
- 500 g nagyobb sütnivaló krumpli
- 300 g zöldség (cukkini, padlizsán, zöld paprika, piros paprika, újhagyma)
- 800 g vegyes belsőség (máj, szív, tüdő, vese)
- 1 fej fokhagyma (adagonként 2-3 gerezd)
- 3 madárszem csili, kimagozva
- 2 babérlevél
- 1 csokor édeskömény zöldje, durvára vágva
- 600-800 ml olívaolaj
A sütőt 50-60 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket feldaraboljuk, mindegyiket külön tálba tesszük.
A cukkinit és a padlizsánt 1 cm vastagon meghámozzuk, elsősorban a héjas részüket használjuk, 1 cm-es, vagy akár kisebb kockára vágva. A fokhagymagerezdeket héjastul zúzzuk. Az újhagymát – a zöldjének kemény részével együtt – szeletekre vágjuk. A krumplit 3×1 cm-es hasábra vágjuk (vagy kockára). A zöldbabot 2 cm-es darabokra.

A paprikákat bő olajban sütjük, közben mellédobunk néhány gerezd fokhagymát. Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen süljön, de ne égjen, ne barnuljon, ne keseredjen semmi. Amikor kész, szűrőlapáttal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és egy nagyobb tálban az előmelegített sütőbe tesszük.

A megmaradt sütőolajat frissítjük kevés friss olajjal és friss fokhagymával. Ebben sütjük meg a padlizsánt és a cukkinit. Ezeket is kivesszük, lecsöpögtetjük, majd ismét ugyanabban az olajban sütjük az újhagymát.
Minden zöldséggel hasonlóan járunk el, mindegyiket betesszük a sütőben melegen tartott tálba, míg a végére nem érünk. (Az előző olajat minden alkalommal kevés olajjal és fokhagymával frissítjük.)

A zöldségek közül utoljára hagyjuk a krumplit. Ehhez bővebben felöntjük az olajat, újra friss fokhagymát adunk hozzá. A krumplit nem túl sötétre sütjük, majd külön tálban tesszük a sütőbe. 60 °C-on melegen tartjuk.
Végül a belsőségeket sütjük meg külön-külön. Kezdjük a tüdővel, folytatjuk a szívvel, befejezzük a májjal. A sütőolajhoz fokhagymát és csilipaprikát adunk. Az utolsó másodpercekben édesköményzöldet keverünk bele.
A belsőségeket frissességtől és fajtájától függően hirtelen sütjük vagy pároljuk. Egyes házaknál babérlevelet morzsolnak rá és édeskömény zöldjével hintik meg, mások zsályát használnak, ami klasszikus kísérője a májnak. Megint mások bazsalikomot vagy kakukkfüvet használnak, esetleg kevés rozmaringot.
Arab hatásra előfordul fahéjjal és koriander zöldjével készülő változat is. És még egy: 3 rész olívaolajat 1 rész mézzel keverünk, majd mikor karamellizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg mindig a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.
Alternatív technológia krumplisütésre
Az olajat és a krumplit vastag falú serpenyőben hidegen tesszük fel. Együtt melegítjük 130-140 °C-ra, majd a tűzön hagyjuk, míg a krumpli aranyszínűre nem sül. Közben az olajba teszünk 5-6 gerezd fokhagymát, hogy ízt adjon.
Heston Blumenthal kísérletei során arra a megállapításra jutott, hogy a hideg olajban feltett burgonya is jól sül, és a hiedelemmel ellentétben nem szívja meg magát olajjal.
Zúzás aprópecsenye
Szabadon tartott szárnyas friss zúzáját megtisztítjuk, egyforma darabokra vágjuk. Tyúk-, kacsa- vagy libazsíron (vagy ezek keverékén) bőséges mennyiségű durvára vágott hagymát párolunk, míg kis színt nem kap.

Hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zúzát, és lassan kevergetve tovább pároljuk.

Kétszer-háromszor felöntjük olyan kevés (1-2 kk) borecettel, hogy az sisteregve gyorsan és hirtelen elpárologjon, aztán felöntjük némi portói borral.

Mikor a portói a felére sűrűsödött, sózzuk, és paradicsom-konkasszét adunk hozzá. Felöntjük annyi vízzel vagy szárnyasalaplével, hogy épp elfedje.

Összekeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk. Mikor a zúza már félig puha, hozzáadunk kockára vágott sült paprikát és néhány fokhagymagerezdet, esetleg még kevés folyadékot. Tovább pároljuk, míg meg nem puhul. Fontos: a zúzának mindig maradjon egy kis harapása, ne legyen mállósan túlpuhult!
Az előkészített sült krumplira és sült zöldségekre tálaljuk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel, snidlinggel hintjük meg.
A frit malorqui közeli rokona a disznóvágások főszereplője, a frit matanza, amely általában krumpliból és különböző sertérészekből készül (máj, császárhús, lapocka). Feltűnően hasonlít a brassói aprópecsenyére, de annál érdekesebb, szórakoztatóbb.