Báránybelsőség
Jól tartott, fiatal állat belsőségeire van szükség. A belsőség ízében mutatkozik meg legjobban az, hogyan tartották az állatot. Ezenfelül fontos a zsengeség is, mert a kor előrehaladtával a bárány- és a borjúbelsőség sokat veszít a minőségéből – leginkább a mirigy (bríz).
Borjúbríznél
- váltott hideg vízben áztatjuk addig, míg a víz tiszta nem marad
- enyhén sós hideg vízbe (vagy alaplébe vagy tejbe) tesszük, lassan felforraljuk, majd mikor gyöngyözve forr, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. 3 percig állni hagyjuk, jeges vízben lehűtjük.
- megtisztítjuk a hártyáktól, zsírtól.
- konyharuhába csomagoljuk, két tányér közt legalább egy óráig préseljük, hogy tovább lazítsuk a belső kötőszöveteket
- a diót és az inas farokrészt elkülönítjük: a diót önálló fogásnak, a farkat ragunak készítjük el
Báránybríznél
A fiatal bárány mirigyét nem kell blansírozni, elég vízbe áztatni, majd éles hegyű kis késsel kiméletesen megtisztítani a külső hártyáktól.
„Persillade” (fokhagymás petrezselyem)
- 2 szál petrezselyem levelei
- 1 gerezd fokhagyma
A petrezselymet és a fokhagymát finomra vágjuk.
Vese és mirigy
- 1 báránymirigy
- 2 bárányvese
- 1 báránybríz
- 50 g vaj
- 1 kk olívaolaj
- 1 kk sherryecet
- só, bors
Az olajat és a vajat serpenyőben habzásig melegítjük. Beletesszük a vesét és a brízt, 2 percig (mindvégig habzó vajon) pároljuk.
Hozzáadjuk az ecetet, a lángot nagyobbra állítjuk, még egy percig összeforraljuk.
Meghintjük a fokhagymás petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk.
Tálalás
Előmelegített tányérban tálaljuk, krumplipürével.
