Bárányvese és bríz fokhagymás petrezselyemmel

0
Barany vese 9231

Báránybelsőség

Jól tartott, fiatal állat belsőségeire van szükség. A belsőség ízében mutatkozik meg legjobban az, hogyan tartották az állatot. Ezenfelül fontos a zsengeség is, mert a kor előrehaladtával a bárány- és a borjúbelsőség sokat veszít a minőségéből – leginkább a mirigy (bríz).

Borjúbríznél

  • váltott hideg vízben áztatjuk addig, míg a víz tiszta nem marad
  • enyhén sós hideg vízbe (vagy alaplébe vagy tejbe) tesszük, lassan felforraljuk, majd mikor gyöngyözve forr, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. 3 percig állni hagyjuk, jeges vízben lehűtjük.
  • megtisztítjuk a hártyáktól, zsírtól.
  • konyharuhába csomagoljuk, két tányér közt legalább egy óráig préseljük, hogy tovább lazítsuk a belső kötőszöveteket
  • a diót és az inas farokrészt elkülönítjük: a diót önálló fogásnak, a farkat ragunak készítjük el

Báránybríznél

A fiatal bárány mirigyét nem kell blansírozni, elég vízbe áztatni, majd éles hegyű kis késsel kiméletesen megtisztítani a külső hártyáktól.

„Persillade” (fokhagymás petrezselyem)

  • 2 szál petrezselyem levelei
  • 1 gerezd fokhagyma

A petrezselymet és a fokhagymát finomra vágjuk.

Vese és mirigy

  • 1 báránymirigy
  • 2 bárányvese
  • 1 báránybríz
  • 50 g vaj
  • 1 kk olívaolaj
  • 1 kk sherryecet
  • só, bors

Az olajat és a vajat serpenyőben habzásig melegítjük. Beletesszük a vesét és a brízt, 2 percig (mindvégig habzó vajon) pároljuk.
Hozzáadjuk az ecetet, a lángot nagyobbra állítjuk, még egy percig összeforraljuk.

Meghintjük a fokhagymás petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk.

Tálalás

Előmelegített tányérban tálaljuk, krumplipürével.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel