
Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel a téma. A húsgombócok családja kultúrákon átívelő vívmány. Svédek, németek, osztrákok és magyarok, spanyolok, arabok, törökök, kínaiak, japánok és sokan mások foglalkoztak behatóan a kérdéssel (kötbullar, polpette, fasírt, klopse, albondigas, köfte, cukune, sok távol-keleti töltött batyu). A Serious Eats blog szerint egy jó húsgombóc testhosszal veri a legjobb sztéket is, hovatovább megváltoztathatja az ember életét.
A húsgombócok széles tengelyén az egyik véglet az elasztikus fajta. Ez általában hozzáadott kötőanyag nélkül készül, az előzetes sózásnak és a hideg hús alapos gyúrásának köszönheti állagát, ez tapasztja össze a hús fehérjéit. Ilyen a mics, a csevap, sok kolbászhús, a cukune (tsukune) nevű japán csirkefasírt és azok a svéd gombócok (kötbullar), amelyeket a büféasztalra fogpiszkálóra tűznek, vagyis nem szabad szétesősnek lenniük.
A másik véglet jóval könnyebb, lazább, morzsalékosabb. Ilyen a jó hamburger és annak rokonai. Itt a gyúrás és az erőteljes formázás ellenség.
Yotam Ottolenghi, a sikeres londoni étteremtulajdonos és szakácskönyvíró a The Guardian-ben közöl különféle típusokat, bemutatva, hogy a legszárazabb hús- és halfélékből is lehet szaftos gombócot készíteni. Még egy csicseriborsós pulykagombócot is közreadott – demonstrálva azt, hogy nem ismer lehetetlent.
Magyarországon Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje szintén éveken át kísérletezett vagdaltszaftosítási technológiákkal. Egyik receptje: ITT.
Heston Blumenthal a Heston Blumenthal otthon című kötetében kacsagombócát ismerteti. Ehhez a hús 10%-át előre sóval bekeverve állni hagyja egy óráig (ez a „malter”). Ehhez adja a többi húst, némi tejport és nagyon vékonyra vágott, vajon párolt, de már kihűlt kelkáposztát, végül jégkockával keveri össze. A húsmassszát tésztára simítja, közepébe egy darab kínai borzselét rak, majd összecsomagolva gőzöli.
A hongkongi születésű Joe Ng New York-ban vált híressé sanghaji dimsumjával (xiaolongbao), amelyet a legenda szerint Sanghaj közelében tálaltak először, a 19. század végén, és a világ egyik legszaftosabb hústöltelékével készül.
Levesgombóc néven is ismert, de nem azért, mert levesben adják, hanem azért, mert a húsmasszába meglehetősen sok zselévé dermedt húsleves kerül. Ez fokozza a húsízt és a szaftosságot, különleges szájérzetet ad.
A tésztakorongra terítik a hústölteléket, erre a kockára vágott leveskocsonyát. Az egészet átfogó tésztaburok áttetszően vékony, kicsit ruganyos, semmiképp sem szakad. Gőzölés közben a kocsonya a hús zsiradékával együtt megolvad, beleharapva robbanásszerű a húsíz és leveses szaftosság élménye, a töltelék valósággal szétárad az ember szájpadlásán.

Joe Ng tökéletesített verziójában császárhús, rákhús, újhagyma, sítake-gomba, kínai főzőbor, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, kevés cukor keveredik a zselével.
Egy ilyen húsgombóc megformázása gyakorlatot kíván (hagyományosan 14 redővel húzzák össze a tésztát), de a fogyasztáshoz sem árt némi gyakorlat. A bambuszgőzölőből lapos porcelánkanálra teszik. Ekkor érdemes várni egy kicsit, míg valamelyest visszadermed a leves, de még nem szabad kihűlnie. Ihletett pillanatban kell bekapni, evőpálcikával.
Lágy és szaftos húsgombóc
A gőzölt kínai dimsum mintájára készíthetünk közép-európai típusú fasírtot szaftosítva. Ehhez először (ha lehet) robotgépben készítünk egy krémes kenyérpépet, ehhez keverjük hozzá a zselét, majd a húst és a tojássárgáját – immár kézzel, nagyon kíméletesen.