Receptek Négylábú Sóburokban sült báránygerinc

Sóburokban sült báránygerinc

A három Michelin-csillagos Joël Robuchon emblematikus receptje a sóburokban sült báránygerinc, amely optimális esetben száznapos jószágból készül. Ehhez a rövidkarajnak megfelelő gerincrészt kicsontozzuk, fél cm vastagon rajtahagyjuk a zsírt. Rajtahagyunk kétoldalt néhány centit a haslebenyből is, amit kétfelől a hús alá hajtunk, így az egészet kerek formára tudjuk kötözni. Durva tengeri sóval sózzuk, friss borsot őrlünk rá, majd belehempergetjük 10 gr zsemlemorzsa, kávéskanálnyi kakukkfűlevél és evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem keverékébe. (A zsemlemorzsához egynapos, adalékmentes toast-kenyeret aprítunk robotgépben.)

Ezután a robotgépben összekeverünk 15 dkg guérande-i sót, 20 dkg lisztet, 6 szál apróra vágott friss kakukkfüvet, egy szál aprított rozmaringot.

Hozzáadunk egy tojás fehérjét és 1 dl vizet. Az így készült tésztát kinyújtjuk, s hézagmentesen beburkoljuk vele a bárányt. Megkenjük a tojás sárgájával. (A burkot nem esszük meg, de tálaláskor így szép arany máza lesz.)

Vastepsiben 240ºC-os sütőbe tesszük 16-17 percre, majd további tíz percig pihentetjük meleg helyen (például a sütő lenyitott ajtaján). A sóburkot az asztalnál vágjuk fel: rendkívül szaftos báránypecsenyét kapunk. A csontokból és a leeső húsrészekből készült pecsenyelevet adjuk hozzá, amit friss bazsalikommal ízesítünk, s kevés hideg vajjal montírozunk. (Ugyanezzel a módszerrel készíthető csirke is.)

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,270lájkolóTetszik
608követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya