Hozzávalók
- 1 kisebb disznófej
- 1 borjúláb vagy 2 sertésláb
- 400 g durva tengeri só,
- 50 g cukor, 50 g pácsó
- 1 szál kakukkfű
- 1 hagyma, keresztben félbevágva
- 2 babérlevél
- 2-4 szegfűszeg
- 1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
- 1 sárgarépa egészben
- zúzott bors
- 250 ml száraz fehérbor
- 100 ml fehérborecet (vagy 150 ml fehérbor)
- szerecsendió
A félbevágott fejet és a lábakat pörzsöljük, borotváljuk, körömkefével tisztára dörzsöljük. Langyos, majd hideg vízben megmossuk.
A sót, cukorot, és a pácsót 8:1:1 arányban összekeverjük. A felét egy tepsi aljába öntjük vastagabb rétegben, erre helyezzük a húsokat. A sókeverék másik felét a tetejére öntjük, alaposan bedörzsöljük. Egy napig hűtőszekrényben pácoljuk, kivesszük és alaposan leöblítjük.
A húsokat edénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a bort, kakukkfüvet, fokhagymát, sárgarépát. A fél hagymákra szögezzük szegfűszeggel a babérlevelet, ezt is a levesbe adjuk. Felforraljuk, lehabozzuk majd a lángot kicsire állítjuk, gyöngyözve forraljuk 2 ½-3 óráig, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról.
A húst leszűrjük, kicsontozzuk és 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A leszűrt léhez adjuk a borsot, és a szerecsendiót 2-3 evőkanál ecetet vagy a bort. Még ½ óráig sűrítjük, lezsírozzuk. A húst formába rendezzük, felöntjük annyi levessel, hogy éppen ellepje.
Közép-Európában a készítés itt befejeződik: a lehűlt formát hűvös helyre teszik, ha megdermedt, akkor fogyasztható.
Elzászban a formát ezután még félóráig tűzre teszik (vagy 40 percre 160-180 °C-os sütőbe), így a levesbe még több lesz az íz, a zselatinosság.
Fontos szempont, hogy a lének lehűlve is ízesnek kell maradnia. Márpedig az íz és a zselatin nincs jó barátságban, a kihűlt, megkocsonyásodott lé íze mindig haloványabb, fádabb, mint melegen. Ezért a kocsonyalevet kicsit mindig túlsózzuk.
Elzászban egyébként gyakran készítik a préselt fejet kisebb egyszemélyes formákban.
Tálalás
Vinegrettet vagy ravigote-mártást, krumplis, céklás vagy zöldsalátát adunk hozzá. Jól illik hozzá az enyhén savanyított uborka, hagyma, petrezselyem.
