Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szalontintahal avagy "tintahalpájsli"

Szalontintahal avagy “tintahalpájsli”

Trettl pajsli kicsi 0038 1

Hozzávalók a rákgombóchoz

  • 40 g petrezselyem
  • 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
  • 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
    100 ml tejszín, alaposan lehűtve
  • 32 ml olívaolaj
  • só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Hozzávalók a tintahal-alapléhez

  • 60 ml olívaolaj
  • 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 100 g salotta, karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
  • 100 g édeskömény, durvára vágva
  • 100g koktélparadicsom, félbe vágva
  • 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 30 g petrezselyemszár
  • 6 db citromfilé
  • csipetnyi só
  • 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
  • 150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

  • 70 g petrezselyem
  • 20 g édesköménymag
  • 200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

Hozzávalók a zöldségzsülienhez

  • 20 ml olívaolaj
  • 10 g vaj
  • 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
  • 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
  • 40 g karotta, vékony csíkra vágva
  • csipetnyi só
  • csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
  • 2-3 ek kalmáralaplé
  • 1 kk kapribogyó, finomra vágva
  • 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a tintahalpájslihoz

  • 150 ml kalmáralaplé
  • 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
  • 2 kisebb citromfilé

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

  • édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.

 

Kapcsolódó cikkek

A Bűvös Szakácson többször felbukkan utalás a "Ducasse-féle pecsenyelére". Ezt használja Takács Lajos a Kobutában (még a különösen jó árérték-arányú déli menüben is megjelenik),...

A nagy Ducasse-jus

Alain Ducasse konyháin használják ezt a fajta pecsenyelevet, mely az újkori mártásiskola tanai szerint készül. Nincs enyvessé és ragacsossá sűrítve, friss és inkább amolyan...

Alain Ducasse pecsenyeleve

Hozzávalók zöldpaprika koktélparadicsom apró szemű hagyma (gyöngyhagyma vagy salotta) mazsola olaj a sütéshez olívaolaj a konfitáláshoz A paprikát bő olajban megsütjük, meghámozzuk, kockára vágjuk.A félbevágott...

Lecsó mazsolával

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya