A belsőségekhez, így a tüdőhöz is eltérő a népek és kultúrák viszonya. Amerikában idegenkednek tőle, a skótok nemzeti ételt készítenek belőle (a haggis fontos alkotóeleme a birkatüdő), Ausztriában jóféle kisvendéglő elképzelhetetlen pájsli nélkül.
Nagyobb már a nemzetközi egyetértés a báránytüdő-csipsz tekintetében. Ehhez a vékonyra szelt tüdőt ropogósra szárítják, a terméknek magas a fehérje-, alacsony a zsírtartalma, jó a harapása. Kis és nagy testű kutyák egyaránt örömmel fogyasztják, a fagyasztva szárított változatot a macskák is nagyon szeretik.
Amit egyes közegekben állateledelként kezelnek, azt bölcsebb maradványszigeteken szakácsok ma is becsben tartják. Különösen tavasszal, amikor a belsőségek zsengék, ízük, állaguk egészen rendkívüli.
Karizmatikus görög étel a magiritsa. Ez az a báránybelsőség-leves, amely hagyományosan a húsvéthoz kötődött rituális ételként: ezzel törték meg a negyven napos böjtöt.
A legegyszerűbb népi megoldás: a tüdőt és a szívet zöldséges-fűszeres lében főzték meg, abban hagyták kihűlni. Másnap, tálalás előtt a leszűrt lében rizst, esetleg zöldségeket főztek. Visszarakták a kockára vagy csíkra vágott belsőséget, végül citromos tojással sűrítették, zöldfűszerrel hintették meg – elsősorban tárkonnyal, kaporral. (Ez a technológia gyakorlatilag azonos azzal, amit a klasszikus polgári konyhán legírozásnak hívnak).
A leves rajongói azonban egyre rafináltabb recepteket kreáltak, így számos változatban bevonult a polgári konyhákra, év közbeni használatra is. Az alábbi recept egy ilyen finomított változat, melyben friss zöldségalaplé a leves alapja, s ebben főnek készre az előfőzött belsőségek.
Tüdőleves tárkonnyal (magiritsa)
Zöldségalaplé
- 100 g sárgarépa – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g zeller – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g karalábé – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
- 100 g édeskömény, szeletre vágva
- 100 g póréhagyma, szeletre vágva
- 1,8 l víz
- 1 babérlevél
- 6-7 petrezselyemszár
- só, bors
A vizet felforraljuk, mindent beleteszünk, kivéve a reszelt gyökérzöldségeket. A lábost úgy fedjük le, hogy maradjon kis rés. Gyöngyöző forrással készítjük 20 percig. Hozzáadjuk a reszelt zöldségeket, teljesen lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 20 percig állni hagyjuk. A levet leszűrjük. Üde és friss ízű zöldséglevest kapunk.
A ragu hozzávalói (6-8 adag)
- 1 bárány szíve és tüdeje
- olívaolaj
- 6-8 újhagyma (vagy 1 póréhagyma), szeletre vágva
- 1 édeskömény-gumó, vékony szeletre vágva
- 2 kk kurkumapor
- 150 ml száraz fehérbor
- 1,5 l zöldségalaplé
- 4-5 szál kapor
- 6-8 szál tárkony
- só, bors
A tüdőt néhány órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet többször cseréljük. A szivet megtisztítjuk. A tüdőt és a szivet forrásban lévő vízbe tesszük, enyhén sózzuk, 15-20 perc alatt előfőzzük (blansírozzuk), a lében kihűtjük, majd kockára vágjuk. (A főzőlevet elöntjük.)
Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, mintegy 5 percig forgatjuk rajta a kockára vágott tüdőt és szivet.
Hozzáadjuk az újhagymát és az édesköményt, további öt percig pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a kurkumát, a folyadékot majdnem teljesen elpárologtatjuk. Adhatunk hozzá salátaszívet, endiviát, bokcsojt is – kicsire vágva.
Felöntjük a zöldségalaplével, készre főzzük. Amikor elkészül, frissen vágott tárkonyt hintünk rá. (Vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő összesen 30-40 percig, a marhatüdő kétszer annyi ideig készül.)
Citromos tojáskrém (avgolemono)
- 4 tojásárga
- 1 tojás
- 2 kk kukoricakeményítő
- 2 citrom
- zöldségleves felmelegítve
A tojásba belekeverjük a keményítőt és apránként hozzáadjuk a citromlevet. Habosra keverjük. Merőkanálnyi forró levessel hígítjuk, közben folyamatosan kevergetjük. A leveses tojáskrémet lassan visszaöntjük a forró belsőséglevesbe és továbbra is kevergetjük. Ezután a levest többé már ne forraljuk fel, mert bár a keményítő némi védelmet nyújt, kicsapódhat a tojás! Sózzuk-borsozzuk, még citromlevet adhatunk hozzá, mindvégig folyamatosan verjük.
Előmelegített leveses tányérokba kanalazzuk.
Variációk
- egyes rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a leves alapja húslé legyen, ezt a bárány fejéből-nyakából főzik
- jól illik hozzá néhány csepp csiliolaj, esetleg még friss kapor
- a népi görög tüdőlevesbe gyakran főznek bele alaposan megtisztított, ecetes vízben kiáztatott vastagbelet is, karikára vágva
- vigyázzunk a citromlé beállítására: legyen savanykás-pikáns, de ne uralkodjon
- készíthetjük más állat belsőségeiből is, de vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő vagy a nyúltüdő sokkal hamarább elkészül, mint a marha- vagy sertéstüdő
Kudzu
Sűrítéshez használhatunk kudzut is (Pueraria lobata). A hófehér, rögös állagú, gluténmentes sűrítő Ázsia-boltokban kapható. A rögöket mozsárban megzúzzuk, kis mennyiségű hideg vízben feloldva adjuk hozzá a meleg leveshez, majd folyamatosan továbbkeverjük. A kudzu előnye, hogy semleges az íze, szép állagot ad.
Táplálékkiegészítőként szenvedélybetegség és depresszió ellen is javallják. Vigyázat, a készlet fogytán.
A friss és zsenge belsőségek (tüdő, szív, máj) legegyszerűbb elkészítési módja az, ha szotírozuk, vagyis dobva-rázva pirítjuk. A nagyon zsenge báránybelsőség előfőzés nélkül is elkészül ilyen módon, körülbelül 15-20 perc alatt. Használhatunk serpenyőt vagy wokot.
Tüdőaprópecsenye (francia)
Hozzávalók
- krumpli
- csiperkegomba
- báránytüdő
- bárányszív
- báránymáj
- fokhagyma és petrezselyem
- só, bors
- olívaolaj és vaj
- esetlegesen: marinált paprika és egy csipet fűszerpaprika
Egyenlő mennyiségű gombát és krumplit kockára vagy ceruzavastagságú hasábra vágunk, majd kevés olívaoljon és élénk lángon forgatjuk a serpenyőben. Amikor megpuhult, félretesszük.
2 cm-es kockára vágjuk a szivet, tüdőt, májat. Serpenyőbe vagy wokba olívaolajat és kevés vajat adunk. Amikor már elég forró, beledobjuk a kockázott tüdőt és szivet, sózzuk-borsozzuk. Továbbra is élénk lángon készítjük rázogatva, legalább tíz percig. Ekkor hozzáadjuk a májat, ezzel is készítjük egy ideig, majd végül belekeverjük a gombás krumplit is.
Végül esetleg kevés fűszerpaprikával színezzük, és nagyvonalúan ízesítjük persillade-dal. Ehhez finomra vágott fokhagymát párolunk vajas olívaolajon, majd friss petrezselymet keverünk hozzá. (Vannak, akik kevés zsemlemorzsát is pirítanak bele, ezzel sűrítik a persillade-ot.)
Még egyszer jó alaposan összerázzuk-átforgatjuk, azonnal tálaljuk. Adhatunk hozzá marinált paprikát is. Csiperke helyett használhatunk rókagombát vagy vargányát, esetleg siitakét.
A Fülöp-szigeteken olyan fűszeres tüdő-szívragut készítenek (bopis), ami igazán szívhez szóló. Egyértelműen az egyik legismertebb pulutan, azaz italkorcsolya, fülöp-szigeti tapa.
Általában sertés az alapanyag, de készülhet fiatal marhából, borjúból. Bárányból talán a legjobb. Készül csak szívből vagy csak tüdőből, avagy szív-tüdő-máj trióból. Csinálják csirkeszívvel, zúzával is, ilyenkor rokonságba kerül a portugál pipissel. Az ételben mindig megjelenik több vagy kevesebb zöldség – főként répa, de mások sült piros paprikával szeretik. Más változatokba kerül mind a kettőből, sőt, adnak hozzá zellert, retket, gombát is.
A tüdőt és a szivet aromatizált lében főzik, pandanlevél és citromnád kíséretében, ami illatosításra szolgál. Ezt Európában citromhéjjal, babérlevéllel, szegfűborssal helyettesíthetjük. Hogy élénkebb színe legyen, annatto-port használnak. Mivel ennek íze semleges, európai viszonyok között kevés fűszerpaprika és kurkuma keveréke nagyon jól megfelel a célnak.
Tüdőragu (bopis – Fülöp-szigetek)
Hozzávalók
- 1 kg sertéstüdő
- 500 sertésszív
- pandanlevél vagy citromlevél (ennek híján citromhéj, babérlevél, szegfűbors)
- citromnád
- annatopor, pohár vízben feloldva (ennek híján kurkuma és fűszerpaprika keveréke)
- 1 sárgarépa, kockára vagy csíkra vágva
- 2 ek gyömbér, szeletelve
- 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 5 ek ecet
- 250 ml víz
- 3 ek növényi olaj
- halszósz
- madárszem-csilipaprika vagy csípős paprikapehely vagy cayenne-i bors
- só, bors
A kiáztatott tüdőt az ízesített lében kis lángon félpuhára főzzük a szívvel együtt (mérettől és állattól függően 20-30 perc a tüdőnek, a szívnek kicsit több). Amikor kihűlt, kockára vagy csíkra vágjuk.
Serpenyőben olajat melegítünk, hozzáadjuk a répát, majd a fokhagymát, gyömbért. Rövid párolás után hozzáadjuk az előkészített belsőségeket, összeforgatjuk. Felöntjük ecettel, hagyjuk elpárologni, majd felöntjük a főzőlé egy részével.
Innentől kezdve két iskola van. Az egyik rövid mártást hagy, mások viszont minden levet elpárologtatnak, vagyis „szárazra” készítik a bopist.
A megoldás mindkét esetben hasonló a rizottó készítéséhez: a lábos tartalmát mindig újra felöntjük folyadékkal és elpárologtatjuk. Ezt mindaddig ismételjük, míg a belsőségnek megfelelő nem lesz az állaga.
Halszósszal és csilivel ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Tálalhatjuk párolt rizzsel vagy magára.
Variációs lehetőség: sárgarépa helyett kockára vágott sült piros paprikát, adunk hozzá, tálaláskor koriander- és petrezselyemzölddel hintjük meg.
Monarchikus tüdők
A grazi Katharina Pratobevera négy megoldást javasol a tüdő elkészítésére legendás szakácskönyvében, amely Prato címen 1858-ban jelent meg először 348 oldalon. 77. kiadására már háromszorásra duzzadt az anyag, világszerte több mint egymillió példányban kelt el.
A 24. kiadás alapján 2006-ban szép emlékkötet jelent meg Christoph Wagner, a neves bölcsész-gasztronómus kommentárjaival. Ebben az egyik tüdőrecept szerint finomra vágott szalonnát, hagymát, petrezselymet párolunk, ezen készítjük az előfőzött tüdőt lefedve, rövid lében. Mindig újra felöntjük kevés levessel, egészen a tüdő megpuhulásáig. Végül sózzuk-borsozzuk, sűrített pecsenyelevet (glászt) adunk hozzá. Polentagaluskával vagy rizzsel tálaljuk.
A következő receptben Katharina tojássárgájával és tejföllel habarja be a tüdő főzőlevét, főtt tésztát és tükörtojást ad hozzá.
Harmadik receptjében a főtt tüdőt és szívet világos hagymás rántással sűríti, citromlé-citromhéj hozzáadásával. A negyedik verzióban barna rántást készít finomra vágott hagymával, ebbe adja a csíkra vágott tüdőt. Ecettel és levessel önti fel. Sózza-borsozza, kakukkfűvel, szegfűborssal, citromhéjjal ízesíti. Ehhez főtt krumplit ajánl.
Klasszikus pájsli
A pájslinak ma is erős bástyája Bécs. Elsősorban borjútüdőből és szívből készül. A pörköltszafttal és tejszínnel/tejföllel kiegészített változat a szalontüdő.
Az osztrák vadászzsargonban a Beuschel kifejezés olyan vegyes ragut jelentett, amelybe az elejtett vad tüdején-szívén kívül belekerül az aorta, máj, lép, nyelőcső, vese is. A vadászmenü kötelező része volt, a főétel előtt szolgálták fel (némelyek muszájpájslinak is hívták). A Beuschel kifejezést etimológusok a bauschen (duzzad/dagad/puffad) igéből eredeztetik, a tüdő dagadására utalva. Míg az osztrákok a vadasra emlékeztető rántásos mártással, enyhén citromosan, addig a bajorok inkább ecetezve, erőteljesebb savassággal tálalják (saueres Lüngerl).
Háromcsillagos pájsli
Eckart Witzigmann zseniális ételeinek egyike a régi villásreggelik emlékének tiszteleg. A müncheni Aubergine-ben fiatal nyúlbelsőségből készítette a szalontüdőt – Pálfy-gombóccal és fürjtojással (Beuschel von Kanninchen mit Pálfy-Knödel und Wachtelei).
A háromcsillagos konyhán egy főételhez két nyúl belsőségeit dolgozták fel. A tüdőt és a szívet vőrösborban, ízesítőcsokorral főzték majdnem készre. Amikor kihűlt, csíkokra vágták. 300 ml boros főzőléhez azonos mennyiségű csirke-, borjú- vagy nyúlalaplevet, finomra vágott salottát, hagymát, fehérrépát, kapribogyót, szardellát, csemegeuborkát adtak. Az ízesített levet felére sűrítették, végül még két kávéskanálnyi barna rántással is összeforralták. Tálalás előtt dijoni mustárral, Worchester-szósszal, citromlével, citromhéjjal, sóval-bossal ízesítették, a mártást némi állás után leszűrték. Ebben a koncentrált lében melegítették fel a csíkra vágott tüdőt és szívet.
Közben a vesét és a májat vajon rózsaszínre sütötték. Az agyvelőt lisztbe, tojásba hempergetve tisztított vajban sütötték ropogósra.
A Pálfy-gombóchoz (ezt célszerű előre elkészíteni) 4 személy részére 25 g vajon 100 gramm kis kockára vágott sós kalácstésztát pirítottak. Egy fej finomra vágott salottát 25 g vajon üvegesítettek. A kihűlt brióskockához hozzáadták a salottát (a sütéséhez használt vajjal együtt), egy felvert tojást és néhány evőkanál langyos tejet. A keveréket pihentették, masszává gyúrták, sóval-borssal, szerecsendióval ízesítették. A masszából 4 gombócot formáztak, alig gyöngyöző sós vízben készítették el.
Tálaláskor előmelegített tányérra kanalazták a nyúltüdőragut, erre került a rózsaszínre sült máj, vese, bundázott velő, a tükörtojás és a Pálfy-gombóc. Végül vékony csíkra vágott csemegeuborkával és snidlinggel frissítették. Eckart Witzigman negyedmagával kapta meg az évszázad szakácsa címet a GaultMillau kalauztól 1994-ben.
További ajánlott belsőségek
Szecsuáni belsőségsaláta
Húsvéti tejes bárány belsőségei
Báránynyelvvel töltött derelye
Borjúnyelv-pásli
Mallorcai aprópecsenye
Aprópecsenyék
Szalontintahal (variáció a pájsli témájára)
Az első recept leírása szerint az étel készíthető más állat belsőségeiből is. Körülbelül milyen súlyú a bárány tüdeje és szíve ? Ennek hiányában a pontosan megadott egyéb összetevők is értelmüket veszítik, hiszen az arányok másképp jönnek pl. egy sertés szív esetében. Köszönöm.
Kedves Kalocsai, amit mi vettünk báránytüdőt, az kb. 1 kg volt tüdőpáronként (szívvel együtt). Egy adagra bruttó 25-30 dkg belsőséggel lehet számolni. A tüdőből és szívből elég sok a leeső rész. Osztrák szakácsok a pájslit elsősorban borjúból készítik, és szeretnek másfél-kétszer annyi tüdőt használni, mint szivet.
Köszönöm !
A Simon pincében (Eger) szinte tökélyre vitték az ilyen ételek készítését.