Bűvös Szakács Karizmatikus étel Fájnkoszt á lá tüdő

Fájnkoszt á lá tüdő

T%c3%bcd%c5%91 sziv citrom uborka kapri 2 5020
Báránytüdő és szív előfőzve, klasszikus szalontüdő-ízesítőkkel

A belsőségekhez, így a tüdőhöz is eltérő a népek és kultúrák viszonya. Amerikában idegenkednek tőle, a skótok nemzeti ételt készítenek belőle (a haggis fontos alkotóeleme a birkatüdő), Ausztriában jóféle kisvendéglő elképzelhetetlen pájsli nélkül. Nagyobb már a nemzetközi egyetértés a báránytüdő-csipsz tekintetében. Ehhez a vékonyra szelt tüdőt ropogósra szárítják, a terméknek magas a fehérje-, alacsony a zsírtartalma, jó a harapása. Kis és nagy testű kutyák egyaránt örömmel fogyasztják, a fagyasztva szárított változatot a macskák is nagyon szeretik.

Lamb lung chips 2

Amit egyes közegekben állateledelként kezelnek, azt bölcsebb maradványszigeteken szakácsok ma is becsben tartják. Különösen tavasszal, amikor a belsőségek zsengék, ízük, állaguk egészen rendkívüli.

Kecseke bels%c5%91s%c3%a9g t%c3%bcd%c5%91 m%c3%a1j 5401
Tavaszi kecskebelsőség : szív, bríz, lép, tüdő, máj, vese

Karizmatikus görög étel a magiritsa. Ez az a báránybelsőségleves, amely hagyományosan a húsvéthoz kötődött rituális ételként: ezzel törték meg a negyven napos böjtöt.

A legegyszerűbb népi megoldás: a tüdőt és a szivet zöldséges-fűszeres lében főzték meg, abban hagyták kihűlni. Másnap, tálalás előtt a leszűrt lében rizst, esetleg zöldségeket főztek. Visszarakták a kockára vagy csíkra vágott belsőséget, végül citromos tojással sűrítették, zöldfűszerrel hintették meg – elsősorban tárkonnyal, kaporral. (Ez a technológia gyakorlatilag azonos azzal, amit a klasszikus polgári konyhán legírozásnak hívnak).

A leves rajongói azonban egyre rafináltabb recepteket kreáltak, így számos változatban bevonult a polgári konyhákra, évközbeni használatra is. Az alábbi recept egy ilyen finomított változat, melyben friss zöldségalaplé a leves alapja, s ebben főnek készre az előfőzött belsőségek.

Recept

Tüdőleves tárkonnyal (magiritsa)

Magarica g%c3%b6r%c3%b6g t%c3%bcd%c5%91 leves 5209

Zöldségalaplé

  • 100 g sárgarépa – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g zeller – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g karalábé – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g édeskömény, szeletre vágva
  • 100 g póréhagyma, szeletre vágva
  • 1,8 l víz
  • 1 babérlevél
  • 6-7 petrezselyemszár
  • só, bors

A vizet felforraljuk, mindent beleteszünk, kivéve a reszelt gyökérzöldségeket. A lábost úgy fedjük le, hogy maradjon kis rés. Gyöngyöző forrással készítjük 20 percig. Hozzáadjuk a reszelt zöldségeket, teljesen lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 20 percig állni hagyjuk. A levet leszűrjük. Üde és friss ízű zöldséglevest kapunk.

A ragu hozzávalói (6-8 adag)

  • 1 bárány szíve és tüdeje
  • olívaolaj
  • 6-8 újhagyma (vagy 1 póréhagyma), szeletre vágva
  • 1 édeskömény-gumó, vékony szeletre vágva
  • 2 kk kurkumapor
  • 150 ml száraz fehérbor
  • 1,5 l zöldségalaplé
  • 4-5 szál kapor
  • 6-8 szál tárkony
  • só, bors

A tüdőt néhány órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet többször cseréljük. A szivet megtisztítjuk. A tüdőt és a szivet forrásban lévő vízbe tesszük, enyhén sózzuk, 15-20 perc alatt előfőzzük (blansírozzuk), a lében kihűtjük, majd kockára vágjuk. (A főzőlevet elöntjük.)

Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, mintegy 5 percig forgatjuk rajta a kockára vágott tüdőt és szivet.

Hozzáadjuk az újhagymát és az édesköményt, további öt percig pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a kurkumát, a folyadékot majdnem teljesen elpárologtatjuk. Adhatunk hozzá salátaszívet, endiviát, bokcsojt is – kicsire vágva.

Felöntjük a zöldségalaplével, készre főzzük. Amikor elkészül, frissen vágott tárkonyt hintünk rá. (Vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő összesen 30-40 percig, a marhatüdő kétszer annyi ideig készül.)

Citromos tojáskrém (avgolemono)

  • 4 tojásárga
  • 1 tojás
  • 2 kk kukoricakeményítő
  • 2 citrom
  • zöldségleves felmelegítve

A tojásba belekeverjük a keményítőt és apránként hozzáadjuk a citromlevet. Habosra keverjük. Merőkanálnyi forró levessel hígítjuk, közben folyamatosan kevergetjük. A leveses tojáskrémet lassan visszaöntjük a forró belsőséglevesbe és továbbra is kevergetjük. Ezután a levest többé már ne forraljuk fel, mert bár a keményítő némi védelmet nyújt, kicsapódhat a tojás! Sózzuk-borsozzuk, még citromlevet adhatunk hozzá, mindvégig folyamatosan verjük.

Előmelegített leveses tányérokba kanalazzuk.

Variációk

  • egyes rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a leves alapja húslé legyen, ezt a bárány fejéből-nyakából főzik
  • jól illik hozzá néhány csepp csiliolaj, esetleg még friss kapor
  • a népi görög tüdőlevesbe gyakran főznek bele alaposan megtisztított, ecetes vízben kiáztatott vastagbelet is, karikára vágva
  • vigyázzunk a citromlé beállítására: legyen savanykás-pikáns, de ne uralkodjon
  • készíthetjük más állat belsőségeiből is, de vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő vagy a nyúltüdő sokkal hamarább elkészül, mint a marha- vagy sertéstüdő

Kudzu

Sűrítéshez használhatunk kudzut is (Pueraria lobata). A hófehér, rögös állagú, gluténmentes sűrítő Ázsia-boltokban kapható. A rögöket mozsárban megzúzzuk, kis mennyiségű hideg vízben feloldva adjuk hozzá a meleg leveshez, majd folyamatosan továbbkeverjük. A kudzu előnye, hogy semleges az íze, szép állagot ad.

Táplálékkiegészítőként szenvedélybetegség és depresszió ellen is javallják. Vigyázat, a készlet fogytán.

Kuzu feh%c3%a9ren 5271
Kudzu

A friss és zsenge belsőségek (tüdő, szív, máj) legegyszerűbb elkészítési módja az, ha szotírozuk, vagyis dobva-rázva pirítjuk. A nagyon zsenge báránybelsőség előfőzés nélkül is elkészül ilyen módon, körülbelül 15-20 perc alatt. Használhatunk serpenyőt vagy wokot.

Recept

Tüdőaprópecsenye (francia)

Apr%c3%b3 pecsenye m%c3%a1j sziv t%c3%bcd%c5%91 gomba 5380

Hozzávalók

  • krumpli
  • csiperkegomba
  • báránytüdő
  • bárányszív
  • báránymáj
  • fokhagyma és petrezselyem
  • só, bors
  • olívaolaj és vaj
  • esetlegesen: marinált paprika és egy csipet fűszerpaprika

Egyenlő mennyiségű gombát és krumplit kockára vagy ceruzavastagságú hasábra vágunk, majd kevés olívaoljon és élénk lángon forgatjuk a serpenyőben. Amikor megpuhult, félretesszük.

2 cm-es kockára vágjuk a szivet, tüdőt, májat. Serpenyőbe vagy wokba olívaolajat és kevés vajat adunk. Amikor már elég forró, beledobjuk a kockázott tüdőt és szivet, sózzuk-borsozzuk. Továbbra is élénk lángon készítjük rázogatva, legalább tíz percig. Ekkor hozzáadjuk a májat, ezzel is készítjük egy ideig, majd végül belekeverjük a gombás krumplit is.

Végül esetleg kevés fűszerpaprikával színezzük, és nagyvonalúan ízesítjük persillade-dal. Ehhez finomra vágott fokhagymát párolunk vajas olívaolajon, majd friss petrezselymet keverünk hozzá. (Vannak, akik kevés zsemlemorzsát is pirítanak bele, ezzel sűrítik a persillade-ot.)

Még egyszer jó alaposan összerázzuk-átforgatjuk, azonnal tálaljuk. Adhatunk hozzá marinált paprikát is. Csiperke helyett használhatunk rókagombát vagy vargányát, esetleg siitakét.


A Fülöp-szigeteken olyan fűszeres tüdő-szívragut készítenek (bopis), ami igazán szívhez szóló. Egyértelműen az egyik legismertebb pulutan, azaz italkorcsolya, fülöp-szigeti tapa.

