Sóburokban sült báránygerinc

0

A három Michelin-csillagos Joël Robuchon emblematikus receptje a sóburokban sült báránygerinc, amely optimális esetben száznapos jószágból készül. Ehhez a rövidkarajnak megfelelő gerincrészt kicsontozzuk, fél cm vastagon rajtahagyjuk a zsírt. Rajtahagyunk kétoldalt néhány centit a haslebenyből is, amit kétfelől a hús alá hajtunk, így az egészet kerek formára tudjuk kötözni. Durva tengeri sóval sózzuk, friss borsot őrlünk rá, majd belehempergetjük 10 gr zsemlemorzsa, kávéskanálnyi kakukkfűlevél és evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem keverékébe. (A zsemlemorzsához egynapos, adalékmentes toast-kenyeret aprítunk robotgépben.)

Ezután a robotgépben összekeverünk 15 dkg guérande-i sót, 20 dkg lisztet, 6 szál apróra vágott friss kakukkfüvet, egy szál aprított rozmaringot.

Hozzáadunk egy tojás fehérjét és 1 dl vizet. Az így készült tésztát kinyújtjuk, s hézagmentesen beburkoljuk vele a bárányt. Megkenjük a tojás sárgájával. (A burkot nem esszük meg, de tálaláskor így szép arany máza lesz.)

Vastepsiben 240ºC-os sütőbe tesszük 16-17 percre, majd további tíz percig pihentetjük meleg helyen (például a sütő lenyitott ajtaján). A sóburkot az asztalnál vágjuk fel: rendkívül szaftos báránypecsenyét kapunk. A csontokból és a leeső húsrészekből készült pecsenyelevet adjuk hozzá, amit friss bazsalikommal ízesítünk, s kevés hideg vajjal montírozunk. (Ugyanezzel a módszerrel készíthető csirke is.)

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel