ReceptekNégylábúMallorcai aprópecsenye

Mallorcai aprópecsenye

  • 500 g nagyobb sütnivaló krumpli
  • 300 g zöldség (cukkini, padlizsán, zöld paprika, piros paprika, újhagyma)
  • 800 g vegyes belsőség (máj, szív, tüdő, vese)
  • 1 fej fokhagyma (adagonként 2-3 gerezd)
  • 3 madárszem csili, kimagozva
  • 2 babérlevél
  • 1 csokor édeskömény zöldje, durvára vágva
  • 600-800 ml olívaolaj

A sütőt 50-60 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket feldaraboljuk, mindegyiket külön tálba tesszük.

A cukkinit és a padlizsánt 1 cm vastagon meghámozzuk, elsősorban a héjas részüket használjuk, 1 cm-es, vagy akár kisebb kockára vágva. A fokhagymagerezdeket héjastul zúzzuk. Az újhagymát – a zöldjének kemény részével együtt – szeletekre vágjuk. A krumplit 3×1 cm-es hasábra vágjuk (vagy kockára). A zöldbabot 2 cm-es darabokra.

A mallorcai zoldseg img 4186

A paprikákat bő olajban sütjük, közben mellédobunk néhány gerezd fokhagymát. Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen süljön, de ne égjen, ne barnuljon, ne keseredjen semmi. Amikor kész, szűrőlapáttal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és egy nagyobb tálban az előmelegített sütőbe tesszük.

Amallorcai paprika sutesimg 4190

A megmaradt sütőolajat frissítjük kevés friss olajjal és friss fokhagymával. Ebben sütjük meg a padlizsánt és a cukkinit. Ezeket is kivesszük, lecsöpögtetjük, majd ismét ugyanabban az olajban sütjük az újhagymát.

Minden zöldséggel hasonlóan járunk el, mindegyiket betesszük a sütőben melegen tartott tálba, míg a végére nem érünk. (Az előző olajat minden alkalommal kevés olajjal és fokhagymával frissítjük.)

Amallorcai ujhagyma img 4191

A zöldségek közül utoljára hagyjuk a krumplit. Ehhez bővebben felöntjük az olajat, újra friss fokhagymát adunk hozzá. A krumplit nem túl sötétre sütjük, majd külön tálban tesszük a sütőbe. 60 °C-on melegen tartjuk.

Végül a belsőségeket sütjük meg külön-külön. Kezdjük a tüdővel, folytatjuk a szívvel, befejezzük a májjal. A sütőolajhoz fokhagymát és csilipaprikát adunk. Az utolsó másodpercekben édesköményzöldet keverünk bele.

A belsőségeket frissességtől és fajtájától függően hirtelen sütjük vagy pároljuk. Egyes házaknál babérlevelet morzsolnak rá és édeskömény zöldjével hintik meg, mások zsályát használnak, ami klasszikus kísérője a májnak. Megint mások bazsalikomot vagy kakukkfüvet használnak, esetleg kevés rozmaringot.

Arab hatásra előfordul fahéjjal és koriander zöldjével készülő változat is. És még egy: 3 rész olívaolajat 1 rész mézzel keverünk, majd mikor karamellizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg mindig a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.

Alternatív technológia krumplisütésre

Az olajat és a krumplit vastag falú serpenyőben hidegen tesszük fel. Együtt melegítjük 130-140 °C-ra, majd a tűzön hagyjuk, míg a krumpli aranyszínűre nem sül. Közben az olajba teszünk 5-6 gerezd fokhagymát, hogy ízt adjon.

Heston Blumenthal kísérletei során arra a megállapításra jutott, hogy a hideg olajban feltett burgonya is jól sül, és a hiedelemmel ellentétben nem szívja meg magát olajjal.

Zúzás aprópecsenye

Szabadon tartott szárnyas friss zúzáját megtisztítjuk, egyforma darabokra vágjuk. Tyúk-, kacsa- vagy libazsíron (vagy ezek keverékén) bőséges mennyiségű durvára vágott hagymát párolunk, míg kis színt nem kap.

Amallorcai hagyma img 4151

Hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zúzát, és lassan kevergetve tovább pároljuk.

Amallorcai zuza img 4153

Kétszer-háromszor felöntjük olyan kevés (1-2 kk) borecettel, hogy az sisteregve gyorsan és hirtelen elpárologjon, aztán felöntjük némi portói borral.

Amallorcai portoi img 4156

Mikor a portói a felére sűrűsödött, sózzuk, és paradicsom-konkasszét adunk hozzá. Felöntjük annyi vízzel vagy szárnyasalaplével, hogy épp elfedje.

A marllorcai zuza img 4175

Összekeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk. Mikor a zúza már félig puha, hozzáadunk kockára vágott sült paprikát és néhány fokhagymagerezdet, esetleg még kevés folyadékot. Tovább pároljuk, míg meg nem puhul. Fontos: a zúzának mindig maradjon egy kis harapása, ne legyen mállósan túlpuhult!

Az előkészített sült krumplira és sült zöldségekre tálaljuk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel, snidlinggel hintjük meg.

A frit malorqui közeli rokona a disznóvágások főszereplője, a frit matanza, amely általában krumpliból és különböző sertérészekből készül (máj, császárhús, lapocka). Feltűnően hasonlít a brassói aprópecsenyére, de annál érdekesebb, szórakoztatóbb.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!