Általában sertés az alapanyag, de készülhet fiatal marhából, borjúból. Bárányból talán a legjobb. Készül csak szívből vagy csak tüdőből, avagy szív-tüdő-máj trióból. Csinálják csirkeszívvel, zúzával is, ilyenkor rokonságba kerül a portugál pipissel. Az ételben mindig megjelenik több vagy kevesebb zöldség – főként répa, de mások sült piros paprikával szeretik. Más változatokba kerül mind a kettőből, sőt, adnak hozzá zellert, retket, gombát is.

A tüdőt és a szivet aromatizált lében főzik, pandanlevél és citromnád kíséretében, ami illatosításra szolgál. Ezt Európában citromhéjjal, babérlevéllel, szegfűborssal helyettesíthetjük. Hogy élénkebb színe legyen, annatto-port használnak. Mivel ennek íze semleges, európai viszonyok között kevés fűszerpaprika és kurkuma keveréke nagyon jól megfelel a célnak.

Recept

Tüdőragu (bopis – Fülöp-szigetek)

Bopis talalva 5331

Hozzávalók

  • 1 kg sertéstüdő
  • 500 sertésszív
  • pandanlevél vagy citromlevél (ennek híján citromhéj, babérlevél, szegfűbors)
  • citromnád
  • annatopor, pohár vízben feloldva (ennek híján kurkuma és fűszerpaprika keveréke)
  • 1 sárgarépa, kockára vagy csíkra vágva
  • 2 ek gyömbér, szeletelve
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 5 ek ecet
  • 250 ml víz
  • 3 ek növényi olaj
  • halszósz
  • madárszem-csilipaprika vagy csípős paprikapehely vagy cayenne-i bors
  • só, bors
Bopis hozz%c3%a1val%c3%b3k 1 5299
Hozzávalók: gyömbér, babérlavél, lilahagyma, csili, annato, fokhagyma, fehér bors, répa, ecet

A kiáztatott tüdőt az ízesített lében kis lángon félpuhára főzzük a szívvel együtt (mérettől és állattól függően 20-30 perc a tüdőnek, a szívnek kicsit több). Amikor kihűlt, kockára vagy csíkra vágjuk.

Serpenyőben olajat melegítünk, hozzáadjuk a répát, majd a fokhagymát, gyömbért. Rövid párolás után hozzáadjuk az előkészített belsőségeket, összeforgatjuk. Felöntjük ecettel, hagyjuk elpárologni, majd felöntjük a főzőlé egy részével.

Innentől kezdve két iskola van. Az egyik rövid mártást hagy, mások viszont minden levet elpárologtatnak, vagyis “szárazra” készítik a bopist.

A megoldás mindkét esetben hasonló a rizottó készítéséhez: a lábos tartalmát mindig újra felöntjük folyadékkal és elpárologtatjuk. Ezt mindaddig ismételjük, míg a belsőségnek megfelelő nem lesz az állaga.

Halszósszal és csilivel ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Tálalhatjuk párolt rizzsel vagy magára.

Variációs lehetőség: sárgarépa helyett kockára vágott sült piros paprikát, adunk hozzá, tálaláskor koriander- és petrezselyemzölddel hintjük meg.

Bopis hozz%c3%a1val%c3%b3k 1 5303

Prato cimlap

Monarchikus tüdők

A grazi Katharina Pratobevera négy megoldást javasol a tüdő elkészítésére legendás szakácskönyvében, amely Prato címen 1858-ban jelent meg először 348 oldalon. 77. kiadására már háromszorásra duzzadt az anyag, világszerte több mint egymillió példányban kelt el.

A 24. kiadás alapján 2006-ban szép emlékkötet jelent meg Christoph Wagner, a neves bölcsész-gasztronómus kommentárjaival. Ebben az egyik tüdőrecept szerint finomra vágott szalonnát, hagymát, petrezselymet párolunk, ezen készítjük az előfőzött tüdőt lefedve, rövid lében. Mindig újra felöntjük kevés levessel, egészen a tüdő megpuhulásáig. Végül sózzuk-borsozzuk, sűrített pecsenyelevet (glászt) adunk hozzá. Polentagaluskával vagy rizzsel tálaljuk.

A következő receptben Katharina tojássárgájával és tejföllel habarja be a tüdő főzőlevét, főtt tésztát és tükörtojást ad hozzá.

Harmadik receptjében a főtt tüdőt és szívet világos hagymás rántással sűríti, citromlé-citromhéj hozzáadásával. A negyedik verzióban barna rántást készít finomra vágott hagymával, ebbe adja a csíkra vágott tüdőt. Ecettel és levessel önti fel. Sózza-borsozza, kakukkfűvel, szegfűborssal, citromhéjjal ízesíti. Ehhez főtt krumplit ajánl.

Prato beuschel

Klasszikus pájsli

A pájslinak ma is erős bástyája Bécs. Elsősorban borjútüdőből és szívből készül. A pörköltszafttal és tejszínnel/tejföllel kiegészített változat a szalontüdő.

Az osztrák vadászzsargonban a Beuschel kifejezés olyan vegyes ragut jelentett, amelybe az elejtett vad tüdején-szívén kívül belekerül az aorta, máj, lép, nyelőcső, vese is. A vadászmenü kötelező része volt, a főétel előtt szolgálták fel (némelyek muszájpájslinak is hívták). A Beuschel kifejezést etimológusok a bauschen (duzzad/dagad/puffad) igéből eredeztetik, a tüdő dagadására utalva. Míg az osztrákok a vadasra emlékeztető rántásos mártással, enyhén citromosan, addig a bajorok inkább ecetezve, erőteljesebb savassággal tálalják (saueres Lüngerl).

Háromcsillagos pájsli

Eckart Witzigmann zseniális ételeinek egyike a régi villásreggelik emlékének tiszteleg. A müncheni Aubergine-ben fiatal nyúlbelsőségből készítette a szalontüdőt – Pálfy-gombóccal és fürjtojással (Beuschel von Kanninchen mit Pálfy-Knödel und Wachtelei).

A háromcsillagos konyhán egy főételhez két nyúl belsőségeit dolgozták fel. A tüdőt és a szívet vőrösborban, ízesítőcsokorral főzték majdnem készre. Amikor kihűlt, csíkokra vágták. 300 ml boros főzőléhez azonos mennyiségű csirke-, borjú- vagy nyúlalaplevet, finomra vágott salottát, hagymát, fehérrépát, kapribogyót, szardellát, csemegeuborkát adtak. Az ízesített levet felére sűrítették, végül még két kávéskanálnyi barna rántással is összeforralták. Tálalás előtt dijoni mustárral, Worchester-szósszal, citromlével, citromhéjjal, sóval-bossal ízesítették, a mártást némi állás után leszűrték. Ebben a koncentrált lében melegítették fel a csíkra vágott tüdőt és szívet.

Közben a vesét és a májat vajon rózsaszínre sütötték. Az agyvelőt lisztbe, tojásba hempergetve tisztított vajban sütötték ropogósra.

A Pálfy-gombóchoz (ezt célszerű előre elkészíteni) 4 személy részére 25 g vajon 100 gramm kis kockára vágott sós kalácstésztát pirítottak. Egy fej finomra vágott salottát 25 g vajon üvegesítettek. A kihűlt brióskockához hozzáadták a salottát (a sütéséhez használt vajjal együtt), egy felvert tojást és néhány evőkanál langyos tejet. A keveréket pihentették, masszává gyúrták, sóval-borssal, szerecsendióval ízesítették. A masszából 4 gombócot formáztak, alig gyöngyöző sós vízben készítették el.

Tálaláskor előmelegített tányérra kanalazták a nyúltüdőragut, erre került a rózsaszínre sült máj, vese, bundázott velő, a tükörtojás és a Pálfy-gombóc. Végül vékony csíkra vágott csemegeuborkával és snidlinggel frissítették. Eckart Witzigman negyedmagával kapta meg az évszázad szakácsa címet a GaultMillau kalauztól 1994-ben.

T%c3%bcd%c5%91leves fel%c3%bclr%c5%91l 5215

 

Kapcsolódó cikkek

A zúza egy éjszakára száraz, illatos pácba kerül (1 kilónál kevesebb zúzát nem érdemes készíteni). Ehhez megtisztítva sózzuk, héjában zúzott fokhagymát, őrölt fekete borsot,...

Konfitált kacsazúza

Hozzászólások

  1. Az első recept leírása szerint az étel készíthető más állat belsőségeiből is. Körülbelül milyen súlyú a bárány tüdeje és szíve ? Ennek hiányában a pontosan megadott egyéb összetevők is értelmüket veszítik, hiszen az arányok másképp jönnek pl. egy sertés szív esetében. Köszönöm.

  2. Kedves Kalocsai, amit mi vettünk báránytüdőt, az kb. 1 kg volt tüdőpáronként (szívvel együtt). Egy adagra bruttó 25-30 dkg belsőséggel lehet számolni. A tüdőből és szívből elég sok a leeső rész. Osztrák szakácsok a pájslit elsősorban borjúból készítik, és szeretnek másfél-kétszer annyi tüdőt használni, mint szivet.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,082lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Primőrmámor

A három Michelin-csillagos Alain Passard már alig készít húsételt éttermében: unja a húsokat, a jó zöldség érdekes elkészítését tekinti hivatásának. Saját biofarmot is alapított,...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya