Hústöltelék
- 500 g lapocka,
- 500 g császárhús
- 500 g toka
- 250 g nyak- vagy lapockaszalonna, fél cm-es kockára vágva
- 250 g vöröhagyma, finomra vágva
- 30 g só
- kávéskanálnyi bors, frissen törve
- 175 ml víz (vagy alaplé)
- 150 g rizs (vagy árpagyöngy, vagy kukoricadara, vagy tarhonya)
A lapockát, császárt, tokát csíkra vágjuk (2x2x15 cm), majd 8 mm-es tárcsával külön-külön ledaráljuk. (A töltelékben a hús és a zsír aránya ideális esetben 2:1; vagyis 2 rész hús, 1 rész zsír.)
A kockára vágott szalonna zsírját kieresztjük. Ezen a zsíron pároljuk a vöröshagymát. A hagyma egynegyedét félretesszük a mártáshoz.
A rizst (árpagyöngyöt, kukoricadarát vagy tarhonyát) félig elkészítjük. A rizst vagy darát például 6-7 percig pároljuk sós víz (vagy alaplé) hozzáadásával. Ezután leszűrjük, hideg tepsire terítjük, hogy gyorsan lehűljön, ne készüljön tovább.
A vízben feloldjuk a sót: a sót belekeverjük a vízbe, felmelegítjük, majd hagyjuk kihűlni.
Keverőtálban a húsokat összekeverjük, de nem dolgozzuk ki, nem gyúrjuk túl. Ráhintjük a borsot, hozzáadjuk a sós vizet, hogy egy lágyabb hústésztát kapjunk.
Belekeverjük a párolt hagymát, majd a félig elkészült rizst (tarhonyát vagy mást).
Könnyű kézzel összedolgozzuk
Káposzta és a mártás
- fejes káposzta
- kb. 60 g párolt hagyma (amit félretettünk a töltelék készítésénél)
- 250-300 g füstölt császárszalonna
- sűrű állagú házi paradicsomlé (natúr), annyi, hogy épp ellepje a töltelékeket
- 3 szál csombor
- alaplé (esetleges)
- csípős füstölt paprikapor avagy krém (esetleges)
- frissen tört feketebors
Lapos fejű, vékony levelű, régi káposztafajtát keressünk, egynémely piacokon még kapható. A mindent elárasztó, vastag levelű hibridek nem alkalmasak e célra.
Kivágjuk a torzsát, majd a káposztafejet egyben blansírozzuk. Ehhez forrásban lévő, lobogva forró vízbe tesszük, majd mikor érezzük, hogy lazul a fej, egyenként leszedjük a külső, tölteni alkalmas leveleket, és rögtön jeges vízbe merítjük őket. Hagyjuk lecsöpögni.
A külső, töltenivaló levelekből kivágjuk a vastag ereket.
A töltelékből púpozott evőkanyálnyi mennyiségből gombócot sodrunk. A tenyerünkre káposztalevelet terítünk, tölcsészerűen belecsomagoljuk a húsgombócot, a szélesebbik végen betűrjük a levél szélét. Kétfalatnyi, kúp alakú csomagocskát kapunk.
A káposzta belsejét (amely a már nem tölthető, vaskosabb levelekből áll) csíkra vágjuk, széles lábosba tesszük a párolt hagymára.
Erre tesszük a szeletre vagy hasábra vágott császárhúst és a füstölt paprikát, erre rendezzük körbe a töltött káposztákat. Hozzáadjuk a paradicsomot.
Adhatunk hozzá még hámozott datolyaparadicsomokat is, egészben. Ha szükséges, némi vizet is öntünk még hozzá, illetve, ha készítettünk, akkor alaplevet.
(Mivel a mártást már nem fogjuk sokat sűríteni, ilyenkor állítjuk be a kívánt sűrűséget.)
Rátesszük a csombort, majd felforraljuk. Ezután két lehetőségünk van.
Az egyik az, hogy nagyon kis lángon elkészítjük 20-30 perc alatt, lefedve (a vékony levelű káposzta és a kis méretű töltelék igen hamar elkészül).
A másik lehetőség: forrás után levesszük a tűzről, lefedjük, és dunsztba tesszük 5-6 órára. Ennek a kíméletes elkészítésnek előnye az, hogy a káposzta nem puhul túl, a töltelék szaftos marad, az aromák jól összeérnek.
Megjegyzések
A mártás frissen áttört paradicsomhúsból a legjobb, amelyet 60 fokon párologtatunk hosszú ideig, amíg el nem éri a kívánatos sűrűséget. Akár egész éjszakára betehetjük a sütőbe. Ezzel az eljárással az érett paradicsom megőrzi gyümölcsös frissességét.
A mártásba a paradicsommal együtt adhatunk sült paprikából és sült fokhagymából készült pürét is, ez élénkíti az ízeket.
Az étel káposzta helyett készíthető mángolddal, szőlőlevéllel, tormalevéllel, karalábélevéllel. Fogyasztható melegen, de hideg előételnek is tálalhatjuk.
A kereskedelmi forgalomban megjelenő káposzták nagyobbik része nem alkalmas töltött káposzta készítésére, egynémelyikük emberi fogyasztásra sem. Ha látjuk, hogy minden levél erősen megvastagodott, akkor nem tudjuk használni. Ilyenkor nagy az esély arra is, hogy túl gyorsan hagymázas-ázalagosra puhuló, nem jó ízűre fővő káposztával állunk szemben.
Az alábbi képen balra egy töltött, vastag levelű ipari hibrid látható. Mellette, jobbra egy kicsit lazább a levélzet, de ennek is az alsó része láthatóan megvastagodott. A főzéshez végül Hajdúhadházáról szereztünk be káposztát.
