Bűvös SzakácsKarizmatikus ételHúsgombóckák, repüljetek!

Húsgombóckák, repüljetek!

Gomboc nyersen 2 0406

Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel a téma. A húsgombócok családja kultúrákon átívelő vívmány. Svédek, németek, osztrákok és magyarok, spanyolok, arabok, törökök, kínaiak, japánok és sokan mások foglalkoztak behatóan a kérdéssel (kötbullar, polpette, fasírt, klopse, albondigas, köfte, cukune, sok távol-keleti töltött batyu). A Serious Eats blog szerint egy jó húsgombóc testhosszal veri a legjobb sztéket is, hovatovább megváltoztathatja az ember életét.

A húsgombócok széles tengelyén az egyik véglet az elasztikus fajta. Ez általában hozzáadott kötőanyag nélkül készül, az előzetes sózásnak és a hideg hús alapos gyúrásának köszönheti állagát, ez tapasztja össze a hús fehérjéit. Ilyen a mics, a csevap, sok kolbászhús, a cukune (tsukune) nevű japán csirkefasírt és azok a svéd gombócok (kötbullar), amelyeket a büféasztalra fogpiszkálóra tűznek, vagyis nem szabad szétesősnek lenniük.

A másik véglet jóval könnyebb, lazább, morzsalékosabb. Ilyen a jó hamburger és annak rokonai. Itt a gyúrás és az erőteljes formázás ellenség.

Yotam Ottolenghi, a sikeres londoni étteremtulajdonos és szakácskönyvíró a The Guardian-ben közöl különféle típusokat, bemutatva, hogy a legszárazabb hús- és halfélékből is lehet szaftos gombócot készíteni. Még egy csicseriborsós pulykagombócot is közreadott – demonstrálva azt, hogy nem ismer lehetetlent.

Magyarországon Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje szintén éveken át kísérletezett vagdaltszaftosítási technológiákkal. Egyik receptje: ITT.

Heston Blumenthal a Heston Blumenthal otthon című kötetében kacsagombócát ismerteti. Ehhez a hús 10%-át előre sóval bekeverve állni hagyja egy óráig (ez a “malter”). Ehhez adja a többi húst, némi tejport és nagyon vékonyra vágott, vajon párolt, de már kihűlt kelkáposztát, végül jégkockával keveri össze. A húsmassszát tésztára simítja, közepébe egy darab kínai borzselét rak, majd összecsomagolva gőzöli.

A hongkongi születésű Joe Ng New York-ban vált híressé sanghaji dimsumjával (xiaolongbao), amelyet a legenda szerint Sanghaj közelében tálaltak először, a 19. század végén, és a világ egyik legszaftosabb hústöltelékével készül.

Levesgombóc néven is ismert, de nem azért, mert levesben adják, hanem azért, mert a húsmasszába meglehetősen sok zselévé dermedt húsleves kerül. Ez fokozza a húsízt és a szaftosságot, különleges szájérzetet ad.

A tésztakorongra terítik a hústölteléket, erre a kockára vágott leveskocsonyát. Az egészet átfogó tésztaburok áttetszően vékony, kicsit ruganyos, semmiképp sem szakad. Gőzölés közben a kocsonya a hús zsiradékával együtt megolvad, beleharapva robbanásszerű a húsíz és leveses szaftosság élménye, a töltelék valósággal szétárad az ember szájpadlásán.

Xiao long bao 26
chinasichuanfood.com

Joe Ng tökéletesített verziójában császárhús, rákhús, újhagyma, sítake-gomba, kínai főzőbor, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, kevés cukor keveredik a zselével.

Egy ilyen húsgombóc megformázása gyakorlatot kíván (hagyományosan 14 redővel húzzák össze a tésztát), de a fogyasztáshoz sem árt némi gyakorlat. A bambuszgőzölőből lapos porcelánkanálra teszik. Ekkor érdemes várni egy kicsit, míg valamelyest visszadermed a leves, de még nem szabad kihűlnie. Ihletett pillanatban kell bekapni, evőpálcikával.

Lágy és szaftos húsgombóc

A gőzölt kínai dimsum mintájára készíthetünk közép-európai típusú fasírtot szaftosítva. Ehhez először (ha lehet) robotgépben készítünk egy krémes kenyérpépet, ehhez keverjük hozzá a zselét, majd a húst és a tojássárgáját – immár kézzel, nagyon kíméletesen.

Recept

Sertés-zselé

Csirke zsel%c3%a9 0329

Hozzávalók

  • 300 g sertésbőr
  • 300 g orjacsont
  • 1 sertésláb
  • 6 csirkeláb
  • 6 cm friss gyömbér, szeletelve
  • esetlegesen 1-2 ek halszósz (ízfokozó, kis mennyiségben nem ad halízt)
  • 3 szál újhagyma, darabolva
  • 3 gerezd fokhagyma, zúzva
  • só,
  • szemes bors, durvára törve
  • esetlegesen: 1 kk agar agar (Ázsiaboltokban kapható)
  • esetlegesen: 2 ek késői szüretelésű bor (botritisz nélküli)

Az első 4 húsos hozzávalót hideg vízben nagy lángra tesszük, felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, néhány percig fortyogtatjuk, majd a vizet elöntjük. A lábost és a hozzávalókat alaposan lemossuk.

Sza 2411.csirkel%c3%a1bjpg
Csirekeláb

Amikor kihűltek, 2-2,25 liter hideg vízzel újra felöntjük, felforraljuk, 1 perc után lehabozzuk, majd gyöngyöző forrással készítjük (mint a kocsonyát), körülbelül 3 órán át. Az utolsó órában hozzáadjuk a gyömbért, a fokhagymát, az újhagymát, a durvára zúzott borsot, az ízt/sósságoz beállítjuk a halszósszal és a sóval. Amikor elkészült, leszűrjük, fél literre sűrítjük, a végén hozzáadjuk a bort is (opcionális).

Szűréskor frissíthetjük a lé ízét úgy, hogy a szűrőt nedves ruhával béleljük, és a ruhára még frissen tört fűszereket teszünk (szerencsendióvirág, szegfűbors, fekete vagy fehér bors, stb).

Sertes lab 9963

Ez a lé bőségesen tartalmaz természetes zselatint. Ha még szaftosabbá akarjuk tenni a húsgombócot, és azt akarjuk, hogy esetleg néhány zselatindarabka zselé formájában is megmaradjon benne, akkor még melegen adjuk hozzá az agar-agart – folyamatos keverés mellett.

Tálcára öntjük 1 cm magasan, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Olyan zselét kapunk, amely kocsonyának már túl kemény, de íze intenzív.


Recept

Szaftos húsgombóc

Paradicsomsz%c3%b3szos serpeny%c3%b6 2 8768

Hozzávalók

  • 500 g darált sertés, amelynek 25%-a zsír
  • 500 g darált marhahús, amelynek 25%-a zsír
  • 4 szelet friss tósztkenyér
  • 80-100 ml író (vagy buttermilk vagy víz vagy húsleves)
  • 150 g hagyma, finomra vágva
  • 150 g sós szalonna (avagy pancetta avagy guanciale)
  • 125 g kocsonyás húsleves
  • 2-4 szardella, mérettől függően (vagy 3-4 ek reszelt parmezán)
  • só, frissen tört fekete bors
  • zöldpetrezselyem
  • 4 tojássárgája

A sertés lehet császárhús és toka keveréke. Lehet lapocka és kemény hátszalonna keveréke. Használhatunk tarját is. A marhába legjobb vesefaggyút keverni, ennek híján ebbe is kemény sertésszalonnát. A húst darálás előtt 2-3°C-ra hűtjük, a zsíros részeket akár fagypont alá is. Utóbbi részeket célszerű kis borsónyi darabkákra vagdalni, éles késsel (vagyis nem darálni), hogy végül ne legyen kenőcsös az állag. A hús darálása előtt hűtsük le a darálót és az edényt is.

A zselét kockára vágjuk. A tósztkenyérről levágjuk a héjat, a belét szintén kockákra vágjuk, kevés buttermilkkel meglocsoljuk (használhatunk vizet vagy alaplevet is). 10 percig ázni hagyjuk. Az áztatólé inkább legyen először kevés és utólag pótoljuk, semmint hogy túláztassuk a kenyeret, ebből már nehéz kinyomni a folyadékot.

A hagyma felét megpároljuk. A sós szalonnát (avagy guancialét/pancettát) kockára vágjuk. Kevés hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány percig gyöngyözve forraljuk. A fölösleges vizet elöntjük, hogy csak 1-2 evőkanálnyi víz maradjon alatta. Papírfedőt vágunk rá, és kis lángra visszatesszük. A cél az, hogy megpuhuljon és kapjon egy kis pirultságot. Végül összekeverjük a párolt hagymával.

Husok t%c3%b6ltel%c3%a9k 0325
Kétféle hús, hagymás szalonna, petrezselyem, áztatott kenyérbél, szardella, törött bors

A robotgépben először összekeverjük az áztatott kenyeret, a nyers hagymát, a petrezselymet és a párolt-pirított hagymás szalonnát.

Robotgep kever%c3%a9s 0352

Krémesre keverjük. Fontos, hogy ez még a hús hozzáadása előtt történjen meg.

Robotg%c3%a9p kever%c5%91lap%c3%a1t 0357

Hozzáadjuk a kockára vágott zselét, röviden ezzel is összekeverjük.

Robotg%c3%a9p kever%c3%a9s zsel%c3%a9vel 0361

A darált húsokat részletekben adjuk hozzá. Könnyű kézzel, rövid idő alatt összedolgozzuk (nem akarjuk, hogy ruganyos legyen a gombóc állaga).

Robotgep keverve 0382

Hozzáadjuk a tojássárgáját, ezzel is épp csak összedolgozzuk. (A fehérjét másra használjuk.)

Tojas sargaja 0388

További lehetséges ízesítők a gombócba: fokhagyma, szerecsendió, majoránna, citrushéjak, édesköménymag, ötfűszerkeverék, szójaszósz, mustár, szegfűbors.

A kezünket vízbe mártjuk, és nedves kézzel gombócokat formázunk – kisebbet vagy nagyobbat.

Gombocok sokan 0391

Tepsire kirakjuk a gombócokat és grill alá tesszük – viszonylag magas hőmérsékletre, nem túl hosszú időre. Nem kell teljesen elkészülnie, csak kapjon egy pirult kérget. Ekkor lefóliázva betehetjük a mélyhűtőbe egy időre – így tálaláskor biztosabban egyben maradnak a gombócok.

Alternatív megoldás: viszonylag bő, forró olajban is elősüthetjük.

Gombocok tepsi 8759

Tálalás

A gombócokat a választott mártásban (avagy levesben) fejezzük be – mérettől függően 5-10 perc alatt.

Lehetséges mártások: paradicsom- vagy paprikaszósz, “königsbergi” kapribogyós fehérmártás, pecsenyelé, terijaki, sütőtökmártás, spenót- vagy sóskaszósz, tejszínes gombaszósz.

Paradicsomos t%c3%a1ny%c3%a9r 8776
Egy lehetséges tálalás: sültparadicsom-mártás és frissen sült padrao paprika

Sültparadicsom-mártás

  • érett paradicsom
  • só és cukor
  • olívaolaj
  • fokhagyma

A paradicsomot meghámozzuk. Ehhez konyhai lángszóróval körbesütjük (avagy röviden lobogva forró vízbe mártjuk). A hámozott paradicsomot felezzük vagy negyedeljük, kimagozzuk. A vágott felére minimális sót, cukrot, olívaolajat adunk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, 90 C°-os sütőben szikkasztjuk 2-3 órán át, esetleg tovább. Még maradjon szaftos, de szikkadjon meg annyira, hogy az íze koncentrálódjon.

A szikkadt paradicsomot durvára vágjuk. Ha szükséges, nagyon kis lángon tovább sűrítjük (nagy lángon gyorsan főttes ízt kap, elmegy a gyümölcsössége).


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!