Hozzávalók a rákgombóchoz
- 40 g petrezselyem
- 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
- 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
100 ml tejszín, alaposan lehűtve - 32 ml olívaolaj
- só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.
Hozzávalók a tintahal-alapléhez
- 60 ml olívaolaj
- 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
- 100 g salotta, karikára vágva
- 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
- 100 g édeskömény, durvára vágva
- 100g koktélparadicsom, félbe vágva
- 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
- 30 g petrezselyemszár
- 6 db citromfilé
- csipetnyi só
- 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
- 150 ml tejszín
Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.
Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.
Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.
Petrezselymes édesköményolaj
- 70 g petrezselyem
- 20 g édesköménymag
- 200 ml szőlőmagolaj
A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.
Hozzávalók a zöldségzsülienhez
- 20 ml olívaolaj
- 10 g vaj
- 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
- 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
- 40 g karotta, vékony csíkra vágva
- csipetnyi só
- csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
- 2-3 ek kalmáralaplé
- 1 kk kapribogyó, finomra vágva
- 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva
Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.
Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.
Hozzávalók a tintahalpájslihoz
- 150 ml kalmáralaplé
- 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
- 2 kisebb citromfilé
- só
A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.
Tálalás
- édeskömény friss zöldje
A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.
