Bun cha

20talalva palcika 5702

Karamella

  • 100 g cukor
  • 100 ml forró víz

Először karamellát készítünk ebből a mennyiségből – nem használjuk fel mind, de kevesebbet nem célszerű készíteni. A cukrot forró serpenyőbe tesszük, több részletben. Ezután már nem keverjük, legfeljebb a serpenyőt mozgatjuk.

Amikor mély borostyánszínt kap, levesszük a tűzről. Célszerű magunk mellé készíteni edényt jeges vízzel, amelyben gyorsan le tudjuk hűteni a serpenyőt.

A karamellához hozzáadjuk a forró vizet. (Ez heves reakciót vált ki, legyünk óvatosak.) Visszatesszük a lángra és megvárjuk, míg közel mézállagú nem lesz. A karamellát félretesszük, hagyjuk hűlni. (A karamellát készíthetjük sűrűbbre vagy hígabbra, felhasználás szerint.)

Hús és marinád

6nyers husok 5579
  • 1 kg császárhús
  • 4 ek halszósz (ha beszerezhető, akkor vietnami Phu Quoc)
  • 2 ek barna cukor
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 4 salotta, finomra vágva
  • 1 kk törött bors

A hús egyik felét vékony szeletre (4×4 cm), a másik felét borsószem nagyságúra vágjuk (vagyis vagdaljuk). Egyébként alkalmas lehet a lapockarész is, feltéve, hogy van rajta elég zsír.

Összekeverjük a húson kívül felsorolt hozzávalókat. Az így keletkezett marinádot beledörzsöljük a hússzeletekbe, a darált húsba pedig belekeverjük. Legalább három óráig lefedve állni hagyjuk.

Ezután a marinált vagdaltból kicsi és lapos húspogácsákat formázunk (pingponglabda méretű golyó ellapítva). A vékony szeleteket szintén elővesszük a hűtőből, legalább félórával a sütés előtt.

Meleg mártogatólé (nuoc cham)

  • 1 rész barna pálmacukor
  • 2 rész halszósz
  • 2 rész zöldcitromlé és/vagy rizsecet
  • 4-5 rész víz

A fenti arányok hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral megkeverni, majd felhígítani vízzel: élénk limonádészerűséget kapunk. Ehhez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly a sóval.

A nuoc cham a vietnami konyha egyik alapszósza. Gazdag umamiban, édes és savanyú, friss hatású. Ha kerül még bele finomra vágott csili, snidling vagy újhagyma, esetleg fokhagyma, olyan pikánsan csípős öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható, üdít, frissít, ételt színesít.

Marinált zöldség

  • sárgarépa
  • zöld papaja vagy karalábé vagy uborka
  • só és cukor
18zoldsegek vagva 5809

A zöldségeket kis szeletekre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében hagyjuk állni, majd gyengéden kinyomkodjuk és felöntjük meleg mártogatólével (nuoc cham).

19karalabe ketszer 5807
Európai és ázsiai karalábé

Rizstészta

  • vékony rizstészta (vermicelli)

Alkalmazhatjuk a hanoi utcai árusok módszerét: a tésztát nem túl puhára előfőzzük, majd hideg vízzel leöblítjük, leszűrjük, így hagyjuk állni tálalásig.

14rizsteszta elofozve 5729
Előfőzve

Tálaláskor forró vízbe dobjuk: az összetapadt tészta fellazul, felmelegszik, tálalhatóvá válik.

15riztseszta masodik fozes 5733

Tálalás

  • előkészített húsok
  • előkészített rizstészta
  • fűszernövények (shizo, thai bazsalikom, menta, koriander)
  • marinált zöldség
  • mártogató
  • karamella
  • asztali ízesítő: fokhagyma, csilipaprika és gyömbér finomra vágva, kevés mártogatóval felöntve

A fűszernövénysalátához letépdessük a leveleket és tálban összekeverjük. Fontos elem a shizo/perilla (magyarul fekete csalán, vad szezám avagy kínai bazsalikom), adhatunk hozzá újhagymát, salátaszívet is.

7zold levelek 5599
Menta, thai bazsalikom, zöld és lila shizo, koriander gyökérrel

Amikor minden elő van készítve, a hússzeleteket és a húspogácsákat grillen vagy vastag falú vasserpenyőben nem túl erős lángon megsütjük. Kapjanak szép aranyos színt. A legvégén beecseteljük a karamellával. Figyeljük meg, hogy teljesen más lesz a húspogácsa és a bacon-szerűen sült csíkhús hangulata.

A karamellát, egy hígabb változatban egyesek már korábban hozzákeverik a húsok marinádjához. A sűrűbb karamellát a sütés végeztével ecseteljük rá a húsokra, ezzel mintegy glaszírozzuk.

10husgombocok sutes 5660

Mélytányérba tesszük a felmelegített rizstésztát, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövénysalátát. Felöntjük a felmelegített zöldséges nuoc cham szósszal.

Lehet úgy is tálalni (ahogy Hanoiban az utcai árusok teszik), hogy minden alkotóelemet külön tálba teszünk, és mindenki maga adagolja a falatokat tetszése szerint. Az asztalon mindig van még zöldcitrom és csili is.

13fokhagyma szosz bele 5705
A kész egytálétel fokhagymás, gyömbéres, csilis aromatizálást kap

A lé tovább is ízesíthető: fokhagymával, csilivel, galangával, gyömbérrel. Ehhez az ízesítőket finomra vágjuk, és kevés mártogatólével felöntjük. Tetszés szerint öntögethető hozzá az ételhez.

Shizo avagy perilla

A Perilla (Perilla frutescens Britt., Lamiaceae), magyarul kínai bazsalikom, vad szezám vagy fekete csalán néven is ismert. A hagyományos kínai orvoslásban is alkalmazott gyógynövény allergiák ellen. Japánban inkább ízesítőként, salátaféleként használják. Zöld és lila változatban is kapható, íze sajátosan fanyar.

17shizo k%c3%a9tf%c3%a9le 5599
Zöld és lila

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,250lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya