelte.

  3. AglioOlio: ez a recept épp a mártásnak akar némi édességet adni, egy francia “családi” receptről van szó. Természetesen a cukor elhagyható.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya