Bűvös Szakács Konyhariport Konyhafőnökök ejtőernyőn és lóháton

Konyhafőnökök ejtőernyőn és lóháton

Hangar ikarus helge kirchberger 130803h710
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Tizenegy éve működik a salzburgi Ikarus, a világ első és máig egyetlen folyamatos gasztro-forgószínpada, ahol havonta a világ más pontjáról érkező szakács mutatja be a menüjét. A koncepció kidolgozásában nagy szerepet vállalt Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa, aki ma is a hely házigazdája.

A faladatot nyilván csak különlegesen képzett gárda képes megoldani. Ők kínálnak mindig saját menüt is, de ezzel háttérbe húzódnak a fő attrakció mögé, egyszer egy évben lépnek csak színpadra saját maguk vendégszakácsaként, augusztusban.

Tíz évig Roland Trettl volt az utazó főszakács, egy éve Martin Klein excecutive chef hoz havonta új tananyagot. Ő az étterem arca, akinek joga és kötelessége címlapsztorikban szólni a Hangar-projektről.

Martin cimplap
Utazószakács (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

De elejétől fogva itt dolgozott a két jelenlegi konyhafőnök is, Jörg Bruch és Tomislav Dananic, akiknek joguk van hallgatni. Vagy akár megszólalni.

A színfalak mögött

H 00020077 jorg tommy
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Hogy kerültetek ide?

Tommy Dananic: Két éve voltam sous chef Johanna Meiernél, és akkor jött a hír a Hangar-projektről. Rögtön beküldtem a jelentkezést, de nem kaptam választ, ezért betelefonáltam. Roland Trettl csak ennyit mondott: „Tanuld meg először a nevemet leírni, lúzer!” És levágta a kagylót. Tény, hogy „Trettelnek” írtam a nevét, de a GaultMillau kalauzban olvastam így. Mivel ezen csak nem múlhatott a dolog, bementem személyesen. És megkaptam a lehetőséget.

H 00020053 tommy
Tomislav Dananic (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Jörg Bruch: A salzburgi Pfefferschiffben dolgoztam, az már akkor is 17-18 GaultMillau pontos étterem volt. Szerintem mind a ketten úgy voltunk vele, hogy eltökéltük magunkat, egyszerűen nem volt mese: mindenképp ide akartunk jönni. Eckart Witzigmann neve elképesztő vonzerő volt, és Roland Trettlről tudtuk, hogy régi Witzigmann-tanítvány.

H 00020054 jorg
Jörg Bruch (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Nem olyan ez, mint egy folyamatos posztgraduális továbbképzés?

TD: Több annál. Olyan, mintha egy katona felváltva menne bevetésre az orosz télbe, aztán a szaharába, közben deszantosként, terrorelhárítóként és New York-i lovasrendőrként is dolgozna rendszeresen. Ha kapunk egy feladatot, már tudjuk, hogyan kezeljünk a mediterrán, az ázsiai vagy a skandináv témát. Jelenleg négy ember van a Földön, aki ilyen fajta tudással és gyakortattal rendelkezik: Roland, Martin és mi ketten.

JB: Ehhez persze éveknek kellett eltelnie, együtt nőttünk bele a kabátba. A lényeg az, hogy a főzés élő dolog. Ezért is tartom komikusnak, hogy egyes szakácsok féltékenykednek a receptjeikre és titkolóznak. Ugyanaz a recept mindenkinek a keze alatt másképp sikerül, te magad is másképp csinálod két különböző alkalommal. A recept inkább támpont és inspiráció, a lényeg a közös gondolkodás. A vendégszakács elmondja az elképzelését, mi is elmondjuk a mienket (részben muszáj is a helyi lehetőségekre adaptálni a dolgokat), aztán együtt dolgozzuk ki a végeredményt.

Mindig van az étlapon Ikarus-menü, és akad törzsvendég, aki külön ezért jön. Kézenfekvő, hogy önálló séfként is világszínvonalon teljesítenétek. Nem csábít a gondolat, hogy saját néven fussatok?

TDJB: Nem igazán. Nagyon nyomós érvek szólnak az Ikarus-koncepció mellett. Minket a vendégszakácsok tettek azzá, amik vagyunk, ilyen átfogó tudást máshol lehetetlen megszerezni. Nem érdemes egókérdést csinálni belőle, hogy nem forog a nevünk, mert itt biztonságban vagyunk, és közel sincs annyi gondunk, mint egy önálló séf-tulajdonosnak. És közben sokkal több lehetőségünk van kísérletezni. Ráadásul elkészíthetjük a saját ételeinket is, amihez az itt tanultakat is építőkockának használjuk, csak épp mást építünk belőle.

Nagyjából egy időben kezdtetek. Kialakult valamilyen munkamegosztás?

TD: Kiegészítjük egymást. Jörg például olyan, mint egy kreatív barkács, ha valamilyen céleszköz kell, azonnal megoldja – legyen az pecsét, szilikonforma, vagy a fácánhoz gegként ehető töltvényhüvely söréttel.

JB: Szerintem ezen a szinten nem árt, ha az ételnek története van, meglepő, élményszerű. Tommy pedig mániákus savbeállító, elmélyült a kérdésben, elképesztően különleges eceteket kóstoltat velünk. Ez nagyon fontos, ha nem éppen központi kérdés a konyhán: a savminőség és a savegyensúly.

A konyha sok feladatot lát el: vendégmenü, saját menü, vegetáriánus ételek, kávézót lát el, nagyszabású kitelepülések is vannak. Nem sok ez stressznek?

TDJB: Tény, hogy nincs sok nézelődés. Folyamatos az üzem, még fut az előző menü, máris indul az új. A hónap első napjai a legnehezebbek, aztán lazább lesz, de aztán megint jön az új menet. Ahogy Witzigmann séf úr mondja: a gyakorlat jó, a rutin rossz. Ha nem örülsz a munkádnak, akkor baj van, hagyd abba. 15-16 órás munkanapot nem lehet rossz hangulatban eltölteni, ez egy második család. Saját érdekünk, hogy jól érezzük magunkat. Egyébként véres viták is vannak köztünk, de ez része a játéknak. Sok hajat és vért hagytunk itt, de sokat is kaptunk cserébe. Ez így fair.

Jorg tommy 2 7685

Inspiráció

Az alábbi ételek az Ikarus-team szokásos augusztusi szerepléseiből valók, az elmúlt évekből.

Recept

Szépiatojás kaviárral

Sepia tojas h 00019998
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Konfitált tojássárgája

  • 250 g tisztított vaj
  • 60 g tojássárgája

A tisztított vajat kis edényben 60 fokra hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és kanállal óvatosan belecsúsztatjuk a tojássárgáját. 45 percig egyenletes hőmérsékleten konfitáljuk, végül óvatosan kanállal kiemeljük a tojássárgáját. Eddigre készüljön el a szépiatojás.

Szépiatojás (féltojás)

  • 200 g nyers szépia, tisztítva, jegesen hideg hőmérsékleten
  • 6 g tojásfehérje
  • 120 g tejszín
  • frissen reszelt citromhéj
  • 4 szilikonforma (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)

A jéghideg szépiát simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tojásfehérjét és a tejszínt. Sűrű szitán átpasszírozzuk, néhány órára hideg helyre tesszük.

Tálalás előtt a masszát még egyszer mixeljük, sóval és citromhéjjal ízesítjük, a negatívformába simítjuk, lefóliázzuk folpakkal. A szépiából készült féltojásokat 75 fokon 35 percre gőzölőbe tesszük.

Tojáshéj

  • 100 g Manitol (cukorpótló por, Ferran Adria-féle textúrasorozatban is kapható)
  • 1 negatívforma szilikonból (kétfázisú alapanyagból, hosszában félbevágott tojást formáz)

A manitolport nyeles edénybe tesszük, 150 fokra melegítjük. A forró folyadékot a féltojás-formába öntjük, peremig. Két percig állni hagyjuk, majd visszaöntjük a nyeles edénybe. A formában maradó vékony tojáshéjat óvatosan kiemeljük.

Manitol

A cukornál jóval kevésbé édes, ugyanakkor kiváló kristályosító: hártyaszerűen vékony és áttetsző burok készíthető belőle, ami úgy néz ki, mintha jégburok képződött volna az adott készítményen. Hidegen is oldható, de meleg hatására jobban oldódik, Vigyázat, nagyon forró lehet!

Fehérbormártás

  • 1 ek vaj
  • 100 g salotta (apró kockára, brunoise-ra vágva)
  • 200 g póréhagyma fehér része (apró kockára, brunoise-ra vágva)
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 200 ml halalaplé
  • 50 g tejszín
  • só, cukor, frissen préselt citromlé
  • frissen reszelt citromhéj
  • 50 g vaj (hidegen, kockára vágva)

A salottát és a póréhagymát vajon pároljuk, ne kapjon színt. Amikor puha, fehérborral felöntjük, teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalalplével és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, turmixoljuk, átpasszírozzuk.

Tálaláskor felmelegítjük, citrommal, sóval, cukorral, citromhéjjal ízesítjük. Végül a jeges vajkockákkal montírozzuk, azonnal feladjuk.

Tálalás

Sepia tojas h 00019997
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
  • 50 g Imperial-kaviár
  • kevés ecetpor, póréolaj, pórépor

A posírozott szépiatojásfeleket langyosan kiborítjuk a formából, a gömbölyű felére fektetve. A felfelé eső egyenes oldalán karalábévájóval mélyedést vájunk középre, ide csúcsztatjuk be a konfitált tojássárgáját. Kaviárt halmozunk rá, fedőként ráborítjuk a tojáshéjat, meghintjük ecetporral.

A tojásokat fehérbormártással öntjük körbe, póréolajjal és póréporral hintjük, az asztalnál törjük fel.


Recept

Hal vajjal és még vajjal

Vaj 2012 0057

Vajcsomag

  • 85 g író (250 g vajból)
  • 4,5 g dashi-ecet
  • 5 g öreg, érett szójaszósz
  • 1 lime
  • 200 g kakaóvaj

A 250 g vajat kis lángon felolvasztjuk, megvárjuk, míg szétválik. Az egészet zárható adagolótölcsérbe tesszük, és állni hagyjuk. Amikor kihűlt, az író a tölcsér alján gyűlik össze, a zsír a tetején. Az írót leeresztjük (a tetején maradó vajzsírt más célra használjuk).

Az íróba belekevejük a dashi-ecetet, a szójaszószt, a frissen facsart lime-levet, sózzuk. Az így készült vinegrettet jégkockára fagyasztjuk (kb. 1,5×3 cm-es kockák, szilikonformában), legalább 2 órán át a fagyasztóban hagyjuk.

A kakaóvajat vízfürdő fölött kíméletesen, lassan megolvasztjuk, és amikor eléri az 50 fokot, fapálcikával beleadjuk a vinegrett-jégkocákat, a kockákat lezárjuk kakaóvajjal. Az így keletkezett vajcsomagocskákat hűtőszekrénybe tesszük, ahol a jégocka meglágyul a belsejében.

Nori-farfalle

  • 100 g víz
  • 7 tojássárgája
  • 5 g só
  • 15 szárított norilap (alga)
  • 125 g darás liszt durumbúzából, és még néhány szórásnyi a nyújtáshoz)
  • 125 g búzaliszt
  • só a főzéshez
  • 10 g algás fűszervaj

Turmixba tesszük a vizet, a tojássárgáját, a sót, és a szétaprított norilapokat, alaposan összeturmixoljuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a darás lisztet, és az algakeverékkel egynemű, kompakt tésztává keverjük. Műanyagfóliába csomagolva legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.

Pihenés után vékonyra nyújtjuk a tésztát, és ebből 3 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki. Minden egyes korongot két ujjal középen összeszorítunk, hogy masniforma keletkezzen (farfalle). Minden adagra 3-4 farfallét számítsunk. Tálalás előtt lobogva forró sós vízben készítjük el, nem túl puhára. Lecsöpögtetjük, majd algás vajon megforgatjuk, végül kevés főzővizet is öntünk alá, ebben is megforgatjuk.

Avokádókrém

  • 1 érett avokádó
  • fél lime
  • 5 ml szusiecet
  • 1 ek olívaolaj
  • 2 ek barnított vaj

Az avokádót félbe vágjuk, kivesszük a magot, meghámozzuk. Az avokádúhúst turmixban kevés citrommal összekeverjük. Hozzáadjuk a szusiecetet, az olívaolajat, a barnított vajat és csipetnyi sót. Alaposan összeturmixoljuk. Ha szükséges, még egyszer sózzuk.

Az avokádókrémet nyomózsákba töltjük, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

Nyomozsak 9215

Fekete tőkehal

  • 320 g halfilé (kiszálkázva, lebőrőzve)

A haldarabot négy szeletbe vágjuk, négy tányérra tesszük, lefóliázva 85 fokos gőzölőbe tesszük 7-9 percre. Sózzuk, azonnal tálaljuk.

Tokehal farfalle vaj 0061

Tálalás

  • 20 g vegyes algaféle
  • olívaolaj

Minden szelet hal köré adunk 3-4 farfallét, mindegyik közé avokádékrémet nyomunk és olívaolajba marinált algákat teszünk a közökbe. Minden halszeletre egy-egy vajcsomagot teszünk, és az asztalnál konyhasárkánnyal a halra olvasztjuk.


Recept

Szardella, paradicsom, jakabagylós ropogós

Szardella h 00017059
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Szinopszis

Maga a szerdellának kinéző hal valójában paradicsomvíz-alapú citrom-mousse, szilikonformában dermesztve. Tintahal tintájából készülő ételfesték és ezüstpor adja a megtévesztésig hasonló halbőr-mintázatot.

Üdítően friss savú, “vegetális halról” van szó. A tengerízt, a halasságot a jakabkagyló hozza, tatár és fűszervaj alakjában.

Paradicsomvíz

  • 500 g érett fürtös paradicsom
  • 500 g koktélparadicsom
  • 2 szál bazsalikom
  • 1 ek só
  • 1 ek cukor
  • 1 gerezd fokhagyma, hámozva, finomra vágva

A fürtös paradicsomot negyedeljük, a koktélparadicsomot félbevágjuk, bazsalikommal, sóval, cukorral, fokhagymával turmixban pürítjük. Vékony ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, a ruhát összekötözzük, fakanálra akasztva 12 órán át hűtőszekrényben edény fölé téve hagyjuk lecsöpögni. A lecsöpögött léből 275 ml-t kimérünk.

Citrompüré

  • 3 kezeletlen citrom
  • 2,5 g agar-agar
  • 100 g cukor
  • 25 g olívaolaj
  • fél citrom leve

A citromot leforrázzuk, alaposan megmossuk, leszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, másfél órára 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd kivesszük, és 15 percet alufóliában pihentetjük.

Vékonyan lehámozzuk a héját, a fehér részeket etávolítjuk (keserű ízeket hordoz), a gyümölcshúst kis kockára vágjuk.

A levágott sárga héjat és a húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk az agar-agarral kevert cukrot. Felforraljuk, levesszük a tűzről, a citrommasszát hagyjuk kihűlni. Olívaolajat és friss citromlevet keverünk bele, és finomra pürítjük. 100 grammot kimérünk, hűtőbe tesszük tálalásig.

Citrom-mousse

  • 100 g citrompüré
  • 275 g paradicsomvíz
  • 4 zselatinlap
  • 25 g frissen facsart citromlé
  • 15 g frissen facsart lime-lé
  • 1 kezeletlen lime héja
  • 50 g tejszínhab
  • 1 ek citromos olívaolaj
  • szilikon negatív formák (szardellafilét formáz)
  • kevés fekete ételfesték (folyékony)
  • kevés szürke ételfesték (ezüstpor)

A szilikonformát kikenjük kevés fekete ételfestékkel, meghintjük kevés ezüstporral, és félretesszük.

Külön edényben összekeverjük a citrompürét és a paradicsomvizet. A zselatint hideg vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, majd felmelegített citrom- és lime-lében feloldjuk, belekeverjük a reszelt lime-héjat. Beleemeljük a tejszínhabot és a citrom-mousse-t, olívaolajjal ízesítjük. A masszát a kikent formákba öntjük, legalább négy órán át hagyjuk fagyasztóban állni.

Szikkasztott paradicsom

  • 2 piros fürtös paradicsom
  • kevés porcukor
  • némi olívaolaj
  • 1 kis szál kakukkfű
  • 1 kis szál rozmaring

A paradicsomot bőséges, lobogva forró vízbe tesszük, majd röviden jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, negyedeljük. Eltávolítjuk a kocsányt és a magrészt, a negyedeket magas falú tepsibe helyezzük egymás mellé.

Kevés sót és porcukrot hintünk rájuk, pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk őket, ráadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot.

150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, míg a paradicsom felszíne meg nem szárad. Kivesszük, hagyjuk lehűlni. A szikkadt paradicsomot kockára vágjuk, még kevés sót, porcukrot, olívaolajat adunk rá.

Jakabkagylóvaj

  • 1 kk olívaolaj
  • 65 g kagylóhús, kibontva, kockára vágva
  • 125 g friss szépia, csíkra vágva
  • 1 csipet só
  • fél szál frsiss rozmaring
  • fél szál friss kakukkfű
  • 375 g vaj
  • fél fej fokhagyma, szeletelve
  • fél kk halszósz (thaiföldi vagy vietnami)
  • fél kk ponzuszósz
  • fél kk piment d’espelette
  • Maldon-só
  • kevés szójaszósz
  • némi frissen reszelt lime-héj

Felhevítjük az olívaolajat, ezen forgatjuk meg a kagylóhúst, míg el nem párolog a leve. Hozzáadjuk a szépiacsíkokat, hagyjuk pirulni. Hozzáadunk csipetnyi sót, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ekkor adjuk hozzá a vajat, és tűzön hagyjuk, míg mogyoróbarna nem lesz. A tűzről levéve az edénybe adjuk a fokhagymát, és 10 percig állítjuk.

Az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk, hagyjuk kihűlni. Halszósszal, ponzuval, piment d’espelette-tel, majd végül Maldon-sóval, szójaszósszal és frissen reszelt lime-héjjal fűszerezzük. Hűtőszekrénybe tesszük, de időről időre átkeverjük, míg majonéz jellegű állaga nem lesz. Nyomózsákba töltjük, hűvös helyre félretesszük.

Ropogós

  • negyed bagett (puha)

A bagettből 4 (15 cmx 2 cm x 1 cm méretű) hasábot vágunk és 180 fokra előmeegített sütőben ropogósra sütjük. Kivesszük, hagyjuk lehűlni.

Jakabkagylótatár

  • 1 nagy jakabkagyló húsa
  • 1 kk olívaolaj
  • 1 ek dashi-ecet
  • 1 kk snidling, finomra vágva
  • 1 ek világos szójaszósz
  • Maldon-só

Nagyon finomra vágjuk a kagylóhúst (brunoise), majd olívaolajjal, dashi-ecettel és snidlinggel összekeverjük. A tatárt Maldon-sóval és világos szójaszósszal ízesítve azonnal tálaljuk.

Szardella bagett 9828

Tálalás

  • snidlingvirág
  • 4 sózott szardellafilé, tejben kiáztatva, hosszában vékony csíkra vágva
  • kevés görög bazsalikom
  • 8 ek gyümölcsös olívaolaj

A tányér közepére szikkadt paradicsomot teszünk egy vonalban. Erre borítjuk a szilikonformából a paradicsomos citrom-mousse-t, itt hagyjuk felolvadni. Mielőtt asztalra kerülne, finom csíkra vágott szardellát, fenyőmagot és bazsalikomlevelet teszünk rá. Olívaolajjal és citromlével ízesítjük.

Másik tányérra tesszük a bagetthasábot. Felváltva kagylótatárt kanalazunk és kagylóvajat nyomunk rá. Snidlingvirággal díszítjük.


Recept

Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)

Terrine vno hummer mit mediterranem gemuese
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Hozzávalók

  • 2 homárfarok, megfőzve, páncéljából kibontva
  • fél édeskömény szeletre vágva
  • 5 articsóka megtisztítva, hasábra vágva
  • 10 cukorborsó negyedelve
  • olívaolaj
  • 10 szál sáfrány
  • 1 cl Pernod
  • 10 cl Noilly Prat vermut
  • 250 ml paradicsomvíz
  • 6 g zselatin (3 lap)

A homárból kivesszük a bélcsatornát, a húst apró falatnyi darabokra vágjuk.

A zöldségeket olívaolajon üvegesítjük, sózzuk, beletesszük a sáfrányt. Felöntjük vermuttal és Pernod-val, besűrítjük. Felöntjük a paradicsomvízzel, és a zöldségeket kis lángon elkészítjük. Leszűrjük.

Az így nyert zöldségalaplében feloldjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint.

A zöldséget és a homárt terrinformába rétegezzük, apránként ráöntjük a zselatinos fondot. Hűtőszekrényben hagyjuk dermedni.

Tálalás

Egy cm vastag szeleteket helyezünk a tányérra. Édeskömény zöldjével, turbolyával, vinegrettel tálaljuk.


Recept

Salotta fekete sóburokban, sajtmártás

Salotta tesztaban h 00017060
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Tészta

  • 1 kg liszt (405-ös)
  • 1 kg tengeri só
  • 400 ml víz
  • 4 tojás
  • 100 g égetett faszén, durvára vágva

A lisztet és a sót keverőtálban összevegyítjük. Gépben alaposan összeturmixoljuk a felvert tojást, a vizet, a darabolt szenet. A folyadékot hozzáadjuk a sós liszthez, az egészet sima tésztává gyúrjuk.

Salotta

  • tészta (lásd fenn)
  • 2 marék erős aromájú széna
  • 8 salottahagyma
  • 8-12 hártyavékony szelet kolozsvári szalonna (vagy pancetta)

A tésztát 1 cm vastag, ovális formára nyújtjuk, sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A baloldalára egy marék szénát terítünk, rátesszük a hagymahéjakat, magát a meghámozott hagymát szalonnába göngyöljük, és egymás mellé a szénaágyra fektetjük. Az egészet újabb marék szénával fedjük le.

A felső szénaréteget konyhasárkánnyal egy helyen meggyújtjuk, majd azonnal ismét elfújjuk a lángot. Rögtön ráhajtjuk a hagymákra a tészta másik felét, körbe alaposan összenyomkodjuk, lezárjuk a tésztaburkot.

A tepsit 40 percre a 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Azonnal tálaljuk, a tésztaburkot az asztalnál vágjuk fel.

Sajtmártás

  • 80 g vaj
  • 40 g salotta, finomra vágva
  • 60 g csiperkegomba, kis kockára vágva
  • 120 g szarvasgombalé (konzerv)
  • 40 g Gruyère sajt, frissen reszelve

A vajon üvegesítjük a salottát, hozzáadjuk a gombát, puhára pároljuk, de ne kapjon színt.

Felöntjük a szarvasgombalével és néhány percig kis lángon hagyjuk fortyogni. Az egészet alaposan összeturmixoljuk, majd hozzáadjuk a reszelt sajtot, és még egyszer habosra mixeljük.

Ikarus szenes burok hagym%c3%a1n 9896

Tálalás

A tésztát késsel óvatosan feltörjük, a salottát kiemeljük, a szénát letisztogatjuk róla. Tálkába teszünk adagonként két salottát, és felöntjük a habos sajtmártással.

Ikarus szenes burok 9897

Recept

Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)

Iberisches spanferkel mit schwarzem trueffel und sellerie
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

Hús

  • 1 malac konyhakészen (3-4 kg-os)
  • tüllzacskóba kötve: köménymag, kakukkfű, szétlapított fokhagyma, zúzott feketebors
  • 300 g folyékony tisztított vaj
  • 150 g lardo (vastag olasz érlelt szalonna)
  • 150 g chorizo (spanyol paprikás kolbász)
  • 150 g apró kockára (brunoise) vágott szarvasgomba
  • 2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)

A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-os vízfürdőben 22 órán át készítjük.

Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal. A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.

A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.

Zeller

  • 10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
  • 20 g vaj
  • 20 ml Madeira
  • 60 ml szarvasgombalé (konzerv)

A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.

Szarvasgombás pecsenyelé

  • 400 ml malacpecsenyelé
  • 2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
  • 2 ek Madeira sűrítve
  • 30 gr vaj

A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.

Garnírung

Szárzeller világos zöld belső levelei.

Tálalás

A malacporciót a tányérra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.

Transzglutamináz

Enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta “fehérjeragasztó”. Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák, surimik előállításához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,348lájkolóTetszik
665követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya