Receptek Egyéb Magos rozskenyér

Magos rozskenyér

Néhány nappal előbb feltesszük a savanyú kovászt. Igen fontos, hogy a teljes kiőrlésű gabonánk ellenőrzött biotermék legyen, mert a legtöbb szennyező anyag a teljes mag külső héjában halmozódik fel. Fontos még, hogy a teljes kiőrlésű liszt friss őrlés legyen, mert a teljes mag a magas zsírtartalma miatt könnyen avasodik. A kovász készítéséhez egy nagyobb befőttesüvegben 200 gr teljes kiőrlésű rozslisztet összekeverünk egy kanál mézzel és negyed liter langyos vízzel. Ízlés szerint adunk hozzá őrölt köményt, édesköményt, koriandert. (Puristák kihagyhatják a mézet.) Lefedjük, és 28-30 fokos helyen állni hagyjuk. Fontos a hőmérséklet! Ha ennél hidegebb, akkor megecetesedik. (Van, aki joghurtkészítőt használ, mert abban állandó hőfok állítható be.) Legalább három napig hagyjuk állni, úgy hogy minden nap „frissítjük”, azaz 2-3 kanál liszttel és némi langyos vízzel alaposan megkeverjük fakanállal. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Akkor jó, ha a szaga savanykás, de nem maró, az állaga könnyű és habos. (Hűtőszekrényben hetekig eláll, de felhasználás előtt 1-2 nappal ki kell venni, és fel kell frissíteni.) Ezzel akár tiszta rozskenyeret is lehet sütni, de könnyebb a dolgunk, ha keverünk bele búzát, esetleg fehérlisztet is. 650 gr teljes kiőrlésű rozslisztből, 650 gr rozstöretből, 200 gr búzalisztből, 1,1 liter langyos vízzel és 300 gr kovásszal készíthetünk kenyeret. Először a kovászt összekeverjük a liszt és a töret egyharmadával és annyi vízzel, amennyit felvesz. Lefedve langyos helyen 8-12 órát állni hagyjuk. Hozzágyúrjuk a liszt, a töret és a víz következő egyharmadát, s újabb 8-12 órát állni hagyjuk. Ekkor belekeverünk egy nappal előre beáztatott teljes magokat (rozs, búza, tönköly, hajdina), beledolgozunk egy evőkanál tengeri sót. Aki szereti, ilyenkor gyúr bele 1 marék pirított napraforgómagot, szezámmagot vagy tökmagot. (Elég egy fajta. Ha túl sok magot keverünk össze, nehezebben emészthető a kenyér.) Szögletes kenyérformába tesszük, bevágjuk a tetejét, kissé még lefedve kelni hagyjuk, majd sütőbe tesszük: tíz percig sütjük 240 fokon, akkor 190 fokra állítjuk, és legalább egy órát hagyjuk sülni. (Vannak, akik egy tál vizet is betesznek a kenyér mellé a sütőbe, vannak, akik vízzel megecsetelik a kenyeret, mikor már majdnem megsült.) Nagyon fontos a lassan érlelt kovász, nem helyettesíthető a korszerű gyorskovászokkal. Nemcsak könnyebbé és ízesebbé teszi a kenyeret, hanem tartósabbá is, és a lejátszódó vegyi folyamatok miatt jobban emészthetővé és táplálóbbá teszi magát a gabonát.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya