Az aprópecsenyék világa sokszínű, de mindre vonatkozik egy fontos szabály: akkor lesz a legjobb, ha a hozzávalókat külön-külön készítjük, mindegyiket szaftosra, nem teljesen készre. A végén a melegen tartott hozzávalók készítését serpenyőben vagy sütőben fejezzük be, néhány másodperc alatt. Ha belsőséget használunk, az alapanyag származzon fiatal állatból, legyen minél frissebb.
Ebbe az ételcsaládba tartozik például a portugál pipis, ahol a szárnyasbelsőségeket hagymás olajon pirítják, majd vérrel sűrítik. És idetartozik a Lazio-Umbria vidékéről származó, báránybelsőség-ragu, a coratella is, ahol pirításnak-párolásnak igazi meseterei vannak. A keményebb részeket (tüdő, tisztított belek) párolják, míg el nem készül, mindig kevés borral felöntve, azt besűrítve. A rövidebben készülő szívet és májat a már kissé sűrűsödő boros mártásba adják, avagy külön, frissen pirítva adják a raguhoz. Létezik hagymás, tojásos, paradicsomos változat is, előszeretettel tálalják articsókával.
A mallorcai aprópecsenye (frit mallorquí) is általában báránybelsőségekből készül – vagy ha nem, hát nyúlból, kecskéből, malacból. Kerülhet bele kockára vágott főtt vér vagy lép is. A kíséret sült krumpli, amely kiegészülhet más zöldségekkel, elsősorban paprikával, cukkinivel, padlizsánnal. Egyes mallorcai vendéglőkben valóságos zöldség-bőségtálat adnak hozzá: articsókát, okrát, karfiolt, zöldborsót, zöldbabot, zellerszárat, újhagymát vagy mást, amit a szezon kínál.
Ezért van az, hogy minden recept csupán vezérfonál, melynek alapján mindenki elkészítheti saját változatát.
Mallorcai aprópecsenye
- 500 g nagyobb sütnivaló krumpli
- 300 g zöldség (cukkini, padlizsán, zöld paprika, piros paprika, újhagyma)
- 800 g vegyes belsőség (máj, szív, tüdő, vese)
- 1 fej fokhagyma (adagonként 2-3 gerezd)
- 3 madárszem csili, kimagozva
- 2 babérlevél
- 1 csokor édeskömény zöldje, durvára vágva
- 600-800 ml olívaolaj
A sütőt 50-60 °C-ra előmelegítjük. A zöldségeket feldaraboljuk, mindegyiket külön tálba tesszük.
A cukkinit és a padlizsánt 1 cm vastagon meghámozzuk, elsősorban a héjas részüket használjuk, 1 cm-es, vagy akár kisebb kockára vágva. A fokhagymagerezdeket héjastul zúzzuk. Az újhagymát – a zöldjének kemény részével együtt – szeletekre vágjuk. A krumplit 3×1 cm-es hasábra vágjuk (vagy kockára). A zöldbabot 2 cm-es darabokra.
A paprikákat bő olajban sütjük, közben mellédobunk néhány gerezd fokhagymát. Ügyeljünk rá, hogy egyenletesen süljön, de ne égjen, ne barnuljon, ne keseredjen semmi. Amikor kész, szűrőlapáttal kiszedjük, lecsöpögtetjük, és egy nagyobb tálban az előmelegített sütőbe tesszük.
A megmaradt sütőolajat frissítjük kevés friss olajjal és friss fokhagymával. Ebben sütjük meg a padlizsánt és a cukkinit. Ezeket is kivesszük, lecsöpögtetjük, majd ismét ugyanabban az olajban sütjük az újhagymát.
Minden zöldséggel hasonlóan járunk el, mindegyiket betesszük a sütőben melegen tartott tálba, míg a végére nem érünk. (Az előző olajat minden alkalommal kevés olajjal és fokhagymával frissítjük.)
A zöldségek közül utoljára hagyjuk a krumplit. Ehhez bővebben felöntjük az olajat, újra friss fokhagymát adunk hozzá. A krumplit nem túl sötétre sütjük, majd külön tálban tesszük a sütőbe. 60 °C-on melegen tartjuk.
Végül a belsőségeket sütjük meg külön-külön. Kezdjük a tüdővel, folytatjuk a szívvel, befejezzük a májjal. A sütőolajhoz fokhagymát és csilipaprikát adunk. Az utolsó másodpercekben édesköményzöldet keverünk bele.
A belsőségeket frissességtől és fajtájától függően hirtelen sütjük vagy pároljuk. Egyes házaknál babérlevelet morzsolnak rá és édeskömény zöldjével hintik meg, mások zsályát használnak, ami klasszikus kísérője a májnak. Megint mások bazsalikomot vagy kakukkfüvet használnak, esetleg kevés rozmaringot.
Arab hatásra előfordul fahéjjal és koriander zöldjével készülő változat is. És még egy: 3 rész olívaolajat 1 rész mézzel keverünk, majd mikor karamellizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg mindig a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.
Alternatív technológia krumplisütésre
Az olajat és a krumplit vastag falú serpenyőben hidegen tesszük fel. Együtt melegítjük 130-140 °C-ra, majd a tűzön hagyjuk, míg a krumpli aranyszínűre nem sül. Közben az olajba teszünk 5-6 gerezd fokhagymát, hogy ízt adjon.
Heston Blumenthal kísérletei során arra a megállapításra jutott, hogy a hideg olajban feltett burgonya is jól sül, és a hiedelemmel ellentétben nem szívja meg magát olajjal.
Zúzás aprópecsenye
Szabadon tartott szárnyas friss zúzáját megtisztítjuk, egyforma darabokra vágjuk. Tyúk-, kacsa- vagy libazsíron (vagy ezek keverékén) bőséges mennyiségű durvára vágott hagymát párolunk, míg kis színt nem kap.
Hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zúzát, és lassan kevergetve tovább pároljuk.
Kétszer-háromszor felöntjük olyan kevés (1-2 kk) borecettel, hogy az sisteregve gyorsan és hirtelen elpárologjon, aztán felöntjük némi portói borral.
Mikor a portói a felére sűrűsödött, sózzuk, és paradicsom-konkasszét adunk hozzá. Felöntjük annyi vízzel vagy szárnyasalaplével, hogy épp elfedje.
Összekeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk. Mikor a zúza már félig puha, hozzáadunk kockára vágott sült paprikát és néhány fokhagymagerezdet, esetleg még kevés folyadékot. Tovább pároljuk, míg meg nem puhul. Fontos: a zúzának mindig maradjon egy kis harapása, ne legyen mállósan túlpuhult!
Az előkészített sült krumplira és sült zöldségekre tálaljuk. Finomra vágott zöldpetrezselyemmel, snidlinggel hintjük meg.
A frit malorqui közeli rokona a disznóvágások főszereplője, a frit matanza, amely általában krumpliból és különböző sertérészekből készül (máj, császárhús, lapocka). Feltűnően hasonlít a brassói aprópecsenyére, de annál érdekesebb, szórakoztatóbb.
Brassói aprópecsenye
Egyik lehetőség
Nagyon jó megoldás az, ha a sertésbordán maradó húsokat (amiből az orjaleves is készül) kivágjuk a csontok közül. Ehhez először eltávolítjuk a csontokat fedő hártyát.
Először fellazítjuk a hártyát, majd letépjük.
Éles, vékony pengéjű késsel kivágjuk a húsrészeket a csontok közül.
A kivágott húsokat sózzuk, élénk lángon körbepirítjuk, zúzott fokhagymát adunk hozzá, meghintjük majoránnával és durvára tört fekete borssal. Néhány másodpercig továbbpirítjuk. A sült krumplival a zsiradékban összeforgatjuk és azonnal tálaljuk.
Másik lehetőség
Szaftos, hirtelen sütésre alkalmas húsdarabot veszünk, például tarjaszeletet, hosszúkarajt vagy papszeletet, és egyben megsütjük közepes-erős lángon. Fokhagymás, paprikás, zöldfűszeres ízesítés és rövid pihentetés után csíkokra vágjuk, azonnal tálaljuk.
Variáció: a hússzeleteket elkészítés előtt jacquard célszerszámmal (lehet tűs vagy pengés) fellazítjuk, majd fehérbor, olaj zúzott fokhagyma és friss majoránna keverékével marináljuk egy-két óráig, ezután serpenyőben pirítjuk.
Krumpli
A kis kockára vágott krumplit tisztított vajon vagy kacsazsíron megsütjük, és úgy időzítjük, hogy mire elkészül, a hús is kész legyen.
A frissen sült krumplit külön ízesítjük pirított fokhagymával és petrezselyemmel, erre tálaljuk a húsdarabokat. Frissítésként snidlinggel hintjük meg, uborkasalátát adunk hozzá.
Más lehetséges kiegészítők: hámozott paradicsomcikkek, majoránna, pecsenyelé.
Uborkasaláta
Hozzávalók
- kis méretű kígyóuborka (vagy salátauborka)
- só, cukor, ecet
- kevés fokhagyma
Az uborkát megmossuk, krumplihámozóval meghámozzuk. Vékonyra állított mandolinnal (vagy más gyaluval) vékony szeletre vágjuk.
A szeletelt uborkát enyhén besózzuk és állni hagyjuk. Amikor már levet eresztett, kinyomkodjuk, ellenőrizzük a sósságát.
Elkészítjük az öntetet: kevés vizet forralunk, hozzáadunk sót, cukrot és ecetet. Nagyon finomra vágott fokhagymát is keverünk bele. Amikor kihűlt, leszűrjük, és ráöntjük a szeletelt uborkára.
Megjegyzés: A héját vékony csíkra vágva szintén felhasználhatjuk salátának, ez esetben az uborkát spagettire vágjuk. Ha nem túl vastag a héja, ízlés szerint hámozatlanul is készíthetjük az uborkasalátát.
Kapcsolódó cikkek
Pipiaprólék
Égben köttetett belsőségek
Húsvéti tejesbárány belsősége
Háhémáno,csavarásos iborka,portóis zúza.Fogy a téma és Laci bácsi is bedolgozik a Bűvszakba?:)