Receptek Hal és tenger gyümölcsei Szalontintahal avagy "tintahalpájsli"

Szalontintahal avagy “tintahalpájsli”

Trettl pajsli kicsi 0038 1

Hozzávalók a rákgombóchoz

  • 40 g petrezselyem
  • 200 g friss, nyers szkámpi, páncéljától megtisztítva
  • 40 g friss tramezzinikenyér, apróra vágva
    100 ml tejszín, alaposan lehűtve
  • 32 ml olívaolaj
  • só, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)

A petrezselymet lobogva forró vízbe, majd jeges vízbe mártjuk, kissé kinyomkodjuk, turmixba tesszük. Hozzáadjuk a rákot és a tramezzini kenyeret, a hideg tejszínt és az olívaolajat. Pürés állagúra turmixoljuk. Sózzuk, piment d’Espelette paprikával fűszerezzük. Golflabda méretű gombócokat sodrunk belőle, ezeket mélytányérba rendezzük, majd befóliázva gőzölőbe tesszük, 85 °C-on 8 percig készítjük.

Hozzávalók a tintahal-alapléhez

  • 60 ml olívaolaj
  • 400 g friss kalmár, megtisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 100 g salotta, karikára vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
  • 100 g édeskömény, durvára vágva
  • 100g koktélparadicsom, félbe vágva
  • 1 homár feje, tisztítva, nagyobb darabokra vágva
  • 30 g petrezselyemszár
  • 6 db citromfilé
  • csipetnyi só
  • 600 ml hal- vagy szárnyasalaplé
  • 150 ml tejszín

Az olívaolajat serpenyőben felmelegítjük, a kalmárdarabokat ezen pároljuk, úgy, hogy ne kapjanak színt. Hozzáadjuk a salottát, majd néhány perc múlva a fokhagymát. További néhány percig kis lángon pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is, így is a tűzön hagyjuk rövid ideig. Ezután következik a homárfej, majd kis idő elteltével a petrezselyem.

Végezetül hozzáadjuk a citromfilét, a sót, és az egészet fedő nélkül további 40-45 percig alig gyöngyözve forrni hagyjuk. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt, és további 30 percig forraljuk, alig gyöngyözve.

Finom, hegyes formájú „spiccszűrőn” átszűrjük, erősen kinyomkodjuk, a levet alaposan átturmixoljuk.

Petrezselymes édesköményolaj

  • 70 g petrezselyem
  • 20 g édesköménymag
  • 200 ml szőlőmagolaj

A petrezselymet és a pirítatlan édesköménymagot mixerbe tesszük, lassú keverés közben lassan csorgatjuk hozzá az olajat. Finom szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk, tálaláskor pipettába töltjük.

Hozzávalók a zöldségzsülienhez

  • 20 ml olívaolaj
  • 10 g vaj
  • 30 g szárzeller, finom csíkra vágva
  • 60 g édeskömény, vékony csíkra vágva
  • 40 g karotta, vékony csíkra vágva
  • csipetnyi só
  • csipetnyi piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
  • 2-3 ek kalmáralaplé
  • 1 kk kapribogyó, finomra vágva
  • 1 mokkás kanál petrezselyem, nagyon finomra vágva

Az olívaolajat és a vajat habzásig melegítjük, röviden megforgatjuk benne a zöldségeket, sóval és fűszerpaprikával ízesítjük, hozzáadjuk az alaplevet, és lehúzzuk a tűzről.

Belekeverjük a kapribogyót, kicsit állni hagyjuk, legvégül adjuk csak hozzá a nagyon finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a tintahalpájslihoz

  • 150 ml kalmáralaplé
  • 160 g friss tintahal (kalmár) vékony csíkra vágva
  • 2 kisebb citromfilé

A kalmárlevet felforraljuk, hozzáadjuk a tintahalcsíkokat, megkeverjük, lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citromfilét, sózzuk.

Tálalás

  • édeskömény friss zöldje

A tányér közepére helyezünk egy rákgombócot, erre a zöldségjulienne-t, erre a tintahalcsíkokat. Körbeöntjük az előzőleg felhabosított kalmárlével, friss zöldfűszerrel garnírozzuk, végül néhány csepp édesköményolajat adunk rá.

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,254lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya