ReceptekNégylábúBulgogi klasszikusan és másképp

Bulgogi klasszikusan és másképp

Bulgogi t%c3%a1lalva ferde t%c3%a1ny%c3%a9r 4647
Rostélyos-bulgogi répával és jégsalátával

A hús előkészítése

  • 600 g marhahús

Sztéknek is megsüthető részekből készítjük (lapos hátszín, rostélyos, bélszín, hegyes fartő, fekete pecsenye). Erősen márványozott hús esetén bordát is használhatunk.

A húst 100x60x25 mm-es hasábokra vágjuk, hogy a szeletelésnél kezelhetőbb legyen. 20 percre mélyhűtőbe tesszük dermedni, majd vékony szeletre vágjuk. (A rózsadombi koreai üzletben előkészített, vékonyra szelt húst lehet kapni e célra.)

Bulgogi jacquard 4629

A szeleteket a rostokra merőlegesen éles késsel 5 milliméterenként leheletnyit bekarcoljuk. Vagy pedig jacquard-t használunk. Ez egyfajta húslazító eszköz, többféle is létezik: vékony tűkkel vagy pengeszerű fogakkal van ellátva.

Ez az előkészítés biztosítja, hogy a végeredmény vajpuha legyen és hogy a marinád gyorsan átjárja a húst.

Jacquard k%c3%a9tf%c3%a9le kicsi
Jacquard

Hagyományos marinád

  • 1 körte, hámozva (nashi vagy vilmos)
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 2-3 cm-es gyömbérdarab

A távol-keleti “nashi”-körte az európainál édeskésebb és nagyon lédús.

Bulgogi martas 3487

A hozzávalókat durvára vágjuk, turmixban vagy kutterben simára keverjük, majd belekeverjük a továbbiakat:

  • 2 ek szójaszósz
  • 1 ek szezámolaj
  • 1 ek barnacukor vagy méz
  • 1 kk pirított szezámmag
  • kínai főzőbor, szaké vagy mirin
  • 1 ek rizsecet vagy citrom
  • 1 szál újhagyma, szeletelve
  • bors, durvára törve

A marinádot a húsra öntjük, kézzel beledörzsöljük. Lefedve vagy zárható zacskóban vagy vákuumozva legalább egy óráig állni hagyjuk (vagy akár 6 óráig is).

Bulgogi marin%c3%a1l%c3%a1s 3527
A fotón: wagyu-marha borda

Befejezés

Ha nincs bulgogihoz kifejlesztett grillezőnk, akkor nehéz kovácsolt vagy öntöttvas-serpenyőt kevés olajjal füstölgésig hevítünk. A kovácsolt előnye az, hogy enyhén rovátkolt, ami alulról bizonyos fokú szellőzést biztosít a hússzeletnek, s megakadályozza azt, hogy főni kezdjen.

Bulgogi serpeny%c5%91 4638

A húst többé vagy kevésbé lecsöpögtetjük. A végeredmény szempontjából meghatározó, mennyi marinád marad a húson.

Füstölően forró grillre vagy serpenyőbe tesszük, majd 15-20 másodpercig nem érünk hozzá (nem mozgatjuk, nem szurkáljuk). Ekkor hirtelen megfordítjuk, 10-15 másodpercig sütjük. A műveletet megismételjük, vagyis mindkét oldalán kétszer sütjük röviden. A kívánt fokozattól függően a hús 1-1,5 perc alatt elkészül.

Vannak, akik a húst sütés előtt letörlik, majd a sütés végén adagolnak rá kevés marinádot, mintegy glaszírozásként. Mások leszárítás nélkül sütik a marinált húscsíkokat.

Bulgogi s%c3%bct%c3%a9s 3491

Tálalás

Klasszikus kísérő a salátalevél, a rizs és a koreai mártogató. Ezeket tálalhatjuk külön, avagy tálalhatunk salátalevélre is kész falatokat.

Wagyu bulgogi sal%c3%a1t%c3%a1n 3603
Wagyu-bulgogi újhagymával, salátával, rizzsel

Mártogató

A bulgogihoz klasszikus mártogatót adnak, a neve szamdzsang (ssamjang). Alapképlete: nagyobb részt erjesztett szójababpaszta, kisebb részt erjesztett paprikapüré, mindehhez különböző ízesítők járulnak.

A szójababpaszta neve (töndzsang avagy doenjang, más néven „koreai miszó”). A paprikapüré neve (kocshudzsang avagy gochujang). Ezek már önmagukban számos fermentált hozzávalót tartalmaznak, vagyis markáns, umamiban gazdag ízeket hordoznak.

Szamdzsang kapható készen is (mint például a harissza), de házilag készítve sokkal jobb.

Bulgogi m%c3%a1rtogat%c3%b3 hozz%c3%a1val%c3%b3k 4602
A képen kocshudzsang és miszó látható külön és összekeverve

Hozzávalók

  • 5 ek töndzsang (doenjang), ennek híján japán miszó
  • 1 ek kocshudzsang (gochuang)
  • 2 kk koreai paprikapehely
  • 3 újhagyma, szeletre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • esetlegesen hagyma, finomra vágva
  • 1 ek fehér szezámmag, pirítva
  • 10 g barna cukor és/vagy méz
  • 2 kk szezámolaj

A szezámmagot türelmesen, serpenyőben zsíradék nélkül kis lángon pirítjuk 20 percen át, közben meg-megrázogatjuk. A hozzávalókat összekeverjük.

Bulgogi m%c3%a1rtogat%c3%b3 keverve 4613

Variációk bulgogira

Készíthetjük sertésből is. A célra nagyon alkalmas a tarja, a papszelet és a szűzpecsenye. A marinádba gyakran kerülnek répaszeleteket is, amelyek azután együtt sülnek a hússal.

Bulgogi sert%c3%a9s p%c3%a1cban 4499

A marinádban az eredeti édeskés szójaszószos-gyömbéres ízképletet európaizálhatjuk. Ehhez a szójaszószt kiválthatjuk sűrített pecsenyelével és/vagy sziruposra sűrített vörösborral; a távol-keleti rizsborokat természetes édesborokkal (szamorodni, késői szüretelésű), avinált borokkal (portói, madeira), égetett szeszekkel (brandy, konyak), pálinkával vagy ezek kombinációjával helyettesíthetjük.

A szezámolaj helyett használhatunk kísérletképpen dió-, mogyoró- vagy tökmagolajat. A gyümölcslevek, ecetek pedig komoly választékban állnak rendelkezésre Európában. Fontos, hogy a gyümölcslé legyen mindig friss, pasztörizálatlan!

Bulgogi sert%c3%a9s talalva 4518
Sertés paprikakrémmel, répával, fekete szezámmaggal

Készíthetünk más mártogatót is – például sült kápiapaprikából, szezám helyett használhatunk pirított diót, mákot.

Bulgogi sertes hozzavalok 4505

Létezik húslevesben főtt változat és ragu sokféle zöldséggel és főtt tésztával kiegészítve (bulgogi jungol, tukbaegi-bulgogi). Népszerű a bulgogi-burger, de készül bulgogi tintahalból és gombából, jól működik az ízképlet padlizsánnal kevert sertéshússal is.

Közismert verzió a bulgogitatár (yukhoe). Ehhez a marinált nyers húst késsel borsó nagyságúra vágunk (akár a tatárbifszteknél). Másik lehetséges megoldás: a marinálatlan húst vágjuk fel, s csak utána keverjük bele a marinádot. Utóbbi esetben a marinád hozzávalóit nem pürítjük, hanem finomra vájuk.

A tatárt enyhén citromozott körteszeletekre (vagy hasábokra) tálaljuk, a pirított szezámon kívül durvára vágott pirított mogyoróval vagy fenyőmaggal hintjük meg. Pár csepp szezám olajat csepegtetünk rá.

Bulgogi tat%c3%a1r k%c3%b6rte 4657
Bulgogi-tatár körtével és mogyoróval

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